Frollatura del pesce come sviluppo di nuovi sapori.
Tendenza, tecnica, nuovi sapori, piatti diversi, chef e tutto ciò che eleva il pesce a nuovi modi.
La frollatura del pesce è un processo di maturazione controllata che avviene dopo la pesca. Analogamente con la frollatura delle carni, questa tecnica permette al pesce di sviluppare un profilo di sapore e una consistenza migliore attraverso l’azione naturale degli enzimi presenti nel muscolo.
La frollatura del pesce è molto più di una tendenza: è un metodo che unisce scienza e arte culinaria, elevando il pesce a nuove altezze gastronomiche. Con la giusta tecnica e strumenti, questa pratica offre agli chef e agli appassionati un mezzo per esplorare sapori e consistenze uniche, contribuendo a ridefinire la cucina contemporanea e ad ampliare le possibilità creative con il pesce. La sua diffusione continua a crescere, ponendo nuove sfide e opportunità per chi desidera sperimentare e innovare.
La frollatura del pesce, nota anche come “fish dry aging”, è una tecnica culinaria che ha rivoluzionato il panorama gastronomico.
Simile alla frollatura della carne, questo processo mira a migliorare sapore, consistenza e qualità del pesce attraverso una maturazione controllata. Da innovazione di nicchia, è diventata una tendenza tra i grandi chef e i ristoranti gourmet, offrendo una nuova prospettiva sul mondo della cucina di mare. Questa tecnica permette di trasformare il pesce in un ingrediente che conserva le sue caratteristiche naturali ma acquista sfumature aromatiche e una consistenza che lo rendono unico.
Origini e diffusione
L’idea della frollatura del pesce trova le sue radici nei metodi di conservazione tradizionali, ma è stata formalizzata e resa celebre grazie al lavoro dello chef australiano Josh Niland.
Con il suo libro “The Whole Fish Cookbook”, Niland ha dimostrato come il pesce possa essere trattato in modo simile alla carne per sviluppare sapori più ricchi e texture uniche. Niland ha inoltre promosso un approccio zero sprechi, valorizzando ogni parte del pesce.
In Italia, chef come Jacopo Ticchi della Trattoria da Lucio a Rimini hanno accolto questa tecnica, adattandola alla cucina locale e promuovendone l’uso con grande successo, trasformandola in una vera forma d’arte culinaria.
Come funziona la frollatura del pesce
La frollatura del pesce è un processo complesso che richiede attenzione ai dettagli. Ecco i passaggi fondamentali:
- Selezione del Pesce: Il pesce deve essere freschissimo, preferibilmente pescato entro 24-48 ore. Specie grasse come tonno, salmone, ricciola e pesce spada sono particolarmente adatte per i lunghi periodi di frollatura, mentre pesci più magri necessitano di tempi più brevi. Un aspetto cruciale è la scelta di pesci che provengano da acque pulite e sostenibili per garantire il massimo della qualità.
- Preparazione: Il pesce viene eviscerato, eliminando interiora, branchie e la vena di sangue sotto la spina dorsale. Per prevenire contaminazioni batteriche, si evita l’uso di acqua durante la pulizia, preferendo carta assorbente per asciugare la superficie. Ogni passaggio della preparazione deve essere condotto con precisione chirurgica per non compromettere il prodotto.
- Condizioni di Frollatura: Il pesce viene appeso o posizionato in armadi di frollatura, dove temperatura (2-4°C), umidità (65-75%) e ventilazione sono strettamente controllate. Questo ambiente favorisce la disidratazione superficiale e l’attività enzimatica, che migliora sapore e consistenza. L’uso di tecnologie avanzate consente inoltre di personalizzare il processo per ogni specie ittica, esaltandone le caratteristiche peculiari.
- Durata: La maturazione può durare da 48 ore fino a 4 settimane, a seconda della specie e delle dimensioni del pesce. Pesci più grassi sostengono periodi di frollatura più lunghi senza perdere qualità. Gli chef spesso sperimentano diverse durate per ottenere risultati unici e distintivi.
Strumenti necessari
La frollatura del pesce richiede strumenti di precisione, progettati per garantire condizioni stabili e controllate.
Gli armadi di frollatura professionali sono dispositivi dotati di tecnologie avanzate, capaci di mantenere temperatura (generalmente tra 2°C e 4°C) e umidità (intorno al 70%) costanti. Spesso, questi armadi includono lampade UVC per la sanificazione dell’ambiente interno, riducendo al minimo la proliferazione batterica.
Modelli di fascia alta offrono anche funzionalità come il monitoraggio remoto tramite app, permettendo di regolare i parametri a distanza.
Inoltre, molti di questi dispositivi sono progettati con un approccio sostenibile, puntando a ridurre i consumi energetici attraverso sistemi di ottimizzazione. L’utilizzo di tali strumenti non solo garantisce una frollatura efficace, ma tutela la sicurezza alimentare.
Applicazioni culinarie
La frollatura del pesce si presta a una varietà di utilizzi culinari, ampliando le possibilità di espressione per gli chef.
Sul versante crudo, questa tecnica esalta le note umami e la complessità aromatica del pesce, rendendolo ideale per preparazioni raffinate come sashimi, carpacci o ceviche.
Quando cotto, il pesce frollato sviluppa una texture succulenta e un sapore intenso, grazie al potenziamento della reazione di Maillard. Questo lo rende perfetto per piatti iconici come filetti alla griglia, zuppe di mare o preparazioni al forno. Inoltre, la maturazione conferisce una versatilità che incoraggia reinterpretazioni creative, unendo tecniche tradizionali a innovazioni gastronomiche.
Chef di tutto il mondo stanno esplorando queste potenzialità, dimostrando come la frollatura possa trasformare ingredienti comuni in esperienze culinarie straordinarie.
I salumi di mare
Un capitolo speciale è dedicato ai salumi di mare, una forma innovativa e creativa di lavorazione del pesce che ha guadagnato popolarità grazie all’opera di chef visionari come Moreno Cedroni. Questo tipo di preparazioni utilizza tecniche di frollatura per trasformare il pesce in prodotti dall’alta complessità aromatica, creando insaccati come bresaola di tonno, prosciutto di ricciola e salsicce di mare.
La particolarità di questi salumi non risiede solo nella loro capacità di evocare i sapori intensi e strutturati dei prodotti tradizionali, ma anche nel rispetto delle materie prime marine, lavorate con un approccio sostenibile e innovativo.
Questi prodotti rappresentano un punto d’incontro ideale tra tradizione e avanguardia, combinando tecniche artigianali con nuove metodologie di lavorazione. I salumi di mare ampliano il ventaglio delle proposte culinarie, rendendosi protagonisti di menu degustazione che esplorano il mare in tutte le sue declinazioni. Nei ristoranti stellati, questi insaccati sono proposti in abbinamenti audaci con vini bianchi o birre artigianali, esaltando il loro profilo aromatico unico. Non sorprende che stiano diventando un simbolo di eccellenza e innovazione culinaria, conquistando un ruolo di primo piano nel panorama gastronomico contemporaneo.
Alcuni ristoranti sis pecializzano in questo tipo di preparazione, orientando la loro cucina ad una nicchia sempre piu’ ampia di appassionati. Citiamo per esempio il Marin di Genova, una stella Michelin, al Porto Antico, all’interno di Eataly, dove lo chef Marco Visiola ha attivato un percorso da anni in questo filone, e il piu’ recente ristorante All’Origine a Milano, presente da anni sul mercato ma con un orientamento alla frollatura del pesce come ultimo step.
Chef pionieri
Oltre a Josh Niland, altri chef di fama internazionale e locale hanno portato la frollatura del pesce sotto i riflettori, evidenziandone le potenzialità in ambito gastronomico.
In Italia, Daniele Usai del ristorante Il Tino a Fiumicino si distingue per l’uso creativo di questa tecnica, applicandola non solo a pesci tradizionali ma anche a specie meno conosciute, trasformandole in piatti di alta cucina. Jacopo Ticchi, dalla Trattoria da Lucio a Rimini, ha fatto della frollatura un tratto distintivo del suo approccio culinario, sperimentando con diversi tempi e condizioni di maturazione per valorizzare ogni singola specie. Moreno Cedroni, noto per la sua cucina innovativa, ha sviluppato interi menu dedicati ai salumi di mare nei suoi locali Clandestino e Anikò.
Tra le sue creazioni spiccano prodotti come la bresaola di tonno e il prosciutto di ricciola, esempi eccellenti di come la frollatura possa rivoluzionare il modo di intendere la lavorazione del pesce.
Questi prodotti non solo riflettono una grande padronanza tecnica, ma rappresentano anche una sintesi perfetta tra tradizione e innovazione, ampliando le frontiere della cucina di mare.
Sempre più chef stanno adottando la frollatura anche in contesti meno formali. Questo approccio permette di portare i benefici di questa tecnica a un pubblico più vasto, democratizzando l’accesso a sapori e consistenze uniche. La sperimentazione sta raggiungendo persino le cucine di bistrot e trattorie, dove la frollatura viene applicata per offrire piatti dal carattere distintivo e memorabile. L’espansione di questa pratica sottolinea il suo potenziale come elemento centrale nella futura evoluzione della gastronomia ittica.
Seguici