Kokotxas, huevo de Arzak e pintxo del dia: la cucina basca di Mateus Ávila Lobo Coelho e Alice Paglia conquista Milano.
In via Losanna 36, nel quartiere NoCe, una cucina identitaria racconta il Nord della Spagna con autenticità e carattere: Pintxo Bistró by Albufera.
C’è un angolo di San Sebastián nascosto nel quartiere NoCe di Milano. Si chiama Pintxo Bistró by Albufera, e da via Losanna 36 porta in città qualcosa di raro: non la versione turistica della cucina spagnola, ma quella vera, radicata nella tradizione basca, costruita su tecniche precise e ingredienti selezionati con cura maniacale. Dietro il progetto ci sono lo Chef Mateus Ávila Lobo Coelho e Alice Paglia, già fondatori di Albufera – insegna storica della ristorazione iberica milanese – che con questo nuovo format scelgono un passo ulteriore: più informale nel ritmo, più profondo nell’identità. Pintxos da condividere, piatti che raccontano storie, vini spagnoli scelti per dialogare con ogni boccone. Un indirizzo da segnarsi.
Milano continua ad affinare la propria identità gastronomica internazionale, accogliendo progetti capaci di andare oltre il semplice ristorante per diventare veri e propri presidi culturali. È quanto accade con Pintxo Bistró by Albufera, il nuovo indirizzo di via Losanna 36, nel quartiere NoCe – Nord Cenisio, area in costante evoluzione a nord-ovest del centro cittadino. Qui una cucina identitaria e rigorosa racconta i Paesi Baschi attraverso piatti che uniscono radici tradizionali e sensibilità contemporanea, in un ambiente pensato per la convivialità autentica e spontanea.
Il progetto nasce dalla visione condivisa dello Chef Mateus Ávila Lobo Coelho e di Alice Paglia, coppia professionale e creativa già protagonista della scena della ristorazione spagnola milanese con Albufera, ristorante che ha costruito negli anni una solida reputazione come punto di riferimento per chi cerca in città un’esperienza gastronomica iberica autentica.
Dietro Pintxo Bistró by Albufera c’è una storia che vale la pena raccontare per intero, perché spiega molto di quello che si trova nel piatto!
Mateus Ávila Lobo Coelho è brasiliano, cresciuto professionalmente in Spagna dove ha affinato per anni la sua formazione nella gastronomia iberica. Alice Paglia è italiana, di origini siciliane. Si sono incontrati a Valencia, a una festa tra italiani all’estero – lei era a Dublino, lui a Graz – e la scintilla è stata immediata.
“In una festa di italiani ci siamo conosciuti. Dopo sei mesi eravamo sposati.” Dichiarono all’unisono.
Diciassette anni, tre figli e due ristoranti dopo, quella storia d’amore è diventata anche una società. La Spagna è rimasta il filo conduttore: il punto di incontro originale, la lingua condivisa, il territorio culturale e gastronomico attorno a cui costruire un progetto imprenditoriale.
Mateus porta la tecnica e la creatività di chi ha cucinato in Spagna per anni; Alice porta la visione curatoriale, la capacità di costruire identità e relazioni, il gusto per i dettagli che trasformano un ristorante in un’esperienza.
Il loro primo progetto comune, Albufera, ha costruito negli anni una fedele clientela di appassionati, diventando un punto di riferimento per gli amanti della cucina iberica in città. L’esperienza accumulata in quella insegna ha costituito il terreno fertile da cui è germogliata l’idea di Pintxo Bistró.
La storia di Pintxo Bistró è anche una storia di coraggio imprenditoriale. Il locale ha aperto circa un anno fa con un format diverso da quello attuale: una vera e propria pintxos bar, con una bacheca esposta dove scegliere i bocconi uno per uno, secondo la tradizione dei bar baschi. Un’idea bellissima sulla carta, ma che Milano – almeno nel quartiere NoCe, e almeno in quella fase – non era ancora pronta ad accogliere.
Da gennaio il locale ha riaperto con una formula più bistrot: la carta si è strutturata in tapas divise per categorie – crocchette, pintxos, verdura, pesce, carne – mantenendo alcune preparazioni storiche come omaggio alle origini e introducendo piatti nuovi pensati appositamente per questo spazio. Una scelta che richiede umiltà e intelligenza: non tutti i progetti funzionano subito nella forma in cui vengono immaginati, e saper ascoltare il contesto senza tradire la propria identità è una competenza rara.
Il quartiere NoCe resta una scommessa consapevole. È una zona residenziale, frequentata da famiglie e lavoratori, che ha bisogno di essere scoperta. L’inverno, ammette candidamente Alice, è più difficile. Ma la convinzione è salda: “Piano piano ce la facciamo” – e i segnali, stando alla clientela che nel frattempo si è costruita, sembrano darle ragione.
L’atmosfera: convivialità basca nel cuore di Milano
Il décor traduce visivamente l’identità del progetto: arredi moderni e leggeri si integrano con una mise en place essenziale e contemporanea, creando uno spazio accogliente e informale. L’atmosfera è rilassata ma mai banale, dinamica ma mai caotica. Con l’arrivo della bella stagione, il locale si estende all’esterno grazie al dehors, che introduce una dimensione ancora più ariosa e vivace.
La clientela che si è formata attorno a Pintxo Bistró racconta molto del locale. Come descrive la stessa Alice: “Abbiamo ragazzini, adolescenti, trentenni, lavoratori, produttori. Gente bella.” Un mix generazionale e sociale che è il segnale più chiaro del successo di un posto – perché i bei locali attirano belle persone, e viceversa.
Sul fronte dei prezzi, Pintxo Bistró sceglie un posizionamento preciso e coraggioso per Milano: accessibile senza essere cheap. “Qui si cena bene con settanta euro a testa”, spiega Alice, con quella soddisfazione di chi sa di offrire un rapporto qualità-prezzo difficile da trovare in città.
Il menu di Pintxo Bistró by Albufera è il risultato di un lavoro curatoriale rigoroso che seleziona ricette della tradizione basca e spagnola eseguite con fedeltà tecnica assoluta, affiancate da rivisitazioni che aggiornano quei sapori con uno sguardo contemporaneo. Ogni piatto è costruito su ingredienti selezionati con cura e lavorazioni attente. La catena di fornitura è quasi interamente spagnola: carni iberiche, prosciutti, salumi, conserve, vini, liquori e amari arrivano tutti dalla Spagna. Solo le verdure provengono dall’orto e dal mercato locale, e il pesce fresco da fornitori italiani – ma quando si tratta di ricci di mare, anche quelli sono spagnoli.
Ci racconta lo chef Mateus Ávila Lobo Coelho, quando terminato il suo lavoro in cucina a tarda sera, si accomoda con noi:
“Il nostro obiettivo è raccontare una cultura gastronomica precisa con autenticità e rispetto, ma anche con uno sguardo attuale. Ogni piatto deve avere radici solide e allo stesso tempo energia contemporanea: vogliamo portare a Milano quell’immaginario tutto spagnolo fatto di spazi pieni di energia, profumi intensi e preparazioni solo apparentemente semplici, dove tecnica e materia prima fanno la differenza.”
Un dettaglio che racconta bene questa filosofia è il jamón ibérico: tagliato al coltello, venduto anche in buste da 50 grammi sottovuoto per chi vuole portarlo a casa. Non è semrpe facile trovarlo buono fuori dala Spagna, qui, grazie a un fornitore diretto, si avvicina a quella qualità che si trova solo nei migliori bar di Madrid o San Sebastián.
Tra i piatti simbolo del locale spiccano le kokotxas en salsa verde al pil pil. Le kokotxas sono le lingue di merluzzo, taglio gelatinoso e prezioso che nella tradizione basca viene considerato un’offerta gastronomica di pregio. La tecnica del pil pil richiede che la pentola venga mossa in continuazione durante la cottura, così che il pesce ceda gradualmente il collagene naturale che si lega alla salsa creando una consistenza piacevolmente densa e cremosa. Il risultato è un piatto di apparente semplicità che nasconde anni di pratica.
L’huevo de Arzak è una rivisitazione di una tortilla che porta nel nome un tributo esplicito alla grande tradizione della cucina basca d’autore. Un uovo poché viene racchiuso in una spuma di patate, affiancato da cipolla confit, peperoni piquillo e formaggio Idiazabal su una base di pane croccante. Ogni elemento aggiunge una dimensione di sapore e di texture, componendo un boccone che è al tempo stesso confortante come la tradizione e sorprendente come la migliore contemporaneità.
I calamares en su tinta meritano una descrizione che va al di là degli ingredienti. Come racconta lo stesso Chef: “Molto minimal – il sapore del calamaro. Colore bianco, colore nero: dà quell’effetto black and white.” Cotti a bassa temperatura con salsa al nero di seppia, miso e un tocco di zenzero, la cottura lenta li trasforma rendendoli, come promette il menu, “tenerissimi come il burro“. Un piatto che gioca sull’essenzialità visiva per sorprendere con l’intensità del gusto.
Il sanduiche de langostino è descritto da Alice come uno dei cavalli di battaglia del locale. Ispirato ai bocadillos spagnoli in una versione che guarda all’Asia, è un mini tostino con pane fritto passato nel sesamo, ripieno di gamberi, servito con battuta di gamberi e maionese di lime e pepe. Imperdibile!
Non mancano incursioni più audaci: il tataki di presa iberica – taglio della spalla del maiale trattato come un tonno, scottato e servito con bottarga e maionese al fitoplancton – e il diaframma con salsa ai ricci di mare, due piatti che raccontano come la cucina del locale sappia muoversi tra tradizione e sperimentazione senza perdere la bussola.
Per chi desidera affidarsi completamente alla visione dello Chef, è disponibile un menu degustazione da cinque o sette portate interamente fuori carta: invenzioni dello Chef che non compaiono sul menu regolare e che offrono l’esperienza più autentica e sorprendente del locale.
La carta beverage: dai gin tonic affumicati ai vini spagnoli
La proposta beverage di Pintxo Bistró è costruita con la stessa coerenza identitaria della cucina. La selezione di vini è interamente spagnola, pensata per dialogare con i piatti: dai bianchi della Galizia ai rossi della Rioja e del Ribera del Duero, fino ai Txakoli baschi, frizzanti e leggeri, tradizionalmente abbinati ai pintxos. Non mancano birre spagnole e la sangria rossa e bianca, perfette tanto per l’aperitivo quanto per accompagnare la cena.
I cocktail, curati da Gesù – così lo chiama Alice, con quella familiarità che si riserva alle persone di fiducia – sono golosi e ben costruiti. Tra i signature, la Pigna Sarda leggermente affumicata e il gin tonic agrumato abbinato a una tonica yuzu giapponese: piccole sorprese che raccontano un approccio alla mixology attento ai dettagli. Per chi non beve alcolici, i mocktail sono studiati con la stessa cura, senza essere mai scontati.
La Gilda del giorno: creatività stagionale
Un dettaglio che racconta bene il carattere del locale è la Gilda del día – la gilda del giorno – pintxo stagionale che cambia in base agli ingredienti disponibili e all’umore creativo dello Chef. La gilda classica basca è un boccone su stuzzicadente con olive, acciughe e peperoncino sottaceto; qui diventa il campo di un piccolo esercizio di creatività quotidiana.
“Pomodori secchi, formaggio affumicato spagnolo, piparra, olive, acciughe, cetriolini… un po’ di creatività, un po’ tutti i colori” spiega Mateus. E poi aggiunge, con un sorriso: “Un po’ di italian style non deve mancare”. È in quel dettaglio – la gilda che cambia ogni giorno, che porta dentro qualcosa di fresco, di stagionale, di non programmabile – che si intuisce la sensibilità di un cuoco che non si è mai fermato a eseguire ma ha sempre pensato.
Un ristorante e insieme presidio culturale
Non possiamo parlare di Pintxo Bistró by Albufera semplicemnete come di un nuovo ristorante spagnolo a Milano. È un progetto editoriale sulla gastronomia basca, costruito da due persone che si sono innamorate in Spagna, che hanno fatto della cultura iberica il loro linguaggio comune e che ora lo condividono ogni sera con chi si siede ai loro tavoli. C’è qualcosa di autentico in tutto questo – non costruito, non di maniera – che si sente nel cibo, nell’atmosfera, nel modo in cui Alice racconta il locale e Mateus parla dei suoi piatti.
Alla domanda su cosa gli piaccia della cucina italiana, lo Chef risponde senza esitare: “La cucina povera, di strada, un po’ da camionista. Mi piace mangiare la giudaica, la cacio, robe così…”
È la risposta di un uomo che ha radici solide – lui dal Brasile, lei dalla Sicilia normanna – e che sa che il cibo più vero è quello che non ha niente da dimostrare.
Esattamente come Pintxo Bistró.
Pintxo Bistrò by Albufera Via Losanna 36, Milano Tel: 02 3652 7867 • www.pintxomilano.it Apertura: Martedì–Sabato 18:00–01:00
