Andrea Berton, lo chef tra sala e cucina - Storie di Cibo
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Andrea Berton, lo chef tra sala e cucina

Andrea Berton sale sulla cattedra dei “Maestri all’Olmo”.

La scuola alberghiera di Cornaredo, supportata da Davide Oldani, prosegue con il progetto che porta chef importanti a parlare agli studenti, per raccontare le loro esperienze di vita professionale e per dispensare utili consigli.

Questa settimana è stata appunto la volta dello chef stellato di Udine, Andrea Berton, che tra sorrisi e battute ha raccontato la sua esperienza di vita di cucina, fortemente desiderata, condita da alcuni aneddoti sull’incontro con l’amico chef Davide Oldani.

Racconti e stimoli che per quasi due ore hanno tenuto i ragazzi dell’Olmo letteralmente incollati alla sedia ad assorbire le sue parole.

Ha continuato a ricordare e ripetere:

“Dovete essere molto curiosi, sempre. Ricercare continuamente, sperimentare e mettervi sempre in discussione”.

Ha puntato il dito sull’importanza di porsi sempre degli obiettivi, raccontando che il suo obiettivo è stato (ed è) quello di accrescere le sue attività.

“Siate consapevoli che avete scelto uno dei lavori più belli al mondo!”.

Rimbomba sonoro questo stimolante annuncio, mentre lo chef racconta di viaggi, di possibilità di girare il mondo, di scoprire sempre gusti nuovi, di incontrare chef internazionali.

Qualcuno tra gli studeni commenta che non è sempre così facile, non per tutti…”mica tutti gli chef girano il mondo!“.

Ma Berton non è nato chef stellato, e lo racconta orgoglioso, ricordando il suo viaggio da Udine a Milano, in treno da solo, per andare ad incontrare il maestro Gualtiero Marchesi, “semplicemnete” perchè su una rivista di sua mamma aveva letto della terza stella Michelin data a questo chef di Milano.

Riporta dettagli e particolari, di questo suo viaggio incontro al successo, un viaggio di circa trent’anni fa, l’età esatta che ha l’amicizia tra lui e Davide Oldani.

Non mancano i particolari dei loro pimi incontri, nelle cucine di Marchesi, dove lo chef di Cornaredo già lavorava e quindi aveva il “compito” di istruire il nuovo arrivato.

“Mi cazziava sempre all’inizio,  non avevo la precisione che invece serviva in quelle cucine. Un giorno nella cella frigorfera mi ha sgridato perchè non avevo riposto perfettamente una vaschettina di pesce marinato! Era serio, serissimo Davide”

e su queste parole scatta per entrambi gli chef un sorriso felice ricco di ricordi!

Un’amicizia forte, nata in sordina per l’ovvia competizione che esisteva in quelle cucine, e continuata e cresciuta per anni.

Ognuno per la sua strada a perseguire il proprio successo e le proprie passioni, ma uniti da un forte sentimento, quello che come ha detto Oldani nei saluti “ha permesso ad Andrea di lasciare i suoi ristoranti per un paio di giorni per prendere parte a questo progetto“.

Sono concordi i due chef nello spronare i ragazzi a fare esperienza nei migliori ristoranti, ma con una permanenza di almeno due o tre anni.

“Spesso ricevo curricula di ragazzi che sono stati nei ristoranti dei mei migliori colleghi, anche stellati, pe periodi di settimane o pochi mesi….ecco, io quei profili nemmeno li considero.

Occorre avere tempo per entrare nel concetto di brigata, per capire i piatti, per conoscere le lavorazioni, e non è possibile farlo in poche settimane”.

Riprende più volte l’aspetto delle materie prime, che vanno trattate bene, valorizzate, anche se possono sembrare “alimenti banali, come carote o patate”.

Per la gioia degli studenti che hanno già scelto la strada della “sala” e non quella della cucina, Andrea Berton parla dell’estrema importanza della sala, del servizio, della capacità di un cameriere di portare in tavola l’esperienza creata in cucina.

Consiglia a questo proposito di fare esperienze incrociate tra sala e cucina, perchè solo così è possibile lavorare in modo eccellente in ogni posto.

Un piatto ottimamente creato potrebbe perdere tutto il suo valore se non adeguatamente introdotto dal cameriere.

Porta l’esempio del suo brodo, la chicca che accompagna la maggior parte dei suoi piatti:

“La bellezza dei miei piatti accompagnati dal brodo è data dalla teatralità e dall’eleganza con cui il cameriere lo versa sul piatto. E’ questo che dà valore alla ricetta e fa vivere a cliente un’esperenza. Altrimenti si tratterebbe solo di semplice acqua calda!“.

E tra i discorsi di sala e cucina, di strumenti utili (“il coltello in prims“!) e di riconoscimenti importanti (“non solo le stelle Michelin, anche e soprattutto la stima dei clienti e dei fornitori!“) lo chef Berton conclude così come ha iniziato:

“nel mio lavoro non si tratta mai di sacrifici, ma di scelte, di impegni, di piccole rinunce in vista di qualcosa di più grande”

E alla curiosità di uno studente che gli chiede di raccontare una rinuncia, risponde con fare divertito e per nulla rammaricato :

“A 22 anni ho dovuto scegliere tra il lavoro nella cucina di Alain Ducasse a Montecarlo e la vita in Italia con la fidanzata . Ho scelto Montecarlo!”

Grazie Andrea per questi preziosi insegnamenti!

Qui una video intervista con lo chef, realizzata proprio in occasione della mattinata a Cornaredo:

 

Il progetto “Maestri all’Olmo” prosegue con gli incontri con Enrico Crippa, Carlo Cracco….

Sono già stati presenti:

Niko Romito; Massimo Bottura che ha insegnato passione e gratitudine; Ernst Knam.

 

 

 

 

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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