La tradizione piemontese è nota anche per la pasta ripiena, tra cui gli agnolotti del plin.

Tradizione e storia, per una ricetta riproposta da moti chef anche stellati.

Gli agnolotti piemontesi,

noti anche semplicemente come agnolotti (agnolòt o gnolòt in piemontese), sono una specialità di  pasta ripiena tradizionale del Piemonte, e in particolare, della zona dell’Astesana e del Monferrato, nelle province di Alessandria e Asti, ma diffusa in tutta la regione.

Caratteristici della zona delle Langhe e del Monferrato sono gli agnolotti del plin (o al plin), di piccole dimensioni e forma perlopiù rettangolare, il cui nome deriva dal “plin”, ovvero il pizzicotto che viene dato alla pasta per racchiudere il ripieno, stretto in una sfoglia sottile.

I “Plin” sono una variante, sviluppatasi nelle Langhe probabilmente nel Novecento, del tradizionale raviolo quadrangolare, vantano origini antiche.

Si trova infatti testimonianza della loro esistenza nel “La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni” di Francesco Chapusot, un cuoco torinese. Si tratta di un testo del 1846 in quattro fascicoli o dispense di circa 150 pagine ciascuno, dedicati ad ogni stagione.

Sia gli agnolotti piemontesi che gli agnolotti del plin sono inseriti nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, stilato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e quindi tutelati secondo un disciplinare della Regione Piemonte.

Pur potendo essere cucinati in diversi modi, sono quattro le ricette tradizionali:

• con sugo di carne arrosto.
• con burro, salviae formaggio grana.
• con ragù di carne alla piemontese.
• in brodo di carne.
• nel vino (solo in alcuni paesi dell’Alto Monferrato).

Un tempo si servivano al tovagliolo, dopo averli scolati venivano riposti in un tovagliolo ripiegato per non perdere la loro piacevole morbidezza.

Solitamente venivano serviti senza alcun condimento, proprio per gustare fino in fondo il loro sapore.

Oggi invece vengono perlopiù conditi con il sugo di arrosto o più semplicemente con burro, salvia e formaggio grattugiato o, ancora, con il ragù di carne alla piemontese oppure in brodo.

La ricetta è piuttosto laboriosa, scegliere di prepararli  in casa significa prevedere parecchio tempo per la preparazione perché il ripieno non è crudo, ma è almeno in parte costituito da arrosto che va quindi prima preparato, lasciato raffreddare e tritato.

Nel ripieno sono inoltre previste delle verdure, solitamente spinaci, che variano con altre verdure a secodna delle stagioni. E comunque varia a seconda delle zone:  nelle Langhe e Monferrato, ad esempio, oltre alle carni di vitello e di maiale è aggiunto il coniglio e, per quanto riguarda le verdure, d’inverno sono utilizzati anche il cavolo verza o la scarola.

Uno degli chef stellati che riporta da sempre nel suo menù la tradizione del Roero, con gli agnolotti del plin tradizionali è Davide Palluda, una stella Michelin All’Enoteca a Canale (CN).

Agnolotti tradizionali “del plin”

Ingredienti

• 500 gr di pasta

Per il ripieno

• 300 gr di cappello da prete (o un altro taglio di muscolo)

• 300 gr di carrè di maiale

• 300 gr di coniglio

• 1 testa di scarola e una manciata di spinaci entrambi cotti e strizzati

• 3 litri di brodo di manzo e gallina ben saporito

• 2 uova

• 50 gr di parmigiano grattugiato

• Aglio

• Rosmarino

• Burro

• Olio di oliva extravergine

• Sale e pepe

• Sugo di arrosto

Elaborazione

1. Impastare energicamente la farina con le uova; lasciare riposare la pasta coperta per circa 1 ora.

2. Cuocere le carni arrosto separatamente, facendolo ben rosolare in poco olio di oliva extravergine e burro e profumando con l’aglio e il rosmarino.

3. Lasciare raffreddare; togliere l’aglio e il rosmarino, dopodiché tritare con il coltello o la mezzaluna.

4. Mettere le carni tritate in una capace terrina; aggiungere la scarola e gli spinaci (tritati anch’essi), Il parmigiano, le uova intere, il sale e il pepe.

5. Amalgamare con cura e lasciare riposare il ripieno alcune ore.

6. Confezionare gli agnolotti del plin e lessare nel brodo bollente; scolare e passare in padella con il sugo di arrosto e una noce di burro.

7. Servire a parte una tazza di brodo fumante arricchito con alcune scaglie di parmigiano.

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