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10 piatti della cucina abruzzese

La cucina abruzzese è varia
e ricca, spazia dai prodotti marini a quelli montanari, dalle cozze ai
formaggi, dalla pasta alle carni.

Molte ricette sono note,
anche nelle cucine non tipicamente abruzzesi, come gli arrosticini che forse non
tutti sanno che da questa regione provengono.

Altre non conosciute, ma da conoscere e scoprire. Una varietà incredibile di insaccati, di formaggi, di vini e di oli.

Una regione ricca di ricette, e di luoghi dove degustarle, che siano trattorie, aziende agricole o cucine stellate (questa ricordo è la regione del tristellato Niko Romito).

La visita ad una riserva naturale di questa regione ci ha portato a conoscerne anche i piatti, e ad assaggiarne le bontà. Due parole sulla riserva, che vale la pena visitare e vivere: nata nel 1991, la Riserva di Castel Cerreto è situata nel comune di Penna Sant’Andrea e si snoda attraverso diversi percorsi sentieristici, con aree di sosta e pannelli descrittivi delle specie arboree. Alcuni di questi conducono all’area della riserva forse più importante e suggestiva, dove si trovano lo stagno ed un cerro secolare.  

La fauna è invece quella “classica” dell’ambiente collinare. Tra gli uccelli, qui nidificano il Codibugnolo, la Cinciarella, il Picchio verde ed il Picchio muratore. E non è raro “incontrare” tra i cespugli lo Scricciolo, il Lui piccolo, l’Usignolo ed il Merlo. Tra i rapaci, infine, si segnalano la Poiana, lo Sparviero ed il Gheppio per le specie diurne; l’Allocco, l’Assiolo e la Civetta per quelle notturne.

All’interno della Riserva, si trovano anche una Foresteria (allestita con cucina e 10 posti letto) ed un Centro di Educazione ambientale. Può accogliere circa 30 persone ed è dotato di computer, video proiettore e maxi schermo.

Ed ora torniamo ai sapori: senza pretesa di limitare a questi piatti le ricette che vale la pena degustare, ecco un decalogo dei piatti tipici, scelti forse anche in base alla particolarità del nome!

1 – Le scrippelle ‘mbusse

Le scrippelle ‘mbusse (“infuse”, cioè in brodo) sono uno dei piatti più delicati della cultura gastronomica abruzzese, forse perché si tratta di una rivisitazione delle crepes francesi. Si tratta di crespelle sottili farcite con parmigiano grattugiato insieme a pecorino abruzzese, arrotolate,  disposte in un piatto fondo e poi completamente sommerse dal brodo di tacchino.  E’ la classica ricetta nata dall’errore di uno cuoco: sembra infatti che Enrico dei Castorani, apprendista cuoco abruzzese, aggiunse per errore del brodo di carne alle scrippelle creando questo piatto oggi famoso in tutto l’Abruzzo, ed entrato di diritto nella tradizione della cucina regionale.

2 – Li pizzond’

Si tratta di una sorta di gnocco fritto o frittella da
mangiare da sola o farcita con affettati o formaggi o con la “salsiccia
spalmabile”, altra specialità abruzzese che consiste in una crema di salsiccia
da spalmare come una salsa.

3 – La chitarra nghe li pallott’

La traduzione potrebbe
essere banalmente “pasta con le polpettine” ma qui siamo oltre! La pasta è
rigorosamente fatta in casa alla chitarr e  le pallott’ sono l’emblema di una
cucina semplice, basata su ingredienti poveri. Macinato, pepe, parmigiano,
prezzemolo e pangrattato, tutto appallottolato e buttato nel sugo.

4 – Le pallotte cace e ‘ov

Un tempo le ristrettezze economiche portavano a non
buttare via nulla. Sono nate così molte ricette,tra cui queste polpette senza
carne, le pallotte cacio e uova, polpette realizzate col pane raffermo, unito al formaggio e
all’uovo. Vengono fatte friggere e servite con del sugo. Una ricetta povera, di
una bontà ricca ricca!

5 – I pipinduni nghe l’ov’

Peperoni e uova è un abbinamento povero ma
sostanzioso, un must per l’aperitivo abruzzese. Per chi lavora in campagna pipindun’
e ov’ diventano la farcitura perfetta per un panino al sacco! Nei ristoranti
viene servita come antipasto…una sorta di “insalata russa alla abruzzese” (qui
qualche chef avrà un colpo al cuore!)…ovviamente sul sapore non si discute,
sulla difficoltà di digestione neppure!

6 – Li caggiunitt’

I caggionetti sono una specialità natalizia tipica di
Teramo, dei piccoli fagottini fritti che per aspetto ricordano i ravioli, ma
che si distinguono da zona a zona soprattutto per il ripieno: da quello a base
di ragnata (confettura d’uva), a quello più diffuso di castagne e
rum, fino al più rustico di ceci.

7 – Sagne

Si tratta di una pasta tipica del centro Italia (anche
del sud in realtà, la abbiamo incontrata anche nei nostri tour nel Salento) fatta
con un impasto di acqua, farina e sale, dalla forma romboidale. In Abruzzo sono
diffuse due varianti: con i fagioli e con i ceci. 

8 – Cozze e vongole

L’Abruzzo costiero vanta una tradizione gastronomica
marina di grande pregio. Alcune ricette, come il brodo, derivano da antiche
tradizioni marinare. Il brodo rappresentava il piatto povero, da arricchire con
tutto il pescato. Oggi è fra i più ricercati e apprezzati, soprattutto il brodo
di cozze e vongole, che in Pescara
trova la sua città più importante. 

9 – Virtù

Tutto in un unico piatto. Legumi – come fagioli, ceci,
lenticchie, piselli, fave – uniti con verdure di ogni genere – zucchine,
patate, carciofi, spinaci – e serviti con della pasta e della carne di maiale o
manzo. E’ il piatto tipico del primo maggio teramano, diffuso comunque in tutta
la regione e in periodi diversi.

10 – Lo scapece alla vastese

Agrodolce

Si tratta di una tradizione molto antica a base di pesce. A base di palombo o razza, tagliati a fette regolari, cucinato con aceto bollente, farina e fili di zafferano. 

…e per concludere, una ricetta stellata, tratta dal repertorio di Niko Romito (3 stelle Michelin) e dal suo libro “10 lezioni di cucina”:

“L’Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano”

La ricetta è frutto di una ricerca di anni di equilibrio assoluto e di studio sugli ingredienti e molta sperimentazione.Un primo piatto caldo di pasta fresca, con ripieno di Parmigiano, in brodo di “assoluto di cipolla”. In ogni piatto fondo vengono posizionati 4 pistilli di zafferano, quindi adagiati 8-10 bottoni di pasta appena scolati e infine si versa, con delicatezza, 1 tazza di assoluto di cipolle caldo.

Ed ora non ci resta che metterci in cucina, o cercare un ottimo ristorante di cucina abruzzese.

Chi vive a Milano, si prepari! Su queste pagine si parlerà domani di un ottimo ristorante abruzzese in città.

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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