L’arte dell’equilibrio tra materia, spazio e tempo: il nuovo corso della sushi house in zona San Siro.
Tra il design verticale di Naos, il rigore dello chef Takashi Kido e una rivoluzionaria carta dei tè: la metamorfosi di Miyama a Milano.
Dopo quindici anni di successi a Milano, il ristorante Miyama si rigenera con un progetto totale che fonde estetica italiana e precisione nipponica. L’elegante restyling firmato da Naos Design incornicia la sofisticata accoglienza dei padroni di casa, Cristina Hu e Daniele Zhang, valorizzata da quinte slanciate in travertino e dettagli d’autore. A tavola, l’esperienza si traduce in un dialogo tra il rigore dello chef Takashi Kido e una proposta di salse interamente artigianali , che trova la massima espressione nei due nuovi menù degustazione estivi, “I nostri classici” e “L’essenziale”. Dalla complessità tecnica dell’Ika Somen fino alla spettacolare geometria del celebre Lobster Maki — servito su un suggestivo piatto ad anello con contorno di patate julienne — ogni portata celebra la materia prima. A coronare questa rivoluzione gastronomica è l’introduzione di una carta dei tè d’avanguardia studiata con Giusmìn Tea Lab Milano , che propone accostamenti raffinati capaci di sgrassare ed esaltare il palato. Una destinazione imperdibile per gli amanti del vero fine dining giapponese contemporaneo.
Il panorama della ristorazione milanese è un organismo in costante evoluzione, dominato da una clientela esigente che ricerca non solo l’eccellenza culinaria, ma anche una profonda coerenza estetica e concettuale. In questo scenario, il ristorante Miyama, situato nel cuore residenziale di San Siro, rappresenta un caso di studio emblematico. Fondato nel 2010 dall’unione personale e professionale di Cristina Hu e Daniele Zhang, il locale ha festeggiato quindici anni di attività intraprendendo una metamorfosi radicale.
Al di là dell’ intervento di restyling, qui si è intrapreso un ripensamento profondo che ha unito l’alta progettazione d’interni, la riorganizzazione funzionale delle cucine e una proposta gastronomica contemporanea di altissimo livello, curata con la consulenza dello chef giapponese Takashi Kido. Il risultato? Un’esperienza divisa a metà tra il rigore tecnico e l’emozione gourmet, fluida, priva di retorica e focalizzata sull’autenticità della materia prima.
Architettura e spazio: tra Tokyo e matericità italiana
Il progetto di rinnovamento strutturale, affidato allo studio milanese Naos Design di Dario e Andrea Alessi, si sviluppa attorno al principio cardine della verticalità. Le linee slanciate degli arredi a tutta altezza e i leggeri elementi separatori non frammentano lo spazio, ma guidano l’occhio del commensale in modo fluido, creando una percezione d’ordine amplificata da una luce calda e diffusa.
L’organizzazione dei suoi 80 coperti totali è stata strutturata per rispondere a diverse esigenze di convivialità: il Piano Terra con 56 coperti, lavora con cucine interamente ampliate, dove sono state create aree separate per la linea dei caldi e per la lavorazione dei crudi. Qui si trovano il banco sushi d’impostazione tradizionale, una prima sala interna principale da 16 coperti e un’ampia veranda da 40 coperti. Questa veranda, caratterizzata da ampie vetrate, si affaccia direttamente su un curatissimo giardino zen esterno, offrendo un’atmosfera sospesa tipica dell’hotellerie di lusso discreto.
E poi il Primo Piano con 24 coperti, offre un’atmosfera più riservata e intima, grazie a una sala sapientemente divisa in due ambienti accoglienti.
L’estetica del locale evoca il rigore contemporaneo del quartiere Ginza a Tokyo, ma lo fa dialogare con la ricchezza materica della tradizione italiana. Il travertino è il grande protagonista materico dell’intervento: utilizzato nelle sue varianti rigato, levigato al naturale ed “effetto juta”, riveste le pareti offrendo un contrasto tattile e visivo con il legno di rovere tinto scuro e i dettagli in metallo color champagne.
Cristina Hu e Daniele Zhang sono giustamente orgogliosi di questo lavoro dove nulla è lasciato al caso. Pareti in travertino lavorato, eleganza sobria della pietra, poltroncine in tessuto bouclé e i preziosi tavoli in marmo Emperador, grande vasi ceramici neri con texture tridimensionale… tutti simboli di un’accoglienza che unisce design d’autore e calore umano.
Il rigore tecnico di Takashi Kido e la centralità delle salse artigianali
L’evoluzione architettonica ha richiesto un parallelo cambio di passo gastronomico. La proprietà ha scelto di ingrandire e riorganizzare i laboratori di cucina, separando nettamente la linea dei caldi da quella dei crudi. Questo sforzo logistico ha permesso di perfezionare la proposta culinaria sotto la guida dello chef Takashi Kido, originario di Shimonoseki e cresciuto professionalmente a Kyoto, dove ha iniziato a maneggiare i coltelli a soli 15 anni. Takashi è in sostanza il loro chef consulente e lavora a 4 mani con Cristina, e la sua cifra stilistica si esprime nella capacità di rimanere saldamente all’interno dei confini della gastronomia nipponica contemporanea, valorizzando la purezza del pesce e delle carni pregiate senza cedere a facili mode fusion. Uno dei tratti distintivi di Miyama è la preparazione interamente artigianale di tutti i condimenti e delle salse, un lavoro meticoloso supervisionato da Cristina Hu e dallo chef per garantire che ogni portata abbia un’impronta gustativa proprietaria e irripetibile.
Per la stagione estiva, Miyama ha strutturato due percorsi degustazione pensati per far viaggiare l’ospite attraverso le diverse anime della sua cucina. Entrambe le proposte sono servite esclusivamente per l’intero tavolo, garantendo una sinergia impeccabile nei tempi di servizio e un’evoluzione dei sapori studiata al millimetro.
Il primo percorso, “I nostri classici”, proposto a 100€ a persona (bevande escluse), si sviluppa in otto ricche portate anticipate da un benvenuto della casa. Questa degustazione rappresenta un viaggio gastronomico completo e profondo: parte dalla complessità e dall’eleganza dei crudi, attraversa la freschezza e l’acidità calibrata delle marinature, sperimenta la croccantezza dei caldi fritti e si sofferma sui primi tradizionali prima di approdare all’intensità avvolgente della carne Wagyu grigliata sulla robata.
Dopo la delicata apertura, la sequenza si apre con l’iconico Ika Somen, seguito dal Carpaccio in salsa ponzu al pomodoro e dall’intrigante antipasto caldo Ebi Renkon Hasami Age. Il percorso prosegue poi con il tocco rinfrescante dell’Ebi Hiyashi Soba e la ricchezza aromatica dei ravioli Gyuniku Gyoza con tartufo. Il crescendo gourmet tocca il suo apice con la raffinata parata del Lobster Maki e la scioglievolezza della Tataki di Wagyu, per poi concludersi dolcemente con un dessert a scelta.
Il secondo percorso, denominato “L’essenziale”, è proposto a 70€ a persona (bevande escluse) e racchiude in sei portate (più benvenuto) la sintesi geometrica e la purezza tecnica della cucina giapponese. Questo menù elimina i passaggi dedicati alle carni rosse e ai ravioli caldi per concentrarsi maggiormente sulla freschezza e sulla nobile arte del sushi.
Condivide con il percorso classico i primi, freschissimi passaggi: il Carpaccio in salsa ponzu al pomodoro, l’Ebi Renkon Hasami Age e l’Ebi Hiyashi Soba. La narrazione devia poi verso l’eccellenza dei maki contemporanei con l’inserimento del Sake Kankitsu Maki – un roll che esalta il salmone con scaglie di finocchio, avocado e note agrumate – prima di approdare al momento più atteso dai puristi: una selezione di cinque pregiatissimi pezzi di Nigiri e Gunkan misti (comprendente Otoro nigiri, sake nigiri, suzuki nigiri e i saporiti gunkan con gambero rosso e salmone). Anche in questo caso, l’esperienza si chiude in totale libertà con un dessert a scelta della carta.
La nostra esperienza: tra precisione esecutiva e sapori memorabili
L’esame di ogni singola creazione permette di apprezzare il livello tecnico delle preparazioni e godere a pieno di questa esperienza, di certo da ripetere.
L’apertura della degustazione è affidata al Benvenuto della casa, una sfiziosa chip di alga nori fritta che fa da spalla croccante a una delicata tartare di branzino, condita con salsa ponzu per stimolare la salivazione grazie alle note agrumate.
Si entra nel vivo del percorso con l’Ika Somen. Spesso descritto in modo approssimativo come un semplice piatto freddo, si tratta di una preparazione di eccezionale difficoltà tecnica: il calamaro crudo viene pazientemente tagliato a strisce sottilissime per simulare la consistenza e l’aspetto dei tradizionali spaghetti di grano somen.
La julienne di calamaro viene adagiata in una ciotola strutturata e arricchita sulla sommità da uova di riccio di mare (uni), un tuorlo d’uovo di quaglia, erba cipollina e wasabi kizami (wasabi fresco tritato e marinato in salsa di soia). Il piatto viene completato al tavolo con una salsa a base di brodo dashi e soia. Mescolando tutti gli elementi vigorosamente, si crea un’emulsione setosa e densa dove la grassezza dell’uovo e del riccio avvolge la dolcezza iodata del calamaro.
Il Carpaccio in salsa ponzu al pomodoro evidenzia lo studio approfondito sulle marinature. Nel piatto si alternano fette regolari di ricciola, salmone, tonno rosso e un freschissimo gambero rosso di Mazara del Vallo. Il pesce viene condito al tavolo con una speciale salsa ponzu al pomodoro fresco preparata in cucina.
L’aggiunta del pomodoro mitiga la spigolosità acetica dello yuzu tradizionale, introducendo una nota dolce e saporita che si sposa perfettamente con la croccantezza delle chips di radice di loto, i pomodorini e la brunoise di peperoni.
L’Ebi Renkon Hasami Age è un trionfo di consistenze opposte. Si tratta di una radice di loto (renkon) tagliata a fette sottili che racchiude, come in un sandwich, un ripieno saporito di gambero tritato, foglia di shiso e alga nori. Il tutto viene fritto in una pastella croccante e servito con una delicata maionese allo yuzu, creando un contrasto perfetto tra la croccantezza legnosa del loto e la morbidezza del ripieno.
L’Ebi Hiyashi Soba è un classico estivo della cucina rurale giapponese. In questo percorso viene proposto in una porzione tecnica da 40 grammi. I noodles di grano saraceno aromatizzati al tè verde matcha vengono serviti freddi, accompagnati da gamberi argentini scottati rapidamente, alga wakame, cetriolo tagliato a julienne e cipollotti freschi. È un piatto leggero, dove la nota erbacea del matcha dialoga con la dolcezza del crostaceo e la sapidità minerale dell’alga.
I Gyuniku Gyoza con tartufo rappresentano uno dei piatti più apprezzati della cucina calda. I ravioli, realizzati con una sfoglia sottile cotta al vapore, racchiudono un ripieno succulento di manzo e Wagyu. Vengono serviti coperti da scaglie di tartufo nero estivo. Nella versione gourmet dello chef Takashi Kido, il piatto viene rifinito con un tocco prezioso di sfoglia dorata e sottilissime fettine di jalapeño.
La piccantezza del peperoncino è studiata per spezzare l’estrema ricchezza lipidica del grasso del Wagyu, ma per i palati più delicati è possibile richiedere il piatto senza questa finitura.
Il Lobster Maki è un vero e proprio roll iconico del ristorante. Mentre la porzione standard alla carta prevede otto pezzi, nel menù degustazione viene servito in una mezza porzione da quattro pezzi.
Al di là della porzione, la presentazione al tavolo è un’opera d’arte geometrica: i maki sono disposti in modo curvilineo sul bordo rialzato di un piatto bianco ad anello cavo, al centro del quale spicca la testa rosso vivo del crostaceo. All’interno del roll si trova una tempura calda di gambero e maionese; all’esterno, il riso è avvolto da un nastro di avocado e sormontato da un generoso topping di astice cotto a vapore, uova di pesce tobiko e fiori di alga nori, il tutto lucidato da gocce calibrate di salsa Kabayaki (riduzione dolce di soia e unagi). Il piatto è completato da un contorno di dorate e finissime patate julienne fritte, che aggiungono una piacevole nota croccante.
Il percorso “I nostri classici” si chiude con la Tataki di Wagyu. La pregiata carne giapponese viene scottata rapidamente alla robata, la griglia a carbone nipponica, per caramellare l’esterno e mantenere l’interno straordinariamente morbido, quasi scioglievole, grazie alla densa marezzatura del grasso. Il piatto viene servito con verdure grigliate e una saporita salsa yakiniku.
Il dolce è a scelta, tra una selezione che va dal tiramisù al tè verde con crema di yuzu alla cheesecake mango e yuzu, con incursioni nella piena tradizione con il il Daifuku, il classico dolce di riso ripieno di marmellata di azuki.
Presenti gli immancabili mochi, ripieni di gelato, e poi frutta fresca, gelato artigianale e una sfera di cioccolato fondente ripiena di gelato al gusto riso.
Accompagnamento ai piatti, tra te e vini
Una delle novità più interessanti e innovative introdotte con il nuovo corso di Miyama è l’attenzione riservata alla Carta dei Tè, sviluppata in stretta collaborazione con Giusmìn Tea Lab Milano, la celebre bottega artigianale di Porta Venezia guidata da Francesco Rossi. Questa scelta non è un semplice vezzo estetico, ma risponde alla volontà di offrire una spalla gastronomica alternativa e complementare ai vini, pensata per accompagnare l’intero pasto.
Per garantire un servizio impeccabile, tutta la brigata di sala e la stessa titolare Cristina Hu hanno seguito un approfondito corso di formazione tecnica focalizzato sui tempi di infusione, sulla qualità delle acque e sulle temperature corrette per non bruciare le foglie. La carta si compone di cinque tipologie di tè selezionati e tre varianti tra infusi e tisane botaniche.
Durante il pasto, l’abbinamento con il tè si rivela straordinariamente tecnico. I tannini naturali del tè e le sue note vegetali agiscono come eccezionali sgrassatori del palato, soprattutto in presenza di pesci grassi come l’otoro (ventresca di tonno) o di preparazioni fritte come l’Ebi Renkon. Alcuni dei tè in carta presentano spettacolari sfumature aromatiche, come un blend caratterizzato da intense note erbacee che ricordano l’anice e la sambuca, perfette per esaltare la dolcezza naturale dei crostacei crudi. Poi il Bancha, classico te verde giapponese da raccolta tardiva, delicato e povero di teina; o ancora il Keemun, prestigioso te nero della provincia cine se di Anhui, celebre per il profilo morbido con note di cacao e frutti rossi.
Per gli amanti dell’abbinamento classico, la cantina di Miyama offre una selezione rigorosa curata personalmente da Daniele Zhang, sommelier diplomato di secondo livello AIS. La carta comprende circa 130 referenze focalizzate quasi interamente sul panorama vitivinicolo italiano, con una predilezione per i piccoli produttori di qualità.
Daniele Zhang predilige guidare l’ospite verso scelte territoriali precise. Nelle conversazioni di sala si nota l’attenzione nel presentare le eccellenze delle bollicine italiane: anziché proporre generici spumanti, il sommelier ama suggerire la finezza del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, con particolare riferimento alle prestigiose colline del Cartizze, patrimonio dell’umanità UNESCO. L’acidità verticale, la mineralità calcarea e il perlage finissimo di queste etichette rappresentano lo strumento ideale per ripulire la bocca dalla grassezza dei maki o dalla ricchezza umami del brodo dashi, creando un perfetto dialogo tra la spumantistica italiana e la cucina di Takashi Kido.
La cantina è completata da un’importante selezione di Sakè, serviti a diverse temperature a seconda delle caratteristiche organolettiche, e da una raffinata collezione di Whisky giapponesi d’importazione, grande passione del proprietario.
Un indirizzo da segnare
Dunque Miyama ha saputo capitalizzare quindici anni di presenza sul territorio milanese per compiere un salto di qualità straordinario. Il nuovo corso non ha smarrito la proverbiale ospitalità di Cristina e Daniele, ma l’ha inserita in una cornice di assoluto rigore formale.
L’equilibrio perfetto tra il design verticale di Naos Design, la cucina geometrica di Takashi Kido e la pionieristica introduzione della carta dei tè in collaborazione con Giusmìn rende Miyama una delle mete gastronomiche più interessanti e complete della città. Un indirizzo che si distacca nettamente dalle logiche della ristorazione asiatica commerciale per posizionarsi come un autentico tempio contemporaneo del gusto nipponico a Milano.