Il risotto italiano raccontato dal Pavese

RisOttimo, un libro dedicato al risotto dei giornalisti Stefano e Paolo Calvi, figlio e padre.

Una carta di abbinamenti tra risotti e vini dell’Oltrepò Pavese grazie a dodici chef della provincia di Pavia e oltre cinquanta cantine.

Un libro che vuole rendere omaggio al risotto e alla sua storia, sospesa tra leggenda e fonti storiche documentali.
Nasce così “RisOttimo” (96 pagine, costo 15 euro), un libro scritto a quattro mani dai giornalisti Stefano e Paolo Calvi, attenti conoscitori della materia, da sempre appassionati di enogastronomia ed autori di altre pubblicazioni di stampo culinario e storico.

 

Il libro, edito dalla società di comunicazione Il Quattro Studio di Idee di Garlasco (PV), realtà che opera nel mondo del food&wine,  vuole tracciare un panorama di quanto questo piatto, che ha fatto la storia della gastronomia padana.

La prefazione è di Edoardo Raspelli, critico enogastronomico di fama nazionale, presentatore televisivo e conduttore della trasmissione “Mela Verde” sulle reti Mediaset.

Si vuole celebbrare un’icona dell’alta gastronomia italiana, in un prodotto editoriale snello, accattivante, che tocca diversi aspetti legati al risotto:

  • come si prepara secondo la tradizione
  • quali sono le pentole consone alla preparazione,
  • la scelta dei tagli ideali di carne per un buon brodo
  • come preparare il soffritto
  • l’uso tecnico dei mestoli…

Una sorta di “vademecum” da leggere, con riferimenti alla letteratura della cucina, alla tradizione e con l’apporto tecnico della Confraternita del Risotto, con sede in Lomellina, terra di riso e risaie.

Il libro passa velocemente in esame la storia della pietanza: da riso cotto, ricetta semplice, usata per il puro nutrimento ad un piatto finito sulle carte dei più importanti ristoranti stellati.

Un viaggio nei secoli che ripercorre come il piatto sia diventato parte integrante della gastronomia italiana.

Un’altra sezione è stata dedicata alla comunicazione del piatto risotto, in particolare della sua materia prima, ovvero il riso.

La comunicazione ed il marketing hanno inciso profondamente sulle scelte dei consumatori italiani ed il riso è stato tra i prodotti più profondamente toccati da processi innovativi di comunicazione.

Nello specifico è stato il periodo del Ventennio Fascista a segnare il passo con il claim “Mangia riso italiano!”.

Un altro spunto del libro riguarda l’attenzione che illustri personaggi del mondo culturale, letterario e cinematografico hanno dedicato al risotto.

Scrittori come Pascoli e Gadda oppure attori come Tognazzi e Mastroianni hanno scritto di riso, ma soprattutto di risotti. Dandone interpretazioni diverse, suscitando attraverso le parole l’interesse per il piatto.

Un’ultima sezione è dedicata a come la stampa e i media hanno raccontato l’universo che gravita intorno al riso e al suo piatto principe.

“RisOttimo”, grazie all’intuito dei due autori, è riuscito, probabilmente per la prima volta sul territorio della provincia di Pavia, a creare una carta di abbinamenti tra risotto e vini dell’Oltrepò Pavese.

Dodici chef professionisti di Pavia e provincia, in rappresentanza di altrettanti blasonati ristoranti del territorio, hanno elaborato una ricetta stagionale per ogni mese dell’anno a cui sono stati abbinati vini Docg e Doc di cantine esclusivamente delle colline oltrepadane (ne sono menzionate una cinquantina).

L’accostamento cibo/vino è stato curato da Carlo Aguzzi, storico sommelier Ais della sezione di Pavia, grande conoscitore del territorio, sulla breccia da quasi quarant’anni.

La pubblicazione si avvale dei patrocini del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, del Club del Buttafuoco Storico e dell’Ecomuseo del Paesaggio Lomellino.

Come spiegano gli autori, orgogliosi per essere riusciti a creare una sorta di carta di abbinamenti risotto e vini dell’Oltrepò Pavese grazie alla collaborazione indispensabile degli chef coinvolti:

“Il libro non vuole essere assolutamente un manuale di cucina, ma deve essere visto come un omaggio a questo piatto che nei secoli si è evoluto, è stato contaminato dalle culture e dai tempi. Fino a diventare una vera e propria icona della gastronomia italiana.
Vivendo nel territorio tra i più vitati d’Italia con quasi 14mila ettari a vigneti, capace di fornire il 60% del vino dell’intera Lombardia, non potevamo che rendere omaggio esclusivamente alle pregevoli produzioni vinicole dell’Oltrepò Pavese che abbiamo abbinato ai piatti in una sorta di percorso gustativo capace di esaltare il connubio storico tra risotto e vino”.

E così, il detto “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” non potrebbe essere più calzante.

Queste le dodici ricette proposte:

  1. Risotto con Pomella Genovese e noci – Chef Piera Spalla Selvatico – Albergo Ristorante Selvatico – Rivanazzano
  2. Risotto agli stimmi di zafferano, su letto di vellutata di clorofilla, mantecato con porcini d’Oltrepò e Stafforella al pepe rosa – Chef Danilo Nembrini – Ristorante La Pineta – Fortunago
  3. Ris fasô e landâr – Chef Edoardo Verri – Ristorante Le Rubunie di Po – Lina rolo
  4. Risotto con barba di frate e pancetta al pepe croccante – Chef Mattia Susani – Prime Alture – Casteggio
  5. Risotto ai quattro formaggi dell’Oltrepò Pavese – Chef Federico Sgorbini – Ristorante Lino – Pavia
  6. Carnaroli Riserva San Massimo, rane, verza, yuzu – Chef Rigels Tepshi – Ristorante Ottocentodieci – Sannazzaro de’Burgondi
  7. Risotto zucchine, limone, rosmarino con formaggio Casanova – Chef Mario Becciolini – Presidente Federazione Italiana Cuochi di Pavia
  8. Risotto di Carnaroli tra Lomellina e Tohoku: trucioli d’anatra, peperoni lomellini, funghi Shitake, miso e fondo di anatra – Chef Enrico Gerli – Ristorante I Castagni – Vigevano
  9. Risotto con zafferano, petto d’oca affumicato e dadolata di zucchine verdi – Chef Franco Tolasi – Gastronomia Nicolino – Mortara
  10. Carnaroli alla zucca, liquirizia e gorgonzola – Chef Tiziano Losio – Ristorante Lo – Bosnasco
  11. Risotto di Carbonara De.Co. – Chef Laura Chierico – Ristorante Chierico – Carbonara al Ticino
  12. Risotto Carnaroli pavese, crema di topinambur, castagne arrosto, petto e coscia di quaglia cotta al Moscato – Chef Giorgio Lutrini – Ristorante Gioele – Stradella
Informazioni sul sito www.risottimo.ilquattro.it e 
sulla pagina facebook ed instagram  RisOttimo.