Murazzano Dop, formaggio di Alta Langa - Storie di Cibo
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Murazzano Dop. Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.

Un formaggio per veri intenditori.

In una delle più piccole zone italiane d’origine, l’Alta Langa, in provincia di Cuneo, nasce questo formaggio con latte di pecora o misto pecora-vacca. Può essere consumato dopo una decina di giorni o maturare oltre due mesi.  E’ decisamente interessante la tipologia fresca. A seconda della stagionatura presenta aromaticità diverse.

E’ un Presidio Slow Food, con il nome di Tuma di pecora delle Langhe.

Citato da Plinio il Vecchio durante l’Impero Romano, di tradizione celtica e contadina, questo formaggio fa parte della famiglia delle Robiole. Era tradizionalmente preparato dalle donne che curavano tutta la filiera, dall’allevamento delle pecore alla caseificazione del formaggio.

Nei formaggi a Denominazione di origine protetta il Murazzano Dop è fra quelli di super-nicchia.

Ad oggi se ne producono circa 10 mila forme in tutto, un quantitativo pari al volume di un caseificio di pianura: numeri ridotti, mentre la richiesta è in aumento.

Le pezzature sono piccole, del peso di circa 300 grammi. Non hanno crosta, si gustano fresche e sono prodotte con il latte di una pecora speciale: la pecora delle Langhe, riconoscibile dal muso curvo, glabro e il vello bianco.

Il pregio del Murazzano Dop è che diversamente dagli altri formaggi di latte di pecora, che vanno nella categoria del pecorini, non assume sapori piccanti ma rimane morbido e “dolce”.

I comuni in cui si può produrre il Murazzano Dop sono una cinquantina e fanno parte del comprensorio dell’Alta Langa della provincia di Cuneo, quella fascia del Piemonte di alta collina che si sviluppa a destra del fiume Tanaro e confina con la Liguria.

Si tratta di terreni boscosi a volte incolti, ripidi, difficili da coltivare.

La pecora della Langa faceva parte dell’economia delle famiglie contadine. Solo i più ricchi potevano avere i bovini che erano dispendiosi da mantenere, in quanto richiedevano erba e fieno, non coltivabili a queste altezze.

Il Murazzano Dop deriva quindi da una pura tradizione contadina

Le pecore erano seguite dalle donne e dagli anziani. Brucavano quello che era disponibile, ed essendo razze da latte davano l’indispensabile per fare delle formaggelle che venivano vendute dalle donne ai mercati contadini.

Murazzano ha dato il nome al formaggio proprio perché sede di uno dei mercati più importanti per la vendita di questo prodotto.

Nel dialetto locale questo formaggio viene anche chiamato Tuma del Giuanin (Giovannino), con riferimento al nome del pastorello di Murazzano che con uno stratagemma sconfisse il diavolo.

Giuanin aveva avuto dalla mamma l’incarico di fare la guardia alle tume conservate nella stalla. Un corvo (che in realtà era il diavolo) però aveva approfittato della sua distrazione e aveva rubato una tuma. Il ragazzo aveva rincorso l’uccello ma inutilmente, giungendo fino al castello del paese.

In questo luogo di incantesimi e stregonerie, secondo le credenze del popolo, Giuanin vide una capanna: entrato trovò una tavola imbandita e avendo tanta fame aveva mangiato tutto ciò che era sul tavolo. Il tavolo era però del diavolo e questi, apparendo al ragazzo, pretese la sua anima e voleva portarlo con sé all’inferno. Vistosi perso, il giovanotto con la scusa di avere sete aveva chiesto di bere al pozzo lì vicino, ma invece di bere era riuscito a spingere dentro al pozzo il diavolo.

Questi pur di farsi estrarre dal pozzo rinunciò all’anima di Giuanin e fece comparire la toma che il corvo aveva rubato. Il diavolo era però tanto goloso di quel formaggio che ne mangiò una bella fetta prima di restituirlo a Giuanin, e alla fine diede anche del denaro al ragazzo. Per questo motivo il marchio della Tuma di Murazzano riporta l’immagine di una forma di formaggio a cui manca una fetta, per l’appunto la fetta del diavolo.

In realtà, come si diceva, l’origine del Murazzano deve ricercarsi nella economia povera delle famiglie contadine.

Con l’ottenimento della Denominazione di origine nel 1982 a cui è seguita la Dop nel 1996 e la creazione di un Consorzio di tutela, si era cercato di ampliare i quantitativi.

Purtroppo la burocrazia ne ha fermato al crescita: i contadini non vogliono dedicarsi a troppi incartamenti e così in molti hanno abbandonato la Dop, preferendo vendere con il nome di toma di pecora o anche robiola di pecora.

La procedura originale vuole che il latte crudo di pecora o misto di due munte viene coagulato con caglio di vitello:

  • La cagliata, presamica, è soggetta a due rotture, la prima di dimensioni grossolane, la seconda alle dimensioni di una noce.
  • La massa viene estratta e posta in appositi stampi cilindrici di piccole dimensioni per la messa in forma e per lo spurgo del siero.
  • Seguono la salatura a secco su entrambe le facce e il successivo lavaggio e asciugatura.

Il Murazzano può essere venduto anche dopo 3-4 giorni ma secondo gli intenditori andrebbe assaporato almeno dopo una settimana, quando la superficie inizia ad assumere un colore giallino. Nei primi giorni le forme vengono lavate con acqua calda.

La tradizione prevede che il formaggio possa essere conservato in vasetti di vetro a chiusura meccanica.

In assenza di aria sviluppa profumi intensi e al gusto diventa piccante, rimanendo cremoso.

Ottimo da solo con il pane, oppure mescolato a insalate o con verdure bollite. Può essere proposto come antipasto, magari condito con olio e pepe. 

La morbidezza della sua pasta lo rende molto adatto in cucina per mantecare e insaporire prelibati risotti (in primis il risotto con il tartufo piemontese) e altri piatti gustosi (timballo di Murazzano, filettino di fassona alla crema di Murazzano, frittata di Murazzano con cime di erbette selvatiche, sformatini di Murazzano).

Predilige vini delle Langhe, come il Dolcetto e la Barbera d’Alba. In realtà comunque  il vino da abbinare sarà diverso se parliamo di Murazzano fresco o stagionato, in ogni caso preferibili i vini territoriali:

  • Nel primo caso il formaggio ha tendenza dolce ed è ricco di acqua, è fresco appena acido, molto profumato di latte ovino: vanno bene vini bianchi secchi, moderatamente aciduli (freschi) o  appena  profumati. 
  • Con il tipo stagionato sono più indicati bianchi più maturi, quindi meno acidi perché nel formaggio si attenua sia la tendenza dolce che l’acidità e il profumo; ottimi sempre i vivaci o frizzanti veri e propri; oppure anche rossi di medio invecchiamento (2 anni). 

E’ un formaggio prevalentemente a latte ovino. Il latte di vacca in caldaia non può superare il 40% del totale. La versione di sola pecora esiste ed è specificata in etichetta, così come la lavorazione a latte crudo.

Dal punto di vista nutritivo, il Murazzano per ogni 100 grammi presenta un contenuto in acqua del 52%, grasso (sulla sostanza secca) per il 48% e circa il 21% di proteine, per un introito calorico pari a circa 300 kcal.

Va segnalato che le pecore di Langa hanno un solo piccolo all’anno, non sono quindi forzate nella riproduzione, il che unito all’ambiente poco antropizzato e alla semplicità e naturalità della lavorazione, porta il Murazzano ad aumentare la lista dei suoi estimatori.

Questa Pecora delle Langhe, dalla quale si munge il latte utilizzato, non è più una razza in estinzione, grazie alla produzione crescente di questo formaggio.

E’ un presidio slow food con il nome di Tuma di pecora delle Langhe: è stato scelto un nome diverso per “recuperare la versione storica, ottenuta esclusivamente con il latte crudo della pecora delle Langhe, con un’aggiunta di una percentuale massima del 5% di latte di capra”.

Da pochi mesi, con un nuovo statuto,  è rinato il Consorzio per la tutela del formaggio Murazzano DOP a Bossolasco.

Il nuovo presidente alla guida di quattro produttori è l’allevatore di Paroldo Claudio Adami che, con i principi nati nel 1982, continuerà a promuovere il prodotto e valorizzare la pecora di razza delle Langhe, sempre più rara (oggi 2 mila capi contro i 40 mila diffusi negli Anni Sessanta).

Come lui stesso racconta:

“All’estinzione contribuisce il lupo, neanche recinti e cani da difesa delle greggi possono contenere gli attacchi. Nei mesi scorsi i lupi mi hanno sbranato 50 pecore, per risarcire i danni i capi dovrebbero essere sostituiti entro 15 giorni. Le piccole aziende rimaste sono disarmate tra burocrazia e controlli. Fortunatamente i tecnici dell`Unione montana ci danno una mano”.

E tra Unione Montana e l’Unione Europea forse si riesce a sopravvivere: gli incentivi dell’Unione europea a protezione delle razze autoctone potrebbero coinvolgere le nuove generazioni delle aziende agricole ad incrementarne la produzione.

Noi staremo a vedere, intanto come Storie di cibo raccontiamo il Murazzano Dop.

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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