Da Fiumicino a Milano: la pizza romana di Luca Pezzetta conquista l’Isola
Terza generazione di pizzaioli, cresciuto tra farina e vento salmastro, il maestro della pizza romana apre Futura nel cuore di Milano: un disco sottile, croccante e testardo che vuole cambiare le regole del gioco.
Non è la prima volta che Milano accoglie un nuovo stile di pizza. Ma questa storia comincia altrove: lungo la costa laziale, tra Fiumicino e Civitavecchia, dove la teglia è un rito di famiglia e il vento sa di mare. È lì che Luca Pezzetta, nato a Marino e cresciuto in una generazione di pizzaioli, ha imparato a impastare prima ancora di servire ai tavoli. A casa sua, la pizza non era un mestiere: era un’eredità.
Oggi quel ragazzo del litorale arriva nel quartiere Isola con Futura Pizzeria Romana, portando con sé la versione più autentica e identitaria della pizza romana: stesa al mattarello, sottile, croccante, condita fino al bordo e cotta fin quasi a bruciare il cornicione. Un gesto antico che trova spazio nella città dei grattacieli, fra cocktail bar e bistrot di design. Un approdo, ma anche una sfida: raccontare Roma attraverso un morso.
Milano accoglie il nuovo locale di Luca Pezzetta con un pizzaiolo d’eccezione dietro il bancone. Sabato 8 novembre, infatti, apre Futura Pizzeria Romana in via Pietro Borsieri 28, nel vivace quartiere Isola, alle spalle di Porta Garibaldi.
I giornali specializzati parlano di un “format di quartiere” pensato proprio per cavalcare il successo della pizza romana in città. Dalle grandi vetrate già filtra il bagliore arancione del forno a legna acceso, e nell’aria si percepiscono profumi di farina, pomodoro e basilico. Secondo il pizzaiolo stesso, ogni pizza racconta “un nuovo capitolo nella storia della pizza romana” tra antenati laziali e spirito metropolitano.
Il pizzaiolo Luca Pezzetta
Dietro questo progetto c’è il nome di Luca Pezzetta, classe 1989, terza generazione di pizzaioli e ristoratori. Nato a Marino (RM) e cresciuto a Fiumicino, Pezzetta ha mosso i primi passi in famiglia come cuoco, poi nel 2014 ha deciso di specializzarsi nei lievitati: ha seguito corsi con Piergiorgio Giorilli e ha affinato la tecnica da Bonci e al Pizzarium a Roma. Da queste esperienze è nata la sua visione: sperimentare impasti diversi e lievitazioni naturali, sia in teglia che in versione tonda, proponendo la cosiddetta “pizza condivisa” (in teglia da degustazione a trancetti) nei locali di famiglia.
Dopo vari incarichi di rilievo – dall’Osteria il Bersagliere di Colonna all’Osteria Birra del Borgo a Roma (2017‑2021) – Pezzetta ha inaugurato a dicembre 2021 Pizzeria Clementina sul porto di Fiumicino. Qui, facendo tesoro delle migliori materie prime del mare e dei terreni laziali, ha collezionato premi su premi: “Tre Spicchi” del Gambero Rosso (con 92/100 punti nel 2023), inserimenti nelle Top Pizza italiane, e infine nel 2024 il riconoscimento di Best Pizza Chef Under 35 della rivista Food&Wine. Questi risultati confermano il suo ruolo di punta nel panorama nazionale dei pizzaioli e pongono le basi per l’avventura meneghina.
La filosofia: la pizza romana al mattarello
La filosofia di Pezzetta segue la tradizione romana: la pizza è sottilissima, croccante e cotta finché il bordo non brucia appena. Con soli 160 g di impasto e 32 cm di diametro, ogni disco è incredibilmente leggero e fragrante. Qui si evita lo “schiaffo” napoletano con mossette acrobatiche: l’impasto viene steso al mattarello e gestito con lunghe lievitazioni naturali, proprio come vuole la scuola capitolina.
Il risultato è una pizza che scrocchia sotto i denti e profuma di forno, con il cornicione dorato e croccante a mano a mano che lo spicchio si riscalda. Dietro queste scelte c’è lo studio: Pezzetta ha imparato da maestri come Bonci e ha poi perfezionato il proprio lievito madre, ottenendo un impasto digeribile e stabile, con un risultato costante di pizza “sottile, leggera e croccante”.
I piatti cult di Futura
Tra i cavalli di battaglia del menu spicca la Capricciosa di Mare, sinfonia di gusto che unisce terra e mare su un disco sottile. Il pomodoro fresco (rossi e gialli) e la mozzarella a crudo formano la base, su cui si adagiano fette di prosciutto di pesce affumicato e cuori di carciofo alla giudia croccanti. Al centro, un filo di bottarga stagionata sprigiona note di mare, mentre una spolverata di “polvere di oliva” nera aggiunge profondità e colore. È come uno scorcio di costa laziale servito in un boccone, un concentrato di tradizione popolare e materie prime di pregio.
Anche la Pomodoro, Burro e Parmigiano è già un’icona. Qui la parola d’ordine è semplicità o, meglio, “gourmet minimalismo”. Il disco rosso fuoco di pomodoro viene unito a un cuore di burro chiarificato e una cascata di Parmigiano Reggiano stagionato (30-60-120 mesi). Durante la cottura il pomodoro caramella leggermente sul bordo, esaltando la sua dolcezza naturale. Il burro fonde delicatamente, mentre le sottili scaglie di Parmigiano regalano cremosità e una sfumatura agrumata inaspettata. La combinazione finale richiama alla mente i famosi paccheri al pomodoro di Da Vittorio, trasposta in versione pizza: povera di guarnizioni ma ricca di sapore, come un comfort food in formato gourmet.
Infine, la Marinara del Futuro è la reinterpretazione avanguardista di un classico. Su un letto di salsa di pomodoro artigianale si punteggiano polveri d’oliva (nere e verdi), filetti d’acciuga e capperi croccanti, intervallati da pomodorini confit che creano punti di dolcezza caramellata. Un anello di origano fresco e secco corona il tutto, diffondendo profumi erbacei e pungenti. Al palato è un’esplosione di contrasto: l’acciuga salmastra e il cappero iodato risaltano sul pomodoro denso, mentre la polvere d’oliva aggiunge una nota decisa e rotonda. Questa pizza è il manifesto di Futura: tradizione romana reinterpretata con occhio al futuro.
Il locale e il progetto
Futura è un vero laboratorio urbano. Il progetto (firmato dallo studio Antitetico) punta sul coinvolgere il cliente: sei grandi vetrate affacciano sulla strada e l’intero bancone pizza è a vista, accanto a un forno artigianale costruito su misura (volta alta e bocca larga). Il cuore dello spazio è proprio la cucina a vista, dove il pizzaiolo impasta, stende e inforna sotto gli occhi degli ospiti. L’ambiente interno mescola elementi “tecnici” (acciaio, marmo) con dettagli caldi (legno ciliegio, pavimenti in pietra leccese e accenti in rosso pompeiano), creando un’atmosfera accogliente ma pulita. Complessivamente il locale sviluppa 150 metri quadri con circa 45 posti a sedere (più altri 40 all’esterno), ideale per cene conviviali di quartiere.
Anche la carta dei vini rispecchia il carattere del progetto: circa cinquanta etichette italiane (bio, biodinamiche, naturali) suddivise per regione, con un focus curioso sul confronto fra Franciacorta e Oltrepò Pavese, serviti anche al calice. In sintesi, ogni elemento di Futura – dalla selezione delle farine all’arredamento – è studiato per raccontare il territorio laziale di Pezzetta e la sua idea di pizza come esperienza collettiva.
La Pizzeria Futura aprirà da domani con un orario in stile “serale”: aperta tutti i giorni dalle 19:00 alle 24:00. L’indirizzo esatto è via Pietro Borsieri 28 a Milano, un angolo di Roma fuori porta. Da veri milanesi o turisti curiosi, basta prenotare un tavolo e lasciarsi trasportare; come dice Pezzetta:
“Futura non è un’estensione di Clementina: è un nuovo capitolo nella storia della pizza romana” in cui ogni morso riscrive la tradizione sul palato.
Futura Pizzeria Romana Via Pietro Borsieri 28, Milano Aperto lunedì-domenica 19:00-24:00
