A Milano, tra Viale Monza e Piazzale Loreto il ristorante di cucina sichuanese che sfida i cliché del “cinese sotto casa”.
Le Nove Scodelle: nove piatti cerimoniali raccontano la vera tradizione piccante del Sichuan, lontana da involtini primavera e biscotti della fortuna.
A Milano, sull’inizio di Viale Monza, un ristorante sta riscrivendo l’idea che ci siamo fatti della cucina cinese. Le Nove Scodelle propone la cucina autentica del Sichuan, la regione cinese celebre nel mondo gourmet per il suo pepe e per un uso sapiente del peperoncino. Un menù che segue la tradizione dei banchetti cerimoniali, con nove piatti principali serviti in porzioni generose, e un’esperienza che, tra un piccante che “anestetizza la bocca” e un servizio attento ad avvertirne l’intensità, lascia il segno.
Articolo di Enzo Palladini
E come piatto principale, per favore, la dadolata di coniglio saltata in wok con porro, peperoncino e pepe di Sichuan. “Ehm… devo avvertirvi che questo è un piatto molto, molto piccante. Tanto per capirci, anestetizza completamente la bocca”. Bravi, così hanno già vinto. L’attenzione al cliente prima di tutto, anche quando trattasi di cliente un po’ distratto perché loro ci mettono tutto l’impegno per avvisare. Sul menù appeso al muro, come su quello cartaceo, ci sono i simbolini dei peperoncini, da uno a tre nella scala dell’intensità: basta farci attenzione. Ma per fortuna ci pensano loro a svegliare chi ha perso per un attimo il dono della concentrazione.
È un ristorante cinese? Sì, dal punto di vista culturale.
Ma non è il ristorante cinese sotto casa dove servono il solito riso alla cantonese, i soliti involtini primavera, il solito pollo alle mandorle, magari ci buttano dentro anche un po’ di sushi che non ha niente di cinese, un po’ di sashimi, qualche cosa di fritto (lungi dal croccante e vaporoso tempura) e l’immancabile biscottino della fortuna.
La Cina è immensa, ogni regione ha le sue tradizioni, in nessun posto del Paese si troverà un menù simile a quello di uno dei tanti ristoranti cinesi sparsi per l’area metropolitana di Milano. Ma se qualcuno dovesse avventurarsi in un ristorante della città di Chengdu, la capitale del Sichuan, potrebbe trovare qualcuno dei piatti che vengono serviti ai tavoli di questo ristorante, Le Nove Scodelle, un locale estremamente confortevole che si trova all’inizio di Viale Monza, quasi all’angolo con Piazzale Loreto. Qui non c’è una generica “cucina cinese”, c’è la specifica cucina del Sichuan, regione conosciuta nel mondo gourmet per la produzione del pepe, ma anche di altre spezie eccellenti. Ha 90 milioni di abitanti di 53 etnie differenti, quindi un incrocio di culture e di tradizioni.
Perché Le Nove Scodelle?
I motivi sono vari. Il primo è scaramantico. Il 9 era considerato il numero fortunato degli imperatori cinesi. Il secondo è tradizionale: 9 sono le scodelle cerimoniali dei banchetti importanti, delle feste in famiglia, simbolo di condivisione. E quindi, per proprietà transitiva, 9 sono i piatti principali (porzioni molto abbondanti) che vengono proposti nel locale.
Si parte con il pollo Kongbao, bocconcini di carne di pollo in salsa agrodolce e piccante con anacardi e cipollotti (coefficiente di piccante 1/3), per proseguire con il cavolo cappuccio saltato in wok con zenzero, peperoncino, pepe di Sichuan e cubetti di pancetta croccante (coefficiente di piccante 1/3).
Non mancano le puntine di maiale disossate e infarinate con macinato di riso speziato, cotte a vapore in cestello di bambù (coefficiente di piccante 1/3), e il tofu casareccio stufato in wok con peperone, cipollotto, zenzero e pepe di Sichuan, l’unico piatto senza piccante (coefficiente 0/3).
Tra i piatti più intensi ci sono i fagiolini rosolati con ragù di maiale, verdura fermentata essiccata, zenzero e peperoncino (coefficiente di piccante 2/3) e i panini Wowo, sei panini di farina integrale cotti a vapore, farciti con verdure fermentate e ragù di maiale e poi saltati in wok con zenzero e peperoncino (coefficiente di piccante 1/3).
A tenere alta la sfida del palato ci pensano la dadolata di coniglio saltata in wok con porro, peperoncino e pepe di Sichuan e il manzo in zuppa piccante, servito con verdure di stagione, zenzero ed erba cipollina: entrambi al massimo del coefficiente di piccante, 3/3.
Chiudono la carrellata i gamberoni sale e pepe, saltati in padella con sale rosa, pepe bianco e pepe di Sichuan (coefficiente di piccante 1/3).
In un posto così però non si va per placare i morsi della fame. Si va per gola, soprattutto quando si ha un figlio ardentemente appassionato di cucina asiatica in (quasi) tutte le sue varianti. E allora si finisce per fare una lucida follia. Oltre al cavolo cappuccio e al Tofu (scodelle che sfamerebbero due persone cadauna), che vengano pure una porzione grande di ravioli fatti a mano con ripieno di carne di maiale e una di spaghettoni tirati a mano con salsa di sesamo e pepe di Sichuan!
Spettacolari i ravioli, deliziosi gli spaghettoni che in realtà sono quasi dei salsicciotti di pasta con una consistenza formidabile. E perché no, anche un antipasto, gli straccetti di pollo marinati e accompagnati da cetrioli dolcissimi.
Tutto viene cucinato secondo la tradizione del Sichuan, ma i prodotti sono in larga parte italiani, provenienti da fornitori che si sono costruiti una solida fama nel mondo della ristorazione milanese.
Cosa si beve? Principalmente acqua, qualche bibita, al massimo una birra artigianale che comunque merita un assaggio.
Niente dessert che non rientra nella tradizione del Sichuan, ma il caffè ovviamente si può chiedere ed è anche buono.
È un’esperienza, nel vero senso della parola.
È una svolta nell’idea di cucina cinese che quasi tutti ci siamo costruiti negli anni. Dopo un pasto qui, nulla sarà come prima.
Articolo firmato da Enzo Palladini per STORIEDICIBO
Enzo Palladini (Milano, 1965),
figlio di una panettiera, nipote di un oste, oltre 40 anni di giornalismo sportivo e oltre 60 di passione per le cose buone.