L’ Orto in Laguna nel piatto al Gritti Palace di Venezia

L’ Orto in Laguna nel piatto: alta cucina, territorio e sostenibilità.

Al Gritti Palace di Venezia una nuova esperienza gastronomica.

Nell’antico Orto Giardino del Redentore sull’isola della Giudecca, The Gritti Palace – icona veneziana dell’ospitalità di lusso – dà vita a un’esperienza gastronomica unica: “L’Orto in Laguna nel piatto”. In collaborazione con la Venice Gardens Foundation e grazie alla visione dello chef Alberto Fol, questo progetto valorizza la biodiversità lagunare, unendo tutela ambientale, sostenibilità e cucina gourmet in un raffinato percorso che racconta Venezia dal seme al piatto.

Laguna di Venezia, Isola della Giudecca. Un antico orto monastico rinasce dopo secoli, portando in tavola sapori a Km zero e valori di sostenibilità. In uno dei palazzi più iconici della Serenissima, The Gritti Palace – oggi raffinato hotel di lusso – lo chef Alberto Fol orchestra un menu stagionale che celebra la laguna e la terra, trasformando un progetto di conservazione ambientale in un’esperienza gastronomica d’eccellenza.

Il camminamento principale dell’Orto Giardino del Redentore alla Giudecca.

Celato dietro le mura secolari del convento del Santissimo Redentore, sull’isola della Giudecca, si trova un giardino che per 500 anni era rimasto inaccessibile al pubblico. Questo luogo senza tempo – adiacente alla magnifica Chiesa del Redentore progettata da Andrea Palladio – custodisce un patrimonio botanico di immenso valore storico e culturale, oggi finalmente rivelato in tutta la sua bellezza.

L’Orto Giardino, concepito originariamente dai frati cappuccini come spazio di meditazione e approvvigionamento, fu realizzato dalla Serenissima Repubblica insieme a papa Gregorio XIII come simbolo di rinascita dopo la tragica peste del 1575-1577. Il complesso monumentale si estende su circa un ettaro di terreno affacciato sulla laguna, comprendendo orto, cappelle di meditazione, antiche officine e una serra storica. In questo eden lagunare, silenzioso e rigoglioso, oltre 2.500 piante – dai cipressi secolari agli ulivi fino alle erbe officinali – si intrecciano in armonia, ricreando un giardino di pace e benessere dove architettura e natura dialogano in perfetto equilibrio.

Negli ultimi anni, l’Orto Giardino del Redentore è stato oggetto di un accurato intervento di restauro e recupero botanico.

Dopo i danni inflitti dall’“Acqua Granda” (l’eccezionale alta marea del novembre 2019), la Venice Gardens Foundation – istituzione veneziana presieduta da Adele Re Rebaudengo – ha preso in carico il progetto di rinascita di questo spazio verde, con l’obiettivo di restituirgli l’antico splendore e aprirlo alla città. Il programma, denominato In Venetia Hortus Redemptoris, ha visto impegnati l’architetto Alessandra Raso per il restauro delle strutture architettoniche e delle serre, e il paesaggista Paolo Pejrone per la riqualificazione botanica.

Antiche conoscenze e nuove pratiche si fondono qui: pergolati in legno di castagno a forma di croce sorreggono viti, rose rampicanti, glicini e begonie, mentre attorno si alternano un uliveto, un frutteto e aiuole di piante mediterranee, aromatiche e officinali coltivate con metodi sostenibili. Grande attenzione è riservata all’ecosostenibilità: un sistema di raccolta delle acque piovane dai tetti e la creazione di un pozzo garantiscono l’autosufficienza idrica, mentre apposite vasche di compostaggio trasformano gli scarti organici in fertilizzante naturale per il terreno.

“La sostenibilità non è solo un principio tecnico, ma una filosofia che guida ogni nostra scelta”

dichiara Adele Re Rebaudengo, Presidente della Venice Gardens Foundation, sottolineando la missione di coniugare tutela ambientale e valorizzazione culturale Il risultato è un luogo di pace immerso nel verde, simbolo di rinascita e laboratorio di biodiversità nel cuore della laguna.

Dall’orto alla tavola: la cucina sostenibile di Alberto Fol

Non nuovo a iniziative di mecenatismo culturale (in passato l’hotel ha sostenuto restauri alla Scuola Grande San Giovanni Evangelista e a Palazzo Ducale), The Gritti Palace ha scelto ora di legare il proprio nome alla Venice Gardens Foundation per prendersi cura della crescita dell’Orto del Redentore.

In questa collaborazione virtuosa pubblico-privato, l’hotel agisce da moderno mecenate finanziando la manutenzione del giardino e, al tempo stesso, trae ispirazione e materia prima per la sua offerta gastronomica.

“Il legame con il territorio passa anche dalla cucina locale, fatta di stagionalità e prodotti a chilometro zero”

spiega Giovanni Cellerino, General Manager del Gritti, evidenziando come tutela del patrimonio culturale e arte culinaria vadano di pari passo. Grazie all’accordo con la Fondazione, alcuni lotti dell’orto della Giudecca sono ora coltivati appositamente per il Gritti Palace: frutti e ortaggi biologici, erbe aromatiche e fiori eduli crescono a pochi minuti di barca dall’hotel, pronti per essere raccolti e portati in cucina.

Questa abbondanza di prodotti freschi e genuini ha ispirato lo chef Alberto Fol, executive chef del Gritti, a creare nuove esperienze gastronomiche che esaltano la vocazione vegetale della laguna. Fol, dal 2023 alla guida dei ristoranti del Gritti Palace, vanta radici veneziane solide – dal 2008 lavora nella laguna – unite a origini famigliari sulle Dolomiti bellunesi, un connubio che gli permette di combinare sapientemente i sapori di mare e di montagna.

“Ci concentriamo sui prodotti veneti: il pesce del mercato di Rialto, le erbe delle barene, i nostri carciofi”

racconta lo chef, riferendosi ad esempio alle castraure – i pregiati carciofi violetti della laguna – che il Gritti Palace coltiva dal 2017 in un orto dedicato sull’isola di Mazzorbetto. Nelle cucine del Gritti si lavora da sempre tutta la materia prima disponibile cercando di ridurre al minimo gli sprechi; oggi questa filosofia si rafforza ulteriormente grazie all’utilizzo di ingredienti a Km0 provenienti direttamente dall’orto in città. Il risultato è una cucina raffinata ma etica, che tutela il delicato equilibrio di Venezia abbracciando pratiche sostenibili ogni giorno.

Dalla collaborazione con l’Orto del Redentore è nato un menu degustazione “L’Orto della Laguna nel piatto”, interamente ispirato ai prodotti stagionali dell’orto e caratterizzato da una spiccata creatività vegetale. Questo percorso gastronomico a più portate cambia con il ritmo delle stagioni ed esalta ciò che di meglio offre la terra lagunare ogni mese.

• Castraure fritte di Mazzorbetto – teneri carciofi violetti della laguna, raccolti in boccio e fritti dorati, serviti con formaggio caprino profumato alla menta, un antipasto che unisce croccantezza e freschezza balsamica.

• Variazione di pomodori dall’orto – un omaggio al pomodoro in diverse consistenze e colori, dai datterini dolci ai cuori di bue succosi, esaltati da condimenti leggeri per mettere in risalto i sapori genuini della terra.

• Tagliatella di pasta fresca alle alghe – la tradizione italiana incontra il mare: una pasta fatta in casa arricchita da alghe di laguna nell’impasto, condita con zucchine novelle, fiori di zucca, salsa di pomodori arrostiti ed erbette aromatiche. Il piatto ha colori e profumi che richiamano l’orto estivo, unendo la sapidità marina delle alghe alla dolcezza dei vegetali.

• Melanzana dell’orto con aglio nero – l’umile melanzana diventa regina: cotta alla perfezione e accompagnata da aglio nero fermentato (dall’intenso sapore umami) e misticanza di insalatine, per un secondo piatto equilibrato tra terra e umami.

• Cremoso alle zucchine con fiore disidratato e gelato al basilico – un originale dessert vegetale in cui la zucchina diventa dolce in un cremoso vellutato, guarnito dal suo fiore croccante essiccato e accompagnato da gelato al basilico fresco. Un finale sorprendente che gioca sui contrasti caldo-freddo e dolce-salato, celebrando l’orto anche nel momento del dessert.

Questo menu innovativo traduce le materie prime disponibili nell’orto in piatti eleganti, evitando eccessivi virtuosismi per lasciar parlare i sapori autentici.  Stagionalità, zero sprechi e filiera cortissima sono i principi cardine: ogni ingrediente viene utilizzato in più preparazioni per valorizzarlo interamente, mentre ciò che eventualmente avanza trova nuova vita grazie al compostaggio attivo in giardino.

Come ci spiega lo chef Fol:

“Raccontiamo la completezza del patrimonio gastronomico della laguna da una prospettiva nuova e intrigante. Il tema della sostenibilità e dell’uso consapevole delle risorse guida ogni nostra scelta, in una città delicata e speciale come Venezia”.

Non a caso, il Gritti Palace supporta attivamente anche la comunità locale: in collaborazione con i frati del Redentore, l’hotel dona un paio di volte a settimana le proprie eccedenze alimentari al Banco Alimentare del Veneto, affinché vengano distribuite alle famiglie in difficoltà della Giudecca. L’alta cucina qui non è solo lusso ed estetica, ma si fa veicolo di solidarietà e tutela ambientale concreta.

Il Gritti Palace: lusso, storia e identità veneziana

Mentre gli ospiti si godono questo itinerario di gusto a chilometro zero, sono immersi nella elegante bellezza del Gritti Palace, luogo che incarna cinque secoli di storia veneziana. L’hotel sorge sulle rive del Canal Grande, proprio di fronte alla maestosa Basilica di Santa Maria della Salute e a due passi da Piazza San Marco e dal Teatro La Fenice. Le sue mura trasudano arte e memorie: il palazzo, di originario stile gotico veneziano, risale al 1475 per opera della famiglia patrizia Pisani, e nel 1525 divenne la residenza privata del Doge Andrea Gritti, da cui prende il nome. Nei secoli successivi fu dimora di nobili casate e illustri ospiti forestieri, fino alla trasformazione in hotel di lusso nel 1895.

Oggi il Gritti Palace, dopo un importante restauro conservativo, offre 61 camere e 21 suite decorate con preziosi tessuti, marmi e arredi d’epoca, molte delle quali con affacci mozzafiato sul Canal Grande. Ogni ambiente rende omaggio alla cultura e alla storia cittadina: alcune suite portano il nome di celebri personaggi legati a Venezia – come lo scrittore Ernest Hemingway, che qui soggiornò più volte, e il drammaturgo Somerset Maugham – oppure sono intitolate a istituzioni iconiche come La Fenice o Punta della Dogana, a ribadire il profondo legame tra l’hotel e l’identità artistica veneziana.

Camminando nei saloni affrescati o affacciandosi dalla terrazza sul canalazzo, si percepisce l’aura di un luogo che è stato testimone di balli aristocratici, incontri di teste coronate e ispirazione per artisti di ogni epoca.

In questo contesto carico di fascino, l’iniziativa L’Orto in Laguna nel piatto aggiunge un ulteriore tassello al racconto del Gritti Palace.

Da simbolo della tradizione veneziana, l’hotel si proietta così nel futuro abbracciando la filosofia della sostenibilità di lusso: un approccio in cui la salvaguardia del territorio lagunare e del suo patrimonio naturale va di pari passo con l’eccellenza dell’ospitalità a cinque stelle. Il nuovo orto in laguna diventa cosi da mero gesto estetico, un impegno concreto a coltivare Venezia – in senso letterale e metaforico – affinché le prossime generazioni possano goderne i frutti.

Gli ospiti che scelgono questa experience gastronomica esclusiva vivono un viaggio tra storia e natura, partecipando a un progetto più grande di conservazione e gratitudine verso la città.

Il The Gritti Palace, A Luxury Collection Hotel si conferma così custode e narratore dell’anima veneziana.

Un luogo dove, dal seme piantato in laguna al piatto servito in tavola, tutto racconta l’amore per Venezia, per la sua laguna fertile, le sue tradizioni e il suo futuro sostenibile.

E Orto in Laguna sia!