A San Patrignano nasce lo Squisito Food Lab per favorire la formazione professionale e l’autosostentamento della comunità.
Una struttura con caseificio, forno e norcineria per prodotti artigianali di alta qualità.
Inaugurato da pochi giorni Squisito Food Lab, il nuovo polo agroalimentare della comunità San Patrignano, che riunisce il caseificio, il forno e la norcineria.
150 i ragazzi attualmente in formazione nei tre laboratori della struttura, realizzata grazie al sostegno di Generali, dell’Alexander Bodini Foundation e della fondazione Pesenti.
L’obiettivo è quello di migliorare l’attività di formazione professionale rivolta ai ragazzi in percorso e allo stesso tempo contribuire in maniera ancor più importante all’autosostentamento della comunità.
Un sogno che si avvera.
Lo sottolinea anche Roberto Bezzi, presidente della cooperativa agricola San Patrignano:
“Finalmente vede la luce un progetto fondamentale per la crescita dei nostri ragazzi e per la sopravvivenza stessa della comunità. Una nuova struttura che ci permetterà di accogliere e poter formare ancora più ragazzi, perché in base alle richieste di aiuto, potremo arrivare a coinvolgere circa 250 ragazzi, ben 100 in più di quelli attualmente impegnati”.
A evidenziare l’importanza del progetto anche la dottoressa Letizia Moratti, co-fondatrice della Fondazione San Patrignano:
“L’inaugurazione di Squisito Food Lab ha un valore molto importante, ma anche diversi significati.
Innanzitutto, è l’ultimo progetto per San Patrignano di mio marito Gian Marco che per primo ebbe l’intuizione di un laboratorio unico per dare ai ragazzi un luogo più funzionale e bello dove poter svolgere il loro percorso di apprendimento pratico.
In secondo luogo, Squisito Food Lab favorirà una formazione sempre più qualificata grazie ai maestri che verranno a insegnare le più moderne tecniche di produzione.
Infine, grazie all’ampliamento di tre settori strategici (caseificio, forno e norcineria-macelleria) permetterà di incrementare la vendita dei propri prodotti e quindi migliorare la propria sostenibilità economica”.
Una crescita importante degli spazi di produzione dei tre laboratori che passano dai 200 mq ai 700 mq per la norcineria, dai 400 ai 900 per il caseificio e dai 350 ai 700 per il forno.
E insieme anche una evoluzione delle tecnologie e delle strumentazioni, più moderne.
Nei ringraziamenti durante l’inaugurazione il presidente della Fondazione San Patrignano, Carlo Pesenti ha voluto ribadire ai ragazzi la vera missione di Squisito Food Lab:
“Portare i prodotti straordinari delle loro mani nel mondo. Ma ancora di più e in prima linea portare il mondo di nuovo nelle loro mani”.
La Comunità San Patrignano, lo ricordiamo, è infatti la comunità di recupero per ragazze e ragazzi tossicodipendenti più grande d’Europa ed ospita oltre 1000 ragazzi, per i quali il percorso di recupero è completamente gratuito.
Dal 1978 ad oggi, San Patrignano ha accolto oltre 26.000 persone, offrendo loro una casa, l’assistenza sanitaria e legale, la possibilità di studiare, di imparare un lavoro e reinserirsi pienamente nella società al termine del percorso di recupero.
In questo lavoro si inseriscono appunto questi laboratori, che qui vediamo nel dettaglio.
Il forno
Il laboratorio del forno oggi occupa 72 ragazzi.
I prodotti sono il frutto di un’approfondita ricerca tra i migliori mulini italiani di farine e del loro incontro con i lieviti madre che i ragazzi nutrono e rinfrescano ogni giorno: da qui nascono gran parte dei prodotti, dai pani di ogni tipo, ai panettoni e colombe per le ricorrenze.
Questo senza mai dimenticare la territorialità, quindi la regina della Romagna, la piadina, declinata anche nelle versioni all’olio d’oliva e integrale, fino a quella ai grani antichi, figlia di un ulteriore progetto di recupero dei grani un tempo presenti in Romagna.
Gli ultimi dati della produzione parlano di una crescita esponenziale, per un totale annuo di oltre 490.000 kilogrammi tra pane, grissini, biscotti, dolci e piadine, quindi 1320 kg sfornati ogni giorno.
Il Caseificio
Nel caseificio, in cui sono impegnati 48 ragazzi, emerge tutta la qualità della filiera della comunità, dato che qui i prodotti nascono in gran parte dal latte vaccino degli allevamenti di San Patrignano.
Ogni giorno, dopo un percorso di nemmeno 300 metri, il latte appena munto viene lavorato dai ragazzi casari.
Ne nascono così formaggi freschi, come lo squacquerone tipico della Romagna, stagionati e affinati per i quali viene utilizzato non solo latte vaccino, ma anche ovino e caprino da allevamenti in soccida.
Questa l’origine del nostro Pecorino stagionato su assali di legno naturale e del Ca’prino stagionato in fossa.
Annualmente sono circa 2 milioni i litri di latte lavorato, trasformati in 248mila kg di formaggi di latte vaccino, 30mila di latte ovino e 6.150 di caprino.
La Norcineria
Stessa attenzione alla filiera è posta nella produzione dei salumi.
I suini allevati in comunità vengono macellati all’esterno e le carni lavorate con cura dai ragazzi della norcineria, attualmente 25.
- Il prosciutto crudo è figlio di una fase di delicata salatura, di un lento processo di stagionatura per almeno 18 mesi e un’accurata sugnatura.
- Il salame nostrano viene invece preparato secondo le antiche tradizioni, ottenuto dalle migliori rifilature di prosciutto, lombo e pancetta condite con sale, pepe e vino, insaccato in budello naturale tipo “gentile” e stagionato in ambiente naturale per almeno 2 mesi.
- Prodotto altamente artigianale la pancetta arrotolata, dove la carne viene lavorata a secco con sale, pepe e spezie, poi arrotolata e successivamente legata in corda a mano e stagionata per almeno 4 mesi.
Si tratta di prodotti dagli aromi di un tempo.
Ogni anno sono circa 1000 i suini allevati da cui si ricavano 22.200 kg di salumi, a cui si aggiungono quasi 2000 kg di salumi di mora romagnola, presidio slow food presente all’interno della comunità.
Non siamo nuovi in questa Comunità, abbiamo in passato trascorso splendide giornate alla scoperta di storie di cibo, di storie di vita e di produzioni, e ricche serate alla scoperta della cucina di grandi chef insieme ai ragazzi di cucina!
Presto saremo nuovamente in visita, in assaggio questa volta delle squisitezze dello Squisito Food Lab!
