3 ricette della Paella: 3 chef stellati spagnoli per Storiedicibo - Storie di Cibo
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Lo scorso 20 settembre è stato festeggiato il Paella Day, in onore del piatto spagnolo per eccellenza noto in tutto il mondo.

Abbiamo chiesto a tre chef stellati della Spagna la loro ricetta.

La paella è uno dei piatti più iconici della gastronomia spagnola, conosciuto e cucinato in tutto il mondo. 

L’origine della paella è proprio in Spagna, dove i romani portavano olio e i mori, riso e zafferano.

Il termione Paella in lingua castigliana significa padella, ossia il piatto basso in ferro con due maniglie in cui si cucina e viene servita.

La paella è molto popolare in Spagna, dove viene preparata nei modi più diversi e dove i ristoranti di tutte le categorie a volte la offrono come valida alternativa al menu più classico.

Abbiamo coinvolto tre chef stellati,noti in spagna e in tutto il mondo per la loro cucina, e abbiamo raccolto la loro versione di paella:

un mini ricettario a 6 stelle Michelin!

Questi gli chef che ci hanno regalato la loro ricetta:

  • Quique Dacosta dell’omonimo ristorante (3 stelle Michelin)
  • Fina Puigdevall del Les cols (2 stelle Michelin)
  • Yolanda Leòn e Juanjo Pérez  del Cocinandos (1 Stella Michelin)

 

1- La paella valenciana di Quique Dacosta***

Ingredienti (per due persone):
Paella di ferro di 40 cm di diametro.

  • 240g di riso a grani corti varietà Pompa
  • 1200ml di brodo
  • 50gr di soffritto di pomodoro
  • 40gr olio di soffritto
  • 2 ali di pollo da cortile
  • 2 cosce di pollo da cortile
  • 2 zampe di coniglio
  • 1 fegato di coniglio
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 20gr di fagiolo verde
  • 20gr rojet
  • 40g Garrofó fresco
  • 1 carciofo

Per il brodo:

  • Preparare un brodo a base di pollo, spine d’anatra, coniglio di montagna, fagioli verdi, pomodoro maturo, carciofi pelati e rosmarino.

Per il sugo:

  • Soffriggere leggermente in olio d’oliva con lo zafferano, paprika agrodolce e pomodori maturi grattugiati senza pelle.
  • Lasciare confettare fino a che non evapora molta acqua e rimane una composta di pomodoro rosolato.
  • Decantare il soffritto di pomodoro dell’olio e conservare.
  • Useremo lo stesso olio per soffocare le verdure e la carne.

Per la paella:

  • Nell’olio del soffritto, rosolare le carni di pollo e coniglio, togliere dal fuoco una volta ben dorate.
  • Soffriggere leggermente il fagiolo, il rojet, il carrube e il carciofo pelato e tagliato in 6 parti. Togliere dal fuoco.
  • Rosolare a fuoco molto delicato il riso in quello stesso olio e aggiungere il soffritto di pomodoro.
  • Aggiungere il brodo caldo e intensificare il fuoco. Quando si inizia a bollire, aggiungere le carni e le verdure, stendere in modo omogeneo il riso su tutta la paella e cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
  • Abbassare l’intensità del fuoco di altri 5 minuti e aggiungere il rametto di rosmarino precedentemente bruciato sulle braci.
  • Per eseguire il socarrat, aggiungere rami di sarmento sulle braci per intensificare il fuoco. Fare questo passaggio per circa 2 minuti.
  • Portare la paella fuori dal fuoco 5 minuti e servire.

NOME RISTORANTE: Quique Dacosta
STELLE MICHELIN: 3
CHEF: Quique Dacosta
INDIRIZZO: Rascassa 1 (Urbanización El Poblet), Noroeste : 3 km, Dénia, 03700, Comunitat Valenciana, Spain
EMAIL: prensa@quiquedacosta.es
TEL: +34 965 78 41 79
WEB: https://www.quiquedacosta.es/

2- La paella di Les Cols**

Ingredienti (per 20 persone):

Per il riso: 

  • 400gr riso pompa
  • 4 cipolle
  • 100ml olio extra vergine
  • 3 barattoli di calamaro in scatola

Per l’ali-oli:

  • 2 barattoli di calamari tritati con inchiostro.
  • 2 spicchi di aglio
  • 200ml olio extra vergine
  • 100ml acqua
  • 5gr Gomma xantana

Per il calamario alla romana:

  • 24 Fette di calamari in scatola
  • 300ml acqua fredda
  • 4gr lievito reale
  • 100gr farina forte
  • 2gr sale

Elaborazione:

Per il riso:

  • Pelare le cipolle e tagliarle in brunoise.
  • Mettere l’olio d’oliva nella casseruola e soffriggere fino ad ottenere una confettura di cipolla per 3 ore
  • In un’altra padella, disporre i 200 ml. di olio, nocciole, zafferano e spicchi d’aglio. Rosolare a fuoco dolce.
  • Scolare il soffritto e schiacciare tutto nel mortaio.
  • Aprire e tagliare a fette le due scatolette di calamari interi e le due scatolette di calamari tagliate a inchiostro.
  • Aggiungere tutto il calamaro alla casseruola insieme alla cipolla sofrita.
  • Lasciare rosolare tutta la miscela per 5 minuti.
  • Aggiungere 1 litro di acqua minerale nella casseruola, lasciare cuocere e aggiungere il riso.
  • Cuocere per 15 min.
  • Lasciare riposare 3 min.

Per gli ali-oli:

  • Nel becher mettere due spicchi d’aglio canditi con olio d’oliva (freddo), 200ml di olio d’oliva, acqua e xantana.
  • Emulsionare con il túrmix fino ad ottenere una consistenza stabile.

Per il calamaro alla romana:

  • Tagliare un’intera scatoletta di calamari a fettine per poi rimbalzare.
  • In una padella con olio extravergine di oliva, friggere i calamari ripieni di tempura, importante friggerli proprio al momento di mangiare il riso.
NOME RISTORANTE: Les Cols
STELLE MICHELIN: 2
CHEF: Fina Puigdevall
INDIRIZZO: Mas Les Cols, Avenida Les Cols 2, Olot, 17800, Cataluña Spain
EMAIL: lescols@lescols.com
TELF: +34 972 26 92 09

 

3- Riso con costola, polpette e carciofi alla griglia del Cocinados*

“Questo piatto, è la paella de León. Dato che alle feste mia nonna ci faceva un tipo di paella con costoletta di maiale e olive, l’abbiamo migliorata con l’aggiunta di carciofi di stagione e zafferano vero, non colorante”

 

Ingredienti (per 6 persone):

Per il riso:

  • 1k di costola di maiale marinata,
  • 500g di riso,
  • 3 spicchi di aglio tritato,
  • 2 cipolle.

Per le polpette:

  • 200g della costola già cotta e disossata,
  • 1 uovo,
  • 25 g di pane grattugiato,
  • farina,
  • olio
  • prezzemolo tritato

Per l’infuso di zafferano:

  • brodo di costola
  • spago di zafferano.

Elaborazione:

In abbondante acqua cuocere per circa due ore la costola di maiale.

Una volta cotta, tirarla fuori e preparare il brodo di cottura.

Spaccare la costola e pungerla.

Per l’infuso di zafferano:

mettere i fili di zafferano in una casseruola con 200 grammi del brodo di cottura della costola.

mettere sul fuoco, e una volta che galleggia, toglierlo e coprirlo con della plastica per l’infusione.

Per le polpette:

  • tritare le costolette disossate e unirle a uova, pane grattugiato e prezzemolo tritato.
  • Impastare il tutto e con le mani formare piccole polpette (4 a persona) da friggere in olio d’oliva (non troppo tempo per non farle seccare)
  • Una volta che saranno tutte fritte, lessarle nel brodo dove sono state cootte le costole e togliere dal fuoco conservandole nello stesso brodo.

Cottura dei carciofi:

  • pulirli togliendo le foglie dure, tagliando la parte superiore, sbucciare la coda e svuotare l’interno.
  • Mettere in acqua con limone e prezzemolo.
  • Cuocere al vapore a 100ºC o in acqua salata per 20 minuti.

Cottura del riso:

  • In una casseruola, dorare l’aglio tritato, aggiungere la cipolla tritata, una volta che è morbida e senza colore, aggiungere il riso e un po’ di paprika e la costola tritata
  • soffriggerla per un paio di minuti
  • Aggiungere il brodo per cuocere la costola e lasciarla cuocere con fuoco a mezza forza come risotto.

Impiattamento e presentazione:

In un piatto piano, mettere quattro cucchiai di riso, quattro polpette messe in cerchio e i carciofi cotti tagliati in quarti e fatti alla piastra.

STELLE MICHELIN: 1
CHEF: Yolanda León e Juanjo Pérez
NOME RISTORANTE: Cocinandos
INDIRIZZO: Plaza de San Marcos 5, León, 24001, Castilla León, Spain
EMAIL: cocinandos@cocinandos.com
TELF: +34 987 07 13 78 50
WEB: https://www.cocinandos.com/

 

Grazie agli chef che hanno voluto fornirci le loro ricette.

Voi quale cucinerete per primo?! Attendiamo feedback e foto dei vostri piatti.

 

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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