Il Cantinone a Madesimo: l’Eccellenza Stellata di Stefano Masanti tra gusto, sostenibilità e racconto.
Un’esperienza sensoriale in Valchiavenna, dove l’ospitalità di Stefano e Raffaella si fregia della Stella Michelin e della Stella Verde.
Situato nel cuore di Madesimo, all’interno dello Sport Hotel Alpina, Il Cantinone è un ristorante di grande livello e insieme un laboratorio di idee e sapori guidato dallo chef Stefano Masanti e da sua moglie Raffaella Mazzina. In questo tempio della gastronomia alpina, la tradizione di un’ospitalità famigliare storica si fonde con una visione cosmopolita e un impegno etico verso l’ambiente, sancito dalla prestigiosa Stella Michelin unita al riconoscimento Verde della medesima guida. Un viaggio gastronomico che quest’anno rende omaggio al mentore Ferruccio Castelli e celebra l’eccellenza di una brigata giovane e appassionata che trasforma i tesori della Valchiavenna in opere d’arte contemporanee.
L’analisi della gastronomia d’alta quota contemporanea non può prescindere da una riflessione profonda sul concetto di identità territoriale e sulla sua capacità di dialogare con flussi globali di tecnica e pensiero. Il Cantinone di Madesimo, incastonato nella cornice dello Sport Hotel Alpina, rappresenta un caso di studio esemplare in cui la tradizione dell’ospitalità famigliare si è trasmutata in un’eccellenza riconosciuta a livello internazionale, sancita dalla Stella Michelin e dalla più recente, ma altrettanto significativa, Stella Verde. La gestione di Stefano Masanti e Raffaella Mazzina incarna un modello di ristorazione dove il rigore tecnico, la ricerca antropologica sul cibo e una visione etica dell’ambiente convergono in un’esperienza sensoriale che supera la mera fruizione del pasto per farsi racconto culturale. Quest’anno, il menu è dedicato con profonda gratitudine a Ferruccio Castelli, chef e mentore che ha lasciato un segno indelebile nell’anima di questo luogo.
Dalla tradizione alla visione cosmopolita
Il Cantinone affonda le proprie radici nella storia di Madesimo, trasformandosi da pizzeria a tempio della cucina d’autore grazie all’inquietudine intellettuale dello chef Stefano Masanti, che ha saputo guardare oltre i confini della valle pur rimanendovi profondamente ancorato. Dal 2009, il ristorante mantiene ininterrottamente la Stella Michelin, un traguardo di costanza qualitativa non comune. La figura di Masanti emerge come quella di un “cuoco pensatore”, la cui attività si divide tra le vette delle Alpi e le vigne della Napa Valley in California. Questa dualità geografica infonde nel menu una prospettiva cosmopolita: l’occhio del viaggiatore permette di riscoprire i prodotti locali con tecniche internazionali.
Al suo fianco, Raffaella Mazzina Masanti definisce l’anima della sala e della cantina. Sommelier professionista e padrona di casa, è la figura centrale nel tradurre la visione dello chef in un’accoglienza che conserva il calore della gestione famigliare pur operando ai massimi livelli della hôtellerie contemporanea.
Nel 2023, Il Cantinone è stato insignito della Stella Verde Michelin, un riconoscimento che premia i ristoranti all’avanguardia in termini di sostenibilità. Per Masanti, la sostenibilità si manifesta in scelte concrete che impattano l’intera struttura dello Sport Hotel Alpina: l’edificio è integralmente collegato alla rete di riciclo della Comunità Montana della Valchiavenna, che permette il recupero totale delle acque bianche e nere; a livello energetico il passaggio a fonti 100% rinnovabili ha permesso una evidente riduzione dei consumi e la politica “zero Waste” prevede la valorizzazione degli scarti e l’acquisto di animali interi.
Un elemento cardine della cucina è l’orto di famiglia a Samolaco, gestito dai suoceri dello chef, Ermes e Fernanda Mazzina. Qui, all’età di novant’anni, Ermes continua a produrre zucche, rape e carote di varietà antiche specificamente per il ristorante. La gestione “antispreco” è portata all’estremo come si accennava attraverso l’acquisto di capi di bestiame interi da piccoli allevatori locali, permettendo di utilizzare ogni taglio e di proporre piatti che variano quotidianamente in base alla disponibilità.
Il Cantinone riconosce esplicitamente il lavoro di squadra riportando i nomi della brigata sul menu. In cucina, accanto a Stefano Masanti operano lo chef Thomas Locatelli, Andrea Besana, Mathias Busca, Rafael Nistor, Hawlander Shariful. Locatelli, braccio destro dello chef e responsabile della pasticceria, apporta una visione contemporanea e fresca alle preparazioni.
La sala è animata da un team che sposa la filosofia di Raffaella Mazzina: Marzia Tribolati, Matilde Pasino, Simone Moscioni, Saksia Capelli. Un esempio di questo legame è Simone, giunto da Roma a Madesimo dopo aver lavorato con Locatelli e Besana in Sardegna, a dimostrazione di come la “famiglia” del Cantinone sappia attrarre e trattenere talenti attraverso percorsi condivisi.
L’esperienza gastronomica: il menu “Viaggio in Valchiavenna”
Il percorso degustazione è un itinerario sensoriale in sette portate che esplora i tesori del territorio con digressioni internazionali.
L’esperienza inizia con pizzocchero croccante, cavoli fritti con erbe fini e crackers di segale. Spiccano i cannoncini di grano saraceno ripieni di Bitto e patate, dove il formaggio simbolo della Valtellina è utilizzato in una forma ludica che ne esalta la cremosità.
Uno dei momenti più intensi è il servizio del cervo, un dialogo intenso tra Alpi e Giappone. La carne viene cotta a bassa temperatura e terminata sulla yakitori (griglia giapponese), laccata con il suo fondo e accompagnata da crema di mais, latte fermentato e crudo di caglio. Lo chef sfida il commensale a indovinare quale parte del cervo stia degustando, trasformando l’atto del mangiare in un gioco di consapevolezza.
Si prosegue con un gioco tra complessità del vegetale e suggestioni di pesce:
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la tartelletta di grano saraceno racchiude un’emulsione di pere e wasabi, rapa marinata e uova di trota.
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il lampredotto vegetale è un paninetto al latte farcito con funghi trifolati e una salsa verde che reinterpreta la tradizione piemontese
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ceviche di trota servita con un leche de tigre al pomodoro verde fermentato, olio all’abete, fieno in infusione e kiwi di Samolaco.
Un fuori menu a base di cervo ci ha deliziati: alla base una rosa leggermente acidula, tartare di cervo condita con olio, sale e pepe, una senape all’erba ipa a dare l’idea di un piccolo bosco montano, e poi capperi soffiati sopra. Si termina il piatto al tavolo con una salsa ai sentori di capperi e zenzero.
L’uovo morbido è accompagnato da crema di castagne “sfumegate”, spuma di Casera e un caramello di aceto di Sforzato. Il piatto che è divenuto simbolo di Chef Masanti, impossibile da togliere dal menu, perchè sarebbe un affronto alla clientela affezionata, e una privazione per i nuovi avventori! E un nostro rifiuto a proseguire! ndr
Il viaggio prosegue con i Ravioli del plin di camoscio in salmì con tartufo nero valtellinese e il Luccioperca in salsa olandese e porcini. Infine, il Maialino nero delle Alpi specie Promont (razza salvata dall’estinzione) viene servito con BBQ vegetale e broccoli fiolaro.
- Abbiamo parlato qui dei Suini Neri dele Alpi, progetto Promont.
La selezione enologica conta circa 1500 etichette con una forte enfasi sul territorio e sui vini biodinamici. Durante la serata, i vini hanno spaziato dal Valdobbiadene Follador al Dirupi pas dosè per continuare col rosso di Vatellina Marco Ferarri, e concludere con l’idromele a dividere la cena dalla parte dolce: un gioco di miele fermentato, kombucha di tè giapponese e passion fruit, coperto da una foglia di cioccolato caramellato.
La pasticceria, curata da Thomas Locatelli, chiude il cerchio della cena: Sua maestà la Zucca di Ermes, omaggio al suocero Ermes. Un dessert che ricostruisce esteticamente una zucca con cioccolato bianco e purea di zucca speziata. Il gambo è in cioccolato e collega questa mousse alla nocciola con sopra un pezzetto di mandarino orientale. Il gelato all’Enkir, cereale ancestrale che evoca note di cereali tostati, completa questo dolce non dolce ma completamnete equilibrato e piacevole.
E poi si termina con una torta di mele deliziosa servita con crema chantilly, per addolcire anche chi desidera un dolce pià dolce.
Un percorso curioso, territoriale, piacevole nel gusto e nel susseguirsi delle portate, quantità incluse.
Il Cantinone di Madesimo si conferma come una delle realtà più lucide del panorama stellato italiano. E si conferma anche il fatto che il successo di Stefano Masanti e Raffaella Mazzina risiede nella capacità di aver trasformato una “tradizione di ospitalità famigliare” in un sistema di valori dove sostenibilità ed eccellenza culinaria sono indissociabili.
Sarà anche la loro mentalità aperta, la loro esperienza continua per “metà anno” in California, sarà quel che sarà, resta il fatto che una tappa a Madesimo vale non solo il viaggio, ma anche il desiderio di tornarci!
