Ristorante ARZAK, situato in Avenida Mayor Elósegui, 273 a San Sebastián, Donostia. E’ al numero 53 dell’elenco nel “Miglior ristorante del mondo 2020” ed è uno degli undici ristoranti con 3 stelle Michelin in Spagna.
Qui l’intervista alla chef e co-direttrice Elena Arzak Espina.
Il ristorante di famiglia a San Sebastian ha aperto le sue porte nel 1897. Elena attualmente lavora nel ristorante insieme a suo padre Juan Mari Arzak, dedicandosi alla cucina creativa con un’identità basca, investigativa e contemporanea, guardando sempre al futuro.
Ad oggi (aprile 2020), il ristorante è chiuso per motivi di Coronavirus, anche se con una forte voglia di riaprire, come ci ha confidato lei!
Ecco l’intervista alla chef.
Come hai riscontrato questo problema nelle sue varie fasi? (inizio lieve; prime paure; chiusure momentanee; spavento, psicosi, esagerazioni, …) Raccontaci!
“Più o meno un mese e mezzo fa, alla fine di febbraio, il problema del coronavirus ha iniziato a diventare più latente e ci sono stati allarmi e preoccupazioni da parte di tutti. Abbiamo iniziato a seguire i consigli che abbiamo sentito dal governo riguardo al protocollo di mantenimento delle distanze con i clienti, molta pulizia delle mani dei lavoratori, molto controllo e pulizia di tutto e soprattutto rispetto di questo protocollo. Quindi la preoccupazione è cresciuta e ci sono state molte cancellazioni delle prenotazioni, soprattutto per gli stranieri, che dovevano gestirle tutte, anche se avevamo ancora delle prenotazioni. Tutto è successo molto rapidamente. La decisione del governo di chiudere e la nostra si sono sovrapposte, anche se già un paio di giorni prima ci stavamo organizzando bene per preparare la chiusura temporanea fino a un nuovo ordine. L’intero gruppo di lavoro del ristorante è diventato consapevole e ci siamo aiutati a vicenda per organizzare meglio la chiusura e questo ci ha causato grande tristezza, anche se ovviamente abbiamo capito la situazione della chiusura al fine di rispettare il protocollo verso gli altri. Tutti i clienti e i lavoratori hanno capito tutto molto rapidamente e hanno reagito molto bene, e la verità è che è apprezzato. Non vedo l’ora di riaprire! ”
Cosa pensi che dovrebbe essere assolutamente fatto (a livello statale, regioni, associazioni di categoria …) per aiutare il tuo settore, ora e una volta ripristinata la normalità?
Essere più uniti che mai a tutti gli stati, a livello regionale … e prendere decisioni il più rapidamente possibile, so che non è facile, ma penso che sia la chiave di molte cose al momento.
Con quale piatto rappresenteresti questo momento? (un nuovo piatto o uno che è già nel menu) e perché?
Ora a casa non cucino piatti à la carte perché la cucina che si svolge nel ristorante richiede una squadra altamente qualificata, quindi sto facendo ricette semplici a casa e sto cucinando molte verdure. Sono molto affezionato alla prima ricetta che ho cucinato in isolamento, che era una purea di zucca con alghe e semi di girasole, e ho fatto mangiare i miei figli adolescenti. Sto dando consigli che devi avere una dieta equilibrata, mangiare molta verdura, meno carne, più pesce e soprattutto chi sa cucinare, che dà l’immaginazione. In questi tempi delicati dico alle persone che sanno cucinare di condividere le ricette con i loro cari, via e-mail, social network, watsapp, …
Il nome di uno chef che ha servito da esempio / incoraggiamento ad affrontare decisioni e scelte in questo momento difficile. Chi e perché?
Al momento sono molto colpito da mio padre, Juan Mari Arzak, perché nonostante la sua età di 77 anni, dal suo confinamento continua a pensare alle ricette. Mi chiama ogni giorno dicendo che sta pensando a molte ricette, e sembra incredibile e molto positivo per lui, dal momento che non vede l’ora di venire al ristorante e mostrarci tutte le ricette che sta pensando, sembra una lezione per tutti noi. Mio padre è sempre stato una persona con molta forza interiore e molta convinzione, adora la sua professione.
Un forte insegnamento che pensi di aver imparato da questo periodo?
In questa situazione complicata e triste penso che abbiamo imparato a pensare agli altri e ad essere più generosi e soprattutto ci rendiamo conto anche di quanto sia importante la salute ed è per questo che ogni giorno usciamo sul balcone per applaudire i team sanitari che Stanno dando tutto per noi e tutta la società. Mando un saluto molto speciale a tutti i dottori, le infermiere, … che stanno dando la vita per noi.
Quale domanda ti sarebbe piaciuto ricevere in un’intervista sul coronavirus? E quale risposta avresti dato?
La domanda potrebbe essere: come puoi trarre ispirazione in questo momento? La prima settimana ero in bianco, non ero affatto ispirato, la mia ispirazione si è congelata e dalla seconda settimana ho voluto fare ricette e sono stato in grado di separare ciò che mi piace con la gravità del momento e sono molto felice di averlo fatto.
Restaurante Arzak , Avenida alcalde Elósegui, 273 -20015 DONOSTIA - SAN SEBASTIÁN (España) tel. +34 943 278 465 https://www.arzak.es/
Ritroveremo presto la chef tra le nostre chiacchierate e in qualche evento a 4 mani post lockdown!
*** Intervista in spagnolo: ¿Cómo experimentaste este problema en sus diversas fases? (comienzo leve; primeros temores; cierres momentáneos; susto, psicosis, exageraciones,…) ¡Cuéntanos! “Más o menos hace mes y medio, a finales de Febrero, empezó hacerse más latente el problema del coronavirus y allí saltó la alarma y preocupación de todos. Empezamos a seguir los consejos que oíamos del gobierno sobre el protocolo de guardar las distancias con los clientes, mucha limpieza de manos de los trabajadores, mucho control y limpieza de todo, y sobre todo respeto a este protocolo. Luego la preocupación fue aumentando y se produjeron muchas anulaciones de reservas sobre todo de gente extranjera, que tuvimos que gestionarlas todas, aunque seguíamos teniendo reservas. Todo ocurrió muy rápido. La decisión del gobierno de cerrar y la nuestra se solaparon, aunque nosotros ya un par de días antes estábamos organizándonos bien para preparar el cierre temporal hasta nueva orden. Todo el equipo de trabajo del restaurante nos concienciamos y nos ayudábamos los unos a los otros para poder organizar mejor el cierre y esto nos produjo una gran tristeza, aunque por supuesto comprendíamos la situación de cerrar para así cumplir el protocolo hacia los demás. Todos los clientes y trabajadores entendieron todo muy rápido y reaccionaron muy bien, y la verdad que eso se agradece. ¡Ya con ganas de poder abrir otra vez!” ¿Qué crees que debería hacerse absolutamente (a nivel estatal, regiones, asociaciones comerciales…) para ayudar a tu sector, ahora y una vez que se restablezca la normalidad? Estar más unidos que nunca en todos los niveles estatales, regionales,… y tomar decisiones lo más rápidamente posible, sé que no es fácil, pero creo que es la clave de muchas cosas en este momento. ¿Con que plato representarías este momento? (un plato nuevo, o uno que ya está en carta) y ¿por qué? Ahora en casa no cocino platos de la carta porque la cocina que se desarrolla en el restaurante requiere de un equipo muy formado, entonces estoy haciendo en casa recetas más sencillas i estoy cocinando muchas verduras. Le guardo mucho cariño a la primera receta que cociné en el confinamiento que fue un puré de calabaza con algas y pipas de girasol, y conseguí que mis hijos adolescentes se lo comieran. Estoy dando consejos de que hay que llevar una dieta equilibrada, comer muchas verduras, menos carne, más pescado y sobre todo al que pueda cocinar, que le dé a la imaginación. En estos tiempos delicados le digo a la gente que pueda cocinar que comparta las recetas con sus seres más queridos, vía email, vía redes sociales, vía watsapp,… El nombre de un chef que te sirvió como ejemplo/estímulo para enfrentar decisiones y elecciones en este momento difícil. Quién y por qué. En estos momentos me tiene muy impresionada mi padre, Juan Mari Arzak porque pese a su edad de 77 años, él desde su confinamiento sigue pensando en recetas. Me llama todos los días diciéndome que está pensando un montón de recetas, y me parece increíble y muy positivo por su parte, ya que está deseando llegar al restaurante y enseñarnos a todos las recetas que está pensando, me parece una lección hacia todos nosotros. Mi padre siempre ha sido una persona con mucha fuerza interior y mucho convencimiento, ama su profesión. ¿Enseñanza fuerte que crees que aprendiste de este período? En esta situación tan complicada y triste creo que hemos aprendido a pensar en los demás y a ser más generosos y sobre todo nos damos cuenta también lo importante que es la salud y por eso todos los días salimos al balcón a aplaudir a los equipos de sanitarios que lo están dando todo por nosotros y toda la sociedad. Les mando un saludo muy especial a todos los médicos, enfermeros,…. que están dando su vida por nosotros. ¿Qué pregunta te hubiera gustado recibir en una entrevista sobre coronavirus? ¿Y qué respuesta hubieras dado? La pregunta podría ser: ¿En estos momentos como tienes la inspiración? La primera semana me quedé en blanco, no estaba nada inspirada, se me congeló la inspiración, y a partir de la segunda semana ya me entraban las ganas de hacer recetas y he sabido separar lo que me gusta con la gravedad del momento y estoy muy contenta de haberlo hecho. Entrevista de Ferran Masvidal Farreras.