Viaggio nell’oro liquido tra Langhe e Monferrato.
Giornata nazionale del miele: 3 chef piemontesi tra alta cucina e biodiversità.
In occasione della Giornata Nazionale del Miele del 17 maggio, tre chef piemontesi trasformano il nettare delle api in un manifesto di biodiversità e alta cucina. Un racconto che unisce la Tinca Gobba del Pianalto, i ricordi d’infanzia di un “Canarino” e l’intensità dei formaggi erborinati.
Il 17 maggio, il Piemonte trasforma la Giornata Nazionale del Miele in un manifesto gastronomico di rara profondità. Tra le colline del Monferrato Astigiano, l’eleganza sabauda di Torino e i vigneti storici delle Langhe, tre eccellenze della ristorazione hanno scelto di raccontare l’oro liquido attraverso piatti identitari. Un viaggio sensoriale che unisce la Tinca Gobba del Pianalto, la freschezza montana del miele di Rododendro e l’intensità del Castagno, dimostrando come la tutela dell’ecosistema passi necessariamente attraverso la cucina d’autore e il sostegno alle piccole realtà apistiche locali. Dalle Langhe al Monferrato: la rinascita del territorio attraverso le creazioni di Stefano Malvardi, Alan Spanu e il duo Olivero-Pungitore.
Esiste un filo invisibile, dorato e viscoso, che lega la salute del nostro pianeta al piacere del nostro palato. È il miele, non solo un alimento, ma un indicatore biologico, un custode di biodiversità e, nelle mani giuste, un ingrediente capace di elevare la cucina d’autore a un livello di narrazione profonda. Il prossimo 17 maggio, in occasione della Giornata Nazionale del Miele, il Piemonte si fa teatro di questa celebrazione, mettendo a sistema il lavoro instancabile delle api con la creatività di tre interpreti d’eccezione tra le colline del Monferrato, l’eleganza di Torino e i vigneti storici delle Langhe.
Celebrare il miele oggi significa onorare il “chilometro buono”: quella collaborazione simbiotica tra piccoli apicoltori locali e cuochi che vedono nel piatto non solo un esercizio estetico, ma una dichiarazione d’intenti per il futuro dell’ecosistema.
La Tinca e l’alchimia del Millefiori: l’innovazione di Cà Mariuccia
Nel cuore del Monferrato Astigiano, lo Chef Stefano Malvardi di Cà Mariuccia porta in tavola un piatto che è un ponte tra l’acqua degli stagni e il nettare dei prati: la Tinca Gobba del Pianalto laccata con miele e soia. Qui, il miele millefiori di produzione propria diventa struttura, tecnica e protezione.
“Per questa ricetta siamo partiti da un’eccellenza assoluta del nostro territorio: la Tinca Gobba del Pianalto di Poirino DOP”, spiega Malvardi. “La nostra sfida è stata quella di unire la tradizione contadina a una visione contemporanea, utilizzando il miele non solo come dolcificante, ma come vero e proprio elemento strutturale della cottura. La tinca viene delicatamente laccata con una riduzione di miele millefiori e soia. Questo connubio crea una glassa bruna e lucida che protegge le carni, conferendo una complessità aromatica unica: la dolcezza profonda del miele bilancia perfettamente la sapidità della soia e le note ferrose del pesce di stagno.”
Il piatto è un ecosistema: accompagnato da verdure fermentate dell’orto e polline croccante, rappresenta la sintesi perfetta della filosofia della “Cucina Agricola”. Come sottolinea lo Chef: “In cucina il miele è memoria e avanguardia. In questo piatto, racconta l’abbraccio tra l’acqua dei nostri stagni e il nettare dei nostri fiori.”
Info: Cà Mariuccia - Cucina Agricola Località Sant’Emiliano 2, Albugnano (AT)
Memoria e purezza: il “Canarino” di Cubique
Spostandoci a Torino, lo Chef Alan Spanu del ristorante Cubique trasforma un rito domestico — la tisana digestiva — in un’opera di alta pasticceria: il dessert Canarino. Protagonista assoluto è il rarissimo Miele di Rododendro dell’azienda Cascina Airetta.
“Il nostro Canarino nasce dall’idea di nobilitare la classica tisana,” racconta Spanu. “Volevo ricreare quella sensazione di benessere, utilizzando il miele come colonna portante della struttura del dolce.”
Attraverso una lavorazione meticolosa dei limoni, bolliti e canditi sottovuoto, e l’aggiunta di salvia fresca, il dessert trova il suo vertice nell’eleganza del Rododendro.
“Abbiamo selezionato il Rododendro per la sua eccezionale finezza e le note floreali mai invadenti. Ne aggiungiamo un tocco puro alla base del piatto, per permettere al cliente di percepirne l’eleganza prima che si fonda con il sorbetto e la meringa. È l’essenza delle nostre montagne che incontra la freschezza degli agrumi.”
Per Spanu, il messaggio è chiaro: “Il miele è il legame invisibile che trasforma una ricetta di famiglia in un viaggio sensoriale contemporaneo.”
Info: Cubique Ristorante Via Saluzzo 86B, Torino.
Abbraccio alla Locanda in Cannubi: miele di castagno tra i filari di Barolo
Infine, arriviamo laddove la terra respira vino e storia: alla Locanda in Cannubi. Qui, gli Chef Alex Olivero e Fabio Pungitore sfidano le convenzioni con il Semifreddo al Blu di Langa, un dessert che esplora il confine tra dolce e sapido.
L’elemento alchemico che permette questo equilibrio ardito è il Miele di Castagno dell’Azienda Apistica Barbees di Bra.
“Il nostro semifreddo nasce da un’idea controcorrente,” afferma Olivero. “Non tutti amano concludere con un dolce tradizionale. Abbiamo voluto fondere l’intensità dell’erborinato con la morbidezza del semifreddo, ma il vero segreto sta nell’ultimo tocco.”
Il miele di castagno, con la sua caratteristica nota amara, non è un semplice orpello: “Il Miele di Castagno Barbees non è una decorazione. È l’elemento alchemico che trasforma un assaggio di formaggio in un’esperienza di pasticceria d’avanguardia.”
Il risultato è una chiusura di pasto che parla di territorio con una voce nuova: “In questo dessert, il Miele di Castagno Barbees è l’abbraccio finale: unisce la terra del Barolo alla dolcezza di un rito.”
Info: Locanda in Cannubi Via Alba 17, Barolo (CN)
Dunque, dalla laccatura di un pesce DOP al cuore di un crumble montano fino al contrappunto di un formaggio intenso, il miele si conferma l’anima silenziosa della gastronomia piemontese.
In questa Giornata Nazionale, questi tre piatti ci invitano a ricordare che ogni goccia di questo “oro liquido” è il risultato di un equilibrio fragile che abbiamo il dovere di proteggere, un cucchiaio alla volta.
Evviva le api, evviva il loro lavoro e quello di chi le sa esaltare al meglio.
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