Due stelle a La Madernassa: Mammoliti, lo chef che ascolta la terra. - Storie di Cibo
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Due Stelle Michelin al Ristorante La Madernassa

Alla guida lo chef Michelangelo Mammoliti: “Mi scoppia il cuore!”

La Guida Michelin Italia 2020, dopo gli anni milanesi e quelli di Parma, per la sua 65esima edizione, è stata presentata a Piacenza, al Teatro Municipale.

Non che la location influenzi la felicità dei neo stellati o di quelli riconfermati, e tanto meno di coloro che superano il limite raggiunto negli anni passati, aggiungendo la seconda stella!

E’ il caso dello chef Michelangelo Mammoliti, originario di Giaveno, che a La Madernassa di Guarene nel 2016 aveva conquistato la prima stella, dopo due anni e mezzo di intenso lavoro, ed ora dopo altri tre di altrettanto intenso lavoro arriva alla seconda!

E’ felice lo chef, di una felicità difficile da contenere e a tratti anche da esprimere:

“Mi scoppia il cuore. Da giorni, e da settimane di attesa.

Da quella telefonata in cui mi è stato detto di presentarmi a Piacenza oggi.

Una chiamata alle “armi” alla quale non potevo che rispondere presente. Una chiamata alle armi alla quale ogni chef arriva disarmato, disorientato quasi. Avrei potuto ricevere una stretta di mano, uno scappellotto, avrei potuto ricevere un premio o più semplicemente vedermi cucito sul cuore un’altra Stella Michelin.

Resterà, questo, uno dei giorni più belli della mia vita. Resterà, impresso nella mente, ogni attimo di questa giornata”.

La proprietà de La Madernassa, Fabrizio Ventura con Luciana Adriana e Ivan Delpiano, ha la stessa gioia mista a grande soddisfazione, per un obiettivo fortemente desiderato e voluto. E’ emozionato Fabrizio Ventura nel parlare di questo successo, del suo orgoglio nei confronti di Mammoliti, come di un padre verso il figlio, e dell’amore verso la sua terra:

“Siamo i figli di una terra che sembra essere stata baciata dalla fortuna, siamo in Piemonte, nel Roero, al confine con le Langhe. Siamo a Guarene, in un paesino di 3.500 anime, su una collinetta e prendiamo il nome da un prodotto autoctono della nostra terra, la pera Madernassa. Siamo cresciuti con i tempi della natura, senza bruciare le tappe, anzi potando  quando era il caso di dare forza alle radici di una pianta che vuole crescere ancora tanto!

Sono orgoglioso del lavoro dello chef come di un figlio, e anche del lavoro che tutti insieme abbiamo fatto, nessuno escluso, compresi coloro che sono passati dalle nostre cucine e dalla nostra sala e poi magari per un motivo o per un altro hanno scelto di seguire altre strade. È merito di tutti se oggi siamo arrivati a questa seconda stella, che sarà un onore e anche un dovere, per imporci di esserne sempre all’altezza”.

Ma torniamo allo chef, il vero protagonista di questo successo, colui che si cucirà quelle due stelle rosse sul cuore.

Non se le aspettava, lo ripete. Ma è consapevole che sono arrivate grazie a delle basi precise, fatte dai grandi prodotti con i quali lavora del territorio piemontese, dai suoi ricordi d’infanzia e dai tanti viaggi. Da qui è stato possibile creare e costruire una cucina personale, autentica e innovativa, con basi forti appunto, che non hanno paura del confronto, che non temono le contaminazioni di cucine diverse e di altri paesi

Quindi un grazie forte a lui, alla sua capacità, al suo genio culinario.

E sui ringraziamenti Mammoliti interviene preciso:

“Il merito e il mio grazie vanno innanzitutto alla proprietà, soprattutto Fabrizio e Luciana, due fari che sin dal primo giorno di apertura de La Madernassa sono stati capaci di illuminare la strada di ogni singolo componente del gruppo”

Poi lo chef con grande saggezza riconosce quanto spesso ci si dimentichi dell’importanza per chi fa il suo mestiere della sfera affettiva, la parte umana di una vita che viene scientemente dedicata al lavoro:

“Grazie alla mia compagna Simona, senza la quale probabilmente nessuno dei miei piatti avrebbe quell’equilibrio che oggi ha. E grazie alla mia famiglia: mamma, papà, mio fratello, i miei amici”.

E poi c’è la parte di famiglia con cui si condivide ogni singolo giorno della vita lavorativa: la brigata.

“Grazie ai miei ragazzi. la mia brigata. Chi in cucina, chi in sala, chi all’accoglienza. Nessuno escluso, nessuno prima di un altro. Siamo lì insieme.  Immagino una linea di traguardo e un nastro tagliato all’unisono da tutta la mia squadra”.

E  dopo il lato sentimentale lo chef sfodera anche la vena fatalista!

“Posso ringraziare la buona sorte?

Quella che è al mio fianco nelle ore passate nell’orto e nella serra, nella speranza che il tempo sia buono, che le malattie non colpiscano i miei germogli, quella che mi tiene in sella alla mia bici quando è di staccare da tutto che sento il bisogno.

Per tornare poi sempre in cucina, nella mia cucina, laddove un tramonto non è mai visto come la fine di un giorno ma l’inizio di qualcosa che per noi ha del sacro. Il servizio”.

Quello che Mammoliti definisce “buona sorte” a noi pare più impegno, caparbietà, professionalità, studio, con un tocco di sano e intrigante romanticismo.

Un sentimento che appare anche quando sembra volersi giustificare, e in fondo si vuole semplicemente raccontare:

“Penserete che sono un matto. Penserete che dopotutto faccio solo da mangiare. Vi sbagliate! Io voglio raccontarvi una storia, la mia storia. Voglio raccontarvi cosa mia nonna mi insegnò quando dello chef che tutti voi oggi vedete non c’era neppure l’ombra.  Voglio dirvi di ascoltare la terra perché è la sola ad essere in grado di offrirci tutto ciò di cui una buona cucina ha bisogno.

E ripeterò sempre e ancora che la Natura dona la vita e noi artigiani della cucina, non possiamo far altro che riconoscerne la bellezza e ringraziare in qualche modo per la fortuna ricevuta.”

Come?

“Offrendo a tutti coloro che decideranno di varcare la soglia del mio ristorante, nuove emozioni”.

Credit: Davide Dutto

Non ci resta che tornare a trovarlo, lo abbiamo vissuto senza stelle, poi con una stella, e proprio qualche giorno prima dell’annuncio della guida Michelin, alla festa della Pera Madernassa.

E di nuovo un Grazie, che gli arriva dal cuore.

Questa volta generico, ma puntuale:

“Grazie. A chi ha creduto in me, oggi più che mani”.

Noi ci crediamo, in lui e nella sua storia!

 

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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