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Nicolo’ Moschella: pastry chef specializzato in pastry pairing

È una delle tendenze più innovative degli ultimi anni, il food pairing.

L’abbinamento tra cibo e bevanda. un nuovo approccio qualitativo nell’accostamento di sapori. Un’evoluzione della cultura eno-gastronomica che permette di sperimentare abbinamenti inediti e sorprendenti, che esaltino il gusto e l’esperienza di degustazione.

Dal food al dolce il passaggio è immediato, e si arriva alla pastry pairing experience, un percorso sensoriale di valorizzazione di accostamenti tra dolci e cocktail che nasce dalla grande passione di Nicolò Moschella per la ricerca e la contaminazione.

Lui che arriva dalla scuola Massari, e ha  lavorato a fianco dei fratelli Comaschi alla Pasticceria Martesana (abbiamo già raccontato la sua storia qui: https://www.storiedicibo.it/la-seduzione-del-pastry-chef-nicolo-moschella/), all’età di 22 anni ha deciso di intraprendere un percorso tutto suo aprendo un laboratorio di pasticceria, alle porte di Milano, spinto dalla voglia di sperimentare e dal suo estro, dal desiderio di crescere professionalmente mettendosi in gioco e rischiando anche in prima persona.

La sua è una pasticceria innovativa, che pur rispettando la tradizione si rinnova continuamente:

“Per me è importante offrire dei prodotti in grado di incuriosire e soddisfare anche i palati più sofisticati. Cerco sempre di creare dei dolci capaci di coinvolgere vista, olfatto e gusto. Per questo, credo che il connubio tra dolci e cocktail rappresenti un’opportunità di offerta alla clientela unica e a oggi ancora non sfruttata nel mondo della pasticceria.”

Creare una bevanda capace di esaltare il dolce senza però offuscarne il sapore non è compito facile, si tratta di un vero e proprio studio scientifico delle materie prime, di uno studio di accompagnamento tra dolce e cocktail, che può essere una  unione tenue o un pieno contrasto, andando a lavorare sui concetti di contrapposizione o similitudine, struttura o aromaticità.

Questo studio e processo creativo è stato sviluppato grazie alla collaborazione con l’Istituto Paolo Frisi – Dipartimento Ristorazione di Milano. Alcuni studenti al secondo anno di corso si sono messi alla prova misurando  le competenze apprese a scuola, creando un’inedita lista di cocktail con un preciso abbinamento ad ogni singolo dolce di Nicolò Moschella.

Così commenta il giovane pasticcere:

Credo molto nella creatività dei più giovani e dopo aver collaborato con l’Istituto Frisi e aver potuto constatare in prima persona la preparazione degli studenti, ho fortemente voluto lavorare con loro.

Abbiamo potuto sviluppare il tema dell’equilibrio dei sapori grazie ad una grande conoscenza delle materie prime e il principio su cui ci siamo basati è che per esaltarsi dolci e bevande devono avere in comune le componenti aromatiche più importanti.”

Mela verde, ciliegia e amaretto, sono solo alcuni tra gli ingredienti delle nuove monoporzioni estive (colratissime e buone, davvero buone!), ingredienti che vengono sapientemente esaltati dall’abbinamento con quest cocktail, a base leggermente alcolica e virgin alcool.

Nello specifico, gli abbinamenti con le 3 sweetness della linea estiva sono:

MELINDA ESTIVA:

mousse alla mela verde, con interno cuore di mele padellate, profumate alla cannella, e alla base una frolla all’amaretto.

Abbinato a cocktail analcolico con: Succo di Aloe, Sciroppo di fragola, Zenzero fresco, Limone

Note: Abbinamento a contrasto. Lo zenzero e il limone contrastano le note dolci della mousse con sapori aciduli e piccanti e vanno a pulire la bocca. L’aloe richiama i profumi della mela verde. L’insieme offre al palato un sapore, intenso e persistente.

MONCHERRY:

mousse allo yogurt con interno di cuore cremoso all’amarena, e alla base un pan di spagna

Abbinato a cocktail alcolico con: Spumante brut, Succo di pompelmo  rosa e Sciroppo di rosa

Note: Abbinamento per similitudine di profumi. La rosa (sciroppo di rosa del cocktail) e la ciliegia (ingrediente del dolce) appartengono alla famiglia delle rosaceae, hanno quindi gli stessi profumi. Il pompelmo rappresenta la nota acida che va a contrastare il sapore dolce, lo spumante va a pulire perfettamente la bocca per permettere una miglior degustazione del piatto. La naturale acidità del pompelmo abbinata alla dolcezza dello sciroppo alla rosa creano un sapore estremamente fresco.

MASCARPONE  E  FICHI:

tartelletta con crema di fichi e mousse al mascarpone

Abbinato a cocktail alcolico con: Passito di Pantelleria, Ginger ale e Amaretto di Saronno

Note: Abbinamento per similitudine di sapori. L’intensità e il profumo di fichi secchi e la mandorla del passito e le noti dolci dell’amaretto di Saronno si sposano perfettamente con la naturale dolcezza del fico creando un raffinato abbinamento dal gusto corposo e rotondo.

E adesso non ci resta che provarli tutti, uno per giorno, con il rispettivo cocktail, o con altri, giocando a trovare il miglior abbinamento o contrasto!

Grazie Nicolò,  per le tue dolci creazioni!

Grazie agli studenti del Frisi, e ai loro docenti (Guido Villa tra questi) per questo accurato studio di abbinamenti!

Qui il video della mia esperienza al Just Love, la pasticceria/store di Moschella in Porta Ticinese a Milano, dove degustare e acquistare i suoi dolci:

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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