Cena a 4 mani a Courmayeur: menù di sei portate, tra foraging alpino e cucina zero waste.
Alpine Roots: Stefano Marchetto e Michele Talarico uniscono Valle d’Aosta e Valtellina a Pierre Alexis 1877.
Accade che una sera due cucine di montagna smettono di guardarsi da lontano e si siedono allo stesso tavolo. È successo giovedì 16 luglio a Courmayeur, dentro le mura di un fienile del 1877 diventato oggi uno dei ristoranti più interessanti delle Alpi: Pierre Alexis 1877, guidato dallo chef patron Stefano Alessandro Marchetto, ha ospitato una cena a quattro mani con Michele Talarico, giovane executive chef di Téa del Kosmo a Livigno. Alpine Roots, sei portate, due filosofie di montagna — una costruita su foraging e fermentazioni, l’altra su rigore e zero waste — e un solo obiettivo condiviso: raccontare, piatto dopo piatto, l’identità contemporanea delle Alpi. E così i due chef hanno messo in scena un dialogo gastronomico tra due montagne, due filosofie, una sola idea di eleganza selvatica
Alpine Roots. Courmayeur, ai piedi del Monte Bianco, ha un modo tutto suo di raccontarsi: il verde d’alta quota che scende fin quasi in paese, l’aria tersa che sa di resina, e quella luce di fine pomeriggio che a luglio si allunga sulle facciate in pietra del centro storico. È qui, a pochi passi dal cuore del paese, che sorge Pierre Alexis 1877: un edificio alpino che porta la data nel nome, un tempo stalla e poi laboratorio di falegnameria, oggi uno dei ristoranti più interessanti e personali del panorama gastronomico alpino. Le travi di legno vecchio, il verde che preme contro le vetrate, il silenzio delle montagne che si insinua anche a tavola: tutto, qui, parla di un territorio che non recita se stesso, ma lo abita davvero.
Giovedì 16 luglio, alle 19:30, quella sala si è trasformata nel punto d’incontro di due mondi apparentemente vicini e in realtà profondamente diversi: da un lato la Valle d’Aosta di Stefano Alessandro Marchetto, chef patron di Pierre Alexis 1877; dall’altro l’Alta Valtellina di Michele Talarico, classe 1991, executive chef di Téa del Kosmo a Livigno. Una cena a quattro mani, certo — formula ormai familiare nel racconto della ristorazione contemporanea — ma qui con un valore aggiunto che si è respirato fin dal primo aperitivo: due chef che non si sono limitati a dividersi il menù, ma hanno costruito un vero dialogo tra i loro territori, foraging contro rigore, fermentazione contro essenzialità.
Due chef, due montagne
Marchetto, sessant’anni, guida Pierre Alexis 1877 da sempre affiancato dalla famiglia: la moglie Monica Robaldo in sala, i figli gemelli Egon (sommelier di casa) e Liam, e il terzo figlio Nicholas in cucina, in veste di sous-chef.
“È tutto in famiglia”, racconta con orgoglio chi lavora al suo fianco. E lo si percepisce in ogni gesto, nel modo in cui la sala accoglie gli ospiti “come a casa”, con quella cura che solo un’attività di famiglia sa avere.
La sua è una cucina che affonda le radici nella grande tradizione francese — “tutti i fondi di cottura, sia l’anatra, il piccione, il coniglio, li faccio, non li compro”, racconta lo chef parlando del proprio mestiere — ma che si è aperta con gli anni al foraging, alle fermentazioni spontanee, a un linguaggio contemporaneo capace di restituire la montagna senza mai tradirla. Se gli si chiede qual è il piatto che mangerebbe per il resto della vita, non ha dubbi: “Foie gras. Perché puoi spaziare col foie gras, dall’antipasto al dolce, puoi far tutto”. E se non fosse diventato chef? “Maestro di sci. Ho iniziato a quattro anni, facevo gare”.
Michele Talarico arriva da un’esperienza opposta e complementare: formatosi accanto a un maestro come Norbert Niederkofler, guida da giovanissimo la cucina di Téa del Kosmo, a Livigno — un indirizzo intimo, appena dieci coperti, dove porta avanti un’idea di cucina di montagna etica, rigorosamente zero waste. Lo si è visto anche a Courmayeur: il suo brodo di recupero, spiega mentre presenta uno dei suoi piatti, nasce dal non voler scartare nulla — “utilizziamo tutto il gambo delle verdure e del frutto” — trasformando gli scarti in un’estrazione vegetale intensa che diventa la spina dorsale di più portate della serata.
Due filosofie diverse, si diceva. Ma quando si chiede ai due chef come ci si trova a lavorare fianco a fianco, la risposta è la stessa da entrambe le parti: “Siamo sullo stesso tipo di cucina”. E ancora: “Sono belli questi eventi, si creano sinergie, rapporti, interscambio — serve anche per uscire da quello che è il nostro, che noi comunque portiamo”.
Una condivisione che va oltre la cucina: “Non è da tutti trovare delle persone del genere”.
“Una serata rara”, l’ha definita lo stesso Marchetto prima di iniziare, “in cui due visioni della montagna si incontrano per raccontare, attraverso il piatto, l’identità contemporanea delle Alpi”.
La cena, nei dettagli
La serata si è aperta con un aperitivo condiviso, tra bites e bollicine, prima di scivolare verso il tavolo con due amuse bouche che raccontano da soli l’identità della casa.
Il primo è un macaron — salsa ponzu, aglio nero, wasabi e fungo cardoncello — un piatto che i due chef consigliano di assaggiare per primo, quasi un rito d’ingresso. È diventato negli anni un piccolo caso: “Abbiamo provato una volta a cambiarlo… ce lo richiedevano”, racconta chi lo serve da anni, spiegando che ormai è il piatto che i clienti affezionati non perdonerebbero di non ritrovare in carta. Accanto, un biscotto di grano saraceno che nasconde una personale reinterpretazione dell’insalata russa: cetrioli, patate fermentate dell’orto di casa, una maionese ottenuta con germe di grano rosso — “per dare acidità, quindi non c’è limone” — e in superficie una polvere di barbabietola.
Sul tavolo, intanto, il pane fatto in casa: uno multicereale con fichi, noci e uvetta, e uno a lievito madre di segale, terminato con lichene, accompagnati da un burro vaccino montato e da cracker alle tre farine — segale tipo uno e farina 00, con semi di sesamo, papavero e zucca.
Il percorso — sei portate, tre firmate da Marchetto e tre da Talarico — è stato costruito come un vero racconto a due voci, in cui ogni piatto risponde idealmente al precedente.
Si è aperto con il Kushiyaki di pecora e lardo marinati in escabeche, di Marchetto: uno spiedo cotto sulla griglia giapponese, lo yakitori, con pecora e lardo marinati, completato da erbe di campo spontanee e da una salsa di mela e crespino — il primo, diretto contatto tra la tecnica orientale e il pascolo valdostano.
È seguita la rapa rossa e il temolo di Talarico, forse il piatto più tecnico della serata: la rapa, lavorata come fosse una carne — prima marinata, poi disidratata fino a ottenere una consistenza “un po’ macera, che sembra una bresaola” — arrotolata a rosa attorno al temolo, pesce di fiume trattato con due tecniche in sequenza, una colatura di tre giorni e una marinatura a secco. A completare, un gel a base di lievito madre e aceto di rapa rossa, il fondo del temolo e un tocco di erbe di montagna. “Ritroviamo la sua rapa rossa ed il temolo”, ha raccontato in sala chi presentava il piatto: “viene lavorata come una carne”.
Il terzo passaggio è stato il Fusillone Monograno Felicetti, pasta artigianale trentina cotta parzialmente e poi risottata proprio nel brodo di recupero di cui si diceva: verdure e frutti che normalmente finirebbero nello scarto, trasformati in un’estrazione profonda, mantecata con burro vaccino e completata da una polvere di crespino e bacche selvatiche. Un piatto che, spiega chi lo porta in tavola, «2embra di mangiare un ripieno con la carne”, tanta è la densità di sapore che il brodo restituisce.
Quarta portata, la trota, firmata Marchetto: filetti di trota allevata a Morgex , a uan decina di minuti da Courmayeur, su un letto di lenticchia rossa, bagnati dal brodo di recupero della trota stessa, arricchito da un fiore di ciliegio Sakura giapponese. A fianco, un’acetosa e un gel di umeboshi, la marinatura del fiore, e una foglia fermentata a completare il piatto insieme all’indivia rossa. Il servizio, quasi teatrale, ha accompagnato il piatto con il brodo versato al tavolo con il profumo del fiore di ciliegio saliva dalla tazza.
Il pre-dessert, rabarbaro, basilico e sambuco di Talarico, ha segnato il passaggio verso la parte dolce con freschezza netta: alla base una composta di romice alpino — il rabarbaro di montagna, selvatico — sormontata da un sorbetto di rabarbaro coltivato nell’orto di casa, fiori di sambuco in carpione, foglioline e olio di basilico, chiuso da una kombucha al sambuco. “Da tutte le angolazioni, la kombucha di sambuco”, ha sintetizzato lo chef presentando il piatto, quasi a voler ricordare che ogni elemento — dalla base alla goccia finale — parlava della stessa pianta.
A chiudere, il piatto che più di ogni altro racconta l’identità di Pierre Alexis 1877: il Tronco sottobosco, dessert signature del ristorante ormai da due anni e mezzo, da quando è stato introdotto nel percorso “Selvaggio”. Una cuffia esterna di cacao racchiude una ganache di more, poggiata su un crumble di cacao, liquirizia e corteccia; accanto, un gelato al pino mugo e un estratto di linfa di betulla, da sorseggiare a parte come fosse un piccolo rito boschivo. “Un dessert non eccessivamente dolce, con note balsamiche che richiamano il bosco”, è stato il commento che ha accompagnato l’ultimo assaggio della serata — e non è un caso che proprio questo dolce sia stato scelto, di recente, per un’edizione limitata firmata insieme a una nota gelateria milanese, segno di quanto quel gusto di sottobosco sia ormai diventato la firma riconoscibile della casa.
I calici di montagna
Ad accompagnare il percorso, la selezione curata da Elio Ottin, dell’omonima cantina valdostana con sede nel comune di Aosta — realtà familiare, oggi alla seconda generazione, nove etichette su dodici ettari di vigna, per una produzione di 70-80mila bottiglie l’anno, per il 60% destinate al mercato italiano e per il resto esportate tra Francia, Stati Uniti e Regno Unito.
Il racconto in sala si è aperto con un Pinot Nero in versione classica — “tanta freschezza, una bella acidità, un vino che parla molto di terroir”, elevage in barrique con un uso del legno volutamente delicato — per poi passare al Pigerli, bianco vinificato solo in acciaio da un vitigno che, pur non essendo originario della Valle d’Aosta, “è diventato negli anni un po’ il simbolo della viticoltura bianca” della regione.
Non è mancato un passaggio sulla storia della viticoltura valdostana, raccontata con la voce di chi quella storia la sta scrivendo in prima persona: “Fino a fine Ottocento in Valle d’Aosta c’erano quattromila ettari di vigna, oggi ce ne sono quattrocento, e negli anni Settanta non ce n’erano quasi più”. È da lì, dalla scuola di agricoltura e dall’introduzione di varietà come il Petit Arvine, che è ripartita quella che viene definita “la nuova rinascita del vino valdostano” — un movimento di cui la cantina Ottin fa parte a pieno titolo.
Il percorso si è chiuso con un Nebbiolo valdostano, il Perret — vendemmiato tardi, a ottobre, “uno dei vini più importanti dell’epoca” oggi riesumato — e con uno Chardonnay di montagna, annata 2024, più di struttura, scelto per chiudere la serata con carattere.
A raccontare i vini e a scandire il ritmo della serata è stato Egon Marchetto, il figlio sommelier, che gestisce anche la carta digitale del ristorante: “D’inverno arriviamo a quasi ottocento referenze, d’estate la cantina si scarica un po’, diamo più spazio ai bianchi”.
Una carta che copre quasi tutte le regioni italiane, con un occhio di riguardo — inevitabile, per chi lavora in Valle d’Aosta — al proprio territorio, e una selezione di Borgogna che spazia dai piccoli produttori fino ad alcuni premier e grand cru. Il formato digitale, spiega Egon, permette anche di aggiornare la disponibilità in tempo reale.
Dietro ai fornelli, la stessa attenzione familiare. Alla domanda su come si concili il lavoro di padre e figli nello stesso ristorante, la risposta di Stefano Marchetto è disarmante nella sua onestà: “Ci sono sempre i conflitti, il conflitto tra genitore e figli è normale, come in tutte le famiglie. È meglio dialogare, discutere, che non parlare”. Nicholas, oggi sous-chef, è cresciuto letteralmente dentro il ristorante; i gemelli Egon e Liam, da bambini, aiutavano già la madre in sala.
A fine serata, tra i tavoli, si respirava l’atmosfera di chi ha appena assistito a qualcosa di più di una cena: un confronto reale tra due modi di intendere la montagna, entrambi legittimi, entrambi radicati, mai in competizione.
Da una parte il linguaggio più costruito, tecnico e narrativo di Marchetto, cresciuto tra fondi classici e foraging; dall’altra l’essenzialità quasi ascetica di Talarico, cresciuto alla scuola dello zero waste e della precisione.
Nel mezzo, un menù che ha saputo tenere insieme le due voci senza mai schiacciarne una sull’altra — la conferma, semmai ce ne fosse bisogno, che la nuova cucina di montagna italiana ha trovato, tra Valle d’Aosta e Alta Valtellina, due tra i suoi interpreti più coerenti.
Come abbiamo premesso Marchetto ha definito il tutto “Una serata rara in cui due visioni della montagna si incontrano per raccontare, attraverso il piatto, l’identità contemporanea delle Alpi”.
E a giudicare da come si è chiusa la serata — tra calici alzati, complimenti sinceri e la promessa reciproca di ripetere presto l’esperienza, magari a Livigno — la scommessa è pienamente riuscita.
Noi ne siamo assolutamente soddisfatti!
