Il Tone, il tipico forno georgiano, ispira un nuovo locale di Milano.
Idea e prodotti dal mondo di Giovanni Marabese e Marco Bianchi
A Milano un anno fa ha aperto un panificio con il Tone, il tipico forno georgiano, ispirato da un viaggio in Georgia di Giovanni Marabese, 28 anni, che, durante il lockdown, ha avuto l’idea di portarlo a Milano.
Il progetto è quello di partire da una tipologia di forno differente per abbracciare un concetto di pane più ampio e antropologico, cioè di produrre più pani dal mondo, di cui molti frutto dei viaggi fatti negli anni.
Tone è un’idea di Giovanni Marabese, alimentata dagli studi universitari presso l’UNISG di Pollenzo, da viaggi di ricerca relativi a coltivazioni e prodotti in via di estinzione e dall’esperienza nella realizzazione di eventi dedicati al cibo.
La pandemia ha interrotto queste attività sul campo, dando tuttavia modo di pensare e realizzare questo progetto, che ha aperto ufficialmente al pubblico l’1 giugno 2021.
Protagonista, in vetrina, un tone, il caratteristico forno georgiano: un oggetto bellissimo che diventa simbolo del lavoro dell’uomo, strumento con cui l’uomo è riuscito a trasformare la natura in cultura.
Il tone, oltre a produrre il tipico shoti, un pane speciale a forma di mezzaluna, permette di sperimentare cuocendo a forno spento.
Come ci racconta Giovanni, all’alba del primo compleanno del suo loccale:
“Tone è la prima bakery italiana contemporanea che ricerca e accoglie influssi internazionali da tradurre nel contesto metropolitano milanese.
Ci siamo lasciati ispirare, per esempio, da un metodo islandese di cottura del pane – sotto la terra sfruttando l’energia geotermica pulita; abbiamo cambiato ricette di panificazione producendo, con cotture lente e a bassa temperatura, impasti con farine e altri ingredienti”.
Dalla passione nascono nuove ricette, che abbattono il consumo energetico.
E allora si arriva atocacre argomenti legati alla bontà di ingredienti e sapori, ma connessi anche con la responsabilità nei confronti di prodotto, produzione e scarto.
La mano dell’uomo è la protagonista principale del concept del locale.
Continua Giovanni:
“Partiamo dal presupposto che nel mondo del cibo la parola “naturale” praticamente non esiste perché quasi tutto ciò che consumiamo è frutto dell’azione, si vorrebbe sempre etica, dell’uomo sulla natura.
Ed è così che dentro a Tone si spazia da prodotti da forno (dolci e salati) internazionali a ricette tradizionali rivisitate in chiave contemporanea, che cambiano di continuo il volto del bancone”.
Da Tone si panifica con farine che vanno dalla semi-integrale all’integrale, rigorosamente con pasta madre, o senza lievito.
L’obiettivo è trasmettere un qualcosa che non parte dalle farine ma dal pane. Il pane dei popoli, ’alimento’ del pianeta.
La verità è che nessun pane è buono altrove, come lo è nel luogo in cui viene cotto da sempre. E allora si punta a trasmettere attraverso questi prodotti la curiosità, spingere le persone a viaggiare e a scoprire: come è successo a Giovanni!
Tone è un luogo dove si valorizza la biodiversità, di focalizzazione sulla mano dell’uomo che accoglie e sviluppa parametri senza devastare l’ecosistema. Perché l’uomo è principio caratterizzante la natura, di cui però non è mai principe, solo interprete.
Da Tone è possibile trovare il pane dolce islandese, le focacce albanesi, così come le classiche pizze tonde, margherite, marinare. Il tutto con farine biologiche di piccoli produttori, che arrivano da Brescia, Aleppo e ovviamente dalla Georgia!
Con Giovanni in questa avventura c’è anche il panificatore Marco Bianchi, 33 anni, responsabile della produzione, forte dell’esperienza al Panificio Kruh di Bergamo.
E poi in accompagnamento non manca un calice di vino, che Giovanni ha selezionato sulla base dei vitigni autoctoni meno conosciuti come il Maor dalle Dolomiti o il Dorona di Venezia, quasi scomparso.
Insomma un viaggio in un mondo di gusti, in un mondo di farine e lievitati, in un a ngolo di Milnao, con occhi e spirito sul mondo!
Il tutto in pochi metri quadri, a Milano est in via Donatello 22, zona Piola.
La bottega di Tone, aperta per colazione, pranzo e aperitivo, ospita anche un’offerta di vini (da asporto o in mescita): vitigni autoctoni riscoperti, riportati alla luce da piccole realtà produttive.
E tra pochi giorni Tone festeggia il suo primo compleanno….ci saremo!
Tone Bread Lab Via Donatello, 22, 20131 Milano
