A Locorotondo il racconto di una famiglia tra trulli, cummerse e la Chiave Michelin in Valle d’Itria.
Ottolire Resort, tra pietra calcarea e ulivi secolari, la storia di Erasmo e Anastasia che dal 1973 custodiscono un’eredità di famiglia, tra il ristorante Vulé dello chef Giorgio Semeraro, un orto che finisce in tavola e la quiete di un lusso che non alza mai la voce, quella di Ottolire.
C’è un resort, nel cuore della Valle d’Itria, che porta il nome di un aneddoto contadino: otto lire mancanti, rincorse in bicicletta attraverso i campi da un bisnonno trullaro che oggi dà il nome a un indirizzo capace di conquistare la Chiave Michelin. Ottolire Resort è la storia di una famiglia pugliese — Michele e Vita prima, Erasmo e Anastasia poi — che dal 1973 restaura trulli e cummerse fino a trasformarli in un boutique hotel raffinato e discreto. Tra un bosco di sei ettari con teatro all’aperto, un orto biologico che arriva ogni sera nei piatti dello chef Giorgio Semeraro al ristorante Vulé e una quiete che sembra sospendere il tempo, un indirizzo lifestyle sempre più ambito da viaggiatori italiani e internazionali, per riscoprire la Puglia più vera senza rinunciare all’eleganza contemporanea.
C’è un momento, ad Ottolire, in cui capisci di essere arrivato davvero: non è il cancello, non è la prima cummersa che si staglia contro il cielo, ma quella luce del tardo pomeriggio che scivola sulla pietra calcarea e la fa diventare oro. Ci siamo stati a luglio, io e mio figlio Daniele, e siamo tornati a casa con la sensazione precisa di aver toccato qualcosa di raro: un lusso che non alza la voce.
Per arrivare a Ottolire non ci sono indicazioni. Non un cartello, non una freccia. Le strade si fanno via via più strette, più rurali, i muretti a secco si moltiplicano, gli ulivi si infittiscono, e a un certo punto il navigatore ti dice che sei arrivato in un punto che, a vederlo da fuori, non promette nulla di preciso. Poi si apre il cancello e cambia tutto. È una scelta voluta, quella di non segnalare il resort:
“Per arrivare qui ci sono tanti piccoli crocevia, le strade che diventano sempre più piccole, sempre più secondarie”, racconta Erasmo, uno dei proprietari. “Questi cartelli che indicano i posti da raggiungere non mi piacevano”.
Ottolire non si annuncia: si scopre, e forse è proprio questo il primo indizio di cosa significhi, qui, il lusso: qualcosa che non ha bisogno di dichiararsi.
Una storia di famiglia, cominciata con un maiale e otto lire mancanti
Il nome, prima di tutto, è un racconto. Bisogna risalire di qualche generazione, fino al bisnonno trullaro della famiglia, che un giorno vendette un maiale a un mediatore di passaggio. Fatti i conti dopo la partenza del carretto, si accorse che mancavano otto lire. Non ci pensò due volte: prese la bicicletta e si mise a pedalare in aperta campagna per rincorrere il mediatore, alzando la voce per quelle otto lire fino a farsi sentire da tutti i braccianti nei campi. Da allora, in paese, lo chiamarono “Otto Lire”. È un soprannome che parla di ostinazione contadina, di attaccamento a ogni cosa faticosamente guadagnata dalla terra — e oggi è il nome di un resort che a quella terra, letteralmente, deve tutto.
La storia vera comincia nel 1973, quando Michele e Vita, poco più che diciottenni, si innamorano di un nucleo di trulli abbandonati e diroccati e decidono di comprarli e restaurarli, attingendo al sapere tramandato dal nonno paretaro e dal bisnonno trullaro — i costruttori a secco di questa terra, quelli che sapevano far stare in piedi una cupola di pietra senza una goccia di malta. Qui crescono i figli Erasmo e Antonella. Quarantacinque anni dopo sono loro, insieme ai rispettivi compagni Anastasia e Angelo, a raccogliere quell’eredità e a trasformare la casa d’infanzia — la voliera con le galline e il pavone, i trulli dove abitava la famiglia — in un boutique hotel.
Erasmo e Anastasia si sono conosciuti in facoltà a Bari, ingegneria edile entrambi; lei, di origini molfettesi. È durante una vacanza in Umbria, tra le guide Slow Food che allora cominciavano a diffondersi e una country house ai piedi di Perugia, che nasce l’intuizione: la Valle d’Itria poteva offrire la stessa esperienza.
Per anni il progetto resta un ripiego, uno spazio da riempire tra un cantiere e l’altro della loro attività di costruzioni. Poi, dopo sette anni di lavoro intermittente, la decisione di darsi un traguardo vero: smontare i tanti piccoli appartamenti vacanza già realizzati e ricostruire tutto attorno all’idea di un albergo a quattro stelle, con un ristorante. Ottolire apre per la prima volta nel 2018, in sordina, quasi per testarsi. Il primo vero anno è il 2019. Poi, come per tanti, arriva il Covid a interrompere tutto sul più bello.
Trulli e cummerse e chiancarelle: l’architettura di una Puglia vera
Soggiornare a Ottolire significa abitare la storia, letteralmente. Ci sono i trulli, coi loro coni di pietra a secco che dal Seicento punteggiano questa campagna, e le cummerse, le abitazioni più tipiche di Locorotondo, coi tetti spioventi rivestiti di chiancarelle — le lastre di pietra calcarea locale che gli artigiani continuano a lavorare con le stesse mani sapienti di sempre.
Il restauro non ha inseguito la nostalgia: dentro, tessuti, ferro e legno tengono insieme le stanze, che sono circa venti e, come racconta Anastasia, “sempre abbastanza minimaliste, semplici, lontane da grossi eccessi”.
Alcune si affacciano sulla piscina principale, a tutta altezza; altre hanno la piscina idromassaggio nel giardino interno; una, ricavata in un trullo con piscina privata, è la più richiesta.
Un’altra ala della struttura più antica ospita l’area benessere, con sala massaggi e zona idromassaggio.
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Il filo conduttore, in ogni ambiente, è lo stesso che regge tutto il resort: eleganza senza sforzo, materia grezza trasformata in comfort senza perdere la propria voce. Anche la zona della piscina, quasi nascosta coperta da alberi e dalle bianche tende dell’area ristoro. Non a caso la Guida Michelin ha insignito Ottolire della Chiave Michelin, il riconoscimento riservato agli indirizzi capaci di offrire un soggiorno davvero fuori dall’ordinario.
Dietro la struttura si estendono sei ettari, buona parte dei quali bosco: fragni secolari — querce che in Europa crescono solo qui e nei Balcani, con foglie che restano attaccate ai rami dall’autunno fino a primavera, tingendo il sottobosco di ocra e ruggine per mesi. È tra questi alberi, seguendo l’andamento naturale del terreno, che la famiglia ha costruito un piccolo teatro all’aperto: bastava guardare come erano allineati i tronchi, dicono, per capirne il centro di curvatura ideale.
Oggi il Teatro del Bosco ospita la rassegna Ottolire Our Soul, arrivata alla quinta edizione: nell’estate di quest’anno sono passati di qui Raphael Gualazzi, un tributo jazz a Fabrizio De André, una serata dedicata a Ella Fitzgerald e Louis Armstrong, e persino un reading, sotto le stelle, del quinto canto dell’Inferno di Dante — Paolo e Francesca letti nel bosco, con Concita De Gregorio ospite pochi giorni prima a presentare il suo ultimo libro. “È la passione, lo sfogo delle passioni”, dice Erasmo, quasi a giustificarsi per un entusiasmo che invece è la cosa più sincera del posto.
L’orto, Michele e le mani di Daniele
Se c’è un’immagine che mi porto a casa da Ottolire (ndr) è quella di mio figlio Daniele, nove anni, chino tra i filari dell’orto di famiglia di primo mattino, le mani sporche di terra, a raccogliere zucchine e pomodori insieme a Michele — il padre di Erasmo, o di Riccardo, un loro giovane collaboratore, che ogni mattina alle sei e mezza sono già lì con le cassette pronte per la cucina.
Non è una messinscena per gli ospiti: è, semplicemente, così che funziona la casa da cinquant’anni. Le verdure raccolte da Daniele quella mattina sono arrivate a pranzo in tavola con un piatto di pasta fresca elaborato dalla chef Rosanna Martelotta, e quella sera stessa, in tavola — trasformate, irriconoscibili nella loro nuova eleganza, ma con lo stesso sapore netto e vero che avevano nel campo.
Vedere un bambino portare in cucina ciò che ha appena colto e ritrovarlo, poche ore dopo, in un piatto da gran gourmet, è una delle esperienze più belle e più semplici che un resort possa regalare a una famiglia.
L’orto, oggi ancora quello «di famiglia» come lo chiamano Erasmo e Anastasia, è al centro dei prossimi progetti: allargarlo, aprirlo davvero agli ospiti, unirlo alla zona piscina con sentieri, un pergolato, un grande tavolo conviviale e un piccolo spazio di cottura all’aperto, così che chiunque possa andare a raccogliere le uova del pollaio — dove si allevano galline autoctone pugliesi, protette dall’Università di Bari perché a rischio di estinzione — prendersi le verdure di stagione e organizzarsi da solo una colazione contadina.
“Oggi si parla tanto di esperienze programmate, organizzate”, dice Anastasia. “Vorremmo che l’ospite fosse libero di farle in qualsiasi momento”.
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Vulé: la cucina di Giorgio Semeraro
Il ristorante del Resort si chiama Vulé, ed è una delle parti sorprendenti del soggiorno. L’ambiente ha un’anima mid-century, arredi anni Quaranta, Cinquanta e Sessanta accostati con naturalezza a linee più contemporanee: eleganza intima, mai fredda.
Mentre la terrazza offre una esperienza suggestiva, completamente affacciata sulla Valle d’Itria.
In cucina c’è Giorgio Semeraro, ventinovenne di Martina Franca, al terzo anno a Ottolire dopo un percorso che parla di serietà più che di scorciatoie: la scuola alberghiera a Castellaneta, poi quattro anni in Francia da Georges Blanc, tra cucina classica in brasserie e ristoranti stellati, quindi il ritorno in Puglia — anche per nostalgia di casa — e altri quattro anni al fianco di Pietro Penna al ristorante Casamatta di Monopoli.
“Sono una persona che ha preferito fare lunga esperienza in un posto piuttosto che farne tante in vari posti”, racconta. “Si entra più nel vivo”.
La sua cucina parte sempre dal raccolto di Michele e non se ne allontana mai davvero, anche quando la tecnica si fa raffinata: valorizzare il prodotto locale, dice, restando consapevoli che l’innovazione nasce sempre dalla tradizione.
Lo si vede bene nel tortello che in carta si chiama “Domenica”: un ripieno di braciola di maiale cotta lentamente al sugo — l’odore che, ogni domenica, accoglieva Semeraro da bambino quando andava dai nonni — servito su un fondo bruno, sale sbriciolato e una gremolada di erbe e limone, a evocare il piatto unico delle nonne pugliesi, primo e secondo fusi in un solo boccone di memoria.
O nel risotto mantecato con burro e parmigiano — “semplicissimo”, insiste lo chef — completato da una crema di caprino, una polvere di menta e quello che lui chiama un “caviale di fichi fermentati”: la parte acida della fermentazione a bilanciare la dolcezza del fico e a dare, dice, “veramente lo slancio” a un piatto che porta con sé da quando è arrivato a Ottolire e che quest’anno, finalmente, ha trovato anche la sua forma.
C’è il pollo servito nelle sue parti — petto e coscia — con una salsa al cioccolato fondente, una crema di peperoni gialli e rossi e un’emulsione di erbe mediterranee, dove la dolcezza vegetale dei peperoni incontra l’amaro del cacao in un contrasto che Semeraro cerca deliberatamente: “gli piacciono molto i contrasti”, dicono di lui in sala, e noi applaudiamo senza farci sentire!
E poi il dessert, una piccola cheesecake con base di ceci, mousse di mandorla, olio alla vaniglia e fragole; o quella “ricotta di mandorla” — un formaggio interamente vegetale prodotto da una masseria della zona — trasformata in una mousse leggera con fragole e un croccante di farinella, la farina di ceci e orzo tipica di Putignano, presidio IGP del territorio.
A chiudere, i petit four: un biscotto alla mandorla, un tartufo al cioccolato e sale, una piccola tarte au citron al limoncello.
“Molti si focalizzano su utilizzare le materie prime vegetali come contorno, come elemento nascosto, quando invece potrebbero essere il vero protagonista del piatto”.
Semeraro racconta di essersi appassionato proprio al lavoro sul vegetale — un campo, dice, in cui “mettersi in gioco è tanta roba” — e non stupisce che siano proprio i piatti a base di verdure, spesso i più temuti dagli ospiti stranieri più legati alla carne, a lasciarli sorpresi a fine pasto. Il suo sogno, un giorno, è avere un ristorante tutto suo; per ora, dice senza retorica, Ottolire gli sta dando “ottime opportunità per crescere” — ed è un’onestà rara, in un mestiere abituato a raccontarsi diversamente.
Gli ospiti di Ottolire
A Ottolire la permanenza media è di tre notti, ma chi si concede una settimana, raccontano i proprietari, coglie davvero il senso del posto: uscire, tornare, un giorno di puro riposo senza programmare nulla, e poi ripartire per scoprire il territorio. Gli stranieri sono la maggioranza degli ospiti — quest’anno soprattutto statunitensi, oltre a Nord Europa, Francia, Belgio, Paesi Bassi e Regno Unito — ma il dato più curioso riguarda la Corea del Sud, prima nella classifica degli arrivi.
Il motivo ha il sapore di una favola contemporanea: qualche anno fa una giovane viaggiatrice coreana ha documentato la sua vacanza in Valle d’Itria in un video di una trentina di minuti su YouTube, dedicandone quindici interamente a Ottolire. Da allora il resort è diventato, quasi per passaparola digitale, una tappa quasi obbligata per chi dalla Corea arriva in Italia — senza che nessuno l’avesse mai cercato.
Colpisce, semmai, quanto la famiglia continui a stupirsi di questo successo: “In questo posto sperduto vediamo arrivare i primi canadesi o australiani. Ma questi come hanno fatto ad arrivare?”, si chiedeva Erasmo nei primi anni, quando su Booking il resort non compariva ancora da nessuna parte. È un candore che, in un settore spesso costruito a tavolino, ha il valore di una garanzia.
La Valle d’Itria e il resto del mondo, a portata di bicicletta
Ottolire funziona anche come base ideale per esplorare un territorio che, di sorprese, ne ha molte più di quanto la sua fama racconti: Alberobello a un quarto d’ora, le Grotte di Castellana, Polignano a Mare, Monopoli, Ostuni, Matera a poco più di un’ora, così come Lecce e Castel del Monte.
A cinque minuti di auto passa la nuova ciclovia dell’Acquedotto Pugliese, un percorso non carrabile — per ora circa ventidue chilometri, destinato a diventare, una volta completato, una delle più lunghe piste ciclabili d’Europa, cinquecento chilometri dalla sorgente del Sele fino a Santa Maria di Leuca.
Ottolire ospita già oggi diversi gruppi cicloturistici a settimana, e non è difficile immaginare perché: pedalare tra ulivi centenari e trulletti isolati, in un silenzio rotto solo dal vento, è probabilmente il modo più onesto per capire questa terra.
Quello che resta, dopo il soggiorno a Ottolire, non è lo stupore di un lusso esibito, ma una sensazione più difficile da mettere in parole: la quiete.
“Forse la prima cosa che ci dicono quando vanno via è la quiete, il relax che hanno catturato stando qui da noi”, racconta Anastasia. “E quello per noi è già un grandissimo complimento”.
Ottolire non cerca di stupire: cerca, semmai, di far dimenticare — il rumore, la fretta, il resto — e in questo, con la sua storia di famiglia, il suo bosco, il suo orto e la sua cucina onesta, ci riesce con una naturalezza che oggi è rara quanto preziosa.
Noi tornando a casa con le mani ancora un po’ profumate di terra e di pomodoro, ce lo portiamo dietro da settimane.