Davide Oldani e le 8 luppoli: una storia di Armonie di gusto.
Il Birrificio Angelo Poretti ha da sempre proposto le proprie birre con abbinamenti alternativi alla pizza, ma adesso ha fatto un passo in più coinvolgendo direttamente uno chef come Davide Oldani nella creazione di due nuove birre.
Da questo incontro ha preso il via la nuova gamma definita “Le Armonie di Gusto”: 8 Luppoli Gusto Agrumato e 8 Luppoli Gusto Tostato, nate proprio
“per creare percorsi di gusto che si combinano ed esaltano fra loro in una perfetta armonia cibo-birra”
come spiegano i responsabili del birrificio di Induno Olona.
I Mastri Birrai del Birrificio Angelo Poretti hanno rivisitato la ricetta della 8 Luppoli Saison (sul mercato dal 2015) accentuando il suo ruolo di birra “guida” per gli abbinamenti con il cibo.
Davide Oldani, ha individuato le due aree di gusto, agrumato e tostato, e ha realizzato due ricette in grado di facilitare il consumatore negli accostamenti cibo-birra seguendo poche e semplici regole: l’assonanza tra aromi e sapori.
Flavio Boeri, il mastro birraio che ha sviluppato le ricette, è considerato un guru del settore, e la birra non ha segreti per lui. Sulla 8 luppoli così si esprime:
“Parliamo di evoluzione, nessuna rivoluzione: la 8 Luppoli Saison, come l’avevamo interpretata inizialmente, era una birra un po’ per tutte le occasioni. Oggi si è divisa in due: due birre dagli stili completamente differenti. Una, l’agrumata, fa riferimento a uno stile belga, che è ancora uno stile saison, in cui abbiamo ricercato aromi agrumati sia nei luppoli sia nella scorza d’arancio. Per l’altra, la tostata, siamo invece rimasti più sul classico: abbiamo fatto una ricerca sui malti e abbiamo cercato nella ricetta un giusto equilibrio tra tostato e caramello, perché si dovevano sentire gli aromi tostati e non quello del caramello”.
Proprio lui spiega che le due “declinazioni” sono nate dal confronto con lo chef Davide Oldani:
“Abbiamo cercato di capire quali potevano essere gli aromi più interessanti per tutti quelli che amano e ricercano il buon cibo. Uno dei gusti caratteristici della cucina mediterranea è l’agrumato. Quindi, quando ci siamo confrontati, abbiamo deciso di partire da qualcosa di semplice che conoscono tutti e abbiamo scelto l’agrumato. Oldani diceva di iniziare a costruire qualcosa che si possa abbinare ai piatti caratterizzati da questo gusto. Oltretutto per ottenere una birra agrumata, si può lavorare sia con i luppoli sia con altre materie prime, come appunto gli agrumi stessi. Su questo abbiamo cercato di costruire le birre e Oldani ha ovviamente pensato ai piatti”.
Gli abbinamenti per le due birre sono con i piatti che vanno in concordanza con i due sapori: l’agrumato e il tostato.
E così ad esempio per la prima è stato pensato un risotto aromatizzato al pompelmo rosa, con l‘aggiunta di rose.
E, ci spiegano, non è solo una questione di colore e di attinenza di colori: uno degli aromi base della rosa è il geraniolo, che è presente anche in tutti i luppoli, in misura minore o maggiore.
Noi non riconosciamo l’aroma della rosa nei luppoli perché ce ne sono altri più potenti. Però alla fine, quando si costruiscono i piatti e le birre, questi sono aromi che rimangono nel sottofondo e vengono tirati fuori inspiegabilmente nell’abbinamento!
Se con l’agrumata si è andati sul risotto, con quella tostata la scelta è caduta sul chocolate, che è uno dei malti che conferisce più aroma alla birra, e soprattutto conferisce quegli aromi tostati che si ritrovano nel caffè e nel cioccolato, due sapori mediterranei molto cari al gusto italiano.
Per quanto riguarda la cucina, è stato appunto lo chef stellato Davide Oldani a mettere a punto i piatti e le ricette, e con la curiosità tipica di Storie di Cibo abbiamo voluto sentire anche la sua voce!
Ci ha raccontato il suo modo di intendere la birra, “prodotto molto democratico” che deve essere abbinata al buon cibo, oltre che essere bevuta sola!
E così lui ha messo sul piatto due ricette: l’agrumato con un riso con pompelmo e profumo di rosa; il tostato con fontina, nocciola tostata, cioccolato e uvetta piccante.
Ma sentiamo cosa ci ha raccontato lo chef nel dettaglio in questa intervista:
https://www.youtube.com/watch?v=UoLHWHP7Tco&t=4s
Quindi in un pranzo o una cena dal D’O non dimentichiamoci di assaporare i piatti con la birra, e a casa nostra possiamo improvvisarci grandi chef, con i giusti abbinamenti:
- la 8 Luppoli Gusto Agrumato, è una birra chiara ad alta fermentazione, con un corpo morbido e vellutato e spiccate note agrumate. Il bouquet di luppoli utilizzati, insieme ad altri ingredienti aromatici (scorze d’arancia e coriandolo), la rende una birra fresca e profumata, ideale per accompagnare piatti dal gusto agrumato come un’insalata di arance e finocchio, frutti di mare al limone o dolci lievitati con frutta candita;
- la 8 Luppoli Gusto Tostato è invece una birra ambrata ad alta fermentazione, con morbide note maltate e fragranti note tostate. La tostatura del malto la rende morbida e intrigante, da abbinamento con carni arrosto alla griglia, una fonduta di formaggi stagionati ma anche con cioccolato e nocciole.