Pizzium e Giusti: 5 pizze con aceto balsamico di Modena
Dal 30 settembre a fine anno la pizzeria napoletana e l’acetaia più antica del mondo portano il Giusti 3 Medaglie d’Oro in un giro d’Italia del balsamico a Milano, Firenze, Roma, Torino e Bologna.
Pizza e aceto balsamico: un abbinamento insolito, che da oggi diventa un tour lungo tutta l’Italia. Pizzium catena di pizza napoletana contemporanea nata a Milano nel 2017, e Acetaia Giusti, la più antica casa produttrice di Aceto Balsamico di Modena al mondo, presentano Giro d’Italia del Balsamico in 5 Pizze. Il progetto dedica una pizza a ciascuna di cinque città: Milano, Firenze, Roma, Torino e Bologna. In ogni ricetta i prodotti del territorio incontrano l’Aceto Balsamico di Modena IGP Giusti 3 Medaglie d’Oro. Le pizze sono disponibili fino a fine anno, ciascuna solo nei ristoranti Pizzium della propria città. La prima tappa a Milano, con l’Ambrosiana: gorgonzola, crudo San Daniele e pesche.
“L’aceto è ladro, se ne va”.
Claudio Stefani Giusti lo dice con un cucchiaino in mano, mentre racconta il giro d’Italia del Balsamico e spiega agli ospiti come assaggiare: la punta rivolta verso il palato, il balsamico fatto scorrere piano, e poi via, prima che l’acidità si porti con sé i profumi. È un gesto da degustazione di vino, più che da pizzeria. Eppure siamo da Pizzium, in via Solari, e sul tavolo di marmo, accanto alle bottiglie dall’etichetta rossa e oro, stanno per arrivare le pizze.
La serata milanese ha tenuto a battesimo Pizzium & Giusti: Giro d’Italia del Balsamico in 5 Pizze, il progetto con cui il marchio di pizza napoletana contemporanea e la storica acetaia modenese portano il balsamico fuori dai suoi territori abituali. Niente insalata, niente scaglie di Parmigiano: il condimento più celebre di Modena diventa l’ingrediente che chiude, e tiene insieme, cinque pizze dedicate ad altrettante città italiane.
Un tour a tappe, una pizza per città
La formula è semplice e, proprio per questo, efficace. Il Giro tocca Milano, Firenze, Roma, Torino e Bologna.
A ogni città è dedicata una pizza costruita sui prodotti del territorio, e ogni ricetta si chiude con lo stesso ingrediente: l’Aceto Balsamico di Modena IGP Giusti 3 Medaglie d’Oro. Le pizze restano in carta fino a fine anno, ma solo nei locali Pizzium della città a cui sono dedicate. Chi vuole la Medicea deve andare a Firenze; chi cerca la Ghiotta, a Bologna.
Si parte il 30 settembre, da Milano con l’Ambrosiana, che mette insieme Gorgonzola DOP, Prosciutto Crudo San Daniele DOP, pesche sciroppate e olio EVO pugliese Guglielmi. Il 15 ottobre il testimone passa a Firenze con la Medicea, dove la finocchiona incontra funghi cardoncelli e granella di pistacchio. Il giorno dopo, il 16 ottobre, tocca a Roma con la Sole di Roma, costruita su datterini gialli e cialde di pecorino.
Il 21 ottobre il Giro sale a Torino con la Sabauda, a base di salsiccia di Fassona e olio al tartufo. L’ultima tappa è Bologna, dal 28 ottobre, con la Ghiotta, dove mortadella, ricotta vaccina e granella di pistacchio giocano in casa, a pochi chilometri dall’acetaia.
Il denominatore comune, oltre al balsamico, è il Fiordilatte d’Agerola: la base napoletana resta ferma, mentre sopra cambia la geografia. È la stessa idea su cui Pizzium ha costruito la propria identità dal 2017, anno di nascita a Milano: la pizza napoletana contemporanea come linguaggio per raccontare i sapori regionali italiani.
Quattro secoli in una bottiglia
Prima delle pizze, la storia. Giusti non è un partner qualunque: fondata nel 1605, è considerata la più antica casa produttrice di Aceto Balsamico di Modena al mondo. Le prime batterie di botti nacquero negli attici della casa di famiglia in via Farini, a Modena. Oggi l’azienda è alla diciassettesima generazione, guidata da Claudio Stefani Giusti, ingegnere gestionale con un passato in Accenture, entrato in acetaia nel 2005 e proprietario dal 2014.
I numeri dicono quanto quella piccola realtà familiare sia cambiata: 21,5 milioni di euro di fatturato nel 2025, 100 dipendenti, filiali in New Jersey, Seul, Hong Kong e Monaco di Baviera, esportazioni in 80 Paesi e cinque boutique monomarca, due delle quali a Milano, in via Spadari e in Corso Como.
Claudio Giusti, però, preferisce partire da molto più lontano. “Già i Romani, avendo fatto la saba, che era il mosto cotto, quando si acidificò, cioè andò a male, ne fecero dell’aceto”, racconta. Poi arriva al 1889. All’Exposition Universelle di Parigi, quella della Tour Eiffel, i suoi antenati si presentarono con una botticella di balsamico da far assaggiare alla giuria internazionale. Tornarono con una medaglia.
Non fu l’unica. Le medaglie d’oro conquistate nelle esposizioni tra fine Ottocento e inizio Novecento sono quattordici, e sono ancora lì, disegnate sull’etichetta che la famiglia creò a inizio secolo. Nel 1929 si aggiunse lo stemma di Fornitori della Real Casa Savoia, concesso da Vittorio Emanuele III.
Ma perché «medaglie» e non anni?
Da quelle medaglie nasce il nome della Collezione Storica: cinque Balsamici di Modena IGP classificati da 1 a 5 Medaglie d’Oro. La scelta, ha spiegato Giusti, ha anche una ragione normativa: per l’IGP non si può indicare in etichetta l’età del prodotto. E del resto il balsamico non invecchia come il vino, fermo in una botte. “Invecchia con un complicato sistema di passaggi fra la botte grande e la botte più piccola”, dice. È il metodo dei rincalzi e travasi: il prodotto scala una batteria di botti via via più piccole, di legni diversi. Il castagno dà il colore bruno, il ciliegio addolcisce, il ginepro porta note resinose, il rovere la vaniglia.
Diverso il discorso per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, fatto solo di mosto d’uva cotto e affinato almeno 12 anni, o 25 per l’Extravecchio. Balsamico IGP e Tradizionale DOP sono oggi due prodotti distinti. Il primo è quello più diffuso, il secondo è la vetta della piramide.
“L’aceto balsamico, quando è così buono, si può sentire sul cucchiaino”. Così la serata è cominciata senza pizza, con una verticale della Collezione Storica. Più il balsamico invecchia, più è denso e più sapori crea. Sulle medaglie più giovani Giusti suggerisce zucca, gorgonzola, zucchine; sulle più dense perfino il gelato.
Tra le ricette consigliate c’è spazio per gli aneddoti di famiglia. La banda rossa che attraversa una delle etichette più riconoscibili, per esempio, la introdusse un prozio: gli serviva per distinguere il prodotto che dispensava lui.
In chiusura, il Tradizionale Extravecchio 25 anni, servito sul dorso della mano, come il caviale. È il prodotto che in fondo appartiene a tutta la città: secondo Giusti, a Modena sarebbero circa 6.000 le famiglie che fanno aceto balsamico in casa, nelle proprie soffitte.
Giro d’Italia dle balsamico: le cinque pizze, tappa per tappa
“La verità è che a Modena non si mangiava in insalata!”, ricorda Giusti. Il balsamico si metteva sulle carni cotte, sui bolliti, sul Parmigiano Reggiano. “Noi vogliamo andare oltre”. E le cinque pizze del Giro sono la prova pratica di questa affermazione.
A Milano l’ Ambrosiana (dal 30 settembre)
È la pizza che apre il tour e la più audace del lotto. Su una base di Fiordilatte d’Agerola e Gorgonzola DOP si posano, in uscita dal forno, le falde rosate di Prosciutto Crudo San Daniele DOP e le mezzelune arancioni delle pesche sciroppate. Chiudono l’olio EVO pugliese di Guglielmi e il filo scuro del balsamico.
L’architettura è quella del contrasto. Il gorgonzola porta grasso ed erborinato, il San Daniele sapidità e dolcezza, la pesca una nota zuccherina e succosa. Il balsamico fa da ponte: la sua acidità pulisce la cremosità del formaggio, la sua componente dolce e cotta dialoga con la frutta. È la versione pizza di un classico da tagliere, gorgonzola e frutta, con in più la spinta aromatica delle botti. La tradizione lombarda, riletta con linguaggio contemporaneo.
Se vogliamo parlare anche di abbinamento consigliato qui come vino potrebbe stare un Valtellina Superiore o un Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese giovane. Tannino gentile e acidità viva reggono gorgonzola e crudo senza coprire la pesca.
Come birra, giocando in casa, la Birrium Belgian Ale, rossa in stile belga della linea Birrium, la birra a marchio Pizzium. Le note fruttate richiamano la pesca, la speziatura dialoga con l’erborinato e le bollicine puliscono il palato dalla cremosità del formaggio.
A Firenze la Medicea (dal 15 ottobre)
Il nome omaggia la dinastia, gli ingredienti la campagna toscana. La finocchiona, con il suo profumo di semi di finocchio, incontra i funghi cardoncelli, carnosi e dal sapore di sottobosco. La granella di pistacchio aggiunge croccantezza e una nota tostata.
Qui il balsamico lavora soprattutto sull’aromaticità: le note legnose e dolci dell’affinamento in botte si sposano con il finocchietto e con la terrosità del fungo, mentre l’acidità alleggerisce il grasso del salume.
Come vino potrebbe sposarsi bene un Chianti Classico d’annata. Il Sangiovese, con la sua acidità e le note di ciliegia, accompagna finocchiona e cardoncelli senza appesantire. E come birra la Birrium IPA, ambrata con luppoli americani. I profumi agrumati e resinosi rispondono al finocchietto del salume, mentre l’amaro deciso ne sgrassa la parte grassa.
A Roma la Sole di Roma (dal 16 ottobre)
La più essenziale delle cinque e forse la più luminosa, già nel nome. Pochi elementi: Fiordilatte d’Agerola, datterini gialli e cialde di pecorino. Il pecorino, lavorato in cialda, diventa croccante e concentra la sua sapidità.
L’abbinamento con il balsamico gioca sulla triangolazione tra dolce, sapido e acido. Il datterino giallo è dolce e poco acido, il pecorino è salato e pungente, il balsamico li lega. È lo schema più classico dell’uso modenese, il balsamico sul formaggio stagionato, trasferito su una pizza.
Per gli abbinamenti consigliati si va come vino da un Frascati Superiore a una Malvasia Puntinata del Lazio, bianchi freschi e sapidi che restano in territorio. Per quanto riguarda la birra, la Birrium Blonde Gluten Free, chiara a base di frumento, leggera e luppolata. Asseconda la dolcezza dei datterini gialli e rinfresca il palato dopo la sapidità del pecorino.
A Torino la Sabauda (dal 21 ottobre)
Il nome richiama i Savoia, e c’è una coincidenza che non sfuggirà ai più attenti: proprio da Casa Savoia, nel 1929, arrivò a Giusti lo stemma di fornitore reale. La ricetta punta sull’intensità: Fiordilatte d’Agerola, salsiccia di Fassona, la razza bovina piemontese dalla carne magra e saporita, e olio al tartufo.
È l’abbinamento che riporta il balsamico alla sua funzione storica, quella di condimento per le carni. Con il tartufo, poi, la dolcezza dell’aceto crea un contrappunto che la cucina emiliana e piemontese conoscono bene.
Il vino se la gioca tra un Barbera d’Alba o un Langhe Nebbiolo giovane. L’acidità della Barbera e la trama del Nebbiolo tengono testa alla carne e al tartufo. Come birra la Birrium Belgian Ale, con corpo maltato e speziatura che reggono la sapidità della Fassona e l’intensità dell’olio al tartufo, e si sposano con la nota cotta del balsamico.
A Bologna la Ghiotta (dal 28 ottobre)
L’ultima tappa è anche la più vicina a Modena, e si sente. Fiordilatte d’Agerola, ricotta vaccina, Mortadella Bologna e granella di pistacchio: il binomio mortadella e pistacchio è ormai un classico della pizza contemporanea, qui arricchito dalla morbidezza della ricotta.
Il balsamico, distribuito a filo su tutta la superficie, tra le fette rosa e la granella verde, va a rompere la dolcezza grassa della mortadella e della ricotta, dando alla pizza una spina dorsale acida che invita al morso successivo. Emilia che parla con l’Emilia.
E tra i vini da abbinare un Lambrusco di Sorbara, rosato, secco e tagliente: con la mortadella è un classico emiliano. In alternativa, un Pignoletto frizzante dei Colli Bolognesi. Come birra invece la Birrium IPA, con la quale l’amaro dei luppoli taglia il grasso di mortadella e ricotta, e i profumi intensi rilanciano la nota tostata del pistacchio.
Giro d’Italia del balsamico: matrimonio felice tra pizza e aceto?
Dietro l’effetto sorpresa c’è una logica gastronomica precisa. Le cinque ricette condividono una base ricca di grassi e sale: fiordilatte, gorgonzola, ricotta, salumi, pecorino. Un ingrediente acido serve a bilanciarle, esattamente come una spruzzata di limone su un fritto. Ma il balsamico aggiunge qualcosa che l’acidità pura non ha: una componente dolce, data dal mosto cotto, e una profondità aromatica che viene dal legno.
La scelta del 3 Medaglie d’Oro non è casuale. Nella scala della Collezione Storica occupa una posizione intermedia: abbastanza denso da restare dove viene versato, senza colare nell’impasto, ma ancora abbastanza vivace da portare freschezza. Un balsamico troppo giovane sarebbe solo acido; uno troppo vecchio e sciropposo coprirebbe gli altri ingredienti. Un filo lucido, sottile, che disegna la superficie senza impregnarla.
C’è poi la questione del calore. “L’aceto è ladro”, è stato l’incipit del racconto con cui Giusti ci avverte: le componenti volatili se ne vanno in fretta. Per questo il balsamico è steso sopra gli ingredienti a fine preparazione, e non cotto in forno, dove perderebbe profumi e trasformerebbe i suoi zuccheri in amaro. Infine, la frutta. Pesca, datterino giallo, pistacchio: la cucina modenese abbina da sempre il balsamico a fragole e frutti rossi, e la stessa affinità funziona qui. L’aceto enfatizza la dolcezza del frutto e ne allunga la persistenza in bocca.
La pizza è solo l’ultima frontiera di un percorso che Giusti porta avanti da anni con artigiani e professionisti del gusto: il cioccolatino Alchimia con Gianluca Fusto, il sorbetto Acetaia 1605 di Ciacco Lab, il Prosciutto di Parma Barrique dei Fratelli Galloni, stagionato in antiche barrique di balsamico. Sempre la stessa scommessa: portare il sapore dell’acetaia dove nessuno se lo aspetta.
Giusti ne parla con la serenità di chi sa che l’esperimento non toglie nulla: il gelato resta buono, il cioccolato resta buono. “Vi devo dire io che la pizza è buona lo stesso?”.
E per spiegare lo spirito del progetto cita i più piccoli, visto che tra il pubblico abbiamo anche un piccolo degustatore: “I ragazzini sono fenomenali, perché non hanno preclusioni”. È l’invito che il Giro d’Italia del Balsamico rivolge anche agli adulti: sedersi a tavola senza pregiudizi.
Anche perchè a guardarlo da vicino l’incontro è meno eccentrico di quanto sembri. Balsamico e pizza napoletana sono entrambi figli di una cucina domestica e popolare che ha saputo farsi eccellenza. Il primo è nato nelle soffitte delle case modenesi, dove le batterie di botti passavano di generazione in generazione come una dote. La seconda è nata nei vicoli di Napoli, prima di conquistare il mondo.
Sono anche due storie di tempo. Da una parte le lunghe maturazioni dell’impasto, dall’altra i travasi pazienti da una botte all’altra, anno dopo anno. Su un disco di pasta appena uscito dal forno, queste due pazienze si incontrano per la durata di un morso.
Forse il senso del viaggio sta tutto qui: ricordare che una tradizione resta viva solo se qualcuno continua a farla assaggiare. Lo fecero gli antenati Giusti nel 1889, quando portarono una botticella a Parigi davanti a una giuria che non l’aveva mai sentita. Lo fa oggi Pizzium, con un filo scuro versato su una pizza.
Il gesto è lo stesso: mettere qualcosa di antico davanti a chi non se lo aspetta, e lasciare che un aceto nato in una soffitta modenese quattro secoli fa racconti, una pizza alla volta, cinque città diverse.
Guarda QUI il nostro racconto su IG della serata milanese del giro d’Italia del Balsamico