A tavola con i più giovani: la grande cucina incontra le nuove generazioni.
A Bergamo Alta, lo chef Davide Suardi, insieme al Restaurant Manager Gianluca Zani, apre le porte della grande cucina alle nuove generazioni con un menù Under 30 completo di territorio, pensato per chi ha meno di trent’anni.
Il Relais San Vigilio di Bergamo Alta lancia il Menù Under 30: quattro assaggi in condivisione, una portata principale, dessert, vino, acqua e caffè a soli 35 euro. Dietro ai fornelli c’è Davide Suardi, giovane chef bergamasco premiato dal Gambero Rosso, che costruisce ogni piatto sulle materie prime della provincia — dal lago d’Iseo alle valli orobiche — senza rinunciare a nulla in termini di qualità. Un gesto concreto per avvicinare i giovani alla buona cucina, in una delle location più suggestive della Lombardia, con una brigata che non si allontana da questo format!
C’è un paradosso sottile al cuore della ristorazione italiana di qualità: più la cucina si fa alta, più si allontana da chi, in teoria, dovrebbe un giorno raccoglierne la passione. I giovani — quelli che hanno cresciuto il proprio gusto su MasterChef e Chef’s Table, che seguono gli chef su Instagram e sognano di sedersi almeno una volta davanti a un degustazione vero — spesso si trovano di fronte a un ostacolo brutalmente concreto: il prezzo. Un menù degustazione a settanta, ottanta, cento euro rimane fuori portata per la generazione che vive tra stage, contratti brevi e affitti alle stelle.
Eppure, negli ultimi anni, qualcosa si muove.
Tra i ristoratori più sensibili cresce la consapevolezza che investire nei giovani commensali non è solo un gesto filantropico: è una strategia culturale, una semina che costruisce il pubblico del futuro. È così che nascono, in tutta Italia, i cosiddetti menù “under”: proposte dedicate a chi non ha ancora compiuto trent’anni (o trentacinque, o quaranta, a seconda del locale), spesso con sconti significativi o con offerte costruite ad hoc, senza rinunciare alla qualità.
Bergamo Alta, punto di vista privilegiato
In questo panorama, una voce bergamasca si leva con particolare nitidezza. Il Ristorante La Cucina all’interno del Relais San Vigilio — boutique hotel ricavato da un antico insediamento longobardo del VI secolo, incastonato nelle mura di Bergamo Alta con vista mozzafiato sulla città bassa — ha lanciato il suo Menù Under 30: quattro “per cominciare” in condivisione, una portata principale a scelta, dessert, calice di vino, acqua e caffè. Tutto a trentacinque euro.
Una cifra che, per la location e per la cucina che vi si pratica, suona quasi come un manifesto.
La struttura è gestita dalla famiglia Zani, con radici profonde nella ristorazione bergamasca fin dal 1978. Oggi è la terza generazione — Gianluca e Matteo, figli di Luigi — a portare avanti il progetto del ristorante La Cucina, con uno sguardo al futuro che non rinnega il passato. E al centro della cucina c’è lui: Davide Suardi.
Classe 1994, bergamasco di nascita, diplomato all’Istituto Alberghiero di Nembro, Suardi ha costruito la sua identità culinaria in modo insolito: mescolando esperienze in cucine importanti a una ricerca autodidatta ostinata, quasi artigianale. La sua non è la traiettoria del giovane chef che scala le brigate stellate della penisola. È qualcosa di più radicato, di più geologico.
La parola chiave del suo lavoro è “necessità”. Non nel senso della scarsità, ma di una scelta filosofica precisa: costruire i menù su ciò che il territorio offre, nel raggio di venti chilometri dal ristorante, settimana per settimana. Le farine speciali del Mulino Riboli di Nembro, le erbe spontanee dai Colli di Bergamo, il coniglio “Occhio Nero” della Macelleria Magri di Chiuduno, il pescato quotidiano di Pescheria Montisola.
“Non siamo noi a scegliere le materie prime. Sono loro a chiamarci”, dice con una chiarezza disarmante.
Il risultato è una cucina che sa di bosco e di lago, di prati e di stagione. Una cucina che cita la memoria — il plin ripieno di coniglio, signature dish del ristorante, è un omaggio alle domeniche di festa della tradizione orobica — ma la porta avanti con un tocco contemporaneo, influenzato dalle esperienze nordiche di condivisione e valorizzazione del vegetale.
Suardi, come si accennava, guida una brigata tutta under 30, giovane e motivata, che incarna in modo coerente la stessa visione che il Menù Under 30 vuole comunicare al mondo esterno: questa cucina è fatta da giovani, per i giovani, con il territorio bergamasco nel cuore.
Il Menù Under 30
Ma veniamo al concreto. Cosa si mangia, a trentacinque euro, al Relais San Vigilio?
La struttura del menù è quella della condivisione: i “per cominciare” arrivano in mezzo al tavolo, da dividere, da assaggiare insieme. Un formato che parla il linguaggio dei giovani — conviviale, informale nella gestualità pur rimanendo alta nella sostanza.
Già nei “per cominciare” si legge tutta la grammatica di Suardi. Il Capù fritto di semola antica è un dialogo sorprendente tra radici contadine bergamasche e suggestioni orientali: la verza ripiena — piatto povero, cibo di campagna — si veste di croccantezza fritta e viene affiancata dal kimchi fermentato e dal branzi stagionato sessanta giorni, un pecorino orobico di carattere deciso. Tradizione e tensione, nello stesso boccone.
Il Pulled di siluro merita una riflessione a parte. Il siluro — pesce d’acqua dolce, spesso bistrattato, a volte addirittura demonizzato per le sue dimensioni e la sua voracità — diventa qui un ingrediente nobile, tirato a lungo, sfilacciato, racchiuso in un morbido bun con salsa barbecue e mizuna. È un gesto di redenzione gastronomica che dice molto sulla filosofia del cuoco: non esiste ingrediente di serie B, esiste solo la cura con cui lo si tratta. E poi le acque bergamasche sono il territorio. Il Lago d’Iseo, il Serio, l’Oglio: anche i pesci che vi nuotano hanno diritto a un posto nel racconto!
La battuta di equino con salsa bordolese su patata fritta è puro piacere, senza complessi. La carne di cavallo — altro prodotto che torna prepotentemente nei menu dei giovani chef del nord Italia — viene trattata in modo quasi primitivo, cruda e viva, mentre la patata fritta è lì a ricordare che la cucina deve anche far ridere, deve avere un leggerezza.
La portata principale offre una scelta binaria che dice molto: da un lato la pasta — le Chicche di pane con radicchio rosa e mosto, Camembert di Bufala, nocciole e alloro — dall’altro la carne, la Guancia di scottona brasata con cavolo nero e finferli. Due strade, entrambe bergamasche nel profilo aromatico, entrambe costruite su materie prime della provincia.
Le chicche di pane sono un piatto furbo e generoso: la pasta che nasce dal pane raffermo porta con sé una densità e una rusticità che dialoga bene con l’amaro del radicchio, la dolcezza ossidativa del mosto, la cremosità del camembert di bufala. Le nocciole aggiungono texture, l’alloro profumo. È il tipo di piatto che sembra semplice e invece racconta tempi di affinamento.
La guancia brasata è invece un inno alla cucina del tempo: la cottura lenta trasforma un taglio povero in qualcosa di straordinario, e il cavolo nero orobico con i finferli — funghi di bosco, profumo di autunno — porta il commensale dentro un paesaggio, quasi più che dentro un sapore.
Il dessert si chiama Primavera ed è uno dei momenti più poetici del menù. Un sorbetto all’erba camomilla, un gelato al fieno e miele, una spuma al kefir. Tre elementi che evocano un prato di montagna appena svegliato dalla neve, con l’acidità fermentata del kefir a fare da contrappunto alla dolcezza erbacea. È un dessert che non ha fretta di piacere: chiede un secondo, poi ne conquista dieci.
Un menù pensato per i giovani, fatto da giovani, che racconta un territorio antico con occhi nuovi. A trentacinque euro, tutto compreso.
Un gesto politico, prima che gastronomico
La decisione di proporre questo menù non è solo commerciale. È un atto di coerenza interna: un ristorante guidato da una brigata under 30, in un relais gestito dalla terza generazione di una famiglia, che sceglie di aprire le porte ai coetanei.
C’è qualcosa di circolare e giusto in questo. Zani, Suardi e i loro ragazzi cucinano e servono per chi potrebbe diventare il pubblico della grande cucina italiana dei prossimi vent’anni — e lo fanno senza sconti sulla qualità, senza menù di serie B, senza la condiscendenza silenziosa di chi “semplifica per i giovani”.
Il menù Under 30 non è obbligatorio per tutta la tavolata: può partecipare anche un solo commensale, a patto di comunicarlo al momento della prenotazione. Un dettaglio pratico che trasforma l’iniziativa in qualcosa di ancora più inclusivo: si può venire con amici di diverse età, ciascuno a modo suo, senza spezzare la convivialità del tavolo.
In fondo, il progetto del Relais San Vigilio — con La Cucina come cuore pulsante — ha sempre avuto questa ambizione: essere un “modello di eccellenza sostenibile”, come lo descrive chi lo ha visitato e raccontato, capace di coinvolgere l’intera filiera in un sistema virtuoso che parte dai produttori e arriva ai commensali. Il Menù Under 30 è l’ultimo tassello di questa visione: la porta aperta sul futuro, in un luogo che respira da secoli di storia.
In questo contesto Davide Suardi e la famiglia Zani hanno capito una cosa semplice e non ovvia: la buona cucina non è un privilegio. È un’educazione.
E le educazioni migliori iniziano presto, costano poco, e lasciano un segno per sempre.
Ristorante La Cucina