Dry aging sul pesce come sulla carne: frollatura del pesce a Osio Sotto.
La nuova Braseria di Luca Brasi diventa la “Casa della frollatura d’eccellenza”.
La Braseria di Osio Sotto, 39ª al mondo nella classifica World’s 101 Best Steak Restaurants 2026, affianca alle sue celle di carne una nuova cella dedicata al pesce. Luca Brasi ha lavorato con il pesce per trent’anni prima di dedicarsi alle costate. Oggi fa frollare esemplari di grande pezzatura del Mediterraneo tra zero e due gradi, per un periodo che va dagli otto ai quaranta giorni. Il menu mette mare e terra fianco a fianco, dal pastrami di ricciola alla ventresca di tonno al BBQ, e propone una degustazione di sette portate dedicata al pesce frollato.
All’ingresso della sala ci sono due celle a vista, una accanto all’altra. In quella di sinistra, sui ripiani d’acciaio, riposano i tagli di bue grasso piemontese, di Fassona, di vacca Frisona, di Simmenthal dell’Alto Adige e di Wagyu italiano, ognuno con la crosta scura che solo le settimane sanno costruire. Su ogni pezzo pende un cartellino nero, scritto a mano col gesso: razza, lotto, data. Nella cella di destra, appesa per la coda, c’è una grande ricciola del Mediterraneo. Accanto altri pesci, più piccoli, e sotto, su una griglia, alcuni tranci di tonno. Anche lì i cartellini sono neri, scritti con la stessa calligrafia e con lo stesso rigore.
Prima ancora del menu, la novità della Braseria si capisce da questo accostamento. Il ristorante che Luca Brasi ha aperto nel 2012 come “macelleria con cucina” oggi si presenta come Casa della frollatura d’eccellenza. Il cambio di definizione ha un motivo preciso: quello che Brasi ha imparato sulla carne adesso lo applica anche al pesce.
— Leggi QUI i dettagli della frollatura del pesce.
Un cuoco di mare prestato alla carne
Chi conosce la Braseria per le sue costate rischia di dimenticare un dettaglio decisivo della biografia del suo patron. Brasi è nato a Clusone nel 1969 e lavora in cucina dalla metà degli anni Ottanta, tra l’Italia e l’estero. Nel 1997 apre a Osio Sotto La Lucanda, nel 2000 entra nei Jeunes Restaurateurs d’Europe e nel 2002 la Guida Michelin gli assegna la stella. Seguono il Devero Hotel, l’Ol Fa’, Civus Cibo+Città. Poi il ritorno tra le stesse mura della Lucanda, trasformate nella Braseria.
In tutti quegli anni la sua materia è stata un’altra. “La mia esperienza in cucina dura da 45 anni”, racconta. “Gli ultimi quindici li ho trascorsi qui alla Braseria. Nei trenta precedenti il 95% del mio lavoro era dedicato al pesce”.
La carne gli ha dato i riconoscimenti più recenti. Nel 2026 la classifica World’s 101 Best Steak Restaurants ha messo la Braseria al 39° posto nel mondo e all’11° in Europa, con la medaglia d’argento per l’Italia. Nel frattempo, però, le steakhouse si sono moltiplicate ovunque, e Brasi ha sentito il bisogno di distinguersi. Invece di cercare una strada nuova, ha messo insieme le due cose che conosceva meglio: il pesce, che ha cucinato per trent’anni, e il dry aging, che ha perfezionato negli ultimi quindici.
“La nostra esperienza non appartiene a un ingrediente, ma a un metodo”, spiega. “E quel metodo oggi vive nella carne, nel pesce e in tutto ciò che scegliamo di portare in tavola”.
La Braseria: il tempo applicato al pesce
Il ragionamento di partenza è semplice. Se una frollatura ben condotta esalta un grande bovino, perché non dovrebbe fare lo stesso con un grande pesce? Il lavoro è cominciato a giugno. Brasi ha scelto esemplari di grande pezzatura pescati nel Mediterraneo (tonno, ricciola, ombrina, rombo) e ha fatto molte prove prima di trovare il punto giusto.
La tecnica si regge su pochi principi, applicati con precisione. Il pesce viene pulito ed eviscerato a secco e non tocca mai l’acqua. Poi entra nella nuova cella, dove resta tra zero e due gradi per un periodo che va dagli otto ai quaranta giorni, secondo la taglia. In questo tempo perde umidità, la carne si compatta e il sapore si concentra. Sparisce anche quella nota di “odore di pesce” che molti associano, sbagliando, alla freschezza. Al suo posto emergono profumi e profondità che il pesce appena pescato non ha ancora sviluppato.
La scelta della materia prima segue le stesse regole usate per il bue grasso piemontese e per il Wagyu italiano: provenienza, sostenibilità, rispetto del prodotto e un’attenzione concreta agli scarti. Da questa attenzione è nata anche una piccola produzione di salumi di mare fatti in casa.
Mare e terra nella stessa carta de La Braseria
La carta rende evidente questo parallelismo. Quasi ogni sezione è divisa in due, Mare e Terra, e le due metà si rispondono.
Si comincia con gli Stuzzicando. C’è il cono croccante con tartare di ricciola, crema di bufala e peperone in agrodolce. C’è il taco al sesamo con carpaccio affumicato di ombrina, asparago di mare in tempura e maionese di mare. C’è un blinì con ostrica passata alla brace, panna acida e chips di manioca. E c’è un cracker di grano saraceno con il pastrami stagionato di ricciola e germogli di portulaca, che nella parte Terra ha il suo equivalente nella bresaola di Wagyu. In questo gruppo va segnalato il midollo alla brace con bottarga, un piatto che da solo riassume il progetto.
Tra i crudi, il sashimi di tonno del Mediterraneo frollato arriva con germogli in tempura. Il pastrami di ricciola, servito con pomodorini passiti, è forse il piatto che spiega meglio la nuova identità del locale: una tecnica da norcino applicata a un pesce.
Nei primi la memoria dello chef ha un posto preciso, con le date scritte in carta. C’è il Riso Acquerello mantecato al Franciacorta con ostriche e pane croccante, un suo piatto del 2003.
Nella colonna accanto ci sono i tortelli di mandorle amare con tartufo nero bergamasco, del 1998, gli anni della Lucanda. La novità è la calamarata con zuppetta di mare e crudo di pesce frollato.
Poi arrivano il fuoco e il fumo. Nella sezione Passione BBQ la ventresca di tonno con rub al limone e paprika sta accanto alla fracosta di bue grasso al cumino.
C’è anche una sezione nuova, Il pescato… dalla nostra cella di frollatura, che segue la disponibilità del giorno: il pesce si ordina intero e a peso, come una fiorentina, oppure come filetto o in tagli speciali.
Per chi vuole affidarsi completamente alla cucina ci sono due degustazioni da sette portate a sorpresa, pensate per tutto il tavolo. Una è dedicata al pesce frollato dai dieci ai trenta giorni, l’altra al bue grasso piemontese e al Wagyu a chilometro zero.
Il servizio di sala le accompagna con una carta di circa cinquecento etichette, in gran parte italiane, con una selezione di champagne molto curata.
Alla fine, la cosa più interessante del nuovo corso della Braseria è che non rinnega nulla. Brasi non ha trasformato una steakhouse in un ristorante di pesce. Ha semplicemente messo nella stessa sala i suoi due mestieri, quello di prima e quello di adesso.
In cucina si dice spesso che il tempo è un ingrediente. Qui lo si vede davvero, scritto col gesso su un cartellino nero, sia sotto un quarto di bue che sotto una ricciola.
— Per scoprire un ristorante con la frollatura di pesce a Milano leggi QUI.
La Braseria via Risorgimento 17, Osio Sotto (BG) tel. +39 035 808692