Quando il Rosso nasce dal Nero: storie di Aspromonte. - Storie di Cibo
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Un panettone dolce salato che nasce dai sapori del maiale nero d’Aspromonte.

Una realtà produttiva di salumi da maiale atutoctono dell’aspromonte si lancia in una produzione nuova, per abbracciare anche il settore “dolce”: nasce Rosso.

Nel 2020 è stato definito da un magazine enogastronomico come il miglior panettone con queste motivazioni:

“Il panettone più innovativo. Il Rosso è un lievitato, da lievito madre, esclusivamente artigianale, che risulta dolce, salato e piccante allo stesso tempo. È condito con gocce di finissimo cioccolato fondente ed una crema di Antica ‘Nduja di maiale Nero d’Aspromonte, animale che vive allo stato brado tra i boschi dell’aspromonte, nutrendosi liberamente di ghiande, castagne, radici e tuberi.

L’Antica ‘Nduja risulta essere molto particolare: appena piccante, leggermente affumicata al naturale, a base di tagli pregiati di carne dei maiali allevati in proprio dall’azienda in quei boschi che ricoprono i monti dell’Aspromonte.”

Tutto questo potrebbe bastare per raccontare questo prodotto così particolare e così…rosso!

Rosso come il Natale, come la passione, come l’amore che c’è in chi lo produce e come uno degli ingredienti, la ‘Nduja che così bene caratterizza questo territorio, l’Aspromonte, che da un altro colore è stato identificato dai produttori, Nero, Nero d’Aspromonte, la razza di suini di questa zona appunto.

E da qui vogliamo ripartire per parlare di questa realtà, e approfondire l’anima, l’attività e le produzioni.

Il suino nero d’Aspromonte è il maiale autoctono dell’appennino meridionale calabrese

=> abbiamo parlato tempo fa di un’altra razza nera, quella Piemontese, il nero di Cavour.
Alla fine degli anni ‘90 si contavano pochissimi capi nomadi di maiale nero d’Aspromonte e la specie sembrava destinata all’estinzione.  La svolta arriva nel 1995 quando Monsignor Bregantini, vescovo di Locri-Gerace, fonda la Cooperativa Valle del Bonamico insieme ad un gruppo di giovani pastori di Platì e San Luca ed avvia così il definitivo recupero della razza. Oggi l’antico suino nero pascola allo stato brado nel suo habitat di origine, l’Aspromonte, dove la natura dei boschi è impervia, incontaminata, vergine.

La morfologia primordiale di questo suino nero è rimasta immutata a testimoniare la purezza della specie: forte, rustico, possente, con due appendici pendule sotto la gola,  i “margari”e, nell’esemplare maschio, una criniera.

Si nutre liberamente di ghiande, castagne, radici, tuberi, funghi e degli altri frutti del sottobosco.

Tutte queste caratteristiche lo rendono diverso dagli altri maiali neri calabresi e si ritrovano nei profumi e nei sapori dei prosciutti e salumi, che l’azienda Antico Nero D’Aspromonte produce.

Antico Nero d’Aspromonte è proprio il brand di “prosciutti e salumi emozionali, da suino nero autentico brado d’Aspromonte”.

Nasce alcuni anni fa, da un’intuizione della proprietà: proporre agli intenditori di gastronomia e di food, prosciutti e salumi che regalano emozioni positive legate al gusto ed assoluta qualità, oltre che ad un territorio quello della Calabria, e nello specifico l’Aspromonte. Terra magnifica, con un’area impervia e ricca di boschi in altura, con una cultura e delle tradizioni antichissime, oltre ad un particolare patrimonio florofaunistico.

Antico Nero d’Aspromonte ha scelto proprio di valorizzare la specie autoctona del maiale nero d’Aspromonte, che come si accennava si ritiene risalga ai suini locali incrociati nell’antichità con ceppi di razza romanica, iberica e celtica, diverso geneticamente da tutti gli altri maiali neri calabresi.

Oggi, i maiali neri vivono in autentico stato brado nei boschi dell’habitat originario, la zona montuosa meridionale della Calabria, impervia, incontaminata.

Si nutrono liberamente di castagne, ghiande, tuberi e frutti del sottobosco, pascolano liberi fino ad almeno 24 mesi e questi fattori rendono la parte magra delle carni tenera e molto ricca di vitamine, ferro e minerali in generale e la parte grassa ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi nobili.

Tutte le fasi di lavorazione sono effettuate manualmente, compresa l’affumicatura naturale a legno di faggio.

  • Durante la lavorazione si utilizzano spezie naturali, come il pepe nero, il peperoncino rosso piccante o dolce, il rosmarino.
  • Sono vietati gli aromi artificiali, i coloranti e gli additivi chimici in genere (vengono utilizzati solo E252, E300 e E301).
  • Il processo si completa con una lunga stagionatura, che conferisce profumi e sapori unici e indimenticabili.

La gamma di Antico Nero d’Aspromonte riserva agli intenditori alcune chicche:

  • il Prosciutto, stagionato 24-30-36-42-48 mesi ed affumicato,
  • la Spalla da 18 mesi in su,
  • la Pancetta,
  • il Lardo,
  • il Guanciale,
  • il Capocollo,
  • il Cuore di Spalla e
  • l’Antica ‘Nduja.

Quest’ultima specialità, l’antica ‘Nduja, ha una storia unica, tutta da conoscere!

Agli inizi del secolo scorso, una facoltosa famiglia della zona di Spilinga faceva produrre per consumo privato una ‘nduja particolare: appena piccante, leggermente affumicata al naturale, a base di tagli pregiati di carne dei maiali allevati in proprio.

Antico Nero d’Aspromonte ha recuperato l’antica ricetta, con gli stessi tagli di carne, proporzioni e lavorazione, con una sola differenza: le carni del nero d’Aspromonte. Ed ora la realizza anche in versione non piccante.

Ed è da questo prodotto che è nata l’idea di produrre il Rosso, natalizio e non solo.

Un panettone appunto che richiamasse la forma e la tradizione del tipico dolce di Natale, ma avesse all’interno i sapori, i colori e i profumi della Calabria.

Loro, gli ideatori, i produttori di questa delizia tra il dolce e il salato, tra il meneghino e il calabro, parlano di happiness food:

“Il cibo che mangiamo può influenzare l’umore. Alcuni cibi hanno questo potere più di altri, grazie alle sostanze nutritive, ai meccanismi sensoriali, alle abitudini alimentari e alla composizione dei pasti e degli alimenti.
Nasce da questi presupposti Rosso, dedicato agli amanti della ‘Nduja, del cioccolato, agli addicted dei lievitati, agli esploratori di cibi ricercati ed autentici, ai consumatori attenti al buono ed artigianale”.

E continua Sabrina Ferrari, General Manager di Antico Nero d’Aspromonte:

“Rosso è una rivoluzione, un cambiamento radicale dell’ordine dei sapori a cui siamo abituati. Nasce nel tempo della pandemia globale; è la nostra idea di cibo figlio del nostro tempo, che mutua dalle tradizioni l’autenticità, e mette radici oggi per regalare anche domani bontà, unicità, emozione”.

Loro che da anni lavorano nella direzione della qualità, rispondendo con l’ampia offerta di prosciutti e salumi alle esigenze degli intenditori che apprezzano e ricercano artigianalitá ed eccellenza assoluta, ora si trovano a stimolare un gusto nuovo, un po’ rivoluzionario e un po’ innovatore.

Rosso è il lievitato con lievito madre, artigianale, italiano.

E’ dolcesalato e piccante.

E’ condito con crema di Antica ‘Nduja di Antico Nero d’Aspromonte da maiale nero brado autoctono e gocce di finissimo cioccolato fondente.

Un profumo intenso si solleva da Rosso.

La cupola brunita nasconde l’impasto rosso, burroso, morbido.

Al taglio, il coltello affonda nella struttura soffice e compatta, golosa, caratterizzata da alveolatura omogenea.

Quando la fetta raggiunge il palato, Rosso avvolge con il suo elegante bouquet di sapori morbidi e suadenti, in cui il dolce e il salato si rincorrono abbracciando la nota armoniosa del cioccolato fondente, sino a tuffarsi nella puntellatura finale del piccante.

Rosso è consigliato in degustazione in purezza, come aperitivo, antipasto, dessert o pre-dessert, accompagnato da vini bianchi, rossi, spumanti, passiti, distillati, amari e liquori.

Ed ora non resta che tuffarsi tra i sapori di un Aspromonte morbido, meno Aspro di quello che vuole apparire, più dolce di quello che è solito mostrare, abbastanza piccante da ricordare l’intrigo di questa terra.

Buon dolce salato.

Storie di cibo a colori, quando un rosso nasce da un nero!

 

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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