Lo scorso 20 settembre è stato festeggiato il Paella Day, in onore del piatto spagnolo per eccellenza noto in tutto il mondo. Abbiamo chiesto a tre chef stellati della Spagna la loro ricetta.
La paella è uno dei piatti più iconici della gastronomia spagnola, conosciuto e cucinato in tutto il mondo.
L’origine della paella è proprio in Spagna, dove i romani portavano olio e i mori, riso e zafferano.
Il termione Paella in lingua castigliana significa padella, ossia il piatto basso in ferro con due maniglie in cui si cucina e viene servita.
La paella è molto popolare in Spagna, dove viene preparata nei modi più diversi e dove i ristoranti di tutte le categorie a volte la offrono come valida alternativa al menu più classico. Abbiamo coinvolto tre chef stellati,noti in spagna e in tutto il mondo per la loro cucina, e abbiamo raccolto la loro versione di paella:
un mini ricettario a 6 stelle Michelin!
Questi gli chef che ci hanno regalato la loro ricetta:
- Quique Dacosta dell’omonimo ristorante (3 stelle Michelin)
- Fina Puigdevall del Les cols (2 stelle Michelin)
- Yolanda Leòn e Juanjo Pérez del Cocinandos (1 Stella Michelin)
1- La paella valenciana di Quique Dacosta***
Ingredienti (per due persone): Paella di ferro di 40 cm di diametro.
- 240g di riso a grani corti varietà Pompa
- 1200ml di brodo
- 50gr di soffritto di pomodoro
- 40gr olio di soffritto
- 2 ali di pollo da cortile
- 2 cosce di pollo da cortile
- 2 zampe di coniglio
- 1 fegato di coniglio
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 20gr di fagiolo verde
- 20gr rojet
- 40g Garrofó fresco
- 1 carciofo
Per il brodo:
- Preparare un brodo a base di pollo, spine d’anatra, coniglio di montagna, fagioli verdi, pomodoro maturo, carciofi pelati e rosmarino.
Per il sugo:
- Soffriggere leggermente in olio d’oliva con lo zafferano, paprika agrodolce e pomodori maturi grattugiati senza pelle.
- Lasciare confettare fino a che non evapora molta acqua e rimane una composta di pomodoro rosolato.
- Decantare il soffritto di pomodoro dell’olio e conservare.
- Useremo lo stesso olio per soffocare le verdure e la carne.
Per la paella:
- Nell’olio del soffritto, rosolare le carni di pollo e coniglio, togliere dal fuoco una volta ben dorate.
- Soffriggere leggermente il fagiolo, il rojet, il carrube e il carciofo pelato e tagliato in 6 parti. Togliere dal fuoco.
- Rosolare a fuoco molto delicato il riso in quello stesso olio e aggiungere il soffritto di pomodoro.
- Aggiungere il brodo caldo e intensificare il fuoco. Quando si inizia a bollire, aggiungere le carni e le verdure, stendere in modo omogeneo il riso su tutta la paella e cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
- Abbassare l’intensità del fuoco di altri 5 minuti e aggiungere il rametto di rosmarino precedentemente bruciato sulle braci.
- Per eseguire il socarrat, aggiungere rami di sarmento sulle braci per intensificare il fuoco. Fare questo passaggio per circa 2 minuti.
- Portare la paella fuori dal fuoco 5 minuti e servire.
NOME RISTORANTE: Quique Dacosta STELLE MICHELIN: 3 CHEF: Quique Dacosta INDIRIZZO: Rascassa 1 (Urbanización El Poblet), Noroeste : 3 km, Dénia, 03700, Comunitat Valenciana, Spain EMAIL: prensa@quiquedacosta.es TEL: +34 965 78 41 79 WEB: https://www.quiquedacosta.es/
2- La paella di Les Cols**
Ingredienti (per 20 persone): Per il riso:
- 400gr riso pompa
- 4 cipolle
- 100ml olio extra vergine
- 3 barattoli di calamaro in scatola
Per l’ali-oli:
- 2 barattoli di calamari tritati con inchiostro.
- 2 spicchi di aglio
- 200ml olio extra vergine
- 100ml acqua
- 5gr Gomma xantana
Per il calamario alla romana:
- 24 Fette di calamari in scatola
- 300ml acqua fredda
- 4gr lievito reale
- 100gr farina forte
- 2gr sale
Elaborazione: Per il riso:
- Pelare le cipolle e tagliarle in brunoise.
- Mettere l’olio d’oliva nella casseruola e soffriggere fino ad ottenere una confettura di cipolla per 3 ore
- In un’altra padella, disporre i 200 ml. di olio, nocciole, zafferano e spicchi d’aglio. Rosolare a fuoco dolce.
- Scolare il soffritto e schiacciare tutto nel mortaio.
- Aprire e tagliare a fette le due scatolette di calamari interi e le due scatolette di calamari tagliate a inchiostro.
- Aggiungere tutto il calamaro alla casseruola insieme alla cipolla sofrita.
- Lasciare rosolare tutta la miscela per 5 minuti.
- Aggiungere 1 litro di acqua minerale nella casseruola, lasciare cuocere e aggiungere il riso.
- Cuocere per 15 min.
- Lasciare riposare 3 min.
Per gli ali-oli:
- Nel becher mettere due spicchi d’aglio canditi con olio d’oliva (freddo), 200ml di olio d’oliva, acqua e xantana.
- Emulsionare con il túrmix fino ad ottenere una consistenza stabile.
Per il calamaro alla romana:
- Tagliare un’intera scatoletta di calamari a fettine per poi rimbalzare.
- In una padella con olio extravergine di oliva, friggere i calamari ripieni di tempura, importante friggerli proprio al momento di mangiare il riso.
NOME RISTORANTE: Les Cols STELLE MICHELIN: 2 CHEF: Fina Puigdevall INDIRIZZO: Mas Les Cols, Avenida Les Cols 2, Olot, 17800, Cataluña Spain EMAIL: lescols@lescols.com TELF: +34 972 26 92 09
3- Riso con costola, polpette e carciofi alla griglia del Cocinados*
“Questo piatto, è la paella de León. Dato che alle feste mia nonna ci faceva un tipo di paella con costoletta di maiale e olive, l’abbiamo migliorata con l’aggiunta di carciofi di stagione e zafferano vero, non colorante”
Ingredienti (per 6 persone): Per il riso:
- 1k di costola di maiale marinata,
- 500g di riso,
- 3 spicchi di aglio tritato,
- 2 cipolle.
Per le polpette:
- 200g della costola già cotta e disossata,
- 1 uovo,
- 25 g di pane grattugiato,
- farina,
- olio
- prezzemolo tritato
Per l’infuso di zafferano:
- brodo di costola
- spago di zafferano.
Elaborazione: In abbondante acqua cuocere per circa due ore la costola di maiale. Una volta cotta, tirarla fuori e preparare il brodo di cottura. Spaccare la costola e pungerla. Per l’infuso di zafferano: mettere i fili di zafferano in una casseruola con 200 grammi del brodo di cottura della costola. mettere sul fuoco, e una volta che galleggia, toglierlo e coprirlo con della plastica per l’infusione. Per le polpette:
- tritare le costolette disossate e unirle a uova, pane grattugiato e prezzemolo tritato.
- Impastare il tutto e con le mani formare piccole polpette (4 a persona) da friggere in olio d’oliva (non troppo tempo per non farle seccare)
- Una volta che saranno tutte fritte, lessarle nel brodo dove sono state cootte le costole e togliere dal fuoco conservandole nello stesso brodo.
Cottura dei carciofi:
- pulirli togliendo le foglie dure, tagliando la parte superiore, sbucciare la coda e svuotare l’interno.
- Mettere in acqua con limone e prezzemolo.
- Cuocere al vapore a 100ºC o in acqua salata per 20 minuti.
Cottura del riso:
- In una casseruola, dorare l’aglio tritato, aggiungere la cipolla tritata, una volta che è morbida e senza colore, aggiungere il riso e un po’ di paprika e la costola tritata
- soffriggerla per un paio di minuti
- Aggiungere il brodo per cuocere la costola e lasciarla cuocere con fuoco a mezza forza come risotto.
Impiattamento e presentazione: In un piatto piano, mettere quattro cucchiai di riso, quattro polpette messe in cerchio e i carciofi cotti tagliati in quarti e fatti alla piastra.
STELLE MICHELIN: 1 CHEF: Yolanda León e Juanjo Pérez NOME RISTORANTE: Cocinandos INDIRIZZO: Plaza de San Marcos 5, León, 24001, Castilla León, Spain EMAIL: cocinandos@cocinandos.com TELF: +34 987 07 13 78 50 WEB: https://www.cocinandos.com/
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