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Stefano Rufo, chef molisano della Locanda Belvedere a Rocchetta Voltuno.  Volto noto agli appassionati de La prova del cuoco per aver rappresentato egregiamente la sua regione.   Ha ereditato la passione per la cucina dalla mamma Anna Iannetta, così come l’amore per gli ingredienti della tradizione molisana, che lui utilizza rivisitati in chiave moderna

Chef Awards 2017, in vista della partecipazione alla nuova edizione Chef Awards 2018, lo abbiamo intervistato:

1- La tua storia: da dove è iniziata la passione per la cucina, studi, esperienze lavorative.

RISPOSTA: La mia storia è iniziata nella cucina di casa, quando stavo vicino a mia mamma e l’aiutavo nella preparazione di pranzi e cene. Questa passione l’ho coltivata anche negli studi nell’istituto alberghiero di Roccaraso, dove mi sono specializzato in cucina e pasticceria e dove ho conseguito il titolo di food and beverage manager.   Terminati gli studi ho iniziato subito a lavorare in diverse strutture in tutta talia, ricoprendo quasi tutte le mansioni della ristorazione. L’esperienza più bella e formativa l’ho vissuta al Rossellinis di Ravello (1 stella michelin): avevo poco più di 18 anni ed entrare in un luogo così prestigioso per il mondo della ristorazione è stato  per me un grande onore e soprattutto un grande insegnamento.

2- La più grande lezione di cucina da chi l’hai avuta?

RISPOSTA: E’ stata anche la prima e l’ho ricevuta da mia nonna , avevo 8 anni ma ricordo ancora oggi quella sensazione di mettere le mani in pasta per preparare i ravioli.    Quel giorno ho capito che il mio sogno era quello di aprire un ristorante e di continuare a sentire ogni giorno que brivido di piacere provato proprio quella prima volta in cui misi le mani in pasta!

3- Tre aggettivi/termini che descrivono il tuo modo di fare cucina.

RISPOSTA: la mia cucina è sicuramente tradizionale, innovativa, ricercata.

4 – Sembra quasi un contrasto, e invece è il bello della cucina di adesso: tradizionale ma innovativa. 

RISPOSTA: Si, io mi sento molto rispettoso delle tradizioni locali, anche perchè le ho imparate in casa dalla mia famiglia. Nella mia cucina vengono riviste in chiave moderna con particolare attenzione alla  ricerca delle materie prime di qualità, anche qui innovazione unita a tradizione, perchè tutte sono provenienti della mia terra.

5- Cosa cerchi da chi lavora con te (collaboratOri, cuochi, sous chef)?

RISPOSTA: Cerco serietà, rispetto,  capacità e sintonia, perchè in cucina ci si deve capire al volo!

 6- In qualità di Best Chef premiato agli Chef Awards 2017 ti vedremo a breve di nuovo protagonista. Cosa ti aspetti e come vivi questa importante opportunità?

RISPOSTA: Mi aspetto e spero di risalire sul palco.  L’anno scorso non credevo di essere premiato tra i migliori 100 ristoranti d’Italia tramite le recensioni sul web dai miei clienti, e ancora non ci credo in effetti! Il Mio Molise è ancora poco conosciuto e mediaticamente poco forte, e quindi è stato un successo. L’esperienza di quest’anno la vivo al meglio, credo in questo progetto e l’ho sposato a 360°.

7- Perchè dovresti essere tu a vincere nuovamente l’Awards di Chef Awards 2018? 

RISPOSTA: Non me la sento di dire perché dovrei essere io a vincere.   Se dovessi essere premiato, vivrei un enorme piacere e sarà un onore tenere alta la bandiera molisana, ma deve essere il web ad elogiarmi per i miei piatti e non per il mio eloquio.

8- Quanto conta la sala in un ristorante (in percentuale rispetto alla cucina)  e perchè?

RISPOSTA: Al giorno di oggi la sala è importante tanto quanto la cucina, perché nel momento in cui prepari un piatto e lo servi al cliente, ecco in quel momento ti giochi tutto:   se si porta un piatto col sorriso ma soprattutto spiegando cosa si porta, il piatto assume ancora più valore, e tu come rstorante acquisisci dei punti aggiuntivi. Come ristorante, cioè cucina più sala!

Da quando ho vinto la Finale della Prova del Cuoco della Rubrica del Campanile, tra tutte le regioni d’Italia, ho cambiato il mio atteggiamento: sono molto più presente  in sala per omaggiare i miei avventori che fanno tanta strada per venirmi a conoscere e sostenere. Perchè è grazie a chi si siede in sala che ho potuto raggiungere certe soddisfazioni!

9- Nella storia della cucina chi ritieni sia stato il più grande Maestro in assoluto (a livello mondiale)?

RISPOSTA: come Maestro sicuramnete Gualtiero Marchesi perché ha portato innovazione nei piatti della cucina italiana rivisitandoli in una maniera più moderna. Un altro altro cuoco che mi è sempre piaciuto è Gianfranco Vissani perché essendo stato uno dei primi chef ad entrare nella nostre case tramite la televisione, sono un po’ crescuto anche con i suoi piatti e i suoi abbinamenti quasi “trasgressivi”.

10 – Se tu fossi un tuo piatto quale saresti? Perchè?

RISPOSTA: Sarei certamente il FILETTO MOLISE, con cui ho vinto La prova del Cuoco.

  • E’ semplice e ricercato allo stesso tempo, proprio come me.
  • Si lega alle tradizioni e al territorio con radici forti (gli Orapi di montagna, l’aglio orsino e il tartufo nero scorzone  proprio come me, che ho scelto di aprire il mio ristorante nella mia terra.
  • Il filetto predilige una cottura alla griglia, sintomo di condivisione e allegria, proprio come nel mio carattere.
  • E il ristretto di Tintilia che da il tocco finale al piatto, unisce il cibo al vino, proprio come me che ho una seconda grande passione: sono somellier e ho scelto per questo piatto l’unico vitigno autoctono.

Grazie chef!

…e in bocca al lupo per l’edizione 2018 di Chef Awards!

Locanda Belvedere
Località Pratola – Rocchetta a Volturno (IS)
www.locandabelvedere.eu

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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