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Igles Corelli: riflessioni sul futuro della ristorazione

Resta in casa, a Roma dove vive, trascorrendo le giornate tra letture, ginnastica e un po’ di cucina molto casalinga.

Tante riflessioni sul presente e sul futuro della ristorazione, un futuro completamente diverso.

Igles Corelli è da decenni tra i grandi protagonisti della cucina italiana, anche in senso tecnico del termine, visto che ha fatto la storia anche di alcune tecniche di cucina e di alcuni strumenti utili agli chef, ormai forse indispensabili.

Se vogliamo dare i numeri su di lui e sulla sua carriera, eccoli:

  • cinque stelle Michelin,
  • tre forchette del Gambero Rosso,
  • quattro cappelli della Guida dell’Espresso,
  • 11 libri di cucina, l’ultimo sulla cacciagione, con le ricette di tanti colleghi stellati

Oltre a questo, è il volto noto in tv della Gambero Rosso Academy per i suoi corsi di cucina alla Città del Gusto, ed è noto per la sua “cucina circolare”, ormai divenuta un simpatico mantra.

E’ infatti il padre di questo concetto di cucina circolare, che riunisce tutto l’ingrediente nel piatto,  e di “cucina garibaldina”, che riunisce l’Italia intera nel piatto.

E’ stato con noi nei primi giorni di aprile, durante una diretta Instagram tra le nostre StorieDiCiboLive, nella quale si è raccontato tra storie, aneddoti e simpatiche citazioni e in cui abbiamo solo accennato al momento, ponendo l’attenzione sul tempo a disposizione per fare attività fisiche, rilassarsi, leggere e riflettere (qui:Il video della diretta con Igles Corelli )

Poi sono arrivate le sue riflessioni, condivise sui canali social… un esempio un post su Facebook, ripreso anche da varie testate, e oggi ce lo spiega più nel dettaglio.

Il post in questione è questo:

II mio pensiero sulla ristorazione dopo il terremoto del Coronavirus parte dalla consegna di cibo a casa, inglesizzato come quasi tutto ormai, in delivery. Sono partiti tutti all’arrembaggio, chi per pelosa solidarietà con la clientela- “ poverini non possono venire da me vado io da loro”- che nasconde il vero motivo di fare soldi in qualche modo, e lo si capisce dai prezzi esosi; chi almeno ha avuto il buon senso di dire-“ lo faccio per pagare il fitto e i costi dei dipendenti “ senza essere ipocrita, per poi venire sbilanciato dallo Stato, che gli ha dato la possibilità di fare cassa integrazione in deroga. Ma bisogna dire che l’idea pur nascendo dalla disperazione è buona e probabilmente in futuro avrà successo, a patto di calibrare bene food-cost, organizzazione del lavoro e uso di attrezzature adeguate, che appunto servono a ridurre i costi finali del piatto. Detto ciò credo che molti ragazzotti sotto i trenta anni e anche sotto i venticinque che hanno aperto ristoranti fonti stellati, gourmet nell’arredo complessivo e insapore mei piatti, con formidabile ego dopo qualche spesso piccola esperienza da blasonati si troveranno a mal partito e dovranno rinunciare ai piatti fighi da social, ai like, alle foto patinate dei fotografi superfood, insomma a tutto quel mondo che si dovrà dare una bella regolata. Se andranno veloci e sapranno riciclarsi con qualche nuova/vecchia idea si salveranno, altrimenti ciao ciao e torneranno a fare, forse, i capi partita, probabilmente all’estero e nemmeno subito. I genitori e i nonni, che avevano messo i quattro soldi per partire, si leccheranno le ferite e passeranno il tempo a saldare il conto con la banca di riferimento. Il futuro? Penso che un terzo chiuderanno, andranno forte le VERE trattorie con cibo buono e goloso, ci vorrà della musica di contorno, forse anche un po’ di teatro perchè la gente avrà tanta voglia di stare insieme, QUANDO SI POTRÀ e ci vorrà tempo, di empatia, di comunicare, di toccare anche fisicamente l’amico e la compagnia. I grandi rimarranno grandi se anche essi faranno un minimo, qualcuno anche di più, di bagno di umiltà, in cucina ma anche umanamente. Da un dramma, da una guerra, il mondo è’ sempre riuscito a ripartire. Nel nostro mondo sarà più difficile questa volta, perché certe bolle speculative, tipo le incessanti aperture/ chiusure dei locali milanesi ad esempio, già erano di loro a un punto limite. Ce la faremo, ma lasceremo in strada parecchia gente. E’ il mondo, purtroppo!

Ne abbiamo parlato direttamente ancora una volta con lo chef convinto, come lo siamo forse tutti, che quello che ci aspetta dopo sarà totalmente diverso, e vincerà chi saprà ricrearsi in modo sano e imprenditorialmente valido.

Questi i punti del suo pensiero, che tratteremo in modo approfondito nella diretta di LUNEDI 27 APRILE ORE 17.00 SUL NOSTRO PROFILO INSTAGRAM: https://www.instagram.com/storiedicibo_nadiatoppino/

Meno stellati e più trattorie: la ristorazione sarà completamente diversa, dovrà essere meno fronzoli ed effetti speciali e più sostanza. Occorre optare per esperienze, piatti e materie prime più concreti e autentici. E soprattutto occorre diventare tutti più umili. Come afferma lo chef “Pur essendo io per primo un sostenitore delle contaminazioni e del fusion, penso che l’italianità e la materia prima italiana saranno sempre più importanti. E il delivery non è la soluzione miracolosa a ogni male”

Ostacoli da affrontare: Per le nuove normative e distanze di sicurezza, molti probabilmente dovranno ridurre le sedute per distanziarle, e sarà questo un’ulteriore difficoltà economica da affrontare, come mancato incasso. La sicurezza ha un ruolo fondamentale, e qui si dovranno affrontare ostacoli di lavorare con mascherine, guanti, meccanismi di sanificazione certificata. L’importanza fondamentale oltre ad una effettiva sicurezza, sarà la comunicazione: comunicare gli standard di sicurezza e sanificazione messi in atto in un locale alla clientela, in modo che la clientela si senta sicura da quando entra a quando termina la sua esperienza al ristorante

Necessità di costi non elevati: “Chi non ha le spalle coperte, sarà in grosse difficoltà. Un ristorante gourmet o stellato richiede investimenti economici impegnativi, da ogni punto di vista. Non credo ci saranno le risorse per proseguire in quella strada né che le grandi catene alberghiere avranno denaro da investire in questo senso, e peraltro ritengo che le persone non avranno la disponibilità di spendere come si spendeva prima”

Made in Italy assoluto: servirà meno apparenza e più sostanza e materie prime di qualità, si tornerà sempre più alle piccole produzioni attente, al Made in Italy reale e non farlocco, e profondamente legato alle sue radici. “Se si osserva cosa hanno fatto le persone a casa in questo periodo, si può arrivare a questo dato: si torna ai piatti delle origini, al made in Italy, si riscopre il piacere dei comfort food”. Questa sarà una chiave da cui ripartire. E anche un modo per raccontare la sicurezza dei prodotti italiani e per valorizzare filiere e produttori, in questo momento anche loro in difficoltà.

Il delivery: in questo preciso momento appare come la soluzione a tutti i mali, e va bene così! Molti ristoranti stanno recuperando dal delivery una boccata di ossigeno, che permette loro di proseguire e capire cosa fare, senza chiudere adesso per difficoltà economiche. La questione è da valutare per quando si rientrerà alla vita “normale”: occorre “regolarizzare”  intanto la fiscalità, e poi la preparazione e la consegna. Dal punto di vista del ristoratore, occorre valutare i food cost, l’organizzazione del lavoro e l’uso di attrezzature adeguate, che appunto servono a ridurre i costi finali del piatto, a far conciliare il lavoro in cucina per i clienti con quello delle ordinazioni per il delivery, servizio per cui lo chef ritiene che “andrebbero pensate ricette a parte e standard igienici ineccepibili comunicati e rispettati chiaramente“.

La tecnologia: un uso consapevole e mirato della tecnologia permetterà di mantenere standard igienici ineccepibili. Lo chef confida di aver già selezionato la strada giusta: ozono per igienizzazione e metodi in elaborazione con due amici chimici di cotture di sicurezza.

E in conclusione, quando gli chiediamo un messaggio per i suoi colleghi chef risponde:

“Il messaggio voglio rivolgerlo ai giovani, a quelli che sono il futuro. Dicendo loro che il mestiere del cuoco non è come fanno vedere in tv, patinato e alla moda. È faticoso, pericoloso, non remunerativo ma è il più bello del mondo per chi ha passione, una passione che deve essere reale verso il lavoro e la soddisfazione del cliente, e non verso il proprio ego”.

Ora più che mai la ristorazione risulta un mestiere fragile e difficoltoso, ma fatto di persone che lo amano in modo viscerale, e  che lo faranno sopravvivere.

 

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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