Sette anni di radici e rivoluzione al Kitchen di Como.
Dalla Stella Michelin con la brigata di Andrea Casali all’audacia del nuovo menu autunno/inverno
Il Kitchen di Como, stella Michelin dal 2021 celebra la maturità dello Chef Andrea Casali e del suo progetto gastronomico, fondato sul “rispetto per la materia prima” e sull’utilizzo centrale dell’orto biodinamico della struttura. Il nuovo menu Autunno/Inverno è il manifesto di questa sintesi tra radici lariane e influenze mediterranee. Il percorso degustazione, un omaggio all’esperienza settennale dello chef nel ristorante e al suo lievito madre, spazia dal rigore tecnico della Terrina di Fagiano cotta a 50 gradi al cuore, all’innovazione futuristica dei Casoncelli ripieni di Wagyu conditi con l’insolito e intrigante olio alle foglie di fico. L’esperienza è completata da un servizio di sala d’eccellenza e da una pasticceria d’avanguardia, come dimostra l’audacia del gelato al topinambur bruciato.
Dal lievito madre al piccione francese a 50°C, passando per l’olio alle foglie di fico, il percorso degustazione che abbiamo provato celebra la maturità tecnica dello Chef Casali e la sua brigata d’eccellenza.
Il Kitchen di Como è un ristorante stellato ma al contempo è un microcosmo gastronomico, incastonato nell’oasi verde del parco privato che circonda lo Sheraton Lake Como Hotel. Lontano dalla frenesia cittadina, pur restando a un passo dal Lario, il ristorante offre un ambiente elegante ma intimo, che funge da palcoscenico per una cucina italiana contemporanea. Il focus è rigorosamente puntato sull’equilibrio tra tecnica, sapore e l’assoluto rispetto per gli ingredienti stagionali.
A riprova di questa filosofia radicata nel territorio, la struttura pone grande enfasi sull’orto biodinamico, visibile proprio di fronte all’ingresso. Un “bottino naturale” che fornisce erbe e verdure fresche che non solo impreziosiscono i piatti, ma sono anche il fondamento del menu degustazione Essenza Vegetale e comunque il supporto di altri piatti in carta. L’orto rappresenta l’impegno verso il “metro zero” e un progetto di benessere che, nato e rafforzato in tempi difficili, ha consolidato il Kitchen come luogo di esperienza gastronomica completa.
Andrea Casali: giovane direttore d’orchestra
Andrea Casali, chef nato a Como con origini siciliane, incarna perfettamente la sintesi tra le sue radici lariane e una profonda influenza mediterranea. La sua carriera è stata plasmata da sette anni cruciali trascorsi al fianco di Franco Caffara, l’unico chef stellato di Como a quel tempo, da cui ha appreso i segreti della cucina di mare e le tecniche del Sud Italia.
Questa duplice formazione ha permesso a Casali di costruire un ponte culinario unico: la precisione e la vicinanza ai prodotti del Lario e delle valli circostanti si fondono con le nuance aromatiche e l’intensità del Mediterraneo. Non a caso, piatti d’autore come l’Assoluto di pomodoro e la selezione di un pregiato olio siciliano proveniente da Trapani testimoniano un legame affettivo e professionale con il Sud, che poi sono le origini vere dello chef.
Quando Casali è subentrato alla guida, dapprima come sous-chef nel 2018, e poi come responsabile della brigata, ha cristallizzato la sua identità culinaria attorno a una singola e inappellabile parola chiave: il “rispetto per la materia prima”. Questa filosofia si traduce in piatti che ricercano sapori netti, una “cucina contemporanea con sapori puliti,” come riconosciuto dalla Guida Michelin 2021, con la stella rinnovata ogni anno.
L’armonia tra i prodotti della terra, le erbe aromatiche del proprio orto e le tecniche di alta cucina è il motivo per cui il suo ruolo viene descritto come quello di un meticoloso “direttore d’orchestra”. Il menu degustazione Autunno/Inverno che segue è il manifesto stagionale di questa visione.
L’eccellenza di un ristorante stellato non risiede unicamente nella cucina, ma nell’armonia del servizio, garantita al Kitchen da una brigata giovane e dinamica. E se in cucina accanto allo chef Casali e al sous chef Alessandro Sala, troviamo Giorgia Cappelletti, Marco Pasutti, Alessio Chiabrando e Chiara Lacanfora alla pasticceria, la sala è il regno di silvia Curti, insieme a Alessandra Sovereto, Lorenzo Simone, Fabiola Marini e Dammika Fernando.
Siamo nelle mani dello chef, passaggi al buio tra vegetale, mare e terra.
Il rituale inizia con il benvenuto al calice. L’aperitivo è accompagnato dal Franciacorta DOCG Satèn Magnificenza 2020 di Uberti, un Blanc de Blancs (100% Chardonnay) millesimato che, affinato per un minimo di 40 mesi sui lieviti stabilisce immediatamente un tono di alta qualità e una chiara scelta di valorizzare un’eccellenza vinicola lombarda.
L’esperienza gastronomica si apre con il Benvenuto, una sequenza di cinque assaggi che, lungi dall’essere semplici amuse-bouche, funziona come una dichiarazione di intenti da parte dello Chef Casali, esplorando l’arte del contrasto audace.
Gli assaggi spaziano da creazioni che giocano sull’antitesi, come la panna all’arancia abbinata a una mousse di mozzarella, a sapori intensamente terrosi (tartelletta con crema ai porcini). La sequenza rivela la capacità dello chef di parlare a tutti i palati e rifiutare categorizzazioni rigide, offrendo in rapida successione un innovativo formaggino vegano a base di anacardi e polvere di pomodoro, e una classica ma ricchissima frangipane con burro di cacao e mousse di foie gras. La chiusura di questa sezione, il tacos con pulled pork e salsa all’uovo, introduce un elemento di global comfort che preannuncia il dinamismo del pasto.
La transizione alla “Parte dello Chef” introduce formalmente la stagionalità: una bavarese di zucca, esaltata da semi tostati leggermente piccanti e completata da una fonduta Castelmagno, il formaggio piemontese che aggiunge un elemento di robustezza alpina.
Il rito della panificazione è un momento simbolico. Il pane, sia bianco che integrale con i semi, è realizzato con il celebre lievito madre invecchiato per sette anni. Poi sfoglia di pane al burro e grissinial rosmarino e al sale maldon. I condimenti che lo accompagnano rivelano la mappa geopolitica del gusto di Casali: il burro è un burro salato proveniente dalla Francia, un omaggio alla perfezione tecnica europea, mentre l’olio d’oliva è un extra vergine siciliano, di alta qualità, proveniente specificamente dalla zona di Trapani, terra dei suoi genitori.
E su questa combinazione di eccellenze francesi e siciliane si costruisce la base aromatica per l’intero percorso.
La terrina di fagiano è la prima new entry del menu autunnale. Il fagiano sfilacciato viene ricoperto da una mousseline di funghi porcini e cotto in tortiera. Il dettaglio tecnico rivela il rigore di Casali: la cottura è gestita per raggiungere esattamente i 50 gradi al cuore, garantendo una succulenza e una tenerezza ideali per la carne di selvaggina. L’accompagnamento è complesso, con una mousse di porcini e un “cappuccino” in tazza con uno sfilacciato di fagiano, crumble ai funghi porcini e spuma alla cipolla.
Poi il divertimento continua con lo scampo demi cuit, su crema di topinambur, beurre blanc e aneto. Gusto goloso, croccante e morbido, un equilibrio di consistenze e sapori.
Subito dopo, l’innovazione raggiunge un picco con i Casoncelli. Realizzati con pasta fresca all’uovo, celano un ripieno di lusso, fatto di ragù di Wagyu. Sebbene il contenuto sia ricchissimo, il condimento è ciò che definisce il piatto come alta cucina concettuale: viene utilizzato un olio alle foglie di fico, abbinato a finferli, maionese alla nocciola e nocciole intere. L’olio di fico, che rilascia un aroma sottile, lattonico, che ricorda la mandorla o il cocco, è un marcatore di alta gastronomia futurista. La sua freschezza verde taglia l’opulenza del Wagyu, dimostrando una profonda comprensione del bilanciamento aromatico.
Il piatto firma dello Chef è lo Spaghettone, mantecato con riduzione acida e zafferano, guarnito con erba cipollina e caviale Oscietra. Questo elemento acido è la chiave per la filosofia di Casali di mantenere i “sapori puliti”: previene qualsiasi sensazione di pesantezza e dona al piatto una vibrazione luminosa.
Il piccione è tradizionalmente la prova del nove per qualsiasi ristorante che ambisca all’eccellenza, e al Kitchen la preparazione è meticolosa. Il sourcing è specificato come di “provenienza francese”, un dettaglio che attesta la ricerca della migliore qualità e della tradizione di allevamento riservata all’alta ristorazione per questa carne nobile.
La presentazione evidenzia la maestria tecnica: un filettino, variazione di carote, plin con le sue coscette e gel al lampone. Questa scelta non è casuale; permette di gestire cotture differenziate: il petto servito rosato e delicato, le coscette trattate per una maggiore intensità e sapidità, dimostrando un rispetto totale nell’uso dell’animale.
A contrasto con l’intensità della selvaggina, il contorno è un esercizio di armonia monocromatica, diverse consistenze di carota, glassata e in crema, e appunto un gel di lampone. Preparazioni che offrono una dolcezza terrosa e una variazione di texture che esaltano il sapore profondo del piccione.
La conclusione del pasto è affidata alla Pastry Chef , le cui creazioni spaziano dalla reinterpretazione della tradizione all’innovazione.
Il percorso dolce inizia con un pre-dessert essenziale per resettare il palato: un gelato alla robiola, abbinato a un crumble al grano saraceno (che introduce una nota rustica) e una granita di fragoline di bosco.
Il dessert finale con pere, mandorle e topinambur, è un complesso gioco di infusioni e contrasti. La mandorla è abbinata a pere che vengono lasciate in infusione con tè nero, namelaka al cioccolato bianco e un gel di tè nero. L’infusione del tè nero aggiunge al frutto una complessità aromatica e un leggero tannino, elevando il profilo del dessert tradizionale. Accanto, l’elemento più audace e concettuale: il gelato al topinambur bruciato che chiude il piatto. Il topinambur offre una dolcezza naturalmente terrosa, ma l’applicazione della tecnica del “bruciato” introduce note amare, affumicate e quasi di umami, portando la complessità di una radice in pasticceria.
Questo gesto è un chiaro segnale di pasticceria di frontiera, in linea con le tendenze globali che sfidano la dolcezza pura, ricercando profili vegetali profondi e sofisticati.
La piccola pasticceria preaparata al tavolo, porta la torta morbida con spruzzi di aranncia e marsala e sopra una glassa alla nocciola, accompagnata da una zabaione al Frangelico e nocciole.
Il Kitchen oltre la stella
Il Kitchen di Como, sotto la guida di Andrea Casali, ha dunque saputo trasformare un contesto di hotel fine dining in un’entità gastronomica con una propria identità personale e profonda. Il successo è il risultato dell’integrazione tra l’eleganza strutturale, immersa nell’oasi verde, e una filosofia culinaria rigorosamente ancorata alla terra, come testimonia la centralità dell’orto biodinamico.
L’esperienza degustativa del menu autunnale è un manifesto di maturità professionale. Casali dimostra un controllo magistrale nel bilanciare la ricchezza (Wagyu, foie gras, piccione) con la leggerezza e la purezza aromatica (la riduzione acida, l’olio alle foglie di fico). I menù degustazione riescono ad accontentare i vari palati, spaziando dal mano libera dello chef, Evoluzione (sette passaggi al buio) al menù Identità fino a quello di Essenza Vegetale. E poi una carta completa di tre antipasti, tre primi e tre secondi con contorno, e di una carta di un trittico di dolci con vini da dessert in abbinamneto.
Questa stabilità si estende alla sala, dove la presenza di professionisti con un pedigree formativo di altissimo livello, assicura che il servizio sia all’altezza delle ambizioni della cucina. Il Kitchen non si limita a mantenere la stella Michelin ottenuta nel 2021, ma continua a definire una rotta gastronomica ben precisa: onorare la materia prima, guardare alle tradizioni meridionali, ed esplorare l’innovazione attraverso la precisione tecnica e la curiosità inaspettata, come dimostra l’audacia finale del topinambur bruciato.
Il Kitchen resta un punto di riferimento dinamico e intrigante sulla scena gastronomica del Lago di Como.
