Al Relais San Vigilio, un piatto simbolo di memoria, sostenibilità e rispetto per la materia prima.
Giornata contro lo spreco alimentare: il Plin di coniglio di Davide Suardi racconta una cucina etica e di territorio
In occasione della Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare, il racconto passa da un piatto capace di racchiudere valori, territorio e memoria. Il Plin ripieno di coniglio firmato dallo chef Davide Suardi, al ristorante La Cucina del Relais San Vigilio, è l’espressione concreta di una cucina sincera e no-waste, dove ogni ingrediente viene rispettato, valorizzato e trasformato in emozione. Un piatto che parla di tradizione bergamasca, sostenibilità reale e amore per il cibo, senza retorica.
Ogni anno, il 5 febbraio, in Italia si celebra la Giornata Nazionale di Prevenzione dello Spreco Alimentare. Una ricorrenza che nasce per accendere i riflettori su un tema urgente e profondamente etico: il valore del cibo, il rispetto per le risorse, la responsabilità – quotidiana – delle nostre scelte a tavola.
Non è una giornata fatta di proclami, ma di gesti concreti. Di cucine che riflettono, di mani che non buttano, di idee che trasformano la necessità in virtù.
Per raccontare questa giornata abbiamo scelto di partire da un piatto. Un solo piatto, ma capace di racchiudere una visione intera. Un piatto che parla di territorio, memoria, rispetto e intelligenza gastronomica. Racontare un piatto per raccontare un valore!
È il Plin ripieno di coniglio de Davide Suardi, anima della cucina del La Cucina del Relais San Vigilio.
Una cucina sincera, che non spreca parole (né ingredienti)
La cucina di Davide Suardi è una cucina di pancia, diretta, autentica. Non ama gli orpelli, non rincorre l’effetto speciale. Parla il linguaggio chiaro della materia prima e del gusto, con una visione contemporanea che guarda al Nord Europa, con la cultura della condivisione e della centralità del vegetale, ma affonda le radici nella Bergamasca più vera.
“Non mi interessa stupire con i tecnicismi. Voglio emozionare con il gusto”, racconta lo chef.
Il suo obiettivo è semplice e, proprio per questo, difficile: far uscire l’ospite sazio, felice, appagato, con il desiderio di tornare.
Il punto di partenza è sempre l’ingrediente. Scelto come facevano le nonne: osservando, ascoltando, adattando il menu a ciò che la settimana offre. È una cucina di necessità, oggi più che mai necessaria. Una cucina che segue i ritmi della natura e del territorio, e che nello spreco vede un fallimento, non un effetto collaterale.
Il vegetale come sfida, non come moda
Nella cucina di Suardi il mondo vegetale è protagonista per convinzione, non per ideologia.
“Con una cipolla puoi creare meraviglia” dice.
Ed è qui che la sostenibilità smette di essere una parola astratta per diventare atto creativo.
I vegetali arrivano dagli orti biologici attorno al ristorante, le carni da allevatori e macellai del territorio, il pesce dal vicino lago d’Iseo. Ogni ingrediente ha una storia, un volto, una provenienza chiara. La brace diventa strumento narrativo nei secondi, mentre il carrello dei formaggi, rigorosamente orobici, DOP e Presìdi Slow Food, racconta l’identità di una terra.
Il Plin di coniglio: manifesto di una cucina no-waste
In questa giornata dedicata alla lotta allo spreco, il Plin ripieno di coniglio oltre ad essere il suo signature dish, è anche un manifesto.
Il coniglio arrosto con la polenta è uno dei piatti simbolo delle domeniche in famiglia bergamasche. Sa di festa, di casa, di affetti.
Davide Suardi parte da qui e compie un gesto di profondo rispetto: trasformare la tradizione senza snaturarla, utilizzando ogni parte dell’animale.
Il coniglio – selezione occhio nero della Macelleria Magri Bruno di Chiuduno – viene lavorato integralmente: cosce, sovracosce e pancia vengono grigliate alla brace, poi rosolate con cipolla dorata e pancetta bergamasca. Dopo la sfumatura al vino bianco, entra in scena il fondo, ottenuto dalle ossa dell’animale, con abbondante rosmarino. La cottura è lenta, paziente, fino a quando la carne si stacca dalle ossa.
Spolpata a mano, viene battuta al coltello con le rigaglie e altro rosmarino: nessuno scarto, nessuna scorciatoia.
Il ripieno vive in una pasta all’uovo fatta solo con tuorli e farine dell’Azienda Agricola Riboli di Nembro, arricchita dall’olio extravergine d’oliva del Castelletto di Tribulina.
Anche qui, il territorio non è un dettaglio, ma una dichiarazione d’intenti.
Il piatto, l’equilibrio, la memoria
Il Plin viene servito su una base di crema di Agrì di Valtorta, Presidio Slow Food, con una tartare di controfiletto di coniglio (precedentemente abbattuto) aria di Agrì e una salsa al Macvin du Jura – unica, consapevole digressione geografica, anche se il sommelier Gianluca Zani lo ha reso territoriale! – che chiude il piatto con un contrappunto elegante e sorprendente.
Contrasti di gusto, di temperature, di consistenze. Ma soprattutto, contrasti emotivi.
All’assaggio emergono ricordi proustiani, immagini di tavole familiari, profumi di cucina domestica. È un piatto che scalda, che conforta, che racconta cosa significa davvero non sprecare: onorare ogni ingrediente, ogni gesto, ogni storia.
Perché raccontarlo oggi
In una giornata come questa, parlare di spreco alimentare non significa solo fare i conti con i numeri, ma raccontare esempi virtuosi.
Cucine che dimostrano come etica e gusto possano, e debbano, convivere.
Il Plin ripieno di coniglio di Davide Suardi è uno di questi esempi: un piatto che nasce dalla memoria, si costruisce con rigore e si conclude con emozione.
Ed è forse proprio questo il senso più profondo di questa giornata: ricordarci che il cibo non è mai solo cibo.
È cultura, responsabilità, amore.
E quando viene trattato così, non si spreca mai.
Bravo Chef!