In via Losanna nel cuore di Milano l’anima contemporanea dei Paesi Baschi.
Pintxo Bistró by Albufera a Milano: una cucina identitaria racconta il Nord della Spagna con autenticità e carattere.
C’è un angolo di San Sebastián nascosto nel quartiere NoCe di Milano. Si chiama Pintxo Bistró by Albufera, e da via Losanna 36 porta in città qualcosa di raro: non la versione turistica della cucina spagnola, ma quella vera, radicata nella tradizione basca, costruita su tecniche precise e ingredienti selezionati con cura maniacale. Dietro il progetto ci sono lo Chef Mateus Ávila Lobo Coelho e Alice Paglia, già fondatori di Albufera – insegna storica della ristorazione iberica milanese – che con questo nuovo format scelgono un passo ulteriore: più informale nel ritmo, più profondo nell’identità. Pintxos da condividere, piatti che raccontano storie, vini spagnoli scelti per dialogare con ogni boccone. Un indirizzo da segnarsi.
Milano continua ad affinare la propria identità gastronomica internazionale, accogliendo progetti capaci di andare oltre il semplice ristorante per diventare veri e propri presidi culturali. È quanto accade con Pintxo Bistró by Albufera, il nuovo indirizzo aperto in via Losanna 36, nel quartiere NoCe – Nord Cenisio, area in costante evoluzione a nord-ovest del centro cittadino. Qui una cucina identitaria e rigorosa racconta i Paesi Baschi attraverso piatti che uniscono radici tradizionali e sensibilità contemporanea, in un ambiente pensato per la convivialità autentica e spontanea.
Il progetto nasce dalla visione condivisa dello Chef Mateus Ávila Lobo Coelho e di Alice Paglia, coppia professionale e creativa già protagonista della scena della ristorazione spagnola milanese con Albufera, ristorante che ha costruito negli anni una solida reputazione come punto di riferimento per chi cerca in città un’esperienza gastronomica iberica autentica. Con Pintxo Bistró, i due fondatori ampliano e precisano il loro racconto, scegliendo di concentrare l’attenzione su una delle tradizioni culinarie più ricche e meno conosciute della penisola iberica: quella dei Paesi Baschi e del Nord della Spagna.
Dietro Pintxo Bistró by Albufera c’è un percorso che parte da lontano.
Mateus Ávila Lobo Coelho, chef con una formazione profonda nella gastronomia iberica, è il motore creativo della cucina: il suo approccio unisce rispetto maniacale per le tecniche tradizionali e una curiosità intellettuale che lo porta a reinterpretare le ricette classiche senza mai tradirne l’essenza. Alice Paglia porta invece una visione curatoriale e imprenditoriale che si manifesta tanto nella selezione dei prodotti quanto nella costruzione dell’identità visiva e relazionale del locale.
Il loro primo progetto comune, Albufera, è nato come risposta a una domanda molto precisa: portare a Milano una cucina spagnola che non si limitasse ai cliché turistici, ma che fosse capace di restituire la complessità e la stratificazione di una tradizione gastronomica tra le più interessanti d’Europa. Albufera ha costruito negli anni una fedele clientela di appassionati, diventando un punto di riferimento per gli amanti della cucina iberica in città. L’esperienza accumulata in quella insegna ha costituito il terreno fertile da cui è germogliata l’idea di Pintxo Bistró: un format più dinamico e informale, focalizzato sulla cultura del pintxo e della tapa, con una proposta che punta alla condivisione e al ritmo vivace tipico dei bar e bistrot del Nord della Spagna.
Il locale: NoCe e un’atmosfera basca a Milano
La scelta di via Losanna 36, nel quartiere NoCe – acronimo di Nord Cenisio – non è casuale. Si tratta di un’area che negli ultimi anni ha vissuto una trasformazione significativa, diventando uno dei poli più vivaci e creativi della città, capace di attrarre una clientela curiosa e aperta alla scoperta. In questo contesto, Pintxo Bistró trova una casa naturale.
Il décor traduce visivamente l’identità del progetto: arredi moderni e leggeri si integrano con una mise en place essenziale e contemporanea, creando uno spazio accogliente e informale dove l’atmosfera è rilassata ma mai banale, dinamica ma mai caotica. Con l’arrivo della bella stagione, il locale si estende all’esterno grazie al dehors, che introduce una dimensione ancora più ariosa e vivace, quasi un frammento di San Sebastián trapiantato sotto il cielo milanese.
Il ritmo del locale è scandito da un calendario di serate tematiche dedicate a ingredienti iconici della tradizione spagnola, con collaborazioni con fornitori di fiducia e degustazioni guidate pensate per approfondire singoli prodotti e raccontarne l’origine. Ogni appuntamento diventa così un momento di scoperta e condivisione, in linea con la filosofia del locale.
Il menu di Pintxo Bistró by Albufera è il risultato di un lavoro curatoriale rigoroso. Da un lato ricette della tradizione basca e spagnola eseguite con fedeltà tecnica assoluta, dall’altro rivisitazioni che aggiornano quei sapori con uno sguardo contemporaneo. Ogni piatto è costruito su ingredienti selezionati con cura, lavorazioni attente e una sensibilità estetica che non è mai ornamento fine a se stesso ma parte integrante del racconto gastronomico.
Al cuore della proposta ci sono le tapas e i pintxos – le piccole preparazioni su pane tipiche del bar basco, da cui il locale prende il nome – pensati per essere condivisi, gustati lentamente, accompagnati da buon vino o da un cocktail, in un’esperienza che assomiglia più a una conversazione tra amici che a un pasto formale.
Come precisa lo Chef, Mateus Ávila Lobo Coelho:
“Il nostro obiettivo è raccontare una cultura gastronomica precisa con autenticità e rispetto, ma anche con uno sguardo attuale. Ogni piatto deve avere radici solide e allo stesso tempo energia contemporanea: vogliamo portare a Milano quell’immaginario tutto spagnolo fatto di spazi pieni di energia, profumi intensi e preparazioni solo apparentemente semplici, dove tecnica e materia prima fanno la differenza.”
I piatti: viaggio nei Paesi Baschi
Tra i piatti simbolo del locale spiccano le kokotxas en salsa verde al pil pil. Le kokotxas sono le lingue di merluzzo, taglio gelatinoso e prezioso che nella tradizione basca viene considerato un’offerta gastronomica di pregio.
La tecnica del pil pil richiede che la pentola sia mossa in continuazione durante la cottura, così che il pesce ceda gradualmente il collagene naturale che si lega alla salsa creando una consistenza piacevolmente densa e cremosa, con quella profondità marina che solo il pesce di qualità sa dare. Il risultato è un piatto di apparente semplicità che nasconde anni di pratica e una padronanza tecnica non comune.
Non meno affascinante è l’huevo de Arzak, rivisitazione di una tortilla che porta nel nome un tributo esplicito alla grande tradizione della cucina basca d’autore – il ristorante Arzak di Juan Mari Arzak è considerato uno dei templi della nuova cucina basca a livello mondiale.
Qui un uovo poché viene racchiuso in una spuma di patate, affiancato da cipolla confit, peperoni piquillo e formaggio Idiazabal – presidio caseario basco dal carattere deciso e leggermente affumicato – su una base di pane croccante. Il piatto è un esercizio di stratificazione: ogni elemento aggiunge una dimensione di sapore e di texture, componendo un boccone che è al tempo stesso confortante come la tradizione e sorprendente come la migliore contemporaneità.
— Leggi QUI la nostra intervista a Elena Arzac …ormai nel 2020!
I calamares en su tinta sono un altro capitolo fondamentale. I calamari vengono cotti con salsa al nero di seppia, miso e un tocco di zenzero: tre elementi di tradizioni diverse che lo Chef ha saputo mettere in dialogo con risultati straordinari. La cottura lenta trasforma la carne del calamaro rendendola inaspettatamente burrosa, mentre il nero di seppia porta una profondità umami che il miso amplifica e lo zenzero illumina con una nota fresca e leggermente piccante. È il piatto che forse più di ogni altro illustra la filosofia del locale: radici solide, tecnica impeccabile, coraggio nella contaminazione.
A completare il quadro c’è il sanduiche de langostino, ispirato ai bocadillos spagnoli in una versione che guarda all’Asia: pane fritto e passato nel sesamo, ripieno di gamberi, servito con battuta di gamberi e maionese di lime e pepe. Un piatto che racconta come la cucina iberico-atlantica sappia dialogare con il mondo senza perdere la propria identità.
Per chi desidera immergersi ancora più in profondità, è disponibile un menu degustazione con piatti fuori dalla carta regolare: un percorso guidato che racconta con massima chiarezza la filosofia gastronomica del locale, consigliato a chi vuole affidarsi completamente alla visione dello Chef.
La proposta gastronomica è accompagnata da una carta beverage costruita con la stessa coerenza e identità che caratterizza la cucina. La selezione di vini è interamente spagnola, pensata per dialogare con i piatti: dai bianchi della Galizia, freschi e minerali, perfetti con il pesce, ai rossi della Rioja e del Ribera del Duero, capaci di reggere le preparazioni più strutturate, fino ai Txakoli baschi, vini bianchi leggeri e frizzanti che in Spagna accompagnano tradizionalmente i pintxos.
Non mancano le birre spagnole e l’imperdibile sangria in versione rossa e bianca, perfette tanto per un aperitivo quanto per accompagnare una cena. A completare l’offerta, una curata proposta di mixology con signature cocktail inediti, gin tonic e mocktail ricercati per chi preferisce alternative analcoliche.
Ristorante e insieme presidio culturale
Pintxo Bistró by Albufera oltre ad essere nell’elenco dei nuovi ristoranti spagnoli a Milano, si può definire un progetto editoriale sulla gastronomia basca, un luogo che intende costruire nel tempo una comunità di persone curiose e appassionate che condividono il desiderio di avvicinarsi a una cultura lontana ma ricchissima attraverso il linguaggio universale del cibo e della convivialità. I fondatori dimostrano una maturità progettuale non comune: il locale non insegue le mode, ma lavora su una visione precisa con strumenti precisi.
Per la città di Milano, questo indirizzo nel quartiere NoCe rappresenta un arricchimento autentico. Non la Spagna del turismo, non quella dei cliché, ma quella dei Paesi Baschi: austera e creativa, schietta e raffinata, popolare nella forma e alta nell’esecuzione.
Esattamente come dovrebbe essere la buona cucina ovunque nel mondo.
Pintxo Bistrò by Albufera Via Losanna 36, 20154 Milano Tel: 02 3652 7867 Apertura: Martedì–Sabato 18:00–01:00