Il Cantinone, la stella su Madesimo - Storie di Cibo
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Il Cantinone di Madesimo, ristorante stellato di Raffaella e Stefano Masanti.

Cucina gourmet nel cuore della Valchiavenna.

Raffaella e Stefano Masanti con passione, cura e dedizione hanno trasformato la loro attività in una rinomata fucina di cucina gourmet.

La profonda curiosità per la sperimentazione unita ad una costante e solida attenzione per la tradizione abitano ogni giorno questo luogo unico, autentico e poliedrico, che permette agli ospiti di vivere e assaporare una molteplicità di esperienze durante la stagione invernale.

Il ristorante ha una storia di decenni.

È il 1975 quando Mario Masanti, nonno paterno di Stefano, apre il ristorante il Cantinone nelle vesti di un wine bar.

Nel locale vengono infatti serviti vini del territorio e salumi di produzione propria, a cui ogni tanto si affiancano piatti più sostanziosi, come i pizzoccheri e i brasati.

Nel tempo la famiglia Masanti trasforma Il Cantinone in un ristorante e pizzeria e ne affida la gestione al nonno materno Ezio Rigamonti.

Il percorso di perfezionamento inizia nel 1989, quando la gestione passa nelle mani di Stefano, che nel 1998 decide, con la futura moglie Raffaella, di eliminare la pizzeria per dedicarsi esclusivamente al ristorante, conferendogli un taglio creativo e territoriale.

E a partire da questo concetto, nel 2005 il Cantinone offre allo chef l’idea e l’occasione di creare, insieme con altri tre colleghi, lo ‘SlowCooking’, un’organizzazione che si impegna a salvaguardare la cucina e la cultura della Valtellina e della Valchiavenna, cercando di recuperare i produttori e i prodotti tradizionali della zona, preservando biodiversità e cultura locale.

Nel 2008 è il Cantinone riceve la stella Michelin, e nel 2014 ottiene il premio di “ristorante dell’anno per la valorizzazione del territorio”, assegnato dal Gambero Rosso.

Una delle particolarità del Cantinone è quella di rimanere aperto esclusivamente durante la stagione invernale (da dicembre ad aprile).

Questa scelta, però, non è casuale. Dal 2013, infatti, nei restanti sette mesi in cui il ristorante è chiuso, Stefano Masanti e la moglie Raffaella si trasferiscono oltreoceano, e più precisamente a St Helena, un centinaio di chilometri a nord di San Francisco. Qui coordinano e organizzano tutta l’offerta gastronomica della Vittorio Sattui, un’azienda vitivinicola storia situata nella Napa Valley.

La forza del ristorante è nella coppia “fondatrice” e nel braccio destro dello chef. Ognuno di loro ha una personalità e caratteristiche utili alla ottima riuscita del luogo:

Chef Stefano Masanti: estro a servizio del territorio – 

Cresciuto nell’hotel di famiglia, respira fin da subito l’aria profumata dei fornelli, a fianco dei nonni paterni in cucina e in pasticceria. Dopo la formazione alberghiera e la partecipazione a svariati corsi di cucina professionale in tutta Europa, la curiosità e la voglia di viaggiare portano lui e la moglie Raffaella a diventare consulenti di cucina e accoglienza italiana in svariate parti del mondo.

Dal 2009 Stefano è consulente della Vittorio SattuiWinery di Saint Helena, Napa Valley, California, e si occupa della produzione di salumi artigianali, della gelateria e di vari eventi durante l’anno.

Nello stesso anno viene premiato da Paolo Marchi e dalla guida Identità Golose come “Chef artigiano dell’anno” per la sua BRISAOLA.

Nel novembre 2015 in occasione del Merano Wine Festival è premiato dal Touring Club Italiano come “Chef dell’anno per la divulgazione della cultura gastronomica italiana nel mondo”.

Raffaella Mazzina Masanti: l’anima del ristorante

Raffaella, moglie di Stefano, è la vera padrona di casa, nonché un’apprezzata sommelier dall’aplomb impeccabile. Il suo percorso al Cantinone inizia come cameriera per contribuire a pagarsi gli studi universitari a Milano, al seguito dei quali decide di dedicarsi interamente, a fianco del marito, alla creazione di questo angolo gastronomico nella turistica Madesimo.

Oggi Raffaella è l’effettivo motore del ristorante e dell’hotel e coccola gli ospiti con minuziosa attenzione e grande dedizione.

Stefano Ciabarri: razionalità e professionalità

Stefano è il vero braccio destro di Stefano Masanti. Durante gli studi di ingegneria al Politecnico di Milano, si trova per caso a vivere sopra il ristorante Joia a Milano del grande Pietro Leeman, facendosi coinvolgere talmente tanto che, all’ultimo anno dell’università, chiede allo chef di poter lavorare al ristorante. Dopo un anno e mezzo, approda al Cantinone dove diventa subito capo partita ai secondi e, dal 2014, sous chef.

Curioso ed eclettico, ha fatto crescere la sua professionalità anche andando a cucinare nei migliori ristoranti del mondo, dall’Italia fino alle Isole Faroe. Durante le basse stagioni del ristorante, Stefano lavora come stagista in diversi ristoranti tra i quali il Mudec di Milano di Enrico Bartolini, il tristellato Schaweinstein di Fusternau di Andreas Caminada e il celebrato 3-stelle-Michelin Geranium di Copenhagen.

La cucina di Stefano Masanti parte proprio dalla sua Valtellina.

Ma diversamente da una volta, non si pone troppi confini: i prodotti, rigorosamente di stagione e preferibilmente del territorio, vengono rielaborati e reinterpretati in chiave globale, prendendo ispirazione dalle varie arti culinarie conosciute e studiate durante i numerosi viaggi.

Ne scaturisce una cucina dal gusto un po’ italiano e un po’ internazionale, fondata sulla tradizione, ma senza l’esclusione radicale di influenze oltreconfine che sanno conciliarsi perfettamente con il gusto raffinato di una cucina garbata e a tratti unica.

Il Cantinone ha un’identità gastronomica molto ragionata e ponderata, basata su una ricerca meticolosa e un’insaziabile voglia di sperimentazione.

A questi aspetti, si aggiunge l’intuizione e la creatività dello chef che si combina in maniera complementare ed equilibrata alla razionalità dell’amico Stefano Ciabarri.

Tutti i piatti proposti sono ideati giornalmente secondo le disponibilità del mercato e della stagione, creati utilizzando prodotti del territorio o ricercati presso fornitori nazionali ed internazionali scrupolosamente selezionati.

A piatti di selvaggina, procacciata da papà Franco, sindaco e cacciatore, si affiancano piatti di acqua dolce, in un sincretismo particolarmente ben riuscito.

All’elegante cucina si affianca un’offerta enoica degna di nota: la cantina è diventata col tempo sempre meno scontata e più originale, dove trovano spazio piccoli produttori tradizionali, biologici e biodinamici.

Il ristorante offre un menu degustazione da 5 o 7 portate, a cui si aggiungono una serie di stuzzichini e post dessert.

Il locale è accogliente, con un’atmosfera dall’inconfondibile stile alpino caldo ed elegante, ma mai pesante, ottenuto grazie all’uso di abete naturale.

Un posto da provare, e presto sarà meta delle nostre Storie di cibo!

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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