Frades Christmas Pop-Up Olbia: l’anima della Sardegna in viaggio. Storia, menu e visione dello Chef Roberto Paddeu.
Il progetto itinerante in Gallura: i fratelli Paddeu sfidano l’inverno per testare l’espansione globale del brand sardo.
Dalla Barbagia alla Costa Smeralda, fino all’hub cosmopolita di Milano, il progetto Frades dei fratelli Paddeu (Fabio, Roberto e Valerio) è la perfetta sintesi tra tradizione sarda, rigore nelle materie prime e ambizione globale. L’ultima tappa di questo percorso è il Christmas Pop-Up a Olbia (dal 30 novembre al 6 gennaio) , un temporary restaurant che va oltre l’evento festivo. Guidati dall’Executive Chef Roberto Paddeu, l’iniziativa è un test cruciale per replicare il loro concept di “cucina sarda di prodotti” in giro per il mondo, rafforzando contemporaneamente il legame con la comunità locale. Con una chiara suddivisione dei ruoli—Roberto in cucina , Fabio alla finanza e Valerio alla logistica e pasta fresca —Frades presenta un menù ricco che bilancia i piatti signature con le eccellenze del territorio sardo, onorando la loro promessa di utilizzare solo prodotti dell’Isola, dalla semola al pescato.
Il valore della famiglia e l’eredità della Barbagia
Il marchio Frades, che in sardo significa “fratelli”, è un manifesto vivente del legame indissolubile che unisce Fabio, Roberto e Valerio Paddeu, le cui radici affondano a Orani, nel cuore pulsante della Barbagia. La loro è una storia di impresa che nasce dall’osservazione della terra e delle sue tradizioni, pur non essendo figli d’arte nella ristorazione: i loro genitori, infatti, erano imprenditori e avevano una catena di supermercati alimentari.
L’ispirazione per il brand è arrivata dalle antiche botteghe sarde, luoghi che andavano oltre il commercio, fungendo da veri e propri punti di aggregazione dove trovare i prodotti del pastore e del contadino. Questa eredità culturale non è solo narrativa: si traduce in un design profondo, specialmente nella sede di Milano, dove muri grezzi e pavimenti in pietra fanno da sfondo ad arazzi e cuscini che celebrano l’iconografia della Dea Madre di Costantino Nivola, un artista originario di Orani.
Il segreto della loro scalabilità e del successo è l’equilibrio gestionale, che lo Chef Roberto Paddeu descrive come un “compensarsi”. La suddivisione dei compiti è netta e fondamentale per un’azienda in crescita che opera su più fronti, da Porto Cervo a Milano e ora Olbia.
Roberto Paddeu, classe 1991, executive Chef, è l’anima creativa e operativa. “Di tutta la parte cucina, organizzazione personale, staff, menu me ne occupo io” ci racconta durante l’intervista.
La sua formazione è iniziata appena quindicenne in Riviera Romagnola, dove lo Chef Angelo Giovanni Di Lena “mi ha fatto innamorare della cucina, dei piatti, di questo mondo qua” , ed è stata perfezionata a Milano con il Maestro Sergio Mei, che gli ha insegnato “le basi della vera cucina italiana e come realmente rispettare le materie prime”.
Fabio Paddeu, classe 1989, laureato in economia manageriale, è la mente finanziaria del gruppo, il “commercialista di famiglia”. Si occupa della parte gestionale a livello economico-bancaria.Valerio Paddeu il fratello più giovane, del 1997, svolge il ruolo di “jolly di famiglia”. Si occupa di logistica, banchetti, ma soprattutto del “laboratorio di pasta fresca” in cucina.
Riguardo alla dinamica lavorativa, Roberto rassicura: “Fortunatamente andiamo veramente molto d’accordo proprio perché comunque siamo sicuri di noi stessi… ci siamo suddivisi al meglio tutti i compiti e questa è una cosa molto importante”.
Le evoluzioni: dalla Costa Smeralda all’espansione globale
La storia di Frades ha seguito una progressione calcolata : la prima iniziativa è stata Frades la bottega nel 2015 a Porto Cervo, chiusa nel 2020 a causa della pandemia. Il successo ha portato all’apertura, nel 2017, di Frades La Terrazza, il ristorante simbolo in Costa Smeralda.
L’espansione strategica fuori dall’isola è avvenuta nel 2020 con l’apertura di Frades Milano.
Leggi QUI uno dei nostri articoli su Frades Milano.
La proposta gastronomica di Frades, interamente ideata da Roberto Paddeu, si discosta chiaramente dalla rigidità storica.
“Io la chiamo la mia idea di cucina sarda” spiega lo chef, “perché comunque non faccio una cucina sarda tradizionale, ma faccio una cucina sarda un po’ più giovanile, un po’ più leggera, un po’ più semplice, un po’ divertente”.
La base è la cucina mediterranea, ma con un richiamo costante all’identità: “è una cucina sarda di prodotti”. L’impegno sul sourcing è rigoroso e personale. Roberto Paddeu garantisce:
“cerco di utilizzare sempre il prodotto che arriva dalla Sardegna, quindi dalla semplice semola alle farine, all’acqua che serviamo nei ristoranti che è sempre un’acqua sarda, un’acqua smeraldina, ai prodotti, tutto il pescato comunque arriva dalla Sardegna, la carne arriva tutta dalla Sardegna”.
Il Pop-Up di Olbia: un test per il futuro
L’iniziativa del Frades Christmas Pop-Up, ospitato presso il Su Entu Sardinian Country Club di Olbia dal 30 novembre al 6 gennaio non è solo un evento stagionale, ma un tassello cruciale nella strategia di crescita del brand.
Ci racconta Roberto:
“Il Christmas Pop-Up nasce dal desiderio di rafforzare la nostra presenza in Gallura anche d’inverno”.
L’obiettivo è duplice: rivolgersi alla comunità locale e capitalizzare sul dinamismo di Olbia, “una città dinamica che negli ultimi anni ha puntato sul Capodanno”.
Ma la visione è ancora più ampia, come spiega lo chef:
“L’idea di aprire il pop-up è anche quella poi di valutare un’eventuale apertura anche a Olbia, ma principalmente è per capire se riusciamo a creare un concept di pop-up, per portare Frades in giro per l’Italia, in giro per la Sardegna, in giro per il mondo”.
Questo progetto funge quindi da banco di prova per l’agilità logistica e operativa del brand.
Il menù À la Carte del Pop-Up è un racconto dei sapori sardi arricchito da tecniche contemporanee, un bilanciamento tra i signature dish consolidati e le nuove proposte ispirate al territorio.
Tra gli antipasti, spiccano i piatti simbolo come il celebre Sandwich di triglia e maionese al lentisco, accanto a creazioni che onorano il territorio: la Casadina salata di Oliena, un omaggio alla terra d’origine dei fratelli Paddeu, arricchita da carciofi e purpuzza, una preparazione di carne di maiale della Barbagia. Un altro gioiello è il Polpo all’olbiese, servito con patate e prezzemolo, un chiaro tributo alla città ospitante. A completare l’offerta inziali troviamo l’Insalata di carciofi e bottarga, e per gli amanti dei crudi, il Crudo di gambero rosso con pomodoro di mare e puntarelle alle acciughe.
Nei primi piatti, si trovano gli “immancabili” che, come dice Roberto, “non mancano mai nel nostro menù” : i famosi Culurgiones ripieni al tartufo bianco di Alba, arricchiti con Poema e un ristretto d’arrosto, un piatto che fonde la tradizione sarda (i culurgiones) con il lusso globale (il tartufo).
Un classico marinaro è la Fregula artigianale al brodetto di pesci di scoglio, conchigliacei e crostacei. Non mancano richiami al territorio ospitante: i Malloreddus fatti a mano vengono conditi con cozze di Olbia e Pecorino, un incontro tra il mare e la terra. Per gli amanti dei sapori decisi, sono presenti i Raviolini di capretto, insaporiti con burro e armidda, e gli Spaghettoni all’astice blu con basilico e limone.
Passando ai secondi, la tradizione viene innalzata a perfezione con il Maialetto arrosto, presentato con finocchio, mela cotogna e senape di Dijon. Il menù si apre a carni di lusso come la Guancia di Wagyu accompagnata da patate e tartufo bianco. Sul fronte del mare, trionfano il Rombo con carciofi e arancia, e gli Scampi alla griglia. Non mancano le proposte più semplici, ma sempre di altissima qualità, come il Fritto di pesce o le Costate e fiorentine alla griglia.
Le cene delle feste: lusso e radici
Il Pop-Up massimizza la sua offerta con menù dedicati per le festività principali, proposte a prezzo fisso (bevande escluse).
Il Pranzo di Natale (€ 100,00 per persona) è un’esplosione di sapori ricchi: dopo una serie di antipasti che spaziano dal lussuoso Sashimi di tonno rosso e tartufo bianco fino ai sardi Tacos di pane lentu con avocado e gambero rosso, i primi piatti vedono le Lorighittas unite a scampi crudi e cotti e i Malloreddus al ghisau di agnello, pioppini e Pecorino. Il pasto culmina con la ricca Guancia di Wagyu e patate al tartufo bianco.
Il Cenone di Capodanno (€ 130,00 per persona) è marcatamente incentrato sul pesce di lusso: inizia con Nudo e crudo di scampi, Crudo di gamberi e Sashimi di ricciola, per poi sorprendere con un Hummus di avocado e astice blu. Tra i primi, un Mezzo pacchero con gambero rosso e carciofo anticipa il lusso del Risotto allo zafferano, battuto di vitello e tartufo bianco. Il secondo è un sofisticato Rombo servito con insalata di radicchio, cachi, tabasco verde e mandorle salate.
Il successo del Pop-Up è amplificato da un calendario fittissimo di eventi , che spaziano dalla musica dal vivo serale (DJ set, violinista o cantante) ai momenti conviviali. Roberto Paddeu ha organizzato serate a tema come “Barolo e Tartufo” e una cena BBQ con Daniele Sanna di Brasia. Particolarmente innovativa è la serata “Pizza & Bollicine” con il maestro Sandro Cubeddu, ci racconta lo chef:
“Io metterò dei miei piatti nelle sue pizze, faremo una cosa un po’ divertente, insomma, un qualcosa di diverso per il nostro ristorante”.
Un punto di forza per la clientela locale è il Brunch domenicale, servito a buffet dalle 13:00 alle 16:00. Qui convivono i piatti della tradizione, come la Zuppa gallurese e l’Agnello in umido, con proposte internazionali come il Sashimi di ricciola e jalapeño.
Questo approccio dinamico non solo genera afflusso, ma rafforza il “dialogo con i produttori del territorio”. Roberto Paddeu, che si occupa personalmente dei fornitori , porta in tavola le eccellenze di tutta l’isola: dalla purpuzza della Barbagia al Mufiù di Orani (un formaggio erbaceo) fino ai Carciofi di Valledoria, sua grande passione.
Riguardo alla clientela, Roberto conferma l’ampiezza del loro appeal:
“Lavoriamo con tutti, la nostra clientela è ampia e variegata e così ci piace. Dal giardiniere di Porto Cervo allo sceicco di Dubai”.
Questa capacità di unire autenticità sarda e lusso internazionale, sostenuta dalla solida architettura manageriale dei tre fratelli Paddeu, rende il brand Frades un modello replicabile e un ambasciatore credibile della Sardegna nel mondo.
L’avventura dei Fratelli Paddeu non è la storia di un ristorante, ma il racconto della Sardegna che trova la sua strada nel mondo, guidata dall’amore familiare e da un rispetto quasi sacro per la materia prima. Dalla Barbagia, terra di pietra e tradizioni ancestrali, hanno portato con loro non solo i prodotti, ma i valori, condensati nel nome stesso del brand, “Frades”. La forza della famiglia, dove “ci siamo suddivisi al meglio tutti i compiti”, si è rivelata il motore inarrestabile per superare le stagioni, la pandemia e la distanza.
Oggi, il Pop-Up di Olbia è molto più di un banco di prova logistico. È la dimostrazione che l’anima sarda, se offerta con passione, può attrarre attraverso piatti che sono “la mia idea di cucina sarda” per dirla alla Roberto Paddeu. Una cucina giovanile, leggera, ma rigorosamente di prodotto.
E proprio in giorni in cui la Cucina Italiana viene celebrata come Patrimonio UNESCO dell’Umanità, Frades incarna perfettamente questa grandezza.
Il suo è un inno alla ricchezza culinaria d’Italia, un prezioso frammento sardo che, attraverso la visione e l’impegno dei tre fratelli, contribuisce a scrivere la storia di un patrimonio gastronomico unico al mondo.
Cucina Italiana, cucina sarda.
