Il motivo è molto semplice: Luca affianca ai piatti e ai sapori tipici marchigiani alcune creazioni e divagazioni che comunque rivelano il suo attaccamento al territorio, sia nella scelta delle materie prime che nelle cotture, che seppur alleggerite non stravolgono l’ essenza delle ricette.
RISPOSTA: Sono nato da genitori ristoratori che in quel periodo avevano un ristorante a Torino città. Poi, il ritorno nelle Marche paese natale di mio padre.
Intorno ai 15 anni inizia l’interesse per l’attività che coinvolgeva la mia famiglia e mi iscrivo alla scuola alberghiera della zona; volevo fare esperienze diverse da ciò che mi offriva il territorio e assaporare la libertà. Una volta conclusi gli studi ho iniziato a lavorare presso aziende prima del territorio e successivamente a Roma dove ho realmente aperto i miei orizzonti, collaborando con l’Executive Chef dell’hotel Cavalieri Hilton di Roma Ermenegildo Muzolini per ben due anni.
E poi nel settembre del 1993 ho inaugurato il Ristorante Cavallini a San Severino Marche, insieme alla mia famiglia. La determinazione e la curiosità ci ha aiutato a superare limiti e difficoltà incontrati lungo il nostro percorso.
La mia cucina rispecchia la crescita interiore. La fortuna di vivere in un territorio meraviglioso dal punto di vista agroalimentare fa si che i miei piatti siano di cultura mediterranea. La vera svolta è stato aggiornarsi in continuazione con chef importanti come ad esempio Mauro Uliassi, Sergio Mei, Vincenzo Cammerucci, Fabio Momolo e Luca Montersino. Le cose a cui ho fatto maggiore attenzione durante tali corsi sono state le tecniche perché io nelle ricette sono molto autodidatta. Non è sufficiente avere buone materie prime vanno sapute trattare e lavorare.
RISPOSTA: Senza dubbio da mio padre perché è riuscito a trasmettermi spirito di sacrificio, perseveranza e umiltà. Cose che ho dovuto mettere in pratica in età molto giovane perché a 23 anni ho aperto il Ristorante Cavallini.
RISPOSTA: La mia cucina è: mediterranea, pulita, gustosa.
RISPOSTA: Di fondamentale importanza è la volontà, il coinvolgimento e la curiosità di crescere e di migliorare sempre. Tutto questo rispettandosi e facendo squadra per condividere gioie, sacrifici e raggiungere obiettivi di crescita comuni.
RISPOSTA: Con entusiasmo e al tempo stesso serenità. Mi stimola particolarmente il confronto con gli altri colleghi in un contesto più ampio rispetto al territorio in cui gestisco il ristorante.
RISPOSTA: Perché amo far comprendere agli ospiti che nei piatti che preparo ritrovano armoniosamente combinati i capisaldi della mia cucina, che poi sono i termini che ho usato per descriverla: l’essere mediterranea, pulita, gustosa.
7- Quanto conta la sala in un ristorante (in percentuale rispetto alla cucina e perchè).?
RISPOSTA: Per il 50% . Perché la sala ristorante con i suoi professionisti è il primo impatto che il cliente ha con la nostra azienda. L’ accoglienza, la corretta comunicazione con il cliente, il saper soddisfare le sue aspettative e metterlo a proprio agio: sono tutti aspetti fondamentali per iniziare un percorso enogastronomico memorabile.
RISPOSTA: Gualtiero Marchesi. I punti di forza che mi hanno particolarmente affascinato di questo grande Chef sono che in ogni suo piatto metteva pochi ingredienti di alta qualità, trasformati con grande tecnica e ricerca in tempi in cui era difficile comprendere tali intuizioni. E ’stato il MAESTRO pioniere dei grandi Chef di fama internazionale che abbiamo la fortuna di conoscere oggi. Amante della musica, dell’arte, e della cucina ne ha fatto una filosofia di vita.
RISPOSTA: Vi racconto il piatto che ho in menu in questo periodo. Mi rappresenta perché è il viaggio nella mia storia: Ravioli del Plin ripieni di Cacio e pepe, con scaglie di Baccalà a bassa temperatura e peperone Crusco.
In alternativa a questo piatto ci possono essere solo i Vincisgrassi che mi faceva mia nonna da bambino!
RISPOSTA: I vincisgrassi sono tra i piatti più rappresentativi della cucina marchigiana: tipici di Macerata, sono diffusi anche ad Ancona e Pesaro da almeno duecento anni. Si tratta Sottilissime sfoglie di pasta, simili a quelle delle lasagne, farcite con un sostanzioso ragù fatto con diversi tipi di carne e frattaglie, talvolta impreziosite dal tartufo, completate da abbondante parmigiano e cotte in forno. Immancabili nel pranzo natalizio e nelle occasioni speciali, vanno preparati con qualche giorno di anticipo rispetto a quando saranno consumati, per permettere agli ingredienti di legarsi alla perfezione.