Davide Palluda è il protagonista del libro Davide Palluda. Un paesaggio in un cuoco del Roero pubblicato da Sorì edizioni.
E’ il secondo volume della collana I saperi del fare. Uomini e luoghi nei paesaggi viticoli di Langhe-Roero e Monferrato, il primo è quello dedicato a Gemma Boeri di Roddino.
E’ stato presentato lunedì 9 aprile al castello di Guarene nell’ambito dei Roero days, alla presenza del protagonista, degli autori e di Antonio Santini, patron del ristorante il Pescatore di Canneto sull’Oglio, e dello chef tristellato di alba Enrico Crippa.
Della presentazione abbiamo già raccontato su Identità Golose, ma all’epoca non avevamo ancora letto il libro!
Ecco allora due chiacchiere anche sul contenuto, ricco di parole del protagonista e di tanti personaggi, e ricco anche di immagine e foto, della terra del Roero e dei patti dello chef.
Si parla di cibo, di storia, di paesaggi e di cultura, di una terra che Aldo Cazzullo in apertura definisce
“generosa e misteriosa, non soLo per il tartufo e i vini. Anche per gli uomini”.
Una carrellata di nomi più o meno noti che parlano di Davide Palluda, sotto forme diverse, della persona, dello chef, dei piatti, della filosofia che sta dietro alla sua cucina:
Giovanni Tesio descrive il Roero dei suoi occhi (“appare in tutte le sue diversità“); il Roero dei suoi passi; il Roero di Davide (“..terra dentro e terra intorno, ma anche terra straniera, la distanza che ti fa crescere perchè respiri altri climi e li commisuri ai climi più tuoi..“), e descrive Davide come “il migliore”, “terrestre e volatile, proprio come questa terra che invita allo sprofondo e al volo alto dei suoi picchi….è spiritoso e sodo, conosce gli equilibri, perchè conosce le stagioni…. è intelligete e fabbrile, perchè ha idee e mani….è consapevole ma non superbo. e’ umile ma non modesto…interpreta il Roero come un sogno ad occhi aperti..“
Luigi Sugliano, Bruno Quaranta, Maurizio Crosetti, Margherita Oggero descrivono e raccontano ognuno una delle ricette di Davide, che tra i tanti piatti rivela il suo amore per la pasta ripiena “il piatto della festa per antonomasia. E’ la ricerca della perfetto equilibrio tra pasta e ripieno…con un condimento etereo, soo per sottolineare”.
Luciano Bertello racconta la splendida storia di Davide, dai tempi dell’asilo coi ricordi del minestrone di suor Angela (“Davide è sempre sul pezzo perchè ancora non ha trovato il segreto per fare un minestrone buono come quello di suor Angela!”) a quelli della scuola, dei viaggi e del ritorno a casa come “eroe del Roero, del suo Roero”, dove il risultato della sua storia è “una cucina bella…virtuosa…una cucina dalla spiccata personalità e autorevolezza…una cucina nuova, di studio e di ricerca….nel piatto Davide insegue la bellezza e l’eleganza, senza però cadere nell’estetismo”.
Marco Giacosa parla di Davide a suo nonno, in un racconto immaginario di una cena ideale.
Maurizio Crosetti ne parla in termini “atletici” perchè “Davide non è uno chef, lui pratica il salto con l’asta…e ogni volta ha l’asticella sempre più in alto, ogni volta è sempre più bravo.”
E poi una carrellata di ricette spiegate nel dettaglio, dal pane ai grissini con farina di mais, dal panino di fegato grasso fragole e rucola alla finanziera, dal piccione e pane al raviolo di cacao e genziana…
Davide interviene di tanto in tanto, con citazioni a fondo pagina:
“Il pane è sacro fino alle briciole….lo servo in tutta semplicità, in tutta naturalezza, con piccola liturgia…..”
“L’accoglienza pe rme è un valore….un modo per prendere per mano il cliente e portarlo a spasso per Langa e Roero…”
“In cucina amo i gesti semplici, professionali, ripetitivi, che possono avvicinare alla vagheggiata perfezione…”
“Il tartufo bianco mi intimorisce. Mi piace molto ma lo uso con parsimonia…per rispetto del cliente e del tartufo stesso…”
“Il dessert per me chiude la partita…è chiusura aperta, una sensazone non decorativa, che è come un finale di canzone, un congedo invitante…”
e si esprime totalmente nelle pagine in chiusura:
“Il mio Roero conosce l’arte della seduzione: ammicca e non si dà mai completamente. Bisogna percorrerlo e svelarlo passo a passo”.
Un Roero verso cui lo chef nutre profonda riconoscenza e devozione :
“Canale e il Roero hanno nutrito i miei sogni e accompagnato le mie ambizioni da chef…e ho fatto di tutto per ricambiare….sempre ai fornelli…chef paladino del territorio e della sua identità culturale ritrovata…”
Un racconto di una persona e di una terra, il ritratto di uno chef che ha fatto del proprio territorio la sua fonte di ispirazione culinaria.
Colori, terreni e sapori che si ritrovano in perfetto equilibrio in una cucina, dove (rubando le parole di Bertello):
“Davide flirta con gli antipasti; rassicura con i primi; si esibisce con i secondi; meraviglia con il dessert”.
Ho avuto il piacere di leggere questo libro, con una dedica speciale da parte dello chef.
Lo consiglio, a chi ha voglia di scoprire il Roero, lo chef Palluda, e qualche piatto curioso!
https://youtu.be/TFyBT63JGwQ
Davide Palluda. Un paesaggio in un cuoco del Roero,
Pagg. 119, 15,00 €