Livigno: dove la montagna ricorda.
Il Menu Generazioni di Attilio Galli è un viaggio commovente tra radici alpine, affetti familiari e tecnica invisibile, al Persef 1800 metri di altitudine.
C’è un ristorante a Livigno in cui ogni piatto ha un nome di famiglia. Si chiama Persef, e lo chef Attilio Galli lo abita con la stessa naturalezza con cui abita la sua montagna: conoscendone ogni erba, ogni gemma d’abete, ogni stagione. Il suo Menu Generazioni più che un percorso di degustazione è un album di ricordi in forma di cibo. La trota marmorata che il padre diceva di aver visto nel torrente. Il gambo di acetosa che il nonno insegnava a ciucciare nei prati. La polenta avanzata che le due famiglie consumavano in modi diversi, la mattina, prima di uscire. Galli prende questi frammenti d’infanzia e li trasforma in piatti di altissima tecnica, senza mai perdere l’anima che li ha generati. Centotrenta euro, sei portate, due menu in carta. Una cucina di montagna, di gusto, di sentimento e di tanto tanto pensiero e anima.
A 1816 metri sul livello del mare, dove l’aria si fa rarefatta e il tempo sembra obbedire a leggi diverse, esiste un luogo in cui la cucina diventa atto di memoria. Livigno — questa enclave valtellinese di confine, sospesa tra l’Italia e il respiro largo della Svizzera, lambita dal Parco Nazionale dello Stelvio e protetta da un’identità geografica che l’ha sempre tenuta un poco separata dal resto del mondo — custodisce da qualche anno una delle esperienze gastronomiche più autentiche e commoventi delle Alpi italiane. Si chiama Persef, all’interno dell’ Hotel sporting, e lo chef che ne abita il fuoco è Attilio Galli.
Entrare da Persef la sera è iniziare una conversazione con la montagna, con chi l’ha abitata prima di noi e con chi, oggi, la interpreta in sala e in cucina con una precisione artigianale che si nutre, però, di qualcosa di ben più impalpabile della tecnica: si nutre di affetto. Di ricordo. Di quei gesti domestici che si credevano perduti e che invece tornano, trasfigurati, nel piatto.
Attilio Galli è nato e cresciuto qui, in questa valle lunga che d’inverno diventa una delle mete sciistiche più frequentate d’Europa e d’estate diventa meta di vita montana quasi irreale. Ha costruito la sua cucina attraverso anni di studio e di ritorno, ma soprattutto attraverso una pratica di ascolto costante verso ciò che il paesaggio suggerisce: le erbe che crescono spontanee nei prati d’alta quota, le gemme di abete a inizio primavera, i licheni, la sanguisorba con la sua cima rossa che profuma di cetriolo, il polipodio, la pimpinella. Una botanica alpina che Galli conosce pianta per pianta, stagione per stagione, e che raccoglie con la stessa cura con cui un musicista accorderebbe il suo strumento.
Persef è un ristorante gourmet di altissimo livello — riconosciuto tra le migliori tavole delle Alpi italiane — ma non è mai diventato un luogo di esibizione. Al contrario: è rimasto profondamente, ostinatamente locale. Due menu degustazione in carta — il Menu Generazioni e il Menu Genesi, interamente vegetale — centotrenta euro per sei portate, vini aperti al calice con una filosofia di ricarico generosa, quasi filosofica.
“I vini vanno aperti, vanno bevuti, vanno scoperti” ci ricorda Paolo, il sommelier di sala.
Il menu Generazioni
Il Menu Generazioni nasce da una premessa al tempo stesso semplice e ambiziosa. “Quello che abbiamo cercato di creare è un filo logico, un filo dal passato al presente. Non far morire la linea di una volta, ma non parlo di piatti — perché erano pochi. Parlo di filosofia. Il rispetto, l’utilizzo delle materie prime che ci sono qui sulle montagne”, racconta lo chef.
C’è un confronto continuo, in questo menu, con le voci della famiglia: la mamma, il papà, il nonno. Non come esercizio sentimentale, ma come metodo. Come modo di interrogarsi su cosa fosse davvero la cucina di questa valle prima che il turismo di massa la standardizzasse, e su come quell’essenza possa sopravvivere trasformandosi, trovando nuova vita nelle tecniche contemporanee senza perdere la sua anima.
“È il confronto anche con la mamma. Diciamo: questa erba era qua una volta. Noi siamo andati a raccoglierla e a usarla per fare altre cose. Valorizzare il territorio, ma soprattutto non far perdere quella tradizione lì.”
Il benvenuto della cucina
Quattro entrée, quattro conversazioni
Il pasto qui non inizia. Accade. Il benvenuto della cucina di Persef è una sequenza di quattro entrée che arrivano in due tempi — “perché sono delicati e subiscono le temperature, è meglio separarli” — e che già in questa prima fase rivelano lo stile della casa: tecnica invisibile al servizio della memoria sensoriale.
La prima portata di benvenuto è una meringa al cetriolo e sanguisorba: la sanguisorba, erba di campo comune sui prati alpini, con quella cima rossastra che richiama e anticipa sempre il cetriolo. Si accompagna a una panna cotta di kefir di latte su cui è adagiata la trota appena marinata con la stessa erba, completata da una maionese di sanguisorba e i suoi germogli. Un boccone di freschezza alpina e fermentazione delicata.
Poi una tartare di pecora — “la carne più utilizzata a Livigno di una volta, la più importante, quella che sfamava le famiglie di montagna” — condita con finocchio passato alla brace e un leche verde, che come spiega Galli “ho chiamato leche verde perché riprende dal leche tigre peruviano, ma abbiamo cambiato totalmente gli ingredienti. A base acida, limone, usiamo solo erbe di montagna”. Emulsione di timo, polline di finocchio, finocchietto. La tartelletta di ceci di riso e fieno chiude il cerchio: ciò che la pecora mangia diventa la base su cui la pecora si mangia. Al centro, una mille-foglie di farina di saraceno, verza marinata in soia, cremoso di foglie di saraceno, primo sale e pesteda.
Arriva poi uno gnoc soffiato ripieno di anguilla tritata a mano con glassa affumicata al cirmolo, foglie di icalix per l’acidità, polvere e fiori di basilico di montagna. L’involucro è fatto con un’acqua di cinque varietà di pomodoro e profumato da un gin aromatico al pomodoro. Un boccone che sorprende per la complessità dei livelli.
L’ultimo entrée è forse il più audace: un cappuccino di cipolla, pensato come capolinea mattutino di un immaginario risveglio alpino. “L’idea è stata: se iniziamo al mattino con un cappuccino, iniziamo il percorso di degustazione con lo stesso stile”. La cipolla viene ossidata — processo simile a quello dell’aglio nero — ricavandone solo l’essenza, ridotta per concentrazione zuccherina fino a una melassa agrodolce. Il caffè è simulato con un fondo di funghi. Sopra, una spuma di grana di capra e una polvere di cipolla bruciata che imita il cacao. Di lato, uno sfogliato da intingere, la brioche del mattino. Geniale nella sua vertigine concettuale, delizioso nella sua accessibilità.
I lievitati
Il pane come paesaggio
Nella filosofia di Persef, il cestino del pane è una dichiarazione di intenti. Un pane di semola a 80% di idratazione e lievito madre affianca una focaccia al 100% di idratazione cotta in stampo chiuso — morbida, compatta, quasi briosciata. I grissini di farina di canapa e mais estruso aggiungono un crunch che sa di campo.
Il protagonista è il burro stagioni di Livigno: prodotto solo con latte degli alpeggi estivi, conservato per tutto l’inverno in modo da portare in tavola, anche in gennaio, il profumo di luglio. Condito con sale piccante e con il sale moscio — ricavato da alghe marine, ricco di umami — più polvere di fico e olio di foglie di fico. Un burro che ha il gusto di un luogo e di una stagione precisa, e accompagna magistralmente i lievitati, che sono vera portata.
Mi e Ti
Trota Marmorata, miso di sambuco, levistico e lattuga
Questo è il piatto in cui la mano di Galli si fa più tenera. Il titolo — Mi e Ti, in dialetto livignasco, “Io e Te” — è una dichiarazione d’amore filiale. “Io e mio papà”, spiega semplicemente lo chef. “È un ricordo d’infanzia. Quella trota marmorata che andavamo a pescare — che molti vociferavano di averla vista, chi diceva di averla pescata, ma in realtà non si sa se sia mai vero. Noi non ne abbiamo mai vista nessuna.”
La trota marmorata è una specie autoctona dei torrenti alpini considerata a rischio di estinzione, in parte per l’ibridazione con le specie alloctone, perchè il suo gene si perde nell’accoppiamento in quanto più debole. La fantasia del padre che pescava — mai verificata, mai smentita, reale nella misura in cui ogni mito familiare è reale — diventa così atto di conservazione. La trota entra nel menu con un accordo non scritto con l’allevamento Trota Oro: “prendiamo solo il maschio, lasciando la femmina per ripopolare”.
Il filetto viene marinato con una yakimiso di fiori di sambuco — una fermentazione profumata e floreale — poi cotto al barbecue sospeso e avvolto, quasi a temperarlo piano piano, non una cottura diretta e violenta, e infine glassato con il suo stesso fondo di lische estratto in pentola a pressione. Sotto, una mugnaia riprodotta in cui l’acidità viene dal riso bianco e la parte aromatica ancora dal sambuco. Di lato, la lattuga marinata in soia e passata alle braci, il gambo del levistico in aceto, un’insalata di erbe acidulanti — nasturzio, cicoriella, romice, begonia — ognuna con il suo picco aromatico diverso.
E mentre il palato gode di questi sapori la mente e il cuore giocano con el immagini: il papà che pesca una trota che forse non ha mai visto. Il figlio che la porta in tavola, reale e commestibile. La memoria che si trasforma in nutrimento.
Animella
Noci nere, polipodio, whisky e sedano rapa
L’animella è il piatto della precisione tecnica nascosta dietro un’apparente semplicità. Animella di cuore: prima sbianchiata, poi pressata per un’intera notte, poi cotta con una glassa al fieno fino a caramellarsi in padella — prima in un filo d’olio, poi riglassata con i suoi stessi succhi di cottura. Superficie quasi laccata, interno setoso.
Il sistema di sapori è una costruzione sapiente: il sedano rapa appare in tre forme — crudo, cotto in un fondo della stessa radice, in crema con garum di latte e whisky. Un brodo di sedano rapa alleggerisce la classica struttura del fondo di vitello. E poi la schiuma di noci nere, ottenuta portando il burro a noisette e infondendovi le noci in macerazione.
“Abbiamo scoperto che richiamava, tendenzialmente, la liquirizia”, dice Galli con un lampo di soddisfazione. “La liquirizia senza in realtà metterla. Questo era un po’ un obiettivo che avevamo.”
Il polipodio — felce alpina dal sentore resinoso — chiude il paesaggio aromatico del piatto con una nota boschiva discreta.
Un piatto da grande cucina in cui ogni elemento è al servizio di un equilibrio che sembra naturale ma è il frutto di settimane di messa a punto.
Floreale
Gnocchi di patate e zafferano retico, carote, calendula e tagete
Se c’è un piatto che sintetizza la ricerca di Galli sulla bellezza intrinseca del paesaggio alpino, è questo. La stagione in cui sbocciano i fiori diventa un’architettura di sapori, colori e profumi.
Lo gnocco è di patate e zafferano retico — lo zafferano dei Grigioni, coltivato in alta quota, con le sue note metalliche e mielose — cotto in modo da risultare all’interno quasi cremoso, la consistenza gliela dà la caramelizzazione esterna. Saltato in padella fino alla crosticina dorata.
Sotto, un doppio fondale: da un lato un beurre blanc alla carota arancione, dolce e vellutato; dall’altro un fondo di carota gialla abbrustolita, deglassata con la Saba, ridotta fino a diventare quasi sciropposa. La schiuma sopra è un beurre noisette montato che aggiunge la rotondità grassa necessaria. E poi i fiori: olio di calendula, petali di calendula, fiori di tagete con la loro nota agrumata vivace.
Un piatto che si mangia con gli occhi prima che con la bocca — giallo oro, arancio bruciato, profumato di campo — e che regala al palato una sensazione di pienezza allegra, estiva, sana.
Ricordo in Comune
Tagliatella, acetosa, sanguisorba, fondo di funghi e pimpinella
Forse è questo il piatto più personale del menu. “Ricordo in comune perché uso una delle erbe che per noi di Livigno è l’acetosa”, racconta Galli. “Noi la chiamiamo pan fuc, e da piccoli ci hanno sempre insegnato a ciucciare il gambo che dava la sensazione di freschezza quando giocavamo nei prati. Quello è stato un po’ l’insegnamento di mio nonno.”
Le foglie di acetosa diventano un pesto vibrante di verde — colorante e profumante la tagliatella, che in estate muterà con la clorofilla delle erbe spontanee di stagione. All’impasto viene aggiunto il garum di funghi, fermentato in casa, che porta una sapidità profonda e animale.
La tagliatella viene lasciata volutamente “giù di sale” perché la sapidità vera gliela darà il fondo in cui riposa: un brodo che richiama il sottobosco, il profumo dei funghi, l’humus autunnale. Sopra, una spuma di pimpinella — l’erba che sa di cetriolo fresco — e un’insalata di acetosella rossa e verde per la chiusura acida. L’ispirazione è quella delle paste in brodo dell’Asia orientale, ma tutto il lessico è rigorosamente alpino Una pasta che, per dirla con le parole dello chef “assomiglia al concetto orientale, ma la nostra mischiandola si manteca, quindi è un po’ una via di mezzo”.
Qui il senso, o almeno uno dei sensi pià profondi del nome Generazioni di questo percorso: il nonno che insegna al bambino a ciucciare il gambo dell’acetosa nei prati, e quel bambino che trent’anni dopo trasforma quel gesto nell’asse portante di un primo piatto da grande cucina!
Raccolta estiva
Ravioli di camoscio e mirtillo rosso selvatico, brodo di abete
Tra i secondi non c’è una cesura brutale ma un passaggio, quasi una soglia. Un brodo costruito in due fasi — prima dalle croste di formaggio e cere del mosto, poi arricchito con profumi di bosco fatti da gemme e da licheni — accoglie due ravioli dalla pasta colorata con mirtillo rosso selvatico, riempiti di camoscio marinato in un miso di abete fermentato sei mesi.
La portata va assaporata secondo la logica delle ciotole giapponesi: prima i ravioli, poi il brodo, per introdurre il palato alla prossima portata. Un momento di quiete e concentrazione nel mezzo del pasto — selvatico, resinoso, invernale — che lascia la bocca in uno stato di attesa luminosa.
Capriolo
Controfiletto, frutti di bosco, maitake, pesto di montagna e erbe spontanee
Il secondo è un vertice. Il controfiletto di capriolo viene lasciato quasi completamente bleu in cottura — prima in burro, poi rifinito sul barbecue mentre viene spennellato con una salsa di frutti di bosco. “Estraiamo solo l’essenza dei frutti di bosco, la riduciamo, poi aggiungiamo uno shoyu leggermente affumicato”. Due note di umami che abbracciano la selvaggina senza dominarla.
Il fondo è una doppia costruzione: prima un brodo di ossa molto speziato, poi quel brodo usato per glassare altre ossa tostate, fino a ottenere un sapore molto intenso di selvaggina. Mirtilli selvatici, porcini e finferli, questi ultimi passati alla brace per dargli sempre un tono un po’ affumicato completano il fondale.
Ma l’elemento più straordinario del piatto è nascosto sotto, quasi invisibile: un pesto fatto con tutti gli alberi di Livigno. Mentre elenca e racconta lo chef sembra un esperto botanico (e lo è davvero!) unito ad un chimico, fisico e filosofo! “Gli aghi di pino, le gemme di abete, gli aghi di larice, il garum di funghi, il ribes bianco, la verbena. Ha una parte amaricante, un po’ balsamica e anche acidula». Il larice, più amaro degli altri, viene prima incorporato in uno yogurt che ne mitiga il carattere. L’insalata è condita con aceto di rose, i maitake marinati e ripassati al barbecue.
Tutta Livigno in un boccone.
Fragola
Quattro varietà, sorbetto di fragole bianche e sambuco, fragole Mara des Bois
Il predessert è una meditazione sulla fragola nelle sue molte nature. Quattro varietà, quattro consistenze, quattro aromaticità. Alla base una torta di fragole acerbe con note erbacee leggermente mentolate; sopra, un sorbetto di fragole bianche e sambuco, fresco e floreale; le fragole Mara des Bois diventano un elemento croccante, quasi caramellato. Una semplicità apparente che nasconde un lavoro certosino di calibratura.
55-50
Camomilla, polenta di mais, polenta di saraceno, latte, crème brûlée di pungolo
“L’anno di nascita di mia mamma e di mio papà” rivela Galli. E qui ci si ferma. Non per il piatto in sé — che pure è bello e buono — ma per ciò che significa. Il dessert più commovente del menu si esprime nelle parole di Galli, nel momento in cui la cucina si avvicina di più a qualcosa che non ha nome.
“La storia di questo dolce è il racconto loro di questa polenta che avanzava. Da una parte, dalla famiglia di mio papà, veniva rosticciata e messa nel latte. Dalla parte di mia mamma, mangiata anche dolce con lo zucchero.”
Due famiglie, due modi diversi di consumare lo stesso avanzo. La povertà trasformata in abitudine, e l’abitudine in affetto, e l’affetto in ricordo. Galli prende le due polente e le lavora separatamente: alla base, un gelato di farina di mais — la polenta del papà, il latte, il tepore del mattino. Poi uno streusel di camomilla. Una crème brûlée al pungolo — piantina alpina dal sentore erbaceo e aspro — e una schiuma di latte che ricostruisce la consistenza lattiginosa e calda dell’alba. In cima, la polenta di saraceno resa croccante — la versione rosticciata della famiglia paterna — con un gel di camomilla e aceto di miele.
L’opera nel piatto va spaccata. Va mescolata tutta insieme, come si fa quando si è bambini e nessuno ti ha ancora insegnato che la forma conta più della sostanza. È un dessert che sa di domenica mattina, di silenzio, di cucina fredda d’inverno. Che sa di casa.
Non c’è niente di complicato in questo piatto. E allo stesso tempo non c’è niente di più difficile da fare: tradurre l’infanzia dei propri genitori in qualcosa che un estraneo possa mangiare e riconoscere come proprio.
L’altitudine dell’emozione
Si esce da Persef con addosso quella leggera sensazione di vertigo che dà solo il cibo quando è davvero onesto. Non la vertigine del virtuosismo tecnico o dell’ingrediente raro — sebbene entrambi ci siano, in abbondanza — ma quella più silenziosa e persistente che arriva quando un cuoco ha deciso di non nascondersi, nonostante la grande umiltà di Galli e il suo carattere quasi timido, riservato, di montagna.
Attilio Galli, a 1816 metri sul livello del mare, cucina come se stesse raccontando qualcosa di importante a qualcuno che ama. Lo chef che insegue la trota marmorata del padre, che conserva il pesto dell’acetosa del nonno, che celebra la polenta della colazione dei suoi genitori cinquantenni.
Un cuoco che sa che la memoria non è nostalgia, è materia prima. Che il territorio non è un concept, è la casa. E che la cucina, quando si fa bene, è sempre, in qualche modo, un atto d’amore. Anche insieme ai ragazzi, bravi e appassionati, giocani e capaci, della brigata.
Il menu Generazioni è questo: un album di fotografie in forma di piatti. Ogni portata è una pagina, ogni ingrediente un nome, ogni sapore un volto. E alla fine del pasto ci si ritrova — stranamente — a pensare alla propria famiglia.
È questo il segno di una grande cucina.
Grande Galli, un cognome comune da quelle parti, un estro assolutamente unico.