Kilchoman, la distilleria-fattoria scozzese a produzione circolare.
E pensa in grande grazie all’alta qualità dei suoi Single Malt Whisky e a un ambizioso ampliamento della produzione.
Il recente boom delle microdistillerie artigianali ha alle spalle un ristretto numero di imprenditori che, alquanto a sorpresa per l’epoca, hanno deciso di rivoluzionare la produzione del whisky tornando alle origini.
Fra questi merita una menzione speciale Anthony Wills, che nel 2005 ha fondato Kilchoman con una scommessa che negli anni si è rivelata vincente, anche se erano ben 124 anni che una nuova distilleria non apriva i battenti su Islay, isola scozzese con poco più di 3.000 abitanti nota come la “regina delle Ebridi”.
Nel 2005 a Islay le otto distillerie in attività producono alcuni dei Single Malt Whisky più conosciuti al mondo, famosi per il loro carattere decisamente torbato.
L’intuizione è appunto di riportare il whisky alle origini, trasformando la Rockside Farm in una farm distillery a conduzione familiare, in cui ogni stadio della produzione avviene in casa, dalla coltivazione dell’orzo all’imbottigliamento.
Dopo 18 anni i risultati stanno dando ragione all’intuito di Anthony, tra i primi a scommettere sulla moda, oggi inarrestabile, delle micro distillerie artigianali.
L’attività è in mano a tutta la famiglia: il fondatore è ancora a capo di Kilchoman come Managing Director, la moglie Kathy si occupa del visitor center, mentre i tre figli James, George e Peter gestiscono le attività commerciali e di marketing.
Una distilleria familiare nel midollo, che grazie all’apprezzamento dei whisky lovers di tutto il mondo ha completato nel 2021 un sostanziale raddoppio della distilleria, raggiungendo una capacità produttiva di 650 mila litri alcol annui e preparando così il terreno per nuovi successi commerciali.
Kilchoman è una delle pochissime distillerie di Scozia a coltivare direttamente il proprio orzo in oltre 220 acri di campi adiacenti, coprendo così circa il 30% del fabbisogno.
Curiosamente alla Rockside Farm hanno trovato accoglienza anche 50 bovini Aberdeen Angus e 520 pecore Blackface, che si nutrono tra le altre cose dei residui dell’orzo derivanti dalla produzione del whisky.
Ogni acro di terreno porta in dote 2 tonnellate di orzo, da cui è possibile riempire 6 barili di distillato.
L’orzo matura nei mesi estivi prima di essere raccolto all’inizio dell’autunno, momento che segna l’inizio del processo di produzione del whisky.
Tutta la quota di orzo autoprodotto, che diventerà poi il whisky chiamato Kilchoman 100% Islay, viene girato manualmente su pavimenti di maltazione interni, un processo che quasi tutte le distillerie scozzesi hanno esternalizzato con l’avvento della distillazione commerciale.
L’orzo viene poi essiccato per 20 ore a un grado di torbatura di 15-20 ppm (parti fenoliche per milione), contro i 50 ppm del malto acquistato ai Port Ellen Maltings di Islay. Il fumo di torba isolana, ricca di elementi marini, dona i tipici sentori affumicati al chicco d’orzo, che poi saranno ancora vigorosi nel bicchiere dopo tanti anni.
La fermentazione è molto lunga, con una media di 90 ore, e determina la formazione di un mosto fruttato e ‘burroso’, poiché ricco di esteri e acido lattico, che viene poi distillato in due piccoli alambicchi dai colli alti e stretti con un alto grado di reflusso.
Il risultato di questo prolungato contatto col rame degli alambicchi porta a un new make spirit pulito e fresco, dove terrosità, fumo, sentori salmastri e leggere note floreali e agrumate stanno in perfetto equilibrio.
A questo punto il distillato viene messo nei barili, che per la maggior parte sono ex Bourbon di primo riempimento della famosa distilleria Buffalo Trace.
Ogni barile viene spedito su Islay ancora intero, senza essere smontato: questo implica costi più alti ma anche una maggior espressività del legno stesso durante la maturazione.
Oltre ai barili ex Bourbon ed ex Sherry utilizzati per gli imbottigliamenti continuativi della gamma, Machir Bay e Sanaig, Kilchoman utilizza per le edizioni limitate anche legni che hanno conosciuto Sauternes, botti di vino rosso della Valle del Douro, Caroni Rum, Porto e Madeira, solo per citarne alcuni.
A conclusione di un processo perfettamente circolare dall’orzo alla bottiglia, il whisky viene etichettato e imbottigliato in loco presso la distilleria, dove è stata creata una linea di imbottigliamento che impiega diverse persone.
In un’industria che ha ormai esternalizzato questo tipo di attività in nome delle economie di scala, con questa scelta Kilchoman, importato in esclusiva per l’Italia da Beija Flor, intende ribadire la sua essenza:
un distillato fatto di persone, passione e terroir, nel senso più ampio possibile.
