A Pasturo in Valsassina: il banco dei formaggi che racconta la valle, tra produzione e ristorante.
Carozzi Formaggi: tra Taleggio DOP, erborinati e formaggi di capra, il gusto autentico della Valsassina.
A Pasturo, tra Taleggio DOP, erborinati e formaggi di capra, il gusto autentico della Valsassina, da Carozzi formaggi. Siamo in Valsassina, tra le Grigne e il lago di Como: qui la famiglia Carozzi ha trasformato una piccola bottega di formaggi in un bistrot dove ogni cena si chiude davanti a un banco degustazione che profuma di latte, muffe nobili e pascoli d’alpeggio. Un viaggio tra Taleggio DOP, Gorgonzola al cucchiaio, formaggini di malga e caprini, per raccontare come un’azienda casearia di montagna sia diventata anche un luogo dove il formaggio si racconta, prima ancora di essere servito.
Non è un carrello che gira tra i tavoli, con le rotelle che scricchiolano e il cameriere che lo spinge da un capo all’altro della sala: da Carozzi il momento del formaggio ha la forma di un banco di degustazione, un piccolo angolo della sala allestito apposta, dove le forme aspettano allineate sotto la luce, pronte per essere raccontate una a una prima di finire nel piatto. Ci si avvicina, quasi in punta di piedi, per guardare da vicino le croste, sentirne il profumo, ascoltare chi è lì a spiegare da dove arriva ognuna di quelle forme e come sia stata fatta.
Il primo assaggio dopo una cena da Carozzi formaggi è quasi sempre di Taleggio DOP, il prodotto identitario della casa, ma ridurlo a una semplice fetta sarebbe un errore: qui il Taleggio racconta la stagionatura come pochi altri formaggi sanno fare. Appena tagliato, vicino alla crosta lavata color paglierino, la pasta si fa quasi liquida, cede sotto il coltello con una cremosità che si allarga sul piatto; il profumo è un intreccio di latte, fungo e cantina, con quella nota leggermente ammoniacale che nei Taleggi più maturi diventa quasi un marchio di fabbrica. In bocca il gusto parte morbido e burroso, per poi allungarsi in una scia sapida e leggermente piccante, soprattutto nelle forme lasciate riposare più a lungo, che qui vengono selezionate apposta per il banco proprio per mostrare quanto la stagionatura possa cambiare lo stesso formaggio.
Accanto, quasi in contrasto, arriva la Cremizola, il Gorgonzola “al cucchiaio” della casa: una pasta che non si affetta ma si scava, cremosissima al punto da colare leggermente se lasciata qualche minuto fuori dal fresco, con un’erborinatura fitta e ben distribuita che regala un sapore deciso, piccante quanto basta, mai aggressivo. È il formaggio che più di tutti si presta al gioco degli abbinamenti da Carozzi formaggi: un cucchiaino di miele di castagno, una confettura di cipolle di Tropea o anche solo un vino passito servono a bilanciarne la sapidità, ed è proprio in queste combinazioni che il racconto del banco si fa più interattivo, con chi serve che spesso propone al tavolo due o tre varianti diverse di accostamento.
Il terzo assaggio cambia completamente registro e porta idealmente il cliente in quota: il Roa d’Alpe è un formaggino stagionato prodotto solo con materia prima valsassinese, una pasta compatta, quasi granulosa vicino alla crosta, che si scioglie invece in bocca lasciando un sapore che richiama il fieno essiccato, la stalla di montagna, un tocco quasi affumicato che arriva dalla stagionatura in ambienti freschi e ventilati. È il formaggio più identitario del banco del ristorante gorumet di Carozzi formaggi, quello che meno si trova fuori dalla valle, e non a caso diventa spesso il pretesto per raccontare la storia degli alpeggi della zona e delle poche aziende che ancora li tengono in vita.
Chiude il giro il Quader de Cavra, forse il formaggio che più sorprende chi non lo conosce: nell’aspetto ricorda da vicino il Taleggio, con la stessa crosta lavata e la stessa forma quadrata, ma il latte di capra cambia tutto. Il profumo è più acuto, con quella nota leggermente animale tipica dei caprini, il gusto si apre acidulo e fresco per poi lasciare un fondo leggermente piccante, decisamente più persistente di quanto la sua consistenza morbida lasci immaginare. È il formaggio che il banco propone quasi come una sfida: chi arriva scettico, spesso, è il primo a chiederne un secondo assaggio.
Un percorso pensato apposta per accompagnare chi assaggia dal vaccino più rassicurante fino alla nota più decisa del caprino, passando per la cremosità dell’erborinato e per la rusticità di montagna del formaggino d’alpeggio, con il racconto di origini, tecniche di lavorazione e piccole curiosità a fare da filo conduttore tra un formaggio e l’altro davanti al banco.
Dietro a questo momento, che è ormai il cuore della serata, c’è una storia che parte da lontano. Tutto comincia più di cinquant’anni fa, quando il nonno della famiglia lavorava il latte a Ballabio con gli strumenti e i tempi di un’altra epoca: niente automazione, solo mani, esperienza e la pazienza di aspettare che la cagliata facesse il suo corso. Da lì nasce un’azienda casearia che negli anni si radica sempre di più nella Valsassina, fino ad arrivare a Pasturo, dove oggi Vera Carozzi porta avanti quell’eredità con uno sguardo decisamente più contemporaneo.
Il ristorante, a dirla tutta, non era nei piani. “È partito un po’ per gioco” racconta lei.
Nel 2015 la famiglia apre un punto vendita per proporre al pubblico i formaggi dell’azienda, e per non ridurlo all’ennesimo negozio con il bancone frigo, qualcuno ha l’idea di affiancare agli assaggi un calice di vino. Le persone cominciano a fermarsi, a fare domande, a tornare. Da quella curiosità nasce l’idea di aprire le porte del caseificio, di far vedere davvero come si fa un formaggio, di trasformare la visita in un’esperienza diretta.
Da lì nasce anche la cucina, pensata non come corollario di Carozzi formaggi ma come secondo modo di raccontare la stessa storia: Carozzi formaggeria con cucina. Solo piatti della tradizione valsassinese, spesso recuperati da ricette quasi dimenticate, preparazioni povere rilette con una chiave più attuale, senza perdere l’anima contadina da cui arrivano. Vera parla di un “taglio gourmet” cercato apposta, perché alle persone, dice, piace essere coccolate: da qui le cene “raccontate”, dove ogni portata si accompagna a una curiosità sul vino o sulla tecnica casearia che raramente si trova altrove.
“Io cerco sempre spunti nuovi” spiega, “ma poi è il team che trova la chiave per interpretarli.”
Alla fine, quello che resta non è solo il ricordo di un buon formaggio, ma la sensazione di aver visto, per una sera, come una piccola azienda di montagna sia riuscita a trasformare la propria storia in un’esperienza da condividere a tavola, un assaggio alla volta, davanti a quel banco che più di ogni altro piatto racconta chi sono davvero i Carozzi.
E che ci riporta amorevolmente alla cara vecchia tradizione del carrello dei formaggi!