Lo chef stellato Fabio Abbattista riapre a Milano nel segno della sostenibilità e dell’artigianalità.
Abba, a Certosa District, un luogo essenziale con una cucina ai ritmi della natura.
In un ex pennellificio del Certosa District, il cuoco pugliese ha creato il suo manifesto gastronomico: otto tavoli, ceramiche d’autore e una cucina che cambia ogni giorno seguendo i ritmi della natura. Dalle stelle londinesi all’eredità di Marchesi, fino al nuovo tempio del gusto dove tradizione pugliese e tecniche internazionali si incontrano in un dialogo perfetto tra passato e futuro.
Nel fermento di una Milano che non smette mai di reinventarsi, dove il Certosa District disegna i contorni della città di domani, nasce Abba: il nuovo progetto dello chef Fabio Abbattista che rappresenta molto più di un semplice ristorante. È un manifesto gastronomico, una dichiarazione d’intenti, un ritorno alle origini che sa guardare al futuro.
Un open space ricavato all’interno di un ex pennellificio in via Varesina 177, dove otto tavoli diventano palcoscenico di una cucina che celebra la natura, la sostenibilità e l’artigianalità italiana. Qui, tra ceramiche uniche plasmate a mano e una cantina che privilegia i piccoli produttori, Abbattista racconta la sua storia: quella di un cuoco che dalle cucine stellate di Londra all’eredità di Gualtiero Marchesi, ha saputo costruire una propria identità culinaria forte e riconoscibile.
La proposta si articola in due menu (90 e 110 euro) che cambiano quotidianamente seguendo la maturazione ottimale di frutta e verdura, dove ogni piatto racconta il territorio attraverso accostamenti raffinati e una tecnica impeccabile. Dal raviolo con mustia pugliese e guanciale, al risotto con sambuco e canocchie, fino al manzo alla brace con taccole e nocciole: ogni portata è un viaggio tra tradizione e innovazione, sostenuto da una filosofia che mette al centro il rispetto per la materia prima e per chi la produce.
Un viaggio dalla Puglia ai palazzi di Londra, alla Milano di Unico
La storia di Fabio Abbattista, classe 1977, originario di Molfetta, è quella di un cuoco che ha saputo trasformare la propria passione in un percorso di crescita professionale e umana straordinario. Dopo la formazione presso la Scuola Alberghiera “Perotti” di Bari, il giovane chef ha intrapreso un’esperienza internazionale che lo ha portato dalle cucine stellate di Londra alle colline della Franciacorta.
Il curriculum di Abbattista racconta di un percorso metodico e ambizioso: dal Cavalieri Hilton di Roma all’esperienza londinese che lo ha formato profondamente. All’Halkin, con Stefano Cavallini, primo italiano ad ottenere una stella Michelin in Gran Bretagna; poi al Le Gavroche, con Michel Roux, allo Square Restaurant. Esperienze che hanno plasmato la sua tecnica e la sua visione della cucina, arricchendola di influenze internazionali che oggi si riflettono nella proposta di Abba.
Nel 2011, Abbattista viene chiamato a Milano da Fabio Baldassarre – con cui aveva già collaborato a Roma a L’Altro Mastai – per l’apertura di Unico: la stella Michelin arriva in soli 6 mesi dall’apertura. Un successo che ha consolidato la sua reputazione nel panorama gastronomico milanese e nazionale, dimostrando la sua capacità di coniugare tecnica e creatività in un equilibrio perfetto.
Dopo tre anni nel capoluogo lombardo, Abbattista si è trasferito in Franciacorta, dove ha raccolto l’eredità di Gualtiero Marchesi all’Albereta Relais & Château. Executive Chef di talento che ha acquisito una stella Michelin nel suo ristorante Unico a Milano prima di essere chiamato a raccogliere nel 2013 l’impegnativa sfida di successore nientemeno che di Gualtiero Marchesi. Un’esperienza che ha rappresentato un momento fondamentale della sua carriera, permettendogli di confrontarsi con la grande tradizione italiana e di sviluppare una propria identità culinaria.
Abba: filosofia e design
Il nome “Abba” non è casuale ma richiama le iniziali dello chef, quasi a voler suggellare un progetto profondamente personale. Un ristorante open space, senza barriere, con cucina a vista. Un fine dining contemporaneo e meno formale, solo con otto tavoli e trenta coperti.
L’ambiente racconta immediatamente la filosofia dello chef: essenzialità, eleganza e rispetto della natura. La sala è luminosa, caratterizzata da grandi vetrate che si aprono sul paesaggio urbano in trasformazione, giocata sui toni naturali e tenui delle terre, della sabbia e del legno. Ogni dettaglio è studiato per raccontare un approccio alla cucina che mette al centro la materia prima e la sua origine.
La sera il ristorante si trasforma, avvolgendo l’ospite in un ambiente ovattato, riservato e romantico, dove la luce soffusa esalta i colori dei piatti e crea un’atmosfera di intimità che invita alla contemplazione del cibo come esperienza sensoriale completa.
La proposta gastronomica: terra e sostenibilità
La filosofia di Abba si basa su pilastri solidi: rispetto delle materie prime, indagine delle tradizioni pugliesi e italiane, apertura verso le cucine dal mondo e solide basi legate alla profonda conoscenza delle tecniche di alta cucina. La cucina cambia non soltanto con le stagioni, ma giornalmente, seguendo la maturazione ottimale della frutta e della verdura.
I due menu proposti (Menu 01 e Menu 02) a 90 e 110 euro rispettivamente, raccontano questa filosofia attraverso piatti che celebrano la componente vegetale senza mai dimenticare l’importanza di carne e pesce sostenibili, frutto della selezione di piccoli produttori che lavorano in modo etico.
Menu 01: un viaggio tra tradizione e innovazione
Il primo percorso si apre con la “Trota marinata e ricotta montata”, un piatto che celebra la tradizione italiana della conservazione del pesce attraverso la marinatura, abbinata alla delicatezza della ricotta lavorata. Segue il “Raviolo, mustia, guanciale e fico”, dove la pasta fresca incontra la tradizione pugliese della mustia (mosto cotto) e la sapidità del guanciale, addolcita dalla dolcezza del fico.
Particolarmente significativo è il “Pomodoro, fiori di arancio e melissa”, un piatto che trasforma il pomodoro in protagonista assoluto, esaltato dall’aroma delicato dei fiori di arancio e dalla freschezza della melissa. Un esempio perfetto di come Abbattista riesca a elevare ingredienti semplici attraverso accostamenti raffinati e tecnica impeccabile.
Il percorso continua con il “Fiore di zucca e mandorla”, dove la tradizione italiana del fiore di zucca si arricchisce della croccantezza della mandorla, e la “Triglia fritta e pepe Timut”, che porta sulla tavola i sapori del mare abbinati a una spezia himalayiana dal profumo unico.
Menu 02: l’evoluzione del gusto
Il secondo menu propone una versione leggermente diversa del raviolo, con l’aggiunta del fico che dolcifica ulteriormente il piatto, e introduce il “Risotto, pomodoro, sambuco e canocchie”, dove la tradizione del risotto italiano incontra la delicatezza del sambuco e la sapidità dei crostacei.
Il “Manzo alla brace, taccole e nocciole” rappresenta il momento centrale del menu, dove la carne viene esaltata dalla cottura alla brace e accompagnata da verdure croccanti e dalla ricchezza delle nocciole. Un piatto che celebra la semplicità della cottura al fuoco e la ricchezza del territorio.
L’arte della tavola: ceramiche d’autore
Ogni piatto di Abba è servito su ceramiche uniche, realizzate dalla ceramista Barbara Arcieri in collaborazione con lo chef. Ogni pezzo è lavorato a mano e pensato per valorizzare al meglio ogni sfumatura delle preparazioni, sia dolci che salate. I piatti, le ciotole e le fondine sono realizzati in argilla di gres e porcellana reale per regalare una sensazione tattile piacevole e materica.
L’obiettivo è quello di raccontare storie di artigianalità e naturalità totale, dalla materia prima fino alla mise en place, creando un’esperienza sensoriale completa che coinvolge non solo il gusto ma anche il tatto e la vista.
La cantina: piccoli produttori e vini naturali
La cantina di Abba conta 150 etichette, scelte tra piccole case vinicole e maison poco conosciute, con una particolare attenzione ai vini biologici, naturali, biodinamici e macerati. Particolarmente interessante è la grande selezione di piccoli produttori di Champagne, che testimonia l’attenzione dello chef verso produttori artigianali che condividono la sua filosofia di rispetto per la natura e i suoi tempi.
I percorsi di abbinamento, disponibili con 3 o 5 vini (rispettivamente a 40 e 70 euro), sono pensati per accompagnare i menu esaltando le caratteristiche di ogni piatto attraverso accostamenti studiati e mai banali.
L’eredità di Marchesi con un ritorno alle origini
Abba rappresenta il ritorno di Fabio Abbattista a Milano, un progetto che celebra la natura, la sostenibilità e la tradizione italiana, reinterpretata con tecnica contemporanea e sensibilità internazionale. La storia di un cuoco che ha saputo trasformare la propria passione in una filosofia di vita, dove il rispetto per la materia prima e per chi la produce diventa il fondamento di una cucina che guarda al futuro senza dimenticare le proprie radici.
Abba Via Varesina 177, Milano Tel: 02.85689735
