A Milano la Macelleria Pellegrini tra carni irlandesi e ristorazione.
Giorgio Pellergini con Bord Bia trasforma la carne in racconto, e la sua macelleria storica in bottega e ristorante.
A Milano, la Macelleria Pellegrini è bottega storicam ed è anche un luogo in cui la carne diventa racconto, esperienza e relazione. In occasione di San Patrizio, il progetto promosso da Bord Bia porta in città il meglio delle carni irlandesi, tra manzo e agnello allevati al pascolo. Attraverso la voce di Giorgio Pellegrini, raccontiamo l’evoluzione della macelleria in spazio di ristorazione, il valore della qualità e il legame profondo tra prodotto, territorio e cultura gastronomica.
Nel panorama milanese, la Macelleria Pellegrini è nota come bottega storica. Ma non c’e solo questo: è uno di quei luoghi in cui si entra per comprare e si finisce per fermarsi, ascoltare, chiedere. Qui la carne non è solo prodotto, ma racconto quotidiano fatto di gesti, consigli e fiducia costruita nel tempo. Un indirizzo che negli anni ha saputo evolversi senza perdere la propria identità, diventando un punto di riferimento per chi cerca qualità, ma anche un modo diverso di viverla, con la forte capacità – oggi sempre più rara- di trasformare un acquisto in esperienza. E oggi con Bord Bia accade anche di più.
Ed è forse proprio per questo che il progetto “Assapora la gioia di San Patrizio!”, promosso appunto da Bord Bia, trova qui la sua collocazione più naturale. Per tutto il mese di marzo, infatti, Macelleria Pellegrini accoglie lo spirito più autentico dell’Irlanda attraverso una selezione dedicata di manzo e agnello irlandesi, protagonisti sia al banco sia nella proposta gastronomica del pranzo, dove compaiono ricette evocative e rassicuranti, come l’Irish Stew, accanto a tartare, tagliata e costolette di agnello. A completare l’esperienza, le recipe card distribuite in macelleria, pensate per permettere ai clienti di portare quel viaggio di gusto anche a casa, trasformando il momento dell’acquisto in una piccola estensione del racconto.
Ma la verità è che, entrando da Pellegrini, ci si accorge subito che qui nessun progetto potrebbe essere soltanto “un’attivazione”. Tutto passa prima attraverso una visione. E la visione, in questo caso, ha il volto, l’energia e la voce di Giorgio Pellegrini.
—Leggi QUI le 20 lezioni di vita e di carne estratte da una chiacchierata con Giorgio Pellegrini.
Una bottega storica, una famiglia, una visione
Parlare di Macelleria Pellegrini significa inevitabilmente parlare di storia, di famiglia, di continuità. Significa entrare in un luogo che ha saputo attraversare il cambiamento senza rinunciare alla propria natura. E significa incontrare una figura, quella di Giorgio Pellegrini, che di questa storia è al tempo stesso erede, interprete e motore.
Giorgio è uno di quei professionisti che quando parlano del proprio lavoro non raccontano semplicemente un mestiere, raccontano un mondo. Lo fanno con una naturalezza che mescola tecnica e ironia, esperienza e curiosità, passione e concretezza. Nel suo modo di stare dietro al banco, di spiegare un taglio, di evocare un allevamento o una cottura, si percepisce chiaramente una cosa: per lui la carne non è mai solo merce. È cultura materiale, gesto quotidiano, scelta etica, conoscenza da trasmettere, aiuto psicologico per raddrizzare una giornata!
E forse è proprio questa la cifra più bella della Macelleria Pellegrini: il fatto di essere rimasta una bottega vera, capace però di evolversi, di allargare il proprio linguaggio, di parlare a pubblici diversi senza tradire sé stessa.
Oggi il cliente che entra da Pellegrini può comprare carne da cucinare a casa, può chiedere consiglio, può lasciarsi guidare tra tagli più o meno noti, ma può anche fermarsi a pranzo. Può osservare il banco e subito dopo assaggiare quella stessa filosofia tradotta in piatto. Può vedere da vicino la materia prima e capirne la resa gastronomica. È questo uno dei punti più intelligenti e affascinanti del progetto: aver trovato una corrispondenza perfetta tra il momento della scelta e quello della degustazione.
L’idea di mangiare in macelleria: un’intuizione nata lontano
Ascoltando Giorgio, colpisce quanto molte delle sue intuizioni nascano da uno sguardo attento sul mondo. Non da una moda, non da una strategia di marketing, ma da una sensibilità concreta, da un’idea osservata altrove e poi riportata dentro il proprio mestiere.
Il progetto della ristorazione in macelleria, ad esempio, non nasce ieri. Ha radici lontane. “È nata tantissimi anni fa” racconta. “Ero in vacanza a Copenaghen e avevo mangiato del pesce fritto in una pescheria. Ho sempre pensato che assaporare quello che compri nello stesso posto fosse una chiave molto importante”.
In questa frase c’è già tutto: il desiderio di accorciare la distanza tra prodotto e consumo, tra vendita e piacere, tra fiducia e gusto. C’è l’idea che la freschezza non vada soltanto dichiarata, ma vissuta. E c’è soprattutto l’intuizione che far mangiare al cliente ciò che vede e sceglie possa diventare una straordinaria forma di fidelizzazione.
Naturalmente, trasformare questa visione in realtà non è stato immediato. Le norme non lo rendevano semplice, i modelli non erano ancora diffusi, il contesto italiano era diverso. Eppure Giorgio ha insistito, ci ha creduto, ha lavorato anche sul piano istituzionale affinché la macelleria potesse somministrare al pubblico prodotti cotti o crudi. Il via ufficiale arriva nel 2009. Si comincia in sordina, un giorno alla settimana, il giovedì, nella parte retro del negozio. Poche persone, una formula tutta da sperimentare, nessuna certezza.
“Abbiamo iniziato con cinque o sei persone” ricorda. “Nessuno l’aveva mai fatto”. E forse proprio per questo il racconto di quella nascita ha oggi il sapore delle cose autentiche. Non c’è l’epica del successo costruita a posteriori. C’è il passo lento, artigianale, delle idee che crescono un poco alla volta.
Poi arriva Expo, e qualcosa cambia. Milano cambia, il pubblico cambia, la città diventa più curiosa, più disponibile a formule ibride, più aperta alla contaminazione tra bottega e cucina. “Da Expo in poi ho detto: secondo me dobbiamo fare tutti i sei mesi di Expo ogni giorno! E da lì tutto è piacevolmente esploso”.
Una formula nuova, due clientele diverse
Uno degli aspetti più interessanti emersi nella chiacchierata è proprio la doppia anima di Pellegrini. Da una parte c’è la macelleria tradizionale, con i suoi clienti abituali, i ritmi della spesa, il rapporto continuativo costruito negli anni. Dall’altra c’è la parte ristorativa, che ha introdotto un pubblico nuovo, diverso, più giovane.
“Chi fa la spesa durante la giornata sono persone diverse da quelle che vengono a mangiare” spiega Giorgio. “Chi viene a mangiare sono persone più giovani, una fascia dei trentenni. E questo ha fatto sì che si abbassasse l’età media della nostra clientela”.
Non è un dettaglio marginale. Perché significa che la ristorazione in macelleria non è stata solo un servizio aggiuntivo, ma un vero strumento di apertura, un modo per intercettare una nuova generazione e portarla a contatto con una cultura della carne più consapevole. Chi si ferma per una tartare, una tagliata o una costoletta d’agnello, magari torna poi a comprare. Oppure, più semplicemente, inizia a guardare la macelleria con occhi diversi: non più come un luogo distante, tecnico, quasi intimidatorio, ma come uno spazio vivo, accessibile, contemporaneo.
Eppure, nonostante questa evoluzione, Pellegrini non ha mai inseguito la moda fine a sé stessa. Il pranzo qui non nasce per stupire, ma per dare continuità a un’idea di qualità. È qualcosa di concreto, quasi frugale, ma mai trascurato. Si mangia spesso in piedi, con semplicità, senza formalismi. Ma l’attenzione al cliente, quella, non manca mai.
“Quando vado al ristorante io devo essere coccolato”, dice Giorgio. E lo dice con una convinzione che diventa subito programma. Perché quella stessa attenzione che pretende da cliente, cerca poi di offrirla anche nella sua formula di pranzo veloce: un bicchierino di vino, un dolcino, d’inverno perfino un bicchierino di brodo caldo. Piccoli gesti, certo. Ma sono proprio i piccoli gesti a trasformare un servizio in un’esperienza.
Il banco come teatro, il macellaio come narratore
C’è una frase che Giorgio pronuncia quasi di passaggio, ma che in realtà racconta perfettamente la sua idea di lavoro:
“Dietro il banco è un teatro”.
È un’immagine bellissima, e anche molto vera. Perché il banco della macelleria, in effetti, è uno spazio scenico. Non nel senso dell’esibizione, ma in quello della presenza. Ogni giorno lì si entra in relazione con persone diverse, con aspettative diverse, con domande, paure, desideri, convinzioni spesso confuse. E il compito del macellaio non è soltanto servire: è leggere, interpretare, rassicurare, indirizzare.
“Quando servi al banco devi capire il cliente. Ci vuole molta psicologia”. E in questa psicologia rientra tutto: la capacità di intuire quanto un cliente sia curioso o diffidente, quanto abbia voglia di sperimentare o bisogno di conferme, quanto possa essere guidato verso un taglio meno noto o verso una preparazione diversa dal solito.
Giorgio, da questo punto di vista, è un narratore della carne. Non si limita a vendere un pezzo. Lo contestualizza. Lo difende dai pregiudizi. Lo fa uscire dalla gabbia dei tagli più scontati. Lo restituisce a una dimensione più ampia, più vera.
Uno dei suoi cavalli di battaglia è proprio questo: spiegare che non esiste solo il filetto. “La bestia pesa centocinquanta chili” dice. “Sui libri scrivono sempre filetto, scamone e noce. Ma dentro c’è di tutto”.
È una provocazione, certo, ma contiene una critica precisa al modo in cui spesso il consumo di carne viene semplificato. Per Pellegrini il vero lavoro del macellaio sta anche nel valorizzare i tagli meno immediati, quelli che richiedono un po’ più di spiegazione, un po’ più di cucina, un po’ più di fiducia. Tagli come il cappello del prete, che lui cita con particolare affetto: un taglio non sempre conosciuto, ma capace di dare moltissimo, soprattutto nelle cotture lente, e persino, se lavorato con abilità, in soluzioni più sorprendenti.
L’incontro con Bord Bia: non una collaborazione occasionale, ma un legame lungo
In questa storia, Bord Bia non entra come un attore esterno chiamato a “fare evento”. Entra come un interlocutore con cui esiste un rapporto costruito nel tempo, fatto di conoscenza reciproca, di percorsi condivisi, di crescita comune.
“Penso che siano più di venticinque anni che ci conosciamo”, racconta Giorgio. E nel suo tono si sente che non è una formula di circostanza. È davvero il racconto di un rapporto consolidato.
Già nei primi anni Duemila, in occasione delle iniziative promosse dall’associazione dei macellai di Milano, Bord Bia era una presenza concreta. Giorgio ricorda le feste benefiche, il sostegno dato al comparto, la partecipazione attiva con il prodotto. Da allora il rapporto si è rafforzato attraverso viaggi, esperienze sul campo, momenti di formazione e confronto.
“Mi hanno fatto crescere moltissimo” dice.
È una frase importante, perché ribalta il senso più superficiale della collaborazione commerciale: qui non si tratta solo di ricevere una materia prima, ma di essere stati messi in contatto con una cultura produttiva. Quando racconta dell’Irlanda, Giorgio non lo fa da importatore generico. Lo fa da uomo che ha visto. Ricorda di aver fatto colazione con gli allevatori, in fattoria, insieme alle loro famiglie. Ricorda i pascoli, gli spazi, la vicinanza tra allevamento e macello. Ricorda una relazione diretta con il territorio che poi è diventata parte del suo racconto quotidiano al banco.
E questo dettaglio è fondamentale. Perché oggi il cliente cerca sì la qualità, ma cerca anche la storia della qualità. Vuole sapere da dove arriva un prodotto, come è stato allevato un animale, che cosa rende diversa quella carne. Pellegrini questa risposta non la costruisce a tavolino: la offre attraverso un vissuto reale.
L’Irlanda e la forza di un paesaggio che si sente nel piatto
Il progetto dedicato a San Patrizio si innesta perfettamente in questa prospettiva. Bord Bia porta infatti all’attenzione del pubblico italiano una delle grandi risorse gastronomiche irlandesi: la carne bovina e ovina grass fed, cioè proveniente da animali allevati prevalentemente al pascolo, con un’alimentazione a base di erba. Una caratteristica che, insieme al clima mite e umido dell’isola, alla lunga stagione di pascolo e all’ampia disponibilità di spazi, contribuisce a definire il profilo organolettico delle carni irlandesi.
Durante la conversazione emergono anche alcuni dati che aiutano a contestualizzare questa eccellenza. In Irlanda circa l’80% della superficie agricola è destinata all’allevamento; molte aziende sono a conduzione familiare e il passaggio generazionale è ancora fortemente presente. Il clima, influenzato dall’oceano, garantisce piogge frequenti e temperature relativamente miti, condizioni ideali per il pascolo prolungato. Gli animali trascorrono molto tempo all’aperto e si nutrono spontaneamente di erba ricca di betacarotene.
Questo si riflette in modo diretto sul prodotto finale. La carne ha un colore più intenso, più scuro, quasi borgogna, e un sapore più deciso, più profondo, senza perdere equilibrio. È una carne che porta con sé il paesaggio. E Giorgio lo spiega con una semplicità disarmante: “È una carne più saporita. Essendo allevata a erba è anche un po’ più scura. Ma quando glielo spiego, il cliente capisce”.
Capisce anche il perché quella carne, pur essendo magra rispetto ad altri standard, mantenga una buona marezzatura, cioè una bella infiltrazione del grasso nella polpa. Ed è proprio quel grasso ben distribuito a dare gusto, morbidezza, tenerezza. Non una magrezza secca e triste, ma una struttura armoniosa, viva, gustosa.
Il fascino del manzo irlandese, la sorpresa dell’agnello
Nell’intervista c’è un passaggio simpatico in cui “sfidiamo” Giorgio Pellegrini: se un cliente entrasse per la prima volta in macelleria e lui dovesse fargli conoscere la carne irlandese, come gliela racconterebbe?
La risposta arriva netta, senza esitazioni. Da ristoratore, direbbe che è una carne più saporita, più intensa, con una nota quasi ferrosa che deriva proprio dall’alimentazione a erba. Una carne che ha personalità, che lascia una traccia gustativa più marcata e che proprio per questo, negli ultimi anni, ha conquistato sempre più spazio nel suo negozio.
Ma c’è anche l’altro capitolo, quello dell’agnello. E qui il racconto si fa ancora più interessante. Perché l’agnello irlandese rompe uno schema molto radicato nella percezione italiana. Da noi l’agnello resta spesso confinato a un consumo stagionale, legato alle feste, e porta con sé un’immagine gustativa intensa, a volte persino divisiva. Quello irlandese, invece, colpisce per la sua delicatezza.
Si tratta di un prodotto con un profilo più gentile, meno selvatico, più elegante al palato. E proprio questa delicatezza lo rende particolarmente interessante anche per chi normalmente non ama l’agnello. Un dettaglio che trova conferma nell’assaggio al tavolo del menu del giorno, un irissh stew da competizione!
Per Giorgio, l’agnello irlandese è uno dei migliori. E nel suo entusiasmo si sente quanto questo prodotto, ancora poco pienamente compreso dal grande pubblico, possa invece diventare una chiave di scoperta importante.
San Patrizio, il banco, il pranzo: un progetto pensato bene
Il merito più forte del progetto “Assapora la gioia di San Patrizio!” sta probabilmente nella sua costruzione intelligente. Non si limita a esporre un prodotto o a raccontarlo in modo astratto. Lo mette in circolo in tre forme diverse e complementari.
La prima è quella del banco: lì il cliente vede, chiede, osserva, si lascia incuriosire. La seconda è quella della cucina: lo stesso cliente può fermarsi e assaggiare subito, in un piatto finito, il risultato di quella materia prima. La terza è quella domestica: grazie alle recipe card distribuite in macelleria, può portarsi a casa la ricetta e riprodurre l’esperienza in prima persona.
È un passaggio molto bello, perché restituisce al cliente un ruolo attivo. Non è solo consumatore, ma diventa potenzialmente interprete. Le ricette scelte, del resto, sono state pensate per essere replicabili, accessibili, adatte a tutti. Piatti di conforto, intensi ma non complicati, capaci di valorizzare la carne senza ingabbiarla in tecnicismi.
L’Irish Stew, naturalmente, è il simbolo perfetto di questa idea. Un piatto identitario, caloroso, popolare nel senso più nobile del termine. Giorgio ne racconta la preparazione con il tono diretto di chi sa davvero cosa significhi cucinare per le persone: sedano, carota, cipolla, aglio, rosolatura lenta, eventualmente un po’ di farina, poi Guinness a coprire e il tempo necessario perché tutto trovi la sua armonia. L’agnello richiede circa un’ora e mezza, il manzo un po’ di più. Nessun effetto speciale, solo tecnica, pazienza, materia prima e sapore.
In quelle cotture lente, in quel vapore denso, in quel sugo che si addensa piano, c’è molto del senso profondo del progetto: far sentire l’Irlanda non come un’immagine stereotipata, ma come una cultura gastronomica concreta, familiare, conviviale.
La qualità come risposta alle paure contemporanee
Uno degli aspetti più solidi della visione di Giorgio Pellegrini è il modo in cui affronta il tema, ormai inevitabile, del rapporto contemporaneo con la carne. Negli ultimi anni il dibattito si è fatto spesso confuso, a tratti ideologico, pieno di allarmismi, demonizzazioni, semplificazioni e fake news. Eppure lui non sembra voler rispondere a questo clima con contrapposizioni aggressive. Piuttosto, risponde con il lavoro.
Non nega che esista un cambiamento. Non nega che il consumatore di oggi faccia più domande, sia più attento, cerchi informazioni su allevamento, benessere animale, grass fed, conservazione, frollatura. Ma proprio per questo insiste su una direzione molto precisa: non mangiare più carne, ma mangiarla meglio.
È una posizione che ritrova piena coerenza anche nella scelta di Bord Bia di valorizzare il canale macelleria. Oggi il consumatore tende ad acquistare meno, ma a ricercare una qualità più alta. E la macelleria resta, in questo scenario, un luogo cruciale, perché il macellaio continua a essere percepito come figura di fiducia, garante del prodotto, interlocutore diretto. Un punto di riferimento. Ed è proprio in questo spazio di fiducia che si inserisce il progetto. Non in una logica di volume, ma di valore.
Frollatura, conservazione, luoghi comuni: educare il cliente
C’è un altro livello del racconto che rende Giorgio una figura particolarmente interessante: la sua attitudine pedagogica. Gli piace spiegare, chiarire, smontare fraintendimenti.
Quando gli si chiede quale sia la cosa che il cliente conosce meno della carne, non cita subito un taglio, ma la conservazione. È lì che vede il vuoto più grande, l’area dove circolano più paure infondate e concetti confusi. Dalla domanda del “se succeda qualcosa a tenere la carne per un po’ fuori frigo” fino alla confusione sul tema dell’abbattimento, spesso preso dal linguaggio del pesce e applicato in modo improprio alla carne.
Lo stesso vale per la frollatura, tema diventato di moda e spesso banalizzato. Giorgio racconta di essere stato tra i primi a Milano a introdurre una cella di sale per la frollatura a vista, dopo averla scoperta anni prima a New York. Anche lì, inizialmente, il pubblico era diffidente: c’era chi scambiava quella carne per carne congelata, chi non capiva, chi aveva bisogno di essere accompagnato. Ma una volta spiegato il processo, una volta costruita la fiducia, tutto è cambiato.
Ancora una volta, il punto non è la tecnica in sé. È la capacità di tradurla in un linguaggio comprensibile, senza impoverirla. Di fare cultura senza alzare muri.
I giovani, la brigata, il futuro del mestiere
Tra i passaggi più belli della conversazione ci sono quelli dedicati ai giovani. Perché Giorgio, pur incarnando una tradizione forte, non ha nulla di nostalgico. Al contrario, guarda con attenzione e rispetto alle nuove generazioni.
La sua brigata è molto giovane, racconta. Molti arrivano dalla scuola alberghiera. E qui accade qualcosa di interessante: il sapere artigianale e l’apprendimento tecnico contemporaneo si incontrano, si contaminano, si scambiano strumenti. “Io trasmetto il mio sapere, però imparo moltissimo da loro”.
È una frase semplice, ma importantissima. Dice che il mestiere resta vivo soltanto se si apre allo scambio. E che anche una bottega storica può essere un luogo di formazione reciproca, non una vetrina cristallizzata del passato.
Certo, Giorgio non nasconde la fatica del lavoro. Ai ragazzi, dice, la parte più difficile appare subito evidente: il tempo. Le ore richieste, la dedizione, la continuità. Il negozio non è un lavoro che si spegne facilmente. Chiede presenza, energia, sacrificio. E proprio per questo lui non ha mai imposto ai figli di seguirlo. Sapeva quanto quel mestiere potesse assorbire una vita.
Eppure è accaduto: suo figlio Alessandro, dopo un’esperienza in Australia, è tornato e ha scelto di entrare in azienda. Una scelta libera, maturata nel tempo, che oggi rappresenta la terza generazione di famiglia dentro la macelleria. È un dettaglio che aggiunge profondità a tutto il racconto. Perché dice che, nonostante la fatica, questo lavoro continua a conservare un fascino forte, quando è sostenuto da passione vera.
La macelleria del futuro secondo Giorgio Pellegrini
In questo passaggio tra passato e futuro, tra le bisfrattate tradizioni e innovazioni, come vede Pellegrini la macellefria tra dieci anni?
Si tratta forse della risposta più interessante di tutta la conversazione! Non immagina una macelleria più spettacolare, più artificiosa, più piena di preparazioni costruite. Al contrario. Immagina un ritorno maggiore al taglio, al prodotto, alla carne in sé. Meno sovrastrutture, più capacità di presentare bene un pezzo intero, di insegnare al cliente come cucinarlo, di fargli superare il timore di ciò che non conosce.
È una visione quasi controcorrente, ma profondamente sensata. Perché in fondo il futuro, in un luogo come questo, non passa dalla complicazione, ma dalla competenza. Dalla capacità di dare strumenti, non di abbagliare.
Ed è anche qui che si capisce quanto il progetto con Bord Bia sia ben calibrato: perché non forza una narrazione estranea alla bottega, ma si inserisce perfettamente in una filosofia già esistente. La valorizza, la rafforza, le offre un orizzonte internazionale senza mai renderla artificiale.
E allora la cosa più riuscita di questa iniziativa, forse, è proprio il suo equilibrio. Non c’è folklore gratuito, non c’è la tentazione di ridurre San Patrizio a una cornice stereotipata. Quello che arriva, invece, è il senso profondo di una cultura del cibo.
Arriva attraverso il manzo e l’agnello irlandesi, attraverso una qualità che nasce da pascoli veri, da aziende familiari, da un rapporto equilibrato tra uomo, animale e territorio. Arriva attraverso il racconto di Bord Bia, che sottolinea come l’Italia sia un mercato importante proprio per la sua attenzione alla qualità e per la sua necessità di integrare una produzione interna non autosufficiente, soprattutto nel comparto bovino.
Ma arriva soprattutto attraverso Giorgio Pellegrini, che quel pezzo d’Irlanda lo rende concreto, tangibile, quotidiano. Lo prende e lo porta dentro la grammatica della sua bottega. Lo fa diventare consiglio, assaggio, piatto, esperienza. Lo restituisce ai clienti con la semplicità di chi sa che il gusto, quando è autentico, non ha bisogno di essere forzato.
E così, alla fine, il progetto “Assapora la gioia di San Patrizio!” riesce davvero nel suo intento più bello: non solo celebrare un’occasione, ma creare un ponte. Tra Irlanda e Milano, tra allevamento e tavola, tra acquisto e racconto, tra tradizione e contemporaneità.
Dove la carne non è solo carne, ma relazione
La sensazione, uscendo da Macelleria Pellegrini, è che qui la carne continui a essere un fatto profondamente umano. Non un prodotto astratto, non un oggetto di tendenza, non un tema da slogan. Ma una materia viva che chiede competenza, rispetto, gusto, misura.
E in un tempo in cui troppo spesso il cibo viene raccontato per estremi — esaltato o demonizzato, banalizzato o feticizzato — luoghi come questo restituiscono un’idea più sobria e più vera della gastronomia. Un’idea in cui la qualità conta, certo, ma conta insieme alla relazione. Alla fiducia. Alla capacità di spiegare senza presunzione, di vendere senza inganno, di consigliare senza imporre.
Giorgio Pellegrini, in questo senso, non è soltanto un macellaio. È un interprete del proprio mestiere. Uno che sa che il banco è un teatro, ma anche che ogni teatro funziona soltanto se il pubblico si sente coinvolto, accolto, rispettato. Uno che ha trasformato una bottega in un luogo narrativo, in uno spazio dove la carne si assaggia, si compra, si capisce.
E allora per tutto marzo, San Patrizio passa anche da qui. Passa da uno stufato che cuoce lentamente con la Guinness, da una costoletta d’agnello che smentisce i pregiudizi, da una tartare servita in piedi ma con la cura dei dettagli, da una recipe card infilata in borsa per rifare tutto a casa. Passa dalla voce di chi, dietro il banco, continua ogni giorno a raccontare molto più di un taglio.
Passa da una macelleria storica milanese che, senza perdere la propria anima, ha saputo accogliere l’Irlanda nel modo migliore possibile: facendola diventare gusto, dialogo, memoria e convivialità.