50 anni di La Piedigrotta a Varese: una pizzeria ristorante ricca di esperienze in formato pizza.
Pizze scomposte e menu Experience, il mondo del pizzaiolo Antonello Cioffi, Krug ambassador.
Entrare nella Piedigrotta di Varese significa immergersi in un contesto gastronomico che trascende confini geografici e culturali.
Ubicato nel cuore del centro storico varesino, il locale ricrea fedelmente l’atmosfera e le suggestioni della Costiera Amalfitana, grazie alla consolidata eredità culinaria della famiglia Cioffi, riferimento per la gastronomia campana nel Nord Italia.
“La Piedigrotta di Varese compie 40 anni. Sembra ieri quando Gaetano apriva il suo angolo di Costiera Amalfitana in un angolo del centro storico della città. Dal 1974 tanta acqua è passata sotto i ponti, tanta quanta le pizze sfornate e gustate dai varesini in questo spicchio di verace tradizione campana. Già, uno spicchio come quello dei limoni o quello di una pizza di quella terra bellissima. Oggi Gaetano non c’è più ma c’è Antonello, un figlio d’arte che ha saputo interpretare a suo modo lo spirito di una famiglia, innovando senza tradirlo. Questi primi 40 anni sono un’occasione di ricordo e celebrazione, ma soprattutto un pretesto di degustazione!”
L’ultima volta che ho messo piede a La Piedigrotta di Varese era in occasione del quarantesimo compleanno, e questo scritto è sulla quarta di copertina del libro realizzato per l’occasione “Te Voglio bene Assaje…” un’ampia raccolta di ricette, foto, racconti e storie di quattro decenni “d’amore per il più semplice fantasioso cibo plebeo del mondo”.
Nel frattempo di strada ne è stata fatta ancora, di anni ne sono passati altri 10 e “La Piedigrotta” di Varese di Antonello Cioffi, parte dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e dal 2019 prima pizzeria al mondo Krug Ambassador, festeggia quest’anno i 50 anni di attività, con una notorietà sempre più ampia, un menu sempre più intrigante e un Experience che da un senso compiuto a questa parola!
E’ quella che abbiamo provato noi, nel nostro ritorno a Varese, da Antonello, ritrovato nella sua calma invidiabile a gestire un locale che, al contrario, dal lunedi al sabato non conosce momenti di calma! In lui calma invidiabile e pazzia, un mix esplosivo che ha dato vita a una realtà unica, quasi indescrivibile e assolutamente da provare.
La Piedigrotta non è riconducibile esclusivamente alla categoria di pizzeria tradizionale. Si configura piuttosto come un laboratorio gastronomico di avanguardia, in cui Antonello Cioffi, chef e ambasciatore Krug, propone una continua reinvenzione del concetto di pizza, elevandolo a un’esperienza culinaria articolata e complessa, caratterizzata da innovazione, sperimentazione e approfondimento tecnico e culturale.
Si auto definisce pizzaiolo compulsivo (noi la sua “pazzia” l’avevamo già notata! ndr) estremamente appassionato del suo “prodotto”, la pizza, che lui reputa, come già scritto nel libro, il più semplice e fantasioso cibo plebeo del mondo.
Lui stesso racconta la sua compulsione:
“Non riesco a fermarmi nell’elaborarla, smontarla, rimontarla, innovarla, trasformarla, cambiarle vestito e creare ricette inaspettate. Cosa che ho fatto in tutti questi anni, peraltro sempre partendo da un rigoroso rispetto della tradizione napoletana. Ecco come sono nate le mie pizze scomposte, ecco come ho aggiunto la tridimensionalità ad un piatto tradizionalmente a due dimensioni, una base di pasta con sopra una farcitura di ingredienti.”
Accade che la pizza non è più una semplice pizza. Il piatto che viene servito ha tutta l’essenza della pizza, è pizza fin nel suo intimo molecolare, ma non è una pizza nel senso tradizionale del termine.
“Mi sono cimentato a lungo nella interpretazione della più nota delle pizze, la Margherita, analizzandola, smontandola, rielaborandola e rimontandola, ma cercando di mantenerla sempre uguale a se stessa”.
La filosofia delle sue pizze scomposte è ispirata da tre concetti:
- tecnico, per evitare che la pizza si afflosci con la sovrapposizione degli ingredienti;
- di degustazione, per identificarne meglio i sapori;
- decorativo, per stupire anche la vista, e qui davvero grandi effetti!.
Nelle pizze scomposte, infatti, alcuni ingredienti vengono presentati a parte e non sopra come topping tradizionali o cotti con essa. In sintesi, lo chef si distacca e si disancora dal disco di pasta farcito ed esplora il territorio degli ingredienti in purezza, valorizzandone la qualità e l’essenza originaria.
Un lavoro quotidiano, una ricerca continua. Lui un Einstein della pizza, un genio dell’impasto, definitelo come preferite, ma qui davvero non si scherza, sul concetto pizzeria-ristorante o ristorante-pizzeria lo scettro spetta a Cioffi. Sentenza chiusa!
Elemento distintivo del locale è il “Menu Experience“, un percorso di degustazione in cui ogni piatto è una rivisitazione strutturale e concettuale della pizza. Si parte con un assaggio di montanarina con stracciatella di andria, zeste di arancia fermentata, pomodoro confit Tombolino varietà autoctona del Salento, da mangiare assolutamente con le mani.
Si prosegue con la “Pizza Fritta – Krug Edition“, caratterizzata da una raffinata composizione di gambero rosso, zeste di limone fermentato, stracciatella e petali di rosa, con utilizzo di farine integrali di Legnano (evviva l’esaltazione del territorio!).
Noi ci divertiamo, ma il bello è che mentre Antonello ci spiega le sue creazioni si avverte anche il piacere e il divertimento nei suoi occhi e nella sua voce, nel portarci uno dei suoi “giochi di consistenze”, la pizza extra crisp, resa ultracroccante, cottura classica napoletana 90 secondi e disidratata a bassa temperatura, sopra diverse verdure ognuna con proprie tempistiche in cucina differenziate.
Segue il “Sushi Pizza Sharing“, che consiste in roll di pizza rivestiti di semi di papavero.
“Non potevo non riproporre il piatto più popolare della cucina giapponese, il famoso sushi. E’ stata una bella sfida, soprattutto trovale le equivalenze tra la pizza e degli ingredienti così distanti da questo mondo come le alghe e il riso”.
Ed ecco che il contenitore esterno del sushi di pizza viene appunto realizzato con un disco di impasto ricoperto con semi di papavero per dare sapore e colpo d’occhio scuro, quasi nero come l’alga. L’interno lascia spazio alla creatività di Antonello.
Si parte dal roll di pizza margherita con pomodoro fresco, maionese di pomodoro verde in contrasto con la colatura di alici di cetara; il roll di aperitivo italiano con prosciutto crudo e melone, dove il prosciutto è quello di Faeto di un microproduttore amico di Antonello e il melone è servito in stile zenzero dei sushi bar; il roll Omaggio all’Oriente con pesce crudo in contrasto con una finta salsa wasabi realizzata con la rucola selvatica, un intrigante gioco di consistenze e sapori, una fusione innovativa tra cucina orientale e tradizione italiana; e l’ultimo roll con un ristretto di cola biologica di Como, polpa di melanzane affumicate e polvere di olive.
La descrizione di certo lascia a bocca aperta, immaginatevi l’assaggio. A scrivere questo articolo mi viene solo voglia di tornare a Varese, sedermi a casa di Antonello, nella sua Piedigrotta, e restare lì a lungo, “fate di me ciò che volete, ma datemi il vostro menu Experience in continuazione”!
Ma non vi deluderò e continuo nel racconto, anche perché forse il bello deve ancora venire!
Il percorso prosegue con interpretazioni innovative di piatti tradizionali, come il “Pizzacchero” a base di grano arso, cime di rape, spuma di patate e acciughe del mar Cantabrico: ossia come mangiare il pizzocchero attraverso una pizza, il piatto è un omaggio alla Puglia perciò l’uso del grano arso e non di quello saraceno.
Il finale del piatto, con la spuma di patate, viene realizzato a tavola, con il racconto soave di Antonello, che (lo abbiamo capito!) ha la capacità di trasportarci con lui nel suo magico mondo di Pizza, ma, diversamente da tutti gli altri maestri pizzaioli incontrati finora, ha creato un collegamento spettacolare con le realtà della cucina e della ristorazione, realizzando un mondo totalmente diverso da quello a cui ci hanno abituati con la (seppur magnifica in certi termini) pizza gourmet o pizza gastronomica.
Qui siamo su un altro livello, più alto ma anche più sottile, ricercato, evoluto.
Proseguiamo con la Pizza al vapore tradotta in versione Panuozzo, un panino in stile Bao ripieno di ragù napoletano di manzo e salsiccia, il classico ragù che faceva la nonna la domenica. Un piatto che esplora nuove tecniche di cottura preservando il gusto autentico della tradizione.
Per questo assaggio, abbandoniamo momentaneamente i calici di Krug perchè arriva a tenerci compagnia un rosso corposo, Duca San Felice, un Cirò Doc riserva della cantina Librandi.
Arriva a tavola uno splendido funghetto, di quelli da illustrazione da bambini, il funghetto con la cappella rossa e i puntini bianchi (che poi è velenosissimo nella realtà, l’amanita muscaria)…ma qui non ci preoccupiamo di malesseri, qui è tutto “diverso da ciò che sembra” e noi continuiamo a giocare!
Dicevamo: una nuova ulteriore rappresentazione di pizza margherita, con una base con mozzarella come gambo del fungo e un gelificazione di pomodoro in cima, da mangiare in due step, prima il pomodoro in un boccone solo e poi la parte impasto.
Anche per questo piatto salutiamo mister Krug in favore di un Champagne Dubois Brut Rosè, perfetto per il “funghetto artistico”, anche a livello cromatico.
A questo punto arriva in tavola un Hot Dog, ma anche qui non lasciamoci ingannare dalle apparenze!
Dal cornicione della pizza nasce l’hot dog di pizza margherita, con la salsiccia fatta di pomodoro con l’uso della metilata, la salsa fatta di mozzarella di bufala affumicata e a finire caviale di basilico. Una delizia in pieno stile street food.
Di particolare interesse è la “Lasagna di Pizza“, un piatto che risale al primo libro del 2014, quindi ormai iconico, e grande omaggio alla Puglia. A comporlo camembert di bufala di un piccolo produttore, il cacao, la menta e il fungo cardoncello. Un altro chiaro esempio dell’approccio sperimentale di Antonello nella combinazione equilibrata e sorprendente di ingredienti insoliti.
Una sorpresa ancora salata è il Cappuccino con brioche, una colazione all’italiana! Le briochine sono triangoli di pasta di pizza ripieni di pomodoro fresco, da “pucciare” nel cappuccino realizzato come spuma di mozzarella e una leggera spolverata di caffè.
La creatività raggiunge il culmine nella “Pizza Ue Lington“, una composizione originale che strizza l’occhio al filetto alla Wellington, esprimendo al massimo livello le potenzialità creative della pizza. Tonno, cime di rapa e salsa umami, creata con colatura di alici di Cetara.Semplicemente geniale, un piatto che arriva da un’idea del figlio di Antonello, a dimostrazione che l’estro è genetico e qui sta facendo tappa in tutte le generazioni!
La conclusione del percorso si affida ai dessert, che sfruttano nuovamente l’impasto in modalità sorprendenti: di nuovo una reinterpretazione della margherita qui con pizza e birra in versione dolce. Confettura di pomodoro e contrasto di gelato al parmigiano, servita con una birra barricata 5 anni, che ricorda un passito. Non manca sulla pizza la foglia di basilico, che con il gelato di formaggio si sposa benissimo.
E poi altre golosità come tiramisù, cheesecake, sfogliatelle reinterpretati con maestria, sempre a dimostrazione di un approccio culinario raffinato, giocoso e altamente innovativo.
Oltre alla gastronomia, Piedigrotta si distingue per la sua cantina eccezionale, che conta oltre 2.000 etichette selezionate meticolosamente, con un’enfasi particolare sugli champagne Krug, simbolo di eccellenza enologica e di cui come abbiamo ricordato antonello è Ambassador, tra i 20 in Italia e i 123 nel mondo.
Antonello Cioffi valorizza questa selezione attraverso abbinamenti mirati, offrendo ai suoi ospiti una sinergia gustativa completa e coinvolgente. E anche a fine pasto non lascia nulla al caso, con il suo Amaro Pedigrotta 1974.
La visita alla cantina a fine cena ha chiuso il cerchio di una serata senza eguali, dove forse non ci si deve far fotografare (!!!) perché si è sempre con l’espressione sorpresa, a bocca aperta e occhi spalancati ogni volta che arriva il racconto di un piatto!
Un luogo da scoprire e in cui tornare, perché oltre al percorso Experience, il menu è ricco di pizze che sono una creazione continua e uno stimolo a giocare, a condividere e a scoprire ingredienti e produttori.
Un luogo dove la pizza è reinterpretata attraverso una lente contemporanea e raffinata, diventando una vera esperienza sensoriale capace di coniugare storia, innovazione e una continua ricerca di eccellenza gastronomica.
Un luogo dove quella che altrove è una serata in pizzeria diventa una scoperta di differente percezione del piatto più iconico della tradizione culinaria italiana.
Viene da chiedersi (e ce lo siamo chiesti) come funziona il processo creativo di Antonello. Ci ha spiegato che la sua idea era quella di scrivere un libro su tutte le ricette possibili con la pizza margherita, e il risultato è stato accendere la mente di colui che in queste righe abbiamo definito come un creativo, un pazzo, un estremamente calmo, un genio. Chi è davvero Antonello Cioffi? Forse non lo conosciamo cosi bene per emettere un giudizio, ma di sicuro è tutte queste cose insieme, oltre che un ottimo padrone di casa!
E fuori da casa sua, sappiatelo, Antonello non va nelle pizzerie, ma frequenta i ristoranti, e qui si ritrova costantemente a pensare a come trasformare tutti i piatti in veste pizza!
Per noi a pieno titolo entra nei luoghi del cuore! E del gusto.
