Degustazione Made of Nature: segreti, curiosità e cultura alpina, tecniche casearie.
Un viaggio tra pascoli alpini, tecniche casearie e aromi unici per gustare i formaggi svizzeri.
Partecipare a una degustazione di formaggi svizzeri significa entrare in un mondo fatto di pascoli alpini, tradizioni secolari e sorprendenti scoperte sensoriali. Dal ruolo del terroir alla stagionatura, dal benessere animale ai segreti dei casari, ogni assaggio rivela una storia. Ecco 30 insegnamenti che trasformano il formaggio da semplice alimento quotidiano a esperienza culturale e gastronomica consapevole.
La masterclass dedicata ai formaggi svizzeri, guidata da Valentina Bergamin, mastro assaggiatore e raccontastorie, insieme a Giovanna Frova del Consorzio Formaggi Svizzeri, si è rivelata un’esperienza immersiva e sorprendente. Un percorso sensoriale capace di accompagnare i partecipanti dentro l’anima dei principali formaggi elvetici, attraverso i profumi delle erbe, dei fiori e delle essenze che costruiscono il carattere del latte e, di conseguenza, quello del formaggio.
Osservare, annusare, assaggiare e ascoltare ciò che l’immaginario disegna: la degustazione si è trasformata in un viaggio personale e collettivo, in cui materia prima e paesaggio dialogano rivelando finezza, complessità ed eleganza. Texture, stagionature e sfumature aromatiche dei formaggi serviti in purezza diventano indizi di mani esperte, tradizioni antiche e pascoli incontaminati. Un’esperienza in cui la natura alpina svizzera, nitida, ordinata, colorata, diventa gusto.
Qui 30 punti che abbiamo appreso (ce ne sarebbero molti di più ma ne parleremo altrove…ndr) durante questo viaggio virtuale tra le valli svizzere.
1. Il latte è una “spremuta di territorio”
Non è una metafora poetica, ma una realtà sensoriale. Le vacche si nutrono di erbe, fiori e piante diverse a seconda dell’altitudine e della stagione. Questo patrimonio botanico si trasferisce nel latte, rendendo ogni formaggio un racconto del paesaggio da cui proviene.
2. Le vacche possono mangiare fino a 100 kg di erba al giorno
Un dato che colpisce e aiuta a comprendere quanto la biodiversità del pascolo influenzi il profilo aromatico del latte. Più varia è l’alimentazione, più complesso sarà il formaggio.
3. Il benessere animale si sente nel formaggio
Valentina racconta stalle che sembrano spa, con spazzole massaggianti e spazi ampi. Non è folklore: un animale sereno produce un latte qualitativamente superiore.
4. Un grande latte è la base indispensabile
Un allevatore svizzero disse: “Un casaro poco bravo può rovinare un grande latte, ma nessun grande casaro potrà mai fare un grande formaggio con latte scadente.” Una lezione che vale per tutta l’agroalimentare.
5. Il terroir non è solo del vino
Il termine, spesso associato all’enologia, trova nel formaggio una delle sue espressioni più pure: qui la natura incide direttamente sulla materia prima.
6. L’assaggio è un atto multisensoriale
Vista, tatto, olfatto e gusto lavorano insieme. Toccare il formaggio, ad esempio, prepara le papille gustative e anticipa l’esperienza.
7. L’olfatto è la chiave dei ricordi
Annusare un formaggio può evocare l’infanzia: latte caldo, cucine domestiche, dolci caramellati. Il cervello archivia i ricordi sotto forma di profumi.
8. Mangiare il formaggio freddo è un errore
Il freddo anestetizza gli aromi. Lasciarlo acclimatare permette al profilo aromatico di esprimersi pienamente.
9. I cristalli bianchi non sono difetti
Nello Sbrinz e in altri formaggi stagionati, i cristalli di tirosina indicano maturazione e arricchiscono la texture con una piacevole croccantezza.
10. Molti formaggi stagionati sono naturalmente senza lattosio
Durante la stagionatura, il lattosio viene degradato quasi completamente, rendendo questi formaggi adatti anche a chi è intollerante.
11. Gli occhi dell’Emmentaler sono opera dei batteri
Non aria intrappolata, ma CO₂ prodotta dai batteri lattici autoctoni durante la fermentazione.
12. La forma racconta la stagionatura
Un Emmentaler giovane è elastico e umido; con il tempo diventa più compatto e aromatico.
13. Il Gruyère può profumare di brodo
Una nota sorprendente ma tipica, che diventa più intensa con la maturazione.
14. Il caramello nel Gruyère nasce dalla cottura della pasta
La lavorazione contribuisce alla formazione di note dolci e tostate.
15. Il Gruyère d’alpeggio può avere note affumicate
Il fuoco a legna nelle baite estive lascia tracce aromatiche sottili ma riconoscibili.
16. Lo Sbrinz era una moneta di scambio
Trasportato sui muli lungo le Alpi, veniva barattato con riso, mais e olio. Un formaggio che ha costruito relazioni commerciali.
17. Le cantine di stagionatura possono trovarsi sotto i fiumi
L’umidità naturale garantisce condizioni ideali per la maturazione, come nel caso dello Sbrinz.
18. La Tête de Moine si raschia, non si taglia
Il taglio a rosetta aumenta la superficie e amplifica gli aromi. Prima della girolle si usava il coltello.
19. Il nome Tête de Moine ha origini monastiche
Potrebbe riferirsi alla tonsura dei monaci o alla pratica di conservare forme “a testa di monaco” nelle cantine (cioè un certo numero di forme a testa, per i monaci, diventato “a testa di monaco”).
20. Le assi di abete rosso influenzano il sapore
Durante la stagionatura avviene uno scambio aromatico tra legno e formaggio.
21. L’Appenzeller custodisce una ricetta segreta
La soluzione di lavaggio contiene oltre 40 erbe e spezie. Solo pochissime persone ne conoscono la formula.
22. Le spugnature mantengono la pasta umida ed elastica
LE spugnature non sono solo estetiche: influenzano struttura e aromaticità.
23. Alcuni formaggi sviluppano note balsamiche
Derivano dall’alimentazione boschiva e dal legno usato nella stagionatura.
24. Il formaggio può evocare la cucina della nonna
Un tema ricorrente nella degustazione: il formaggio come memoria domestica e affettiva.
25. Le feste alpine celebrano ancora i formaggi
Eventi come la discesa dagli alpeggi testimoniano un legame vivo tra comunità e produzione casearia.
26. In 100 grammi di formaggio c’è circa un litro di latte
Un dato che rende evidente la concentrazione nutrizionale, la riccherzza di calcio e di vitalità.
27. Il formaggio può sostituire la carne
Per apporto di proteine, calcio e vitamine, è un alimento completo.
28. La biodiversità dei pascoli crea unicità
Ogni valle produce formaggi diversi anche con la stessa tecnica.
29. La stagionatura è un linguaggio del tempo
Più che un processo, la stagionatura è un racconto: struttura, aromi e colore evolvono lentamente.
30. Assaggiare consapevolmente cambia il modo di mangiare
Dopo un’esperienza così, il formaggio smette di essere un semplice alimento e diventa un incontro con storie, territori e persone.
…
Un’esperienza grandiosa che, come tutte le degustazioni guidate in modo eccelso, appagano anche la mente per quello che insegnano. E qui abbiamo imparato che il formaggio è molto più di ciò che appare. È geografia trasformata in gusto, memoria trasformata in profumo, tradizione trasformata in esperienza.
Ogni assaggio diventa un viaggio: nei pascoli alpini, nelle mani dei casari, nelle cucine dell’infanzia.
E forse è proprio questa la sua magia più grande.