Al  DamaDama la Maremma dello chef Lombardelli - Storie di Cibo
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All’ Argentario Golf Resort & Spa: il ristorante Dama Dama propone la cucina Bio dell’Executive Chef Emiliano Lombardelli.

Le eccellenze locali si incontrano in un menù gourmet, fra creatività e tradizione,senza rinunciare alle contaminazioni internazionali, come le tecniche della cucina francese e orientale.

Dama Dama è il nome scientifico del daino, ora specie protetta, che popola i boschi che circondano l’Argentario Resort. Un abitante  del territorio, che ha dato il nome al ristorante della lussuosa struttura che ospita le 18 buche di un campo da golf  che convive tra natura e boschi e un centro benessere immerso tra il verde e l’architettura interna.

Siamo stati in cucina dall’Executive Chef Emiliano Lombardelli, una chiacchierata con lui e con il suo giovane pastry chef Marco Selis. Aneddoti e storia e poi una cena degustazione alla scoperta di una cucina sostenibile e fortemente identitaria, basata sulla selezione di materie prime locali e sulla stretta sinergia con i piccoli produttori del posto.

La struttura ricorda quella che è la Maremma raccontata dallo chef:

  • un rifugio di montagna raffinato, decorato con finti trofei design di caccia, velluti e tessuti naturali;
  • un’ampia terrazza panoramica esterna permette, nei mesi più caldi, di cenare a vista del paesaggio verdeggiante dell’Argentario.

Evidente dai piatti, e dalle parole dello chef, l’occhio di riguardo per la ricerca di aromi ed erbe aromatiche della macchia mediterranea, come il finocchio marino, il nasturzio, l’erba ghiaccio e il meno noto aglio orsino.

I menu degustazione proposti dal DamaDama sono da quattro, sei o otto portate, con una selezione di proposte stagionali che esaltano la genuinità e i sapori autentici degli ingredienti del territorio.

Il modo migliore per degustare tutte le sfumature di questa cucina, che sposa qualità e raffinatezza.

Piatti dai sapori decisi, che vedono protagonisti i prodotti della terra, dei boschi circostanti e del mare: dalla pasta lavorata a mano, alla selvaggina, al pesce e ai frutti di mare, fino alle sfiziose proposte alternative vegetariane, vegane e gluten free.

Toscano di Orbetello, millesimo 1972, Lombardelli arriva da una forte base  in diverse strutture alberghiere in Italia e all’estero.

Spiccano nel suo percorso le esperienze con Alvaro Claudi, Chef e Gastronomo all’Isola d’Elba; con Giuseppe Sestito al Mirabelle* nello Splendid Royal Roma e con Armin Mairhofer, presso il ristorante Anna Stuben* a Ortisei, nell’Hotel Gardena.

Ci racconta lo  chef Lombardelli:

“La mia cucina rispecchia un profondo legame con il territorio dell’Argentario.

Molti dei piatti presenti nel menù si ispirano ai ricordi della mia infanzia: dagli spaghetti d’Aniello con sconcigli e lampatelle fino ai bottoni di Caldaro dell’Argentario, dentro e fuori.

E proprio per valorizzare al meglio le eccellenze del nostro comprensorio ho deciso di non includere nel nostro menù i signature dish realizzati con materie prime internazionali, come il fois gras e l’agnello della Nuova Zelanda”.

La sua forte filosofia improntata sulla cucina bio, creativa e innovativa, in grado di valorizzare le ricche tradizioni culinarie della Maremma, è raccontata in modo anche qui creativo e innovativo, in due volumi a lui dedicati, che puntano a cogliere gli spunti da tutte le sue esperienze passate e dai più interessanti trend contemporanei.

Li osserviamo e sfogliamo mentre continuiamo a chiacchierare con lo chef, e tra le pagine e le immagini di “Con Gusto” e “C.I.B.O. – Creatività, Istinto, Bellezza, Originalità”, ci lasciamo  introdurre gradualmente nella sua cucina e nella sua significativa idea di cucina.

“Quello che tutti i giorni elaboro, provo, sperimento e concretizzò con la brigata….cucinare mi mette a mio agio.

Ho sempre amato le novità… e ho una passione per la pulizia nel piatto e per la bellezza nelle ceramiche. Sono affascinato è attratto dalle cose belle …”.

  • Cibo, fatto di passione, competenza, amore per le novità, per la pulizia nei piatti, per la bellezza nelle ceramiche.
  • Istinto nello scegliere materie prime e territorialità.
  • Bellezza come appagamento e ricerca di equilibrio.
  • Originalità come punto di partenza e ribellione sulle regole per crearne di nuove e tornare alle origini.

Tutti questi elementi si ritrovano nei piatti e nella filosofia dello chef Emiliano Lombardelli, che trasmettono una toscanità di mare e di terra.

Fra tradizione e sperimentazione, alcuni piatti del menù attirano l’attenzione per i loro accostamenti inediti e azzeccati:

  • tra gli starter, la sottilissima di gamberi rosa dell’Argentario, con gelato all’olio caviale Italiano, perle di lime e pepe Timut.
  • tra i primi piatti, oltre a quelli menzionati dall’Executive Chef, spicca il Tortello di “buglione” di pollo Bio, la Maremma dimenticata.
  • e nell’abbraccio dei sapori di mare e di terra, anche i secondi piatti strizzano l’occhio alla cucina gourmand più ricercata: dalla spigola cotta nel sale agli agrumi e pepe, crema di mais, fiore di zucca e zucchine, fino al maialino al macis, salsa lime e cocco, piselli e pop corn di cotenna.

Menzione a parte la pasticceria, guidata dal giovane Marco Selis, che si integra perfettamente nella filosofia di cucina dello chef, e soprattutto rispetta in toto l’idea di toscanità, o meglio di Maremma gourmet.

Classe 1992, di Orbetello, Selis dopo gli studi alberghieri inizia un percorso classico in cucina, per poi prima dedicarsi totalmente alla pasticceria, con una significativa esperienza nel due stelle senese di Colle Val d’Ersa, il Ristorante Arnolfo con lo Chef Patron Gaetano Trovato, con il quale rimane per due anni finché inizia il sodalizio con lo Chef Lombardelli.

Altra menzione a parte, in grassetto e con evidenziatura, merita la cantina, e soprattutto il “cantiniere”!

Nicola Alocci, Restaurant Manager e Sommelier, colonna portante della storia enologica di questo posto,  detiene le chiavi di una selezione delle eccellenze enologiche della Toscana e non solo.

Degne di nota sono le referenze di rinomate aziende biodinamiche e le etichette di vini naturali, così attuali in questo momento.

Il Resort collabora con alcune delle più rinomate aziende del territorio, tra le quali: Le Mortelle, Monteverro, Frescobaldi, Rocca di Frassinello. E non mancano alcune delle migliori etichette regionali,quali Sassicaia, Ornellaia, Solaia, e Masseto, e internazionali, per accontentare un pubblico di tutti i livelli e nazionalità.

Ma è nel racconto dei vini e delle sue esperienze in cantina, in giro per il mondo, che Nicola esprime il meglio dei suoi racconti e della sua “consulenza a tavola”, lasciandoci viaggiare tra le delizie dello chef e i suoi abbinamenti a volte inconsueti, ma sempre stupefacenti.

Una cucina da vivere, nell’elegante quiete  del Dama Dama.

Si viaggia con questi piatti tra la Toscana di Terra e di mare.

E ci si fa coccolare da quel Cibo che è anche semplicità, ricerca, ordine, scoperta …un percorso da ricordare e raccontare, sia per piatti iconici dello chef che per le new entry.

Un minuto di silenzio per i tagliolini con tuorli e alghe, una spirulina che stupisce, una colatura di alici che intriga…ma non sveliamo tutto qui!

E poi ci lasciamo trasportare dalla bellezza del Resort, dai simpatici aneddoti di Nicola Alocci, e anche, perché no, dai piatti intriganti, curiosi, a tratti simpatici e goduriosi, dell’altro ristorante del Resort, la Club House, dedicato al pranzo dei golfisti e non solo.

Con una diversa proposta culinaria, ma un identico approccio con la materia prima, con la passione  e il rispetto verso un territorio che offre prelibatezze di ogni genere.

Un esempio che spicca appena ci si accomoda a tavola è l’olio Evo prodotto dalla raccolta delle olive nell’uliveto centenario interno al Resort.

Proprio di ulivi e frantoio, e di tante altre chicche, ci parla Andrea Alocci, direttore del Resort, oltre che appassionato sommelier di olio.

Ci racconta della raccolta e della spremitura, ci coinvolge in una cura incredibile e speciale di attenzione al cliente, e ci appassiona in un racconto di accoglienza che è alla base della sua attività:

“Il mio desiderio è che quando il cliente attraversa il cancello e si affida a noi, tutti i suoi problemi passano nelle nostre mani, ogni suo desiderio diventa uno stimolo ala nostra creatività per esaudirlo nel migliore dei modi. Non esistono clienti “capricciosi” o pretenziosi, esistono clienti che ci danno l’opportunità di metterci al servizio nel migliore dei modi, altrimenti sarebbe tutto piatto, identico e (sorride divertito. ndr) noioso!”

(ma di questi dettagli parleremo in un’altra Storia di cibo, quella legata al mondo dell’accoglienza fatta di passione e competenza…)

Un’esperienza che abbiamo vissuto totalmente, tra le coccole del Resort e quelle in cucina, incontrando tutta la brigata di cucina e di sala, luogo in cui Nicola Alocci racconta, insegna, incuriosisce senza mai stancare e soprattutto senza mai dire ‘cose già sentite’.

E si continua a viaggiare con questi piatti tra la Toscana di Terra e di mare, chè la caratteristica anche del Resort cha si affaccia sui boschi e sulla bellezza della laguna di Orbetello.

Appuntamento a breve per il racconto dettagliato di una cena al Dama Dama, un percorso da ricordare e raccontare.

Chapeau!

 

 

 

 

 

 

 

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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