Viaggio nell’universo dei formaggi vegani.
Il carrello dei formaggi vegani che ancora non c’è ma che sta prendendo piede e forma.
Da impossibilità tecnica a eccellenza artigianale: come l’Italia sta diventando leader mondiale dei formaggi vegetali. Un mercato da 12 miliardi di dollari, produzioni che fanno invidia ai casari tradizionali, e il sogno di un carrello che potrebbe rivoluzionare la ristorazione plant-based.
Diciamolo subito: il carrello dei formaggi vegani nei ristoranti italiani non esiste ancora. Ma tutti gli ingredienti per la sua nascita ci sono: produzioni artigianali che vincono i blind test contro i formaggi tradizionali, chef che stanno raccogliendo referenze come fossero tesori, un mercato globale che vale già più di tre miliardi di euro e crescerà del 17,80% all’anno fino al 2031. E soprattutto, una rivoluzione silenziosa: l’Italia, patria di 52 formaggi DOP, sta diventando il punto di riferimento mondiale per i formaggi senza latte. Paradossi della storia gastronomica che vale la pena raccontare.
Il paradosso italiano: dalla terra del Parmigiano alle eccellenze vegetali
Può sembrare un ossimoro: l’Italia, Paese che vanta 52 formaggi DOP e IGP su un totale di 487 riconosciuti, che diventa leader mondiale nella produzione di formaggi senza latte. A differenza del mercato americano e inglese, dove le proposte si limitano principalmente a creme spalmabili e fettine simil-cheddar spesso cariche di conservanti e grassi saturi, l’Italia ha sviluppato formaggi vegetali con texture simile a quelli tradizionali, fermentazioni controllate, stagionature e muffe nobili. Prodotti che non solo imitano, ma competono in termini di complessità organolettica.
Il carrello dei formaggi vegani esiste davvero nei ristoranti italiani? La risposta onesta è: ancora no, non nella forma tradizionale del carrello su ruote che sfila tra i tavoli. Del resto nemmeno il carello dei formaggi “tradizionali” è cosi diffuso!
Tuttavia, molti ristoranti di cucina vegetale hanno sviluppato selezioni curate che funzionano come veri e propri “carrelli immaginari”, con assortimenti che cambiano stagionalmente e prodotti che vengono raccontati con la stessa passione riservata ai formaggi tradizionali.
Quando a dicembre 2024 il ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida ha dichiarato di voler imporre un piatto dedicato al formaggio nei menu dei ristoranti, la comunità della ristorazione vegetale ha risposto con ironia ma anche con progetti concreti. Chef di ristoranti vegetali hanno rivelato di avere da tempo il progetto di creare un vero carrello dei formaggi vegani, raccogliendo diversi prodotti per mettere insieme una selezione di qualità.
I pionieri: chi sta tracciando la strada
Soul Kitchen – Torino (chiusura il 31 dicembre 2025)
The Soul Kitchen di Luca Andrè, aperto nel 2013 nella centrale via Santa Giulia di Torino, è stato uno dei primi ristoranti di alta cucina vegana della città e un vero pioniere nel trattare i formaggi vegetali con la dignità riservata ai prodotti d’eccellenza. Qui i formaggi vegetali non erano un ripiego ma protagonisti: dall’aperitivo con tartellette cacio e pere realizzate con cremoso di “formaggio” fatto con frutta secca fermentata e uno stagionato vegetale di farina di ceci, fino ai plin ripieni con formaggio vegetale e brodo al tè verde.
Lo chef utilizzava stagionati fatti con farina di ceci, sperimentando costantemente nuove tecniche e abbinamenti. Il ristorante, che vantava circa 250 referenze di vini biologici e biodinamici certificati vegan, trattava i formaggi vegetali con lo stesso rispetto e la stessa cura che i ristoranti stellati riservano alle loro selezioni tradizionali.
Proprio Luca Andrè aveva rivelato: “Io il progetto di fare un carrello dei formaggi vegani lo ho da tempo, sto raccogliendo diversi prodotti per mettere insieme una selezione di qualità”. Soul Kitchen purtroppo chiuderà definitivamente il 31 dicembre 2025, in occasione dell’ultimo servizio di Capodanno, dopo 12 anni di attività che hanno contribuito a elevare la cucina vegetale italiana a livelli gourmet.
Romeow Cat Bistrot e Julietta – Roma
Valentina de Matteis ha aperto nel 2014 Romeow Cat Bistrot in zona Ostiense, ispirata dai cat bistrot thailandesi e dai neko cafè giapponesi. Quello che inizialmente era un locale conosciuto per la presenza di gatti è diventato un punto di riferimento per l’eccellenza della cucina vegetale romana, vincendo anche il programma “4 Ristoranti” di Alessandro Borghese.
Nel novembre 2023, de Matteis ha aperto Julietta Pastry and Lab, un progetto innovativo di 170 mq di cui 90 dedicati al laboratorio, dove si producono non solo dolci ma anche formaggi vegetali, seitan, tofu, tempeh e kombucha. Qui Simone Salvo si occupa di fermentati, producendo anche un gorgonzola vegetale definito “capace di convertire anche i casari più convinti”.
I formaggi prodotti da Julietta riforniscono Romeow ma sono disponibili anche per l’acquisto diretto e vengono spediti in tutta Italia, creando un modello virtuoso di filiera corta vegetale. La particolarità? La maggioranza dei clienti di Romeow sono onnivori, segno che la qualità dell’offerta supera le barriere ideologiche.
Indirizzo: Via Francesco Negri 15 (Romeow) e Via Francesco Negri 25/27 (Julietta), Roma
Ratatouille – Torino
Ristorante, pizzeria e pasticceria 100% vegetale, dove si trova una grande scelta di formaggi vegani provenienti da tutto il mondo. Il locale utilizza solo ingredienti biologici certificati e propone non solo piatti del menu ma anche una vera e propria selezione internazionale di formaggi vegetali da acquistare.
Chiodi Latini New Food – Torino
Il ristorante dello chef Antonio Chiodi Latini rappresenta l’approccio da alta cucina alla cucina vegetale. Qui i formaggi vegetali vengono trattati con tecniche raffinate e inseriti in percorsi gastronomici che non hanno nulla da invidiare ai menu degustazione stellati tradizionali.
Indirizzo: Via Antonio Bertola 20, Torino
Le produzioni artigianali: l’eccellenza italiana
La vera rivoluzione sta avvenendo nei laboratori artigianali sparsi per tutta Italia, dove giovani imprenditori stanno creando formaggi vegetali che nulla hanno da invidiare ai prodotti tradizionali.
Manfredi Rondina, classe 1990, originario di Palestrina, ha iniziato gli esperimenti ad aprile 2018 mentre lavorava ancora come chef. A settembre si è licenziato per dedicarsi completamente al progetto. Insieme al fratello Timoteo, musicista ed esperto di cibo, ha fondato Fermaggio, “un gioco di parole tra formaggio e fermentazione”.
Dal primo laboratorio di Cave ampio una cinquantina di metri quadri, ora lo stabilimento di Fermaggio misura circa 500 metri quadri con una squadra di una decina di persone. I Rondina ricevono richieste soprattutto dall’estero, in particolare dalle pizzerie che cercano alternative vegetali alla mozzarella.
Il loro cavallo di battaglia è il “Prie”, a base di anacardi stagionato con muffe nobili che ricorda il Camembert. Nel giugno 2024 hanno aperto un bistrot con vendita diretta in Via Bergamo 27 a Roma, zona Piazza Fiume, dove propongono taglieri degustazione, box e persino pizza bianca farcita con i loro prodotti.
La gamma comprende il Blu (tipo Gorgonzola), scamorze, la Mezzarè (il loro prodotto di punta), il burro Better, e l’Ecotta (simil ricotta). Tutti prodotti ottenuti dalla fermentazione di frutta secca biologica, principalmente anacardi e mandorle.
Spostiamoci ad Arezzo con Pangea Food, il primo caseificio vegetale italiano, fondato nel 2010 dai fratelli Luciano e Monia Colinelli insieme all’amica Lisa Moscardi. Pangea Food è nota per il Gondino, un formaggio vegano a pasta dura a base di fecola di patate, farina di ceci e lievito alimentare, ideale da grattugiare e considerato un must per i vegani della prima ora come alternativa al parmigiano.
Oltre al Gondino, proposto in sei varianti (delicato, affumicato, al pepe, peperoncino, tartufo ed erbe aromatiche), producono anche formaggi freschi a partire da yogurt di soia autoprodotto. La loro produzione è interamente vegana, con ingredienti biologici e italiani.
Forma Veg a Livorno è una azienda familiare che produce forme vegetali a base di anacardi e muffe nobili, alimenti fermentati e salse vegetali. Fondata da una famiglia vegana da oltre 15 anni, utilizza alimenti biologici e del territorio. Tra i prodotti più apprezzati ci sono gli spalmabili aromatizzati (pepe rosa, aneto e scorzette di limone), gli stagionati come “La pecora nera” (ottima da grattugiare), e l'”Erbaggio” (alternativa al Gorgonzola).
In Puglia a Quasano in provincia di Bari troviamo la Fattoria della Mandorla, azienda agricola biologica situata nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, fondata nel 1989 da Dino e Isabella Latrofa. Si dedica alla coltivazione della mandorla di Toritto, che impiega per la produzione di formaggi vegetali. Tra gli stagionati spiccano il Gran Murgiano e il più delicato Mandorino (in spicchi, simile al Parmigiano), mentre tra i freschi si trovano la Burrella (alternativa al burro) e il Mandamisù (mascarpone vegetale).
A Genova abbiamo Il Cashewficio fondato da Francesca Cardamone e Davide Scolaro, appassionati di cucina che hanno cominciato a fare formaggi vegetali in casa, specializzandosi sempre di più fino ad aprire nell’ottobre 2019 un laboratorio con piccolo punto vendita nel centro di Genova. Il nome deriva dagli anacardi utilizzati nelle ricette (“cashew” in inglese). Offrono formaggi freschi spalmabili, stagionati, affinati e inoculati con le muffe, utilizzando anacardi biologici provenienti da aziende etiche.
Molti gli shop on line per la vendita, tra cui ad esempio Portovia – Produzione a base di ceci una nuova linea di alternative vegane ai formaggi filanti o da grattugiare, a base di ceci fermentati, prodotti con ceci 100% italiani biologici, senza glutine, lattosio, soia e allergeni. Rappresentano un’innovazione importante nel panorama dei formaggi vegetali, offrendo un’alternativa per chi è allergico alla frutta secca.
La tecnica: come si fa un formaggio senza latte
La produzione di formaggi vegetali di alta qualità non è semplicemente questione di frullare frutta secca con acqua. È un processo complesso che richiede competenze casearie tradizionali applicate a materie prime vegetali.
La maggior parte dei formaggi vegetali artigianali italiani utilizza come base la frutta secca, anacardi, mandorle o una combinazione dei due. Gli anacardi sono preferiti per la loro capacità di creare texture cremose e per il sapore neutro che si presta alla fermentazione. Le mandorle, specialmente quelle siciliane, apportano un profilo aromatico più deciso.
Alcune produzioni innovative utilizzano anche ceci, piselli e altri legumi, aprendo possibilità per chi è allergico alla frutta secca.
La fermentazione è il cuore del processo. È qui che avviene la magia. Come nei formaggi tradizionali, la fermentazione sviluppa complessità aromatica, acidità e consistenza. I produttori utilizzano fermenti lattici vegetali, batteri e muffe nobili selezionate. Manfredi Rondina di Fermaggio macina lentamente la frutta secca con pietre di granito, poi innesca la fermentazione controllata. Il processo può durare da pochi giorni per i freschi fino a diverse settimane per gli stagionati.
I formaggi più complessi vengono inoculati con Penicillium candidum (per le croste fiorite bianche tipo Camembert) o Penicillium roqueforti (per gli erborinati tipo Gorgonzola). La stagionatura avviene in celle controllate dove temperatura e umidità sono monitorate costantemente, esattamente come per i formaggi tradizionali.
Il risultato? Prodotti con crosta, occhiature, venature blu, che si comportano esattamente come i loro corrispettivi lattiero-caseari: si affinano nel tempo, sviluppano note piccanti o dolci, cambiano consistenza dalla crosta al cuore.
Sale, acqua, fermenti: questo è tutto ciò che serve per un formaggio vegetale di base. Ma i produttori artigianali sperimentano con aggiunte creative: spezie, erbe aromatiche, fiori eduli, affumicature, marinature in vino o cocktail. Ogni produttore sviluppa il proprio stile e le proprie ricette segrete. PRorpio come per i formaggin tradizionali.
Il pubblico: chi mangia formaggi vegani (e perché)
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il mercato dei formaggi vegetali non è dominato dai vegani ideologici.
La maggioranza dei clienti di ristoranti come Romeow sono onnivori che scelgono consapevolmente di ridurre il consumo di prodotti animali senza eliminarli completamente. Sono persone curiose, attente alla sostenibilità, interessate alle novità gastronomiche.
Come sottolinea Valentina De Matteis: “La clientela di Romeow non è mai stata esclusivamente vegana, le persone all’inizio entravano incuriosite dai gatti e solo dopo si interessavano al menu”.
In Italia, circa il 50% della popolazione adulta ha difficoltà a digerire il lattosio. Per queste persone, i formaggi vegetali rappresentano non una scelta etica ma una necessità pratica. E se devono rinunciare ai latticini tradizionali, preferiscono alternative di qualità.
Anche se l’informazione dovrebbe essere alla base e sapere che molti formaggi “tradizionali” sono privi di lattosio. Si tratta ade sempio del Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi; del Grana Padano; del Pecorino stagionato 36 mesi; del Gorgonzola; del Provolone affumicato…. I batteri al loro interno hanno consumato la quota di lattosio per poter sopravvivere e stagionare così il formaggio. Questa è la ragione del perché il tempo di stagionatura influenza il quantitativo di lattosio all’interno del formaggio. Più è stagionato un formaggio è più la quota di lattosio al suo interno è bassa e ben tollerata, fino a diventare talmente ininfluente (in alcuni casi assente), da essere consumata tranquillamente anche da chi è affetto da questo disturbo.
Altra categoria dei consumatori di formaggi veg sono i slautisti. Chi cerca di ridurre l’apporto di grassi saturi, colesterolo e proteine animali trova nei formaggi vegetali artigianali un’opzione interessante. A differenza dei prodotti industriali carichi di additivi, le produzioni artigianali italiane utilizzano ingredienti semplici e riconoscibili.
Anche gli ambientalisti si spingono spesso versa questa filosofia di cibo. L’impatto ambientale della produzione di latticini è significativo: consumo di acqua, emissioni di metano, uso del suolo. I formaggi vegetali, specialmente quelli a base di legumi o mandorle italiane, hanno un’impronta ecologica molto inferiore.
E poi ci sono i curiosi gorumet, gli appassionati di cibo che vogliono provare qualcosa di nuovo. Chef, food blogger, critici gastronomici stanno scoprendo che i formaggi vegetali artigianali italiani non sono più curiosità di nicchia ma prodotti di livello che meritano attenzione.
Le sfide: perché il carrello vegano non è (ancora) ovunque
Nonostante la qualità delle produzioni e l’interesse del pubblico, i carrelli di formaggi vegani nei ristoranti rimangono rari. Le ragioni sono molteplici, dal costo alla conservazione.
Sul costo, i formaggi vegetali artigianali costano quanto, se non più, dei formaggi tradizionali di alta qualità. Gli anacardi biologici sono costosi, la lavorazione è artigianale, le quantità prodotte sono limitate. Un ristorante deve investire cifre significative per mantenere un assortimento adeguato.
Come i formaggi tradizionali, anche quelli vegetali sono prodotti vivi che richiedono condizioni specifiche di conservazione. Celle dedicate, controllo dell’umidità, rotazione del prodotto. Non tutti i ristoranti vegetali hanno le strutture adeguate.
Serve poi una adeguata formazione dle personale. Servire un carrello di formaggi, tradizionali o vegani, richiede competenza. Il personale deve conoscere i prodotti, saperli raccontare, suggerire abbinamenti. Nel mondo dei formaggi vegetali, dove molti prodotti sono nuovi e sconosciuti anche agli addetti ai lavori, la formazione è ancora più cruciale.
C’p anche una certa (ancora) difficoltà a scelte consapevoli e qualitative, perchè a differenza dei formaggi tradizionali, dove esistono disciplinari, consorzi, denominazioni protette, il mondo dei formaggi vegetali è ancora selvaggio. Non ci sono standard qualitativi condivisi, certificazioni riconosciute, sistemi di classificazione. Questo rende difficile per i ristoratori orientarsi e fare scelte corrette.
E poi c’è una certa resistenza culturale. In Italia, il formaggio è cultura, tradizione, identità territoriale. L’idea stessa di un “formaggio senza latte” incontra resistenze, scetticismo, talvolta ostilità.
Ma poi cosa costerebbe inserire un carrello dei formaggi inclusivo?!
Gli abbinamenti: vino, pane e creatività
Come si serve un formaggio vegetale? Gli chef della ristorazione plant-based stanno sviluppando una nuova grammatica degli abbinamenti.
I formaggi vegetali fermentati e stagionati si comportano sorprendentemente come quelli tradizionali negli abbinamenti con il vino. Gli erborinati richiedono vini dolci o strutturati, i freschi si abbinano ai bianchi fragranti, gli stagionati dialogano con rossi importanti.
Molti ristoranti vegetali hanno carte di vini biologici e biodinamici certificati vegan, scelti specificamente per accompagnare i formaggi vegetali del menu. Anche qui valgono le regole classiche: pane rustico integrale per gli stagionati, pane neutro per i freschi, grissini e crackers per gli spalmabili. Alcuni ristoranti sperimentano con pani arricchiti con semi, frutta secca o spezie che creano ponti aromatici con i formaggi.
Gli abbinamenti dolce-sapido funzionano egregiamente anche con i formaggi vegetali. Miele (per i vegetariani ma non per i vegani), confetture di fichi o cipolle, mostarde, composte di frutta: gli chef stanno riscoprendo questi accostamenti classici applicandoli alle nuove produzioni.
Ma c’è anche spazio per la creatività. Kimchi fermentato con formaggi fermentati, jackfruit fritto, verdure in tempura, fermentati vegetali che dialogano con fermentati caseari. La cucina vegetale sta inventando nuovi linguaggi.
Il confronto con la Francia: perché lì è diverso
In Francia, patria del formaggio per eccellenza con oltre 1.200 varietà, il mercato dei formaggi vegetali è meno sviluppato che in Italia. Sembra un paradosso, ma ha una spiegazione.
La cultura francese del formaggio è così radicata, così identitaria, che l’idea stessa di un’alternativa vegetale viene percepita come un attacco alla tradizione. Il termine “fromage” è legalmente protetto e non può essere usato per prodotti non lattiero-caseari.
In Italia, paradossalmente, c’è più apertura mentale. Forse perché la cucina italiana ha sempre saputo valorizzare i vegetali (la dieta mediterranea è intrinsecamente plant-forward), forse perché gli italiani sono più pragmatici e meno ideologici dei francesi quando si tratta di cibo.
Risultato: mentre in Francia i formaggi vegetali rimangono prodotti di nicchia, spesso importati, in Italia sta nascendo una vera e propria tradizione artigianale autoctona di eccellenza.
E appunto il mercato dei formaggi vegani è in crescita esplosiva. Al di là dei numeri a livello complessivo che parlano di una previsione di 12,49 miliardi nel 2031, con un tasso di crescita annuale del 17,80%, in Italia, le produzioni artigianali stanno conquistando spazio non solo nei negozi biologici ma anche nella grande distribuzione. Aziende come Fermaggio, Pangea Food e Il Cashewficio esportano in tutta Europa, principalmente in Germania, Olanda, Francia e Spagna.
Le pizzerie sono tra i principali clienti, alla ricerca di alternative vegetali alla mozzarella che fondano bene e non rilascino liquidi. Ma anche ristoranti tradizionali stanno iniziando a inserire nei menu opzioni vegetali, spinti dalla domanda crescente.
Guardando avanti, è probabile che nei prossimi cinque-dieci anni il carrello di formaggi vegani diventi una presenza normale nei ristoranti di fascia alta della ristorazione vegetale italiana.
Man mano che i consumatori si abituano all’idea, che i prodotti migliorano in qualità e disponibilità, che i prezzi si stabilizzano, i formaggi vegetali usciranno dalla nicchia per diventare un’opzione normale.
Non sostituiranno i formaggi tradizionali (né i produttori artigianali lo vogliono), ma si affiancheranno come alternativa legittima per chi sceglie di non consumare latticini.
Immaginiamo un grande ristorante stellato con un carrello che presenta sia Parmigiano Reggiano 48 mesi che Gondino stagionato, sia Camembert che Prie, sia Gorgonzola che Blu vegetale. Non sarebbe rivoluzione, sarebbe semplicemente servizio.
Perchè se c’è una cosa che la storia della gastronomia italiana insegna, è che quando un prodotto è buono, autentico, fatto con passione e competenza, prima o poi trova il suo spazio. Il pomodoro era esotico e sospetto fino al XIX secolo, oggi è simbolo della cucina italiana. La pizza era cibo povero napoletano, oggi è patrimonio UNESCO.
Forse tra vent’anni guarderemo indietro e ci chiederemo perché ci è voluto così tanto per accettare che si possono fare formaggi eccellenti anche senza latte. Forse il tintinnio delle ruote del carrello vegano diventerà familiare quanto quello del carrello tradizionale.
Nel frattempo, chef visionari continuano a raccogliere formaggi per il loro carrello da sogno, Valentina De Matteis produce il suo gorgonzola vegetale che converte i casari, i fratelli Rondina aprono botteghe e riforniscono pizzerie in tutta Europa. La rivoluzione è silenziosa, ma è in corso.
E quando quel carrello inizierà a girare tra i tavoli dei ristoranti italiani, non sarà per ideologia o per moda.
Sarà semplicemente perché il formaggio, con o senza latte, merita rispetto, passione e un posto d’onore a fine pasto.