Sedici sedie e un guscio che si rompe: dentro l’Osteria di Edoardo Tilli.
A Pontassieve, accanto al ristorante gastronomico di Podere Belvedere, apre Osteria di Belvedere che traduce in piatti diretti la stessa filosofia sulla materia prima, il fuoco e la responsabilità che guida la cucina dello chef.
Il primo settembre apre a Pontassieve l’Osteria di Belvedere, il nuovo progetto di Edoardo Tilli accanto al suo ristorante gastronomico. Sedici coperti, un menu che cambia con le stagioni e si annota a mano, e la stessa ricerca sulla materia prima — animali adulti, frollature naturali, cotture solo a fuoco vivo — che a pochi metri di distanza prende la forma di un percorso degustazione. Qui diventa tartare di vacca, tagliatelle al ragù di daino, piccione in umido, lingua e testina: la stessa filosofia, raccontata in un linguaggio più diretto.
Il primo settembre, in una casa colonica sopra Pontassieve, si apre una porta che, possimao dirlo, separa e allo stesso tempo unisce, due modi di intendere lo stesso pensiero. Da una parte il ristorante gastronomico di Podere Belvedere, dove Edoardo Tilli costruisce da anni percorsi che parlano di materia, tempo e trasformazione. Dall’altra, da oggi, l’Osteria di Belvedere: sedici coperti, non uno di più, e un menu che si legge tutto d’un fiato appeso a una parete di campagna, con le variazioni del giorno annotate a mano, come si faceva quando le osterie non avevano bisogno di spiegarsi.
Tilli lo dice con una frase che sembra quasi una excusatio, e invece è un programma: la cucina non deve chiudersi in un guscio. Deve uscire, cambiare, anche contraddirsi. Ed è proprio nella contraddizione apparente tra i due locali che si nasconde la logica più stretta di tutto il progetto.
Da un nonno e da un aereo
Per capire perché a Pontassieve nasce un’osteria dentro un progetto che fino a ieri sembrava tutto proiettato verso l’alta cucina, bisogna tornare indietro, alla campagna del Chianti Rufina degli anni Novanta. Edoardo Tilli, classe 1984, si diploma perito aeronautico. Voleva volare, e in un certo senso vola ancora — lo dice lui stesso, con una battuta che suona più vera di tante dichiarazioni di intenti.
Ma prima ancora dell’aeroplano, c’è stato il nonno Elio, che gli insegna a badare all’orto e ai piccoli allevamenti di famiglia. Non un’iniziazione romantica: in quelle zone, coltivare, allevare, conservare non era una scelta identitaria, era normalità. Salumi, insaccati, conserve che dovevano durare un anno intero. Un’economia della sopravvivenza che, decenni dopo, diventa il vocabolario di una cucina.
Tilli si forma da autodidatta, tra libri di cucina e studi di chimica, visitando ristoranti stellati e portandosi dietro sempre lo stesso interrogativo: cosa succede alla materia prima prima che arrivi in cucina? Insieme a Klodjiana Kalafilaj, maître e sommelier, decide di rispondere a quella domanda aprendo un ristorante. Nasce così Podere Belvedere, che oggi non è più soltanto un ristorante ma un piccolo sistema agricolo: orti, uliveti, un’azienda biologica, camere, e ora anche l’osteria.
C’è un’idea che ricorre in tutto quello che Tilli fa, ed è questa: la materia prima non è neutra. Non è un blocco da lavorare, ma un organismo che porta con sé una storia — come è cresciuto l’animale, cosa ha mangiato, quanto si è mosso, quanto ha vissuto. La cucina, per lui, comincia molto prima del fuoco: comincia nella scelta dell’animale, prosegue nella frollatura, nelle fermentazioni, nella stagionatura. È un lavoro che lui stesso chiama “cucinare prima di cucinare”.
La frollatura naturale, spiega, non corregge niente. Porta in superficie quello che già c’è, un po’ come un calice da degustazione amplifica pregi e difetti di un vino. Se l’animale non ha avuto vita, struttura, movimento, la maturazione non inventa identità dal nulla: restituisce soltanto forza bruta. Da qui nasce la sua insistenza su animali adulti, spesso più difficili da lavorare, provenienti da microallevamenti etici e da caccia di selezione — che nel Chianti Rufina non è un vezzo venatorio ma una necessità di equilibrio ambientale, trasformata in un gesto gastronomico che evita lo spreco.
Al ristorante gastronomico questo pensiero si è tradotto in due percorsi degustazione: Cellula, il manifesto — un viaggio nella materia, nel tempo degli enzimi e delle fermentazioni, che parte non dal taglio più nobile ma dalla struttura profonda dell’animale — e Sé carne, questa carne, la sua evoluzione più radicale, che attraversa l’animale dalla bocca alle parti più estreme, tra nascita, crescita, sacrificio e celebrazione, ponendo una domanda scomoda: se si mangia carne, cosa significa farlo con responsabilità?
L’Osteria di Belvedere non ripete questi percorsi. Li traduce.
Prende lo stesso pensiero e lo trasforma in piatti riconoscibili, diretti, senza il bisogno di una narrazione lunga per essere capiti. È lo stesso animale — letteralmente: “la stessa pecora” spiega Tilli “può diventare trippa o controfiletto nel percorso gastronomico e coscia arrosto qui all’osteria — che vive due vite parallele a seconda di quale porta si varca”.
Dal 2024 in cucina non entrano più gas né elettricità per le cotture calde. Solo braci, cucina economica, forno a legna, il grande camino con griglia. Non è scenografia, e nemmeno nostalgia contadina messa in vetrina. Tilli la racconta come una scelta tecnica: il fuoco ha odore, ritmo, temperatura che cambia, imprevedibilità. Non permette di standardizzare, obbliga chi cucina a restare presente, ad ascoltare cosa sta succedendo alla materia minuto per minuto. È lo stesso principio della frollatura applicato al calore: niente maschere, solo rivelazione.
Ed è su questo fuoco che arriva, tra i piatti fissi dell’osteria, il piccione in umido — cottura lenta, quella che il camino permette meglio di qualunque fornello — accompagnato da patate al lardo. Ed è sempre lì che nasce la parte più cruda e diretta della carta: lingua e testina bollite, servite con un brodo di limone affumicato e le sue salse, un piatto che rifiuta l’idea comoda che la carne sia solo filetto e bistecca, e che porta dentro l’osteria la stessa domanda che attraversa “Sé carne, questa carne”, solo con un linguaggio molto più semplice da leggere in una serata tra amici.
Sedici coperti sono pochi apposta. L’idea è che l’osteria resti un luogo dove il cameriere conosce il tavolo, dove parte della carta cambia secondo quello che il territorio offre quel giorno — un carpaccio di daino che compare per una settimana e poi sparisce, in attesa della prossima occasione. Le variazioni si scrivono a penna sul menu stampato, un gesto minimo che rimette al centro l’imprevedibilità delle stagioni invece della programmazione.
La carta che apre il primo settembre comincia con un rito quasi liturgico: “Chi ben comincia è a metà dell’Opera”, una varietà di partenze pensata per tutto il tavolo, il classico gesto conviviale di chi vuole che la cena cominci insieme, senza gerarchie tra i commensali.
Subito dopo, gli affettati — finocchiona, prosciutto di cinta, di vacca e salame di daino — mettono in fila in un solo piatto tutto il lavoro di salumeria che a Podere Belvedere non è mai un contorno, ma una delle discipline centrali della cucina, insieme al garum: nel tempo ne sono nate più di venticinque versioni diverse, da manzo, pollo, maiale, capra, agnello, persino anguilla, tutte pensate per non lasciare che nulla, nell’animale, diventi scarto.
Poi arriva la tartare di vacca, servita con salse e condimenti a parte — una scelta che lascia all’ospite l’ultima parola sul piatto, invece di consegnarglielo già deciso. Le tagliatelle al ragù di daino portano in tavola la selvaggina in una forma quasi domestica, un primo che qualunque nonna toscana riconoscerebbe nella struttura anche se la materia prima non è quella di sempre. Il riso alle erbe selvatiche e limone, con parmigiano stagionato sessanta mesi e scorza di limone, è probabilmente il piatto più silenzioso della carta — e proprio per questo il più rivelatore: qui non ci sono frollature né fuoco vivo a fare il lavoro, solo l’equilibrio tra amaro, acido e la sapidità profonda di una stagionatura lunghissima.
I tortellini con panna e tartufo nero restano un punto fermo — un piatto che non ha bisogno di essere reinventato, solo fatto bene, ogni sera. E poi la bistecca di vacca o cavallo, venduta al peso, che chiude la sezione dei secondi con la sincerità più elementare del menu: un pezzo di carne, il fuoco, niente altro a distrarre.
Tra i contorni, la lista sembra quasi un piccolo orto scritto in tavola: giardiniera, patata arrosto, cianfotta, insalata. E poi i dolci, minimi per scelta — una girella di sfoglia con timo, sale e crema inglese alla fava tonka, un gelato alla crema, la torta di frutta quando la stagione lo permette. Il coperto, cinque euro, è quasi un dettaglio contabile in una carta che parla d’altro.
La spesa media prevista è di circa settanta euro, bevande escluse — un numero che colloca l’osteria in una fascia precisa: non economica, ma nemmeno paragonabile all’impegno di un percorso degustazione. È il prezzo di un pasto pensato, davvero ben pensato.
Anche sul vino, Tilli sceglie la sottrazione invece dell’accumulo.
Circa un centinaio di etichette, per lo più toscane e francesi, scelte perché dietro ognuna c’è un viaggio fatto di persona dal produttore. La selezione va soprattutto verso il biologico, il biodinamico, l’ancestrale — la stessa filosofia naturale che guida la cucina, applicata al bicchiere. Non è il numero di bottiglie a fare una cantina, ripete lui: è il valore umano che ci sta dentro.
All’esterno della casa, alcuni tavoli alti restano pensati per chi vuole solo un aperitivo, una sosta informale, o vuole allungare la serata dopo cena senza tornare a sedersi. È un dettaglio minore nella descrizione ufficiale del progetto, ma dice qualcosa di preciso sull’intenzione: l’osteria non vuole essere solo un luogo dove si mangia, ma un posto dove si può anche solo passare, restare un’ora, andarsene senza aver fatto una cena intera.
L’osteria apre a cena tutti i giorni tranne il giovedì, e a pranzo il sabato e la domenica.
Non è la tappa finale di un percorso, ma un passaggio: “Podere Belvedere Tuscany” spiegano dallo staff “raggiungerà il suo sviluppo pieno nel 2027, quando altre attività e altre forme di ospitalità completeranno gradualmente l’esperienza attorno alla casa colonica di famiglia”. Nel frattempo, dal primo settembre, chi arriva a Pontassieve ha due porte tra cui scegliere — o, più probabilmente, due porte da attraversare in momenti diversi, capendo solo dopo che portano, in fondo, nello stesso posto!
—- Photo Credits: Lido Vannucchi
Podere Belvedere Tuscany Via San Piero a Strada 23, Pontassieve (FI) Prenotazioni: +39 333 869 3448 · +39 329 011 5099 book@poderebelvederetuscany.it