Il rinascimento botanico di Gusto by Sadler a Puntaldia.
Al Baglioni Resort Sardegna va in scena il nuovo corso stellato di Claudio Sadler, con chef Locatelli.
Il maestrale di Puntaldia accompagna la riapertura estiva di Gusto by Sadler, il ristorante 1 stella Michelin ospitato nello splendido Baglioni Resort Sardegna. La stagione inaugura una profonda evoluzione concettuale guidata dal nuovo Resident Chef Thomas Locatelli, storico allievo di Claudio Sadler reduce dall’esperienza nel tempio della cucina verde mondiale, il Geranium. L’articolo svela i dettagli di un menu-manifesto incentrato sulla valorizzazione filologica del vegetale e delle micro-biodiversità sarde, tracciando al contempo un affascinante parallelismo con l’altro nuovo avamposto dell’universo Sadler: il Riviera Restaurant del Casinò di Campione d’Italia.
Il promontorio di Puntaldia, proteso lungo la costa nord-orientale della Sardegna nel territorio di San Teodoro, si presenta come un ecosistema dominato da elementi primordiali. Il vento di maestrale modella le rocce granitiche e trasporta il profumo pungente di elicriso, mirto e gigli selvatici che crescono spontanei sulle dune bianche della spiaggia di Lu Impostu. In questo scenario, protetto dai quindicimila ettari dell’Area Marina di Tavolara – Punta Coda Cavallo, si compie l’incontro tra l’alta ospitalità italiana e l’avanguardia gastronomica contemporanea. All’interno del Baglioni Resort Sardegna, gemma a cinque stelle affiliata a The Leading Hotels of the World, il ristorante una stella Michelin Gusto by Sadler riapre le sue porte per la stagione estiva, inaugurando una rivoluzione silenziosa guidata da una profonda sensibilità vegetale.
La ripartenza, fissata per il 1° giugno 2026, segna una svolta generazionale e concettuale. L’ingresso del nuovo Resident Chef Thomas Locatelli, storico allievo dello Chef Claudio Sadler, introduce un dinamismo espressivo che affianca al rigore della grande scuola milanese le tecniche apprese nei più importanti laboratori di cucina botanica d’Europa.
La stagione estiva di Puntaldia si inserisce in un quadro di straordinaria espansione per Claudio Sadler. All’inizio del 2026, lo chef milanese ha finalizzato una ambiziosa operazione, assumendo la firma gastronomica del Riviera Restaurant by Sadler, situato al settimo piano del Casinò di Campione d’Italia. Una scelta strategica volta al rilancio della celebre enclave italiana in terra svizzera, guidata dal Presidente del Consiglio di Amministrazione Roberto Maria Guarini, che punta sull’alta cucina come volano culturale e turistico internazionale.
Mentre al Riviera Restaurant – presidiato dal resident chef Fabio Busnelli e dalla sommelier Pamela Pettinari – la proposta celebra la “semplicità consapevole” attraverso piatti d’immediata leggibilità ispirati alla tradizione lombarda e settentrionale, il palcoscenico di Gusto by Sadler in Sardegna si spinge verso una sperimentazione botanica più complessa. Nel ristorante d’enclave l’esperienza è rassicurante e geometrica, adatta a un pubblico cosmopolita che cena sospeso a 180 gradi sulle luci del Lago di Lugano. A Puntaldia, invece, la vicinanza fisica con la riserva marina e l’orto interno del resort spinge la cucina a dialogare direttamente con la natura selvaggia dell’isola.
Il binomio dei maestri: la scuola di Sadler e l’influenza del Geranium
La carriera di Claudio Sadler, iniziata nel 1982 e coronata dalla prima stella Michelin nel 1991, si è distinta per il costante sostegno ai giovani talenti e per la promozione della cultura culinaria nazionale in seno all’associazione Le Soste, di cui è stato presidente. L’arrivo di Thomas Locatelli a Puntaldia rappresenta il compimento di questo percorso di mentorship. Locatelli muove i primi passi professionali proprio all’interno della brigata milanese del Chic’n Quick, il format moderno di Sadler, dove trascorre cinque anni assimilando tecnica, precisione millimetrica e gestione dei flussi di cucina.
La maturazione del giovane chef bergamasco si consolida attraverso tappe intermedie di rilievo, come Il Cantinone di Madesimo con lo chef Stefano Masanti, per poi culminare nell’esperienza al Geranium di Copenhagen, sotto la direzione di Rasmus Kofoed. Il ristorante danese, insignito delle tre stelle Michelin e nominato miglior ristorante del mondo nel 2022, ha ridefinito gli standard globali della cucina verde attraverso l’esclusione totale della carne e una focalizzazione estrema su piante biodinamiche, erbe selvatiche e prodotti marini non minacciati.
Al Geranium, Locatelli acquisisce la capacità di trattare l’elemento vegetale non come un semplice elemento di contorno, ma come il perno strutturale e concettuale attorno al quale costruire la complessità del piatto. Nel contesto gallurese, questa eredità si traduce in un lavoro di ricerca accademica e sul campo. Per la stesura della nuova carta di Gusto by Sadler, Locatelli ha analizzato sistematicamente l’ “Enciclopedia enogastronomica della Sardegna” di Alessandra Guigoni, opera fondamentale per rintracciare la memoria storica e antropologica delle preparazioni isolane, molte delle quali confinate all’oralità o a micro-aree dell’entroterra.
Il menu elaborato per la stagione 2026 rivela una straordinaria densità informativa e filologica, dove le materie prime dimenticate della Sardegna vengono valorizzate attraverso processi di estrazione contemporanei.
La celebrazione del territorio si esprime chiaramente nel primo piatto che unisce la pasta “Fiores” del Pastificio Sardo Sole di Cabras alla Pecora nera di Arbus. La pasta, trafilata al bronzo per richiamare la geometria del giglio, accoglie la complessità strutturale della carne di pecora, smorzata dall’acidità vegetale di un jus di melanzane e completata dal contrasto termico e tattile del latte di pecora croccante.
Un’analoga precisione nei contrasti caratterizza l’antipasto a base di capasanta cotta ai carboni, dove la dolcezza iodata del mollusco viene bilanciata dalle ciliegie Barracocca di Villacidro. Questa cultivar tardiva, raccolta ad alta quota sui declivi del monte Linas, apporta una nota acido-zuccherina che ripulisce il palato dalla componente fumosa impressa dalla brace.
Nel “Menu Vegetale” da nove portate (proposto a 150€), Locatelli spinge la tecnica culinaria verso territori puramente concettuali.
Nel carpaccio di anguria, il frutto subisce una parziale disidratazione che ne concentra gli zuccheri e ne muta la consistenza, rendendola simile a una proteina animale; viene poi servito con una crema di pecorino, aglio orsino raccolto nelle zone umide dell’entroterra e perle di soia che richiamano l’estetica del caviale.
L’apice di questo percorso è rappresentato dalla destrutturazione e ricostruzione di un simbolo della cucina nuorese: Su Filindeu. Descritta originariamente da Grazia Deledda come una minestra densa e ristoratrice offerta ai pellegrini del santuario di San Francesco di Lula, questa pasta composta da 256 filamenti finissimi di semola viene sottratta al tradizionale e pesante brodo di pecora. Locatelli la serve in un limpido e concentrato brodo di funghi selvatici, accompagnata da un uovo di quaglia cotto a bassa temperatura nel ghiaccio e dalla salicornia fresca raccolta lungo il litorale del resort, per una spinta salina e minerale di estrema pulizia gustativa.
La transizione verso i toni caldi del secondo piatto trova compimento nella pancia di maiale marinata con shiokoji. La fermentazione impressa dal koji idrolizza le proteine della carne, rendendola estremamente tenera, mentre l’insalata di finocchio e pompia di Siniscola apporta una sferzata agrumata e amara che contrasta la componente grassa. Il piatto viene completato al tavolo con un consommé freddo alla rapa rossa e mirto, che unisce la dolcezza terrosa della radice alle note balsamiche del tipico arbusto sardo.
Anche l’uso delle erbe aromatiche rivela una profonda attenzione alla specificità botanica: la nebidedda, una nepitella selvatica raccolta storicamente nei pressi di Ardauli, viene impiegata per conferire una nota fresca e leggermente speziata alle caramelle di patata con gamberi viola e riduzione di crostacei.
La chiusura del percorso è affidata al dessert “Fillide e Acamante“, dove la pasticceria classica si fonde con la memoria letteraria e la salvaguardia botanica. La Mandorla Cossu di Quartu Sant’Elena, una cultivar dolciaria sarda caratterizzata da un guscio duro e scarsamente poroso, viene presentata in consistenze diverse, sposando la meringa soffice e la freschezza aromatica dell’Arancio Tardivo di San Vito, un agrume biondo locale coltivato ormai in pochissimi ettari e minacciato dalla diffusione di varietà commerciali più produttive.
Il piatto evoca la leggenda mitologica di Fillide, trasformata dagli dei in un mandorlo spoglio per la disperazione dell’attesa dell’amato Acamante; quando l’eroe, finalmente di ritorno, abbracciò il tronco nudo, l’albero fece prorompere dai suoi rami delicati fiori bianchi anziché foglie, un miracolo primaverile che si traduce in una raffinata armonia tra toni dolci, amari e acidi.
Dove si trova Gusto by Sadler: il Baglioni Resort Sardegna
L’esperienza culinaria di Gusto by Sadler non può essere scissa dal contesto architettonico e paesaggistico in cui si colloca. Il Baglioni Resort Sardegna si sviluppa orizzontalmente all’interno della macchia mediterranea, riducendo l’impatto visivo e favorendo un dialogo costante con il panorama costiero. La struttura dispone di 78 camere e suite dalle metrature generose, arredate con un design moderno che integra dettagli dell’artigianato sardo tradizionale.
Le soluzioni di soggiorno più esclusive, come la Suite Tavolara (caratterizzata da 110 metri quadrati di interni, una terrazza privata di 52 metri quadrati e un roof panoramico attrezzato con vista mare), offrono una totale immersione nella quiete della riserva naturale. L’offerta del resort si completa con una SPA privata dotata di sauna finlandese, bagno di vapore, cascata di ghiaccio e cabine per trattamenti biologici, oltre a un solarium e tre piscine immerse nel giardino privato.
L’operatività del ristorante Gusto by Sadler si allinea perfettamente a questo modello di accoglienza rallentata ed esclusiva. Aperto unicamente a cena, dalle 19:30 alle 22:30, dal 1° giugno al 30 settembre 2026 (con chiusura settimanale fissata al martedì), il ristorante accoglie gli ospiti in un’atmosfera sospesa, dove il tramonto sulla baia di Tavolara accompagna l’inizio del percorso degustazione.
La sostenibilità si traduce anche in un approccio integrato all’educazione alimentare, offrendo agli ospiti la possibilità di partecipare a lezioni di cucina con lo Chef Claudio Sadler o con il Resident Chef Thomas Locatelli, un’occasione unica per comprendere da vicino le tecniche di lavorazione delle paste tipiche e l’uso consapevole delle erbe aromatiche spontanee del territorio.
La riapertura di Gusto by Sadler a Puntaldia unisce il ritorno stagionale ad un sodalizio professionale che vede la grande tecnica milanese mettersi al servizio di una terra antica, traducendo la micro-biodiversità sarda in un linguaggio d’avanguardia internazionale, accessibile ma rigoroso, capace di ridefinire i parametri del fine dining d’autore.
Sadler e Locatelli creatori del Gusto in terra sarda!