Croissant Burger di Iginio Massari al Cardinale: gourmet tra pasticceria e Street Food a Milano.
Il maestro della pasticceria italiana svela segreti, aneddoti e la filosofia dietro la sua ultima creazione culinaria, il croissant Burger.
Una serata esclusiva al ristorante Cardinale di Milano ha segnato il debutto del Croissant Burger, l’innovativa creazione di Iginio Massari che unisce l’eccellenza della pasticceria francese alla tradizione dello street food americano. Tra assaggi in anteprima, racconti sulla storia del burro e dei dolci italiani, e rivelazioni sui segreti del mestiere, il maestro ha condiviso con gli ospiti la sua visione di una gastronomia senza confini: dove la croccantezza del croissant incontra la morbidezza dell’hamburger, e dove ogni boccone diventa “cibo musicale”. Un viaggio tra tecnica, tradizione e innovazione, arricchito da aneddoti sulla passione per l’arte e la poesia che caratterizza uno dei pasticceri più celebri al mondo.
Al ristorante Cardinale, gioiello gastronomico guidato dai figli del maestro Iginio Massari, si è svolta una serata indimenticabile all’insegna della sperimentazione culinaria e dei racconti di una vita dedicata all’arte della pasticceria.
Leggi QUI il nostro articolo sul Ristorante Cardinale dei Fratelli Massari.
Protagonista della serata: il Croissant Burger, l’ultima innovazione che unisce la tradizione del croissant francese alla contemporaneità dell’hamburger.
“I croissant salati che sono farciti sono molto fragranti, di più di qualsiasi panino,” ha spiegato il maestro Massari agli ospiti riuniti attorno al tavolo.
E proprio qui sta il segreto del nuovo Croissant Burger: quella croccantezza che il maestro ama definire “cibo musicale”.
“Il piacere di sentire crocchiare quando mangi ti spinge a gustare di più il cibo,” ha raccontato Massari con il suo inconfondibile stile narrativo. “Perché noi con la musica siamo nati, col primo pianto vaginale… e ce lo siamo portato dietro ancora adesso.”
A partire da lunedì 23 febbraio, il ristorante CARDINALE Milano in via Freguglia 2 presenterà ufficialmente questo Croissant Burger, un progetto firmato da Nicola Massari che riscrive le regole dell’hamburger tradizionale attraverso i codici dell’alta pasticceria. L’offerta si articola in sette varianti gourmet che fondono una struttura tecnica bicolore con ingredienti d’eccellenza come la Scottona e i salumi Capitelli.
Il pane dell’hamburger: precisa filosofia
Durante la serata è emerso un dibattito fondamentale: il pane dell’hamburger deve essere croccante o morbido?
“Morbido,” ha chiarito il maestro senza esitazioni. “Noi lo intendiamo morbido.”
Ma poi ha aggiunto con saggezza:
“E quando mi dicono qual è la cosa migliore? Quella che ti piace di più, anche se è una porcheria. Sempre.”
Il Croissant Burger rappresenta proprio questa filosofia: rispetto della tradizione (la croccantezza del croissant) unita alla morbidezza necessaria per accogliere la farcitura, il tutto da gustare rigorosamente con le mani, come da tradizione dello street food più autentico.
Le sette varianti del croissant burger
La proposta di CARDINALE si declina in sette ricette distinte, studiate per soddisfare palati differenti:
• Carbonara: un omaggio alla tradizione con Pecorino Romano DOP, guanciale amatriciano e un tocco audace di mela Golden.
• Affumicato: per chi cerca sapori intensi, con Cheddar e salsa affumicata.
• Delicato: una versione aromatica con caprino, maionese alla senape e porro.
• Allegro: creativo e fresco, con guacamole, pomodorini e cipolla di Cannara.
• Vegetariano: pensato per mantenere struttura e gusto grazie alla salsa al Parmigiano e pomodori soleggiati.
• Fish: la versione più originale, caratterizzata da un croissant parigino al cacao farcito con salmone affumicato e maionese al lampone.
Oltre al Croissant Burger, la nuova carta di Cardinale introduce un altro elemento di forte identità tecnica: la Torta di Rose salata.
Questa referenza punta tutto sulla sofficità dell’impasto e sulla cultura della convivialità, venendo servita in abbinamento a una selezione accurata di salumi dell’azienda Capitelli, punto di riferimento per la salumeria italiana di qualità. Si tratta di un ulteriore passo verso la nobilitazione dei grandi lievitati in chiave sapida, trasformando un classico della pasticceria in un piatto ideale per la condivisione a tavola.
I segreti del Maestro, tra stori e narrazioni
La conversazione si è poi spostata sui segreti tecnici della pasticceria, con Massari che ha svelato curiosità poco note.
Sul burro, ingrediente fondamentale dei suoi croissant, il maestro ha rivelato un aneddoto sorprendente:
“Il burro migliore francese è il Lévir. Ma il burro che prendono i francesi lo prendono da due aziende italiane.”
Ha poi spiegato la differenza tra i vari tipi di grassi – oletico, palmitico e tearico – e come questi influenzino la lavorazione degli impasti, scendendo in particolari tecnici, quali il punto di fusione del burro, che solo un maestro della sua esperienza può condividere con tale naturalezza.
Uno dei momenti più affascinanti della serata è stato quando Massari ha raccontato le origini del burro:
“Il primo burro nasce per caso. Perché mettevano gli otri sugli asini e scendevano dalla montagna. Sbattendo non usciva più il latte ma usciva il burro.”
E ancora:
“I romani lo utilizzavano per lenire le ferite da sciabolate… Se avevano le ferite molto grosse mettevano su il burro per lenire. Perciò l’utilizzo del burro inizialmente era più curativo.”
Impossibile non parlare del maritozzo, il dolce preferito del maestro.
“Il maritozzo nasce a Roma,” ha raccontato, spiegando poi l’etimologia: “Maritozzo vuol dire maritare la panna col pane.”
Ha ricordato anche la romantica tradizione perduta:
“Dall’inizio del Novecento fino al 1970, l’uomo quando chiedeva la mano alla donna metteva la vera nella panna e dava il maritozzo.”
Per i suoi maritozzi, Massari utilizza esclusivamente la Panna Gioia di Lodi:
“Meglio di quella non c’è al mercato mondiale,” ha affermato con convinzione.
Quando si è parlato di fritture, il maestro ha svelato un altro segreto professionale:
“L’olio per friggere un prodotto leggero e buonissimo e morbido è l’olio di vinacciolo. Soltanto che ha un prezzo alto perché per fare un litro di olio servono duecento chili di semini.”
Ha poi specificato che l’olio di vinacciolo si è potuto fare in Italia solo a partire da quindici anni fa. Prima era vietato, lo facevano solo i francesi.
Non poteva mancare una stoccata alla Francia sul tema dei macarons.
“Chi ha inventato il macaron? È stato il cuoco di Caterina de’ Medici,” ha rivendicato Massari. “Però c’è il museo in Francia. Ed è su tutto che loro si appropriano delle idee!”
Verso la fine della serata, è emerso un lato meno conosciuto di Iginio Massari: la sua passione per la poesia e l’arte. Dipingeva, e scriveva poesie tutti i giorni. “Era la mia preghiera del mattino”.
Una serata da ricordare
La serata al Cardinale ha confermato ancora una volta come Iginio Massari sia molto più di un pasticcere: è un narratore, un custode di tradizioni, un innovatore capace di guardare al futuro senza dimenticare le radici.
Il Croissant Burger è l’ultima testimonianza di questa filosofia: rispetto per la tecnica, amore per le materie prime di qualità, e quella voglia di sperimentare che non ha età.
Come ha detto lui stesso durante la serata:
“La cosa migliore è quella che ti piace di più, anche se è una porcheria. Sempre.”
CARDINALE Milano Via Freguglia 2, Milano Aperto dal lunedì al venerdì a pranzo Dal giovedì a sabato anche a cena Telefono e Whatsapp: 02-91557935