Massimo Bottura all’Olmo di Cornaredo insegna passione e gratitudine.

“Maestri all’Olmo” prosegue.

E oggi in cattedra dell’Istituto Alberghiero Olmo di Cornaredo è salito Massimo Bottura, lo chef noto al mondo per la sua nomina due anni fa a miglior cuoco del mondo dalla classifica dei 50Best.

Il progetto di far incontrare agli studenti grandi chef nasce dalla mente di Davide Oldani, grande sostenitore della scuola collocata non lontana dal suo D’O: l’idea è quella di portare davanti ai ragazzi una serie di prestigiosi chef della cucina italiana, che possano raccontare la propria esperienza, la propria formazione e la propria idea sulla cultura italiana della gastronomia, servendo da esempio o da stimolo agli studenti.

Il primo “maestro” è stato Niko Romito qualche settimana fa, mentre oggi è stata appunto la volta dello chef dell’Osteria Francescana di Modena.

Massimo Bottura si è presentato preparatissimo, con un’alternativa di lezioni da proporre, a scelta dei ragazzi, con focus sull’arte della cucina o sull’importanza della scuola.

In sostanza ha rivolto ai ragazzi importanti insegnamenti, che ritengo possano servire anche ad alti ambiti oltre a quello culinario!

Queste le sue parole:

• “Tenete sempre attiva la fame di sapere”: Non venite a scuola in modo passivo e spento, siate sempre coscienti e responsabili della scelta fatta, analizzatene i limiti, le qualità, ascoltate molto e osservate. E’ quello che quotidianmente facciamo all’Osteria Francescana, sempre  “affamati” di coniscenza come 30 anni fa.

• “L’ingrediente più importante in cucina è la cultura”: in generale la cultura permette di essere persone libere, perché consente di esprimere sé stessi, la propria creatività. In cucina questa creatività e libertà le si esprimono attraverso il cibo, e con la cultura ci si può esprimere al meglio.

• “Non perdersi mai nella quotidianità”: ogni giorno è importante essere responsabili e coscienti di  quello che si fa. Da studenti, non ha senso alzarsi e venire a scuola solo perchè lo si deve fare, perchè altrimenti lo stesso atteggiamento lo si avrà nel lavoro e nella vita, ed è l’approccio più sbagliato. Da questa scuola dovete prendere gli strumenti per affrontare la vita professionale e personale nel modo giusto e concreto.

• “Fare il cuoco, lo chef, non vuol dire diventare una rockstar”: al di là di quello che vedete in televisione (che è spettacolo e basta!) questo è un lavoro duro, stupendo ma duro. Serve impegno, tanto e costante, per raggiungere il successo. Serve rigore ogni mattina, per raggiunere il succeso. Occorre formarsi, imparare continuamente, viaggiare e scoprire altre culture e altre cucine, lasciarsi contaminare da queste. Bisogna imparare in Perù come marinare un pesce, in Giappone come sceglierlo, in Francia come realizzare una salsa col burro…

• “Bisogna conoscere la tradizione alla perfezione”.  Se non la si conosce, si combinano solo pasticci. La mia fortuna è stata quella di incontrare Lidia Cristoni, una grande rezdora modenese con 35 anni di esperienza, dalla quale ho imparato come si affronta una linea di cucina in modo professionale,  come si conduce una cucina di un ristorante, come si fa la pasta fresca tutti i giorni e come si mangia!.

• “Serve umiltà”, è fondamentale. Anche questa cosa l’ho imparata da Lidia: mi ha insegnato  che mezz’ora prima del servizio è necessario sedersi  attorno a un tavolo tutti assieme compreso l’ultimo dei lavapiatti, per fare squadra, solo così si superano le difficoltà. Diventare un vero team è la strada per evitare gli errori. La brigata è fondamentale.

• “Occorrono bravi maestri, ottimi mentori”. Io ad esempio ho avuto Georges Cogny, un grande francese a Piacenza, che mi ha fatto apprendere la cucina classica transalpina. Lui era un rivoluzionario all’epoca: sostituiva la panna e il burro con l’olio della Riviera profumato di limone. Io ho imparato quelle tecniche e le ho calate nella tradizione modenese, crescendo ed distinguendomi. Tanto che che quando  Alain Ducasse è venuto a mangiare da me, mi ha proposto di lavorare da lui a Montecarlo.

• “Occorre conoscere la tradizione, ma per  frantumarne gli schemi”: in passato sono stato accusato di fare chimica invece che cucina, di creare piatti pericolosi, di avvelenare le menti giovani con concetti troppo complessi per il nostro paese.  Ora sono arrivato dove sono perchè rompere la tradizione è l’unica strada per costruirne una nuova e continuare a tenere in vita e  vive le immense conoscenze secolari che sono un incredibile patrimonio, soprattutto  in un paese come l’Italia.      Anche il nome del mio ristorante mi aiuta in questo pensiero:  Osteria Francescana è un’insegna che ho ereditato dalla precedente gestione e non ho voluto cambiare. Vicino a noi c’è una chiesa dedicata a San Francesco, i birocciai che la rifornivano di derrate usavano un tempo i nostri locali come stalla per i loro cavalli. Mi calza a pennello, “Francescana”: perché richiama l’idea di spogliarsi di tutto per recuperare tutto.  Fare avanguardia in cucina è questo: conoscere per dimenticare e quindi creare qualcosa di nuovo.

• “Appassionatevi, mettete passione in quello che fate”. Io devo questa mia passione a mia nonna Ancella, con la quale trascorrevo giornate intere in cucina, e ai miei fratelli, specie a quello maggiore, che ama l’enogastronomia.  La passione è indispensabile, ti fa fare quello che fai senza sentirlo come un lavoro. Alla Francescana è proprio così: per noi non si tratta di un lavoro ma un modo di esprimere la nostra umanità, e ogni mattina davanti allo specchio dobbiamo ringraziare ed essere grati, perché siamo stati fortunati.

• “Il cuoco odierno è molto più di una somma di ricette”. Oltre  che tecniche e ricette, occorre avere coscienza e senso di responsabilità, e con queste cose si comprende che arrivati ad un certo punto della propria vita e carriera, arriva il tempo di restituire qualcosa. Ogni anno 1,3 miliardi di tonnellate di cibo vengono sprecati, mentre oltre 800 milioni di persone soffrono la fame. A Rio de Janeiro, dove abbiamo aperto uno dei nostri Refettori, ogni giorno 11 grandi camion di alimenti raggiungono l’inceneritore, perché costa meno bruciare quel cibo che distribuirlo. Nella stessa città, quasi 3 milioni di persone vivono per strada, di stenti. E’ pura follia, e forse il cuoco ha il potere di cambiare le cose, o almeno deve rendersi conto di ciò che avviene anche al di fuori della sua cucina.

• “Entrare in cucina non deve voler dire alienarsi, ma porre le basi per produrre un gesto d’amore”. E’ fondamentale dedicare tempo alla spesa: relazionatevi con l’agricoltore, il negoziante, persino il responsabile di un supermercato. Chiedete consigli su come cucinare quello che avete nel frigorifero, tutto quanto, senza riempirlo di cose inutili, senza sprecare.

• “Se avrete successo, ricordatevi degli altri”. La cosa più bella umanamente è il lavoro che faccio coi Refettori, ora ne apriremo uno anche a Parigi; di certo  sono lieto dei riconoscimenti, dei premi, delle stelle alla Francescana, perché sono tutte cose che mi permettono di essere credibile, di poter contattare tutti i maggiori chef della capitale francese e coinvolgerli nel nuovo progetto. E’ in sostanza quello che ha fatto qui Davide all’Olmo: era tutto abbandonato, ora avete una struttura bellissima. Non gettate via l’occasione! Diventate qualcuno, e poi aiutate gli altri.

E a chi chiede consiglio su come fare carriera in questo settore, risponde semplicemente citando il lavoro, il lavoro duro, umile, del lavapiatti, per poi crescere, piano piano.

E non smette di consigliare di studiare e formarsi in giro per l’Europa, di andare a curiosare, a imparare dai grandi dei ristoranti di altre città…ricordandosi sempre delle proprie radici.

“Così facendo, imparerete che vi siete scelti una vita di sacrificio ma anche di passione, la stessa che non vi farà sentire la fatica del lavoro. Fare cucina diventerà parte di voi stessi”.

Una lezione di vita, sentita e centrata.

Dei consigli che toccano il cuore, oltre che il “cucchiaio da chef”, e di sicuro questi ragazzi non dimenticheranno questi insegnamenti, incluso quello della gratitudine che ritengo uno dei più importanti aspetti.

Grazie Maestro Bottura,

farò mie queste regole, punterò ai migliori come mentori, metterò sempre più passione e continuerò a ricordarmi degli altri, perchè la gratitudine per quello che si ha è davvero il mezzo più bello per arrivare a donare!

Le lezioni dei “Maestri all’Olmo” proseguono con altri grandi della cucina tra cui Andrea Berton, Enrico Crippa, Ernst Knam e Carlo Cracco…a meno di nuovi nomi o cambi di programmi!

Restate connessi!