A Livigno una delle brigate più giovani d’Italia reinventa l’alta gastronomia di montagna.
A 1.816 metri di quota si incontrano sostenibilità e creatività, tra giovani guidati dallo chef Michele Talarico, al Kosmo Taste the Mountain.
Nel cuore delle Alpi, a 1.816 m sul livello del mare, il Kosmo Taste the Mountain di Livigno ridefinisce la cucina di montagna grazie a una brigata con età media di 26 anni: creatività giovane, filiere corte e filosofia “Cook the Mountain” si fondono in un menù di quattro portate che è al contempo esperimento creativo e manifesto generazionale. Guidati dallo chef Michele Talarico e ispirati alla sostenibilità di Norbert Niederkofler, questi talenti under 35 praticano un approccio 100 % no-waste, valorizzando ingredienti locali e tecniche di fermentazione, foraging e materie prime stagionali.
Nel panorama gastronomico italiano, dove la Guida Michelin 2025 ha certificato che il 39% dei nuovi ristoranti stellati è guidato da chef under 35, emerge una tendenza inequivocabile: il futuro dell’alta cucina parla giovane. E a Livigno, nel cuore delle Alpi, questa rivoluzione generazionale ha trovato la sua espressione più pura e radicale. Eccoci al Kosmo Taste the Mountain.
A 1.816 metri di quota, nel suggestivo comprensorio del Mottolino, il Kosmo Taste the Mountain rappresenta molto più di un ristorante: è un laboratorio culinario dove la sostenibilità si trasforma in filosofia di vita e la gioventù in forza innovatrice. Con una brigata dall’età media di 26 anni – tra le più giovani d’Italia – questo bistrot alpino ha lanciato una sfida ambiziosa: dare carta bianca ai propri cuochi per creare un menù che fosse insieme esperimento creativo e manifesto generazionale.
L’alchimia della sostenibilità alpina
Il Kosmo Taste the Mountain ha conquistato un posto di rilievo nella Guida Michelin, ma la vera conquista è stata quella di ridefinire il concetto stesso di cucina di montagna. Aperto nel dicembre 2021, il ristorante ha immediatamente abbracciato la filosofia “Cook the Mountain” di Norbert Niederkofler, lo chef tre stelle Michelin che ha rivoluzionato la gastronomia alpina basandola sul rispetto per la natura e l’utilizzo esclusivo di ingredienti locali e stagionali.
Come ci spiega Siria Fedrigucci, direttrice del Kosmo e vera anima del progetto, il pensiero è stato di dare spazio ai loro ragazzi della brigata e vedere la loro interpretazione di quello che la proprietà fa:
“Una cucina di montagna sostenibile dove ogni giorno si sperimenta nel rispetto della natura e delle stagioni”.
La filosofia che guida il Kosmo non è solo un principio etico, ma una vera e propria metodologia operativa. Il “Cook the Mountain” si basa su una rete solida con i produttori locali, privilegiando filiere corte, prodotti stagionali e uso rispettoso delle risorse naturali. Ogni ingrediente viene selezionato dopo un rapporto diretto con chi lo produce, creando quel legame indissolubile tra territorio e tavola che caratterizza la cucina contemporanea più evoluta.
Michele Talarico: il maestro che libera i talenti!
Al timone della cucina troviamo Michele Talarico, chef pugliese che ha fatto della montagna la sua casa e la sua ispirazione. Affiancato dal sous chef Stefano Fratar e dalla sommelier Giada Rosa, Talarico ha costruito un team che pratica quotidianamente la filosofia 100% no waste, dove nulla si spreca e tutto si valorizza attraverso tecniche di foraging e una gestione maniacale delle materie prime.
“È stata una bella avventura: vedere i ragazzi creare liberamente partendo dai nostri ideali è stato emozionante” racconta Talarico. “Le loro proposte rispettano il ritmo delle stagioni e la nostra filosofia, che è 100 per 100 no waste. E questo è solo l’inizio”.
L’approccio di Talarico rappresenta un’evoluzione nel modo di concepire la leadership in cucina: non più il chef autoritario che impone la propria visione, ma il mentore che guida e libera la creatività dei propri collaboratori, permettendo loro di esprimere la propria interpretazione della cucina territoriale.
Il progetto ha dato vita a un menù di quattro portate che può essere descritto come un diario di bordo generazionale che racconta storie, origini e visioni attraverso il linguaggio universale del cibo. In sostanza un menù dei giovani talenti, con quattro storie e un’unica visione.
“Il Mio Viaggio” – L’Apertura al Mondo
Antipasto di Sole (30 anni dall’Egitto) e Stefano (23 anni da Milano)
La tartare di manzo con maionese, pomodori fermentati, porro confit, salsa di insalate dell’orto e polveri di pomodoro apre il menù con una dichiarazione d’intenti cosmopolita.
“Un piatto che parla di viaggi, sfide e di rispetto per ciò che si impara ogni giorno sia in cucina sia nella vita”, spiegano i suoi creatori.
La tecnica della fermentazione dei pomodori e l’uso delle polveri vegetali rivelano una maturità tecnica che trascende l’età anagrafica, mentre la filosofia che sottende il piatto, ossia il rispetto per l’apprendimento continuo, fotografa perfettamente l’approccio della nuova generazione culinaria.
“Eden” – Il Dialogo con la Natura
Primo di Alejandra (29 anni dall’Argentina) e Simon (22 anni da Bergamo)
Il riso vialone nano con fonduta di ricotta fermentata, burro e olio di acetosa, ciliegie in carpione e salsa di ciliegie rappresenta l’essenza della cucina di territorio reinterpretata.
“Nasce da un’intima connessione con la natura, da un ascolto profondo del territorio e delle sue stagioni”, rivelano Alejandra e Simon.
Il piatto dimostra come la giovane generazione abbia interiorizzato i principi della stagionalità non come vincolo, ma come opportunità creativa. L’accostamento dolce-salato delle ciliegie con il riso e la ricotta fermentata mostra una padronanza tecnica e concettuale notevole.
“Contrasto Alpino” – La Sintesi dei Mondi
Secondo di Denise (33 anni dall’Argentina) e Pino (26 anni dalla Calabria)
Il filetto di maiale glassato alla birra Milk Stout del birrificio 1816, accompagnato da millefoglie di patate e Bitto, salsa di cipolla e crema Bitto e cipolla alla brace, rappresenta la maturità del progetto.
“È la connessione tra mondi diversi, valorizzando prodotti locali trasformati con cura secondo la nostra interpretazione”, dichiarano Denise e Pino.
L’utilizzo della birra prodotta dal birrificio 1816, riferimento all’altitudine di Livigno, e del Bitto DOP dimostra come la valorizzazione del territorio possa passare attraverso partnership strategiche con produttori locali di eccellenza.
“Amore di Mamma” – L’Emotività in Cucina
Dessert di Belén (30 anni dall’Argentina)
La Pavlova ripiena di salsa ai lamponi, crema chantilly, salsa di ciliegie, polvere di mirtilli e ribes chiude il menù con una nota profondamente emotiva.
“Creato in onore della mia mamma, una donna forte e dolce, come i contrasti di questo dessert. Ogni boccone è un ricordo, una carezza, un Ti voglio bene”, confessa Belén.
Questo dessert incarna perfettamente il nuovo approccio della cucina contemporanea, dove la tecnica si mette al servizio dell’emozione e il piatto diventa veicolo di storytelling personale.
L’ecosistema Kosmo
Il progetto Kosmo non si limita al bistrot principale ma si articola in un ecosistema culinario più ampio. Nel 2023 ha aperto la Téa del Kosmo, uno dei primi ristoranti fine dining di Livigno, inserito nella Guida Michelin 2025 per l’impegno nella valorizzazione dei sapori alpini con una cucina innovativa ma radicata nel territorio.
L’ambiente della Téa unisce il calore dei materiali tradizionali, pietra e legno, all’impronta contemporanea della cucina, creando uno spazio dove l’alta gastronomia alpina trova la sua espressione più raffinata. Il riconoscimento nella Guida L’Espresso, che ha inserito il Kosmo tra le 1000 insegne selezionate, certifica la qualità e l’importanza del progetto nel panorama nazionale.
Attualmente propone due percorsi degustazione differenti a 130 euro l’uno, con la possibilità di fare dei percorsi piu brevi di tre o quattro portate, a cuiabbinare anche un percorso vini e una degustazione formaggi:
- Percorso “Essenza”, un viaggio di 6 tappe delicato e rigoroso: ogni portata mette al centro un singolo ingrediente alpino, lavorato in ogni sua componente. Dal bosso e betulla che profumano l’antipasto all’estrazione di melissa che avvolge il primo di pasta fresca, passando per leggeri equilibri di formaggi di montagna e ortaggi fermentati. “Essenza” è l’anima pura della cucina sostenibile di montagna, un susseguirsi di texture e aromi che esplorano la stagionalità in maniera incisiva, senza mai tradirne il carattere.
- Percorso “Impronte” un racconto sempre in 6 tappe sensoriale e tattile: ingredienti selvatici e materie prime locali si inseguono in accostamenti sorprendenti. Dalle note resinose del ginepro al contrappunto fresco del kiwi, fino a tocchi di midollo e corteccia che richiamano i boschi circostanti. “Impronte” è pensato come un’impronta lasciata dalla natura sul piatto, una narrazione cromatica e tattile che ripercorre i profumi delle Alpi
Il progetto del Kosmo rappresenta un case study perfetto della rivoluzione generazionale che sta attraversando l’alta ristorazione italiana. La scelta di affidare la creatività ai giovani della brigata non è solo un gesto di fiducia, ma una vera e propria strategia di innovazione che riconosce nel talento giovanile la chiave per rinnovare la tradizione senza tradirla.
La filosofia etica di Norbert Niederkofler, con la sua Stella verde per la sostenibilità, trova nel Kosmo un’applicazione perfetta, dove la gastronomia sostenibile diventa pratica quotidiana. Il foraging, la gestione zero waste, l’utilizzo esclusivo di prodotti locali e biologici non sono più solo tendenze, ma pilastri metodologici di una nuova forma di cucina.
La cantina, curata dalla Sommelier Giada Rosa con l’aiuto del consulente e wine writer Giacomo Mojoli, uno dei fondatori di Slow Food, ha una selezione dei vini non finalizzata alla semplice costruzione della carta, ma a esprimere lo stesso concept che guida la cucina del ristorante, versatile e fuori dagli schemi.
Anche in cantina la montagna è al centro: per questo motivo troviamo sia vini locali valtellinesi di produttori che lavorano in viticoltura sostenibile, oltre a ciò che di meglio producono le terre alte, dalle Alpi all’Etna, passando per gli Appennini.
Al cocktail bar del Kosmo si lavora in assoluta sinergia con la cucina per offrire originali e innovative esperienze di miscelazione. Dietro al bancone, spazio quindi a produzioni originali e self-made, frutto della competenza tecnica e della piena consapevolezza delle potenzialità, spesso ignorate, dei prodotti offerti dai territori di montagna. In “casa” nascono quindi liquori, tinture, aromatiche e cordiali, sode e shrub, tutti realizzati a base di prodotti locali, come il miele della Valtellina, erbe e fiori, le mele, oppure di ingredienti di altra origine, ma sempre
legati alle terre alte.
Tra i signature cocktail del bar, non si può quindi non menzionare il Negroni del Kosmo, reso speciale proprio da uno shrub al lampone, con aceto di mele della Valtellina e zucchero, e dall’amaro di Bormio.
I drink sono serviti accompagnati da delizie come le chips di bucce di ortaggi, bruschettine di polenta acida e cracker realizzati con ciò che resta di bevande al latte di noci bio e fave di cacao delle montagne ecuadoregne. Una peculiarità del cocktail bar del Kosmo è l’utilizzo di ghiaccio realizzato secondo una tecnica adottata da pochissimi locali in tutta Italia: una grande quantità di acqua viene bollita e poi lasciata raffreddare lentamente dentro borse termiche.
Il ghiaccio ottenuto, dall’aspetto cristallino e totalmente privo di bolle d’aria, viene poi tagliato in porzioni più piccole che vengono asciugate mediante abbattitore. Il risultato? Cubetti di ghiaccio che raffreddano la bevanda senza sciogliersi, e quindi senza alterare o diluire
la composizione.
Il luogo della montagna in tavola
Aperto dal martedì alla domenica a partire dalle 12:00, il Kosmo è facilmente raggiungibile sia a piedi che in auto, disponendo di un ampio parcheggio. Ma al di là della praticità logistica, rappresenta un punto di riferimento per chiunque voglia comprendere dove stia andando l’alta gastronomia alpina.
Il menù creato dalla giovane brigata oltre ad essere un esperimento ben riuscito, diventa un manifesto di quella che potremmo definire la “Generazione Sostenibile” della cucina italiana. Cuochi che hanno interiorizzato fin dalla formazione i principi dell’etica ambientale, della valorizzazione territoriale e della lotta allo spreco, trasformandoli in linguaggio culinario contemporaneo.
In un’epoca in cui la sostenibilità rischia di diventare solo un trend marketing, il Kosmo dimostra come essa possa essere la base di una rivoluzione culinaria autentica. E come commenta lo chef Talarico:
“Ci crediamo profondamente: la cucina è un’esperienza che nasce dal territorio e diventa un viaggio nei sapori, nel rispetto della natura e delle sue stagioni. La nostra idea di ristorazione si basa su un forte legame con i produttori locali e sull’attenzione ad assicurare un futuro alla montagna, che è diventato il mio mondo. Utilizziamo tutto ciò che lavoriamo in cucina, questa è la nostra lotta con lo spreco alimentare. Ogni ingrediente che scegliamo valorizza una storia, fatta di tradizione, qualità e autenticità. Continueremo a lavorare con estrema dedizione, onorando la tradizione gastronomica della Valtellina senza mai smettere di innovare l’interpretazione dei sapori”.
A 1.816 metri di quota, tra le vette innevate delle Alpi, una brigata di giovani talenti sta scrivendo il futuro della cucina di montagna, un piatto alla volta.
Una destinazione che sta diventando meta obbligata per chi vuole comprendere dove stia andando l’alta cucina alpina del domani.
