Asparagi, pompelmo, uovo.
Ricetta creativa che ricorda la tradizione, dello chef Stefano Sforza, a Torino. 
Abbiamo parlato dello chef Stefano Sforza e della sua Opera a torino, oltre che della sua passione per il vegetale e per i menu vegetariani monotematici.
In attesa di assaporare e vivere anche il menu a tema Asparago, ecco una ricetta primaverile, per gustare al meglio questo ingrediente, rivivendo la classica ricetta che li vede accompagnti alle uova, ma in una modalità fresca e innovativa, con il pompelmo rosa.
Coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, l’asparago compare nella storia romana già in alcuni manuali del 200 a.C. e, successivamente, nelle citazioni di Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio. Verdura di cui gli imperatori romani andavano ghiotti -tanto che sembra che siano state fatte costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere, di nome asparagus.
E’ protagonista in cucina in numerose modalità.
La più classica prevede una lessatura in acqua bollente salata – con cottura a vapore per la parte apicale più tenera – alla quale segue solitamente un passaggio in padella con il burro, perfetto ingrediente in accostamento.
Al ristorante torinese Opera Ingegno e Creatività lo chef Stefano Sforza ha deciso di rispettare questa tradizione, traghettandola in un piatto che celebra un abbinamento classico, con un tocco decisamente personale.
“Volevamo rivisitare l’iconico piatto uovo e asparagi, in una chiave moderna e più leggera. Abbiamo quindi pensato di aggiungere il pompelmo rosa, con la sua nota acida e amara, e le briciole di pane tostato, per dare una nota croccante al piatto.”
È nato così Asparagi, pompelmo, uovo, un piatto che rappresenta un inno alla primavera e ai suoi tanti meravigliosi frutti del terreno. 
I consigli del sommelier Carlo Salino, del ristorante Opera sono per un Mareneve Fedegraziani 2017. 
Un vino fresco, minerale, salino e con buona acidità. E’ un vino prodotto a partire da uvaggi etnei a bacca bianca, come Carricante e Grecanico, e tipici dell’Europa settentrionale, come Riesling Renano, Gewürtztraminer e Chenin Blanc. Affinato in acciaio e bottiglia, il nome deriva dalla duplice influenza sulla vigna:
- da una parte quella salina della brezza marina e
- dall’altra quella fresca della neve, che qui giunge in un ristretto periodo dell’anno, visto il posizionamento del terreno di tipo vulcanico a 1.200 metri circa sul livello del mare.
Ed ecco la ricetta, direttamente dallo chef. Ingredienti per 4 persone
Crema di pompelmo rosa
- 5 pompelmi rosa
- 100 g zucchero
- 100 g acqua
Lavare i pompelmi e sbucciarli con un pelapatate in modo da evitare di raccogliere anche l’albedo (parte bianca amara). Tagliare a julienne la buccia del pompelmo. Farla bollire per tre volte sempre partendo da acqua fredda. Pelare a vivo tutti i pompelmi (rimuovere tutto l’albedo) e tagliarli tutti a tocchetti tranne uno, il quale dovrà essere tenuto da parte per l’impiattamento. Mettere i quattro pompelmi in una pentola. Una volta fatte cuocere le bucce, aggiungerle alla pentola. Far sciogliere lo zucchero nell’acqua. Aggiungere lo sciroppo di zucchero e acqua in padella e far cuocere per 35-40 minuto a fuoco bassissimo. Frullare tutto con un termomix fino a ottenere una crema liscia e consistente. Far raffreddare e conservare in frigo.
Tuorlo
- 200 g tuorlo d’uovo
- 70 g burro
Fondere il burro in una padella fino a che diventa color nocciola. Montare i tuorli in una planetaria. Aggiungere il burro caldo ai tuorli e montare fino a quando il composto non si raffredda completamente. Mettere il composto in una sac à poche e farlo riposare in frigo per almeno 12 ore.
Briciole di pane
- 400 g mollica di pane raffermo
- 50 g burro
- 1 rametto rosmarino
Tostare la mollica del pane raffermo in padella con il burro e il rosmarino.
Asparagi
- 1 kg asparagi verdi
- 50 g burro
- 1 rametto rosmarino
- 1 rametto timo
Tornire e pulire gli asparagi. Cuocerli in acqua bollente salata per 4 minuti. Farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddati, asciugarli con carta assorbente. Fondere il burro. Aggiungere un rametto di rosmarino e uno di timo. Rosolare gli asparagi velocemente in padella a fiamma alta.
Finitra
Adagiare gli asparagi alla base del piatto. Aggiungere qualche goccia di crema di pompelmo. Aggiungere la crema di tuorlo e burro e le briciole di pane tostato. Aggiungere infine due spicchi del pompelmo pelato a vivo.
Ed ora a noi l’arte di realizzarla, in attesa di degustare l’originale, appena possibile, alla tavola di Opera.
Grazie chef!
